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Aflatoxina M1 en la Leche. Riesgos para la Salud Pública, Prevención y Control

Publicado el: 22/5/2005
Autor/es: Alberto Gimeno
Alberto Gimeno: Consultor técnico de SPECIAL NUTRIENTS, INC., 1394 Coral Way, Miami, Florida, 33145 USA.
El presente articulo fue publicado en lengua portuguesa por el mismo autor, en la revista de la Associação Portuguesa dos Industriais de Alimentos Compostos para Animais (IACA), Alimentação Animal (2004), nº 49, pp. 32-44, con el titulo "Aflatoxina M1 no leite. Riscos para a saúde pública, prevenção e controlo". Si alguna persona desea una copia del articulo en portugues, puede pedirla al Sr.Luís Marques de IACA-LISBOA-PORTUGAL
Con autorización del editorial de IACA y del autor, publicamos el susodicho articulo en lengua española.

1. AFLATOXINAS
Las aflatoxinas al igual que otras micotoxinas son metabolitos secundarios generalmente tóxicos producidos por algunas especies fúngicas. Las micotoxinas son compuestos policetónicos resultantes de las reacciones de condensación que tienen lugar cuando en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas se interrumpe la reducción de los grupos cetónicos en la biosíntesis de los ácidos grasos realizada por los mohos. Estos ácidos grasos son metabolitos primarios utilizados por los mohos como fuente de energía. Las micotoxinas se suelen formar al final de la fase exponencial o al principio de la fase estacionaria del crecimiento de los mohos toxicogénicos (GIMENO & MARTINS, 2003).
Las aflatoxinas son producidas esencialmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.

El Aspergillus es un moho que fundamentalmente pertenece a la flora de almacenamiento. En general, la temperatura mínima necesaria para desarrollarse y producir micotoxinas es de 10-12ºC. La actividad de agua (aw) mínima necesaria para iniciar su desarrollo y para producir micotoxinas es de 0,75 y de 0,83, respectivamente. Aspergillus crece y puede producir micotoxinas de una forma óptima a 25ºC, con una actividad de agua de 0,95. Sin embargo, existen estirpes de Aspergillus flavus que en sustratos tales como el arroz, crecen entre 6 y 45ºC con un óptimo a 37ºC y la producción de micotoxinas se efectúa entre 11 y 36ºC con un máximo de producción a 30ºC (HESSELTINE, 1976).

Existen hasta el momento, 18 tipos de aflatoxinas de las cuales la más tóxica es la aflatoxina B1 (AFB1) y la aflatoxina M1 (AFM1) (siendo ésta un derivado metabólico de la aflatoxina B1 y que proviene del metabolismo de algunos animales), la cual se encuentra normalmente en la leche y la orina.

Siguen después, en orden de mayor a menor toxicidad, las aflatoxinas G1 (AFG1), M2 (AFM2), B2 (AFB2) y G2 (AFG2) (siendo la aflatoxina M2, un derivado metabólico de la aflatoxina B2 y que procede del metabolismo animal, pudiéndose encontrar también en la leche y orina).

Las aflatoxinas pueden encontrarse como contaminantes naturales en los cereales (esencialmente, en el maíz, trigo y arroz) y subproductos de cereales, turtos de oleaginosas (algodón, cacahuete, colza, coco, girasol y otros), mandioca y toda una serie de alimentos para humanos de los que destacamos productos de cereales, frutos secos, productos de salchichería, especias, vinos, leguminosas, frutas, leche y derivados.


1.1. TOXICOLOGIA
Las aflatoxinas tienen una gran actividad cancerígena, teratogénica y mutagénica. El principal síndrome que producen es el hepatotóxico, pudiendo también provocar problemas renales. Los principales órganos afectados son: el hígado, riñón y cerebro (HESSELTINE, 1976; EDDS, 1979).

Las aflatoxinas son inmunosupresoras ya que inhiben la fagocitosis y la síntesis proteica (los anticuerpos son proteínas) interrumpiendo la formación del ADN, ARN y proteínas en el ribosoma; la absorción de los aminoácidos se ve alterada y su retención hepática aumenta (SMITH, 1982; SHARMA, 1993).


2. ABSORCIÓN Y TRANSMISIÓN DE LA AFLATOXINA B1 DENTRO DEL ORGANISMO ANIMAL
La AFB1 es absorbida vía tracto gastrointestinal, dentro del sistema portal sanguíneo y es llevada para el hígado donde se metaboliza. Una porción de aflatoxina es activada y fijada en los tejidos hepáticos. Algunos metabolitos conjugados de la AFB1 solubles en agua son excretados dentro de la bilis y van a las heces. Otras formas conjugadas solubles en agua, productos de degradación de la AFB1 y metabolitos no conjugados de ésta, son excretados en el sistema circulatorio sanguíneo y se distribuyen de forma sistémica. Eventualmente, esos residuos mencionados van a la leche, huevos, músculo y tejidos comestibles (DENNIS & HSIEH, 1981). La AFM1 es uno de esos derivados metabólicos que va a la leche contaminándola. De la AFB1 se forman otros metabolitos, entre ellos, el aflatoxicol (18 veces menos tóxico que la AFB1) y la aflatoxina B2a (no tóxica).
El organismo animal produce generalmente esos productos metabólicos como un sistema de autodetoxificación. La reacción que tiene lugar a partir de la micotoxina original no tiene forzosamente que ser completa ni irreversible.


3. RELACIÓN ENTRE LA CANTIDAD DE AFB1 INGERIDA Y LA CONCENTRACION DE AFM1 EXCRETADA EN LA LECHE.
En vacas lecheras la relación entre la concentración de AFB1 en la ración final (racionamiento y/o unifeed) y la de AFM1 excretada en la leche podría ser de 300:1; sin embargo, esa relación es muy aproximada y el rango oscila entre 34:1 a 1600:1. Así pues, en vacas lecheras Holstein consumiendo raciones finales con 80, 86, 470, 557, 1493 y 1089 microgramos AFB1/Kg (ppb) (sobre sustancia seca) se encontraron concentraciones de AFM1 en leche del orden de, 1,5; 0,245; 13,7; 4,7; 12,4 y 20,2 microgramos/litro (ppb), respectivamente. En vacas Brindle la contaminación en la ración fue 540 ppb de AFB1, y en la leche fue de 0,92 ppb de AFM1. En otras vacas, los valores de contaminación en la ración oscilaron entre 64 y 1799 ppb de AFB1 dando unos residuos en leche entre 0,35 y 14,2 ppb de AFM1 (RODRICKS & STOLOFF,1977; GIMENO & MARTINS, 2000a).

Con una ingesta de AFB1 correspondiente a 2-60 mg/vaca/día, los residuos de AFM1 en leche podrían oscilar entre 1 y 50 ppb (EDDS, 1979). Esto representaría raciones finales contaminadas desde 57 hasta 1714 ppb de AFB1 para consumos de 35 Kg de ración/vaca/día. La vaca puede ya transformar AFB1 en AFM1 dentro de las 12-24 horas de ingestión del alimento contaminado. Incluso a las 6 horas ya pueden aparecen residuos de AFM1 en la leche.

Algunos autores (PATTERSON et al,1980; VAN EGMOND, 1989) refieren que el nivel de residuos de AFM1/día (mg) en leche podría ser aproximadamente el 2,2% de la ingesta diaria de AFB1 (mg), con un CV entre 42 y 59%. Dividiendo el resultado obtenido por el numero de litros de leche producidos/vaca/ día y multiplicando por 1000, nos daría la concentración de AFM1 (ppb) en la leche.

Otros autores (SIEBER & BLANC, 1978; VAN EGMOND, 1989) dicen que esta relación estaría comprendida entre 0 y 4% con una media del 1%; incluso estos autores proponen la siguiente ecuación: y = -2,55 + 0,84x (r2 = 0,73; n = 43), donde x = mg AFB1/vaca/día; y = microgramos AFM1/litro de leche (calculando una media de 20 litros de leche/vaca/día).

La concentración de AFM1 en la leche variará según la raza de la vaca, la concentración de AFB1 en la ración, la cantidad y duración del consumo de alimento contaminado y el estado de salud del animal. Sin embargo, a todo esto debemos añadir que estas discordancias de correlación entre autores serán también debidas, entre otras cosas, al sistema metabólico de un animal poligástrico, lo que provoca que las concentraciones de AFM1 en la leche varíen entre animales, de un día para otro y de una producción de leche a la siguiente.


4.- HISTÓRICO DE CONTAMINACIONES CON AFM1 EN LECHE Y DERIVADOS, EN ALGUNOS PAÍSES DE EUROPA.
En Portugal en 1981 fueron analizadas 74 muestras de leche cruda, 39% fueron positivas en AFM1 en concentraciones comprendidas entre 0.06 y 0,065 ppb, y alguna muestra con 0,180 ppb. Los autores indican que en leches comerciales pasteurizadas y UHT (ultra high temperature-treated) fueron encontrados rangos de contaminación semejantes, aunque el número de muestras analizadas fue menor (OUAKININ & MARTINS, 1982).

En Italia y durante los años 1991 y 1994 fueron analizadas 223 muestras de quesos (Grana Padano), de las cuales 91% estaban contaminados con AFM1 en concentraciones comprendidas entre 0,005 y 0,100 ppb, y solo el 6,7% presentaba rangos de contaminación entre 0,100 y 0,250 ppb (PEITRI et al, 1997). En 1995, fueron analizadas 159 muestras de leche líquida, 97 de leche en polvo para niños y 114 de yogur. La leche líquida presentaba rangos de contaminación con AFM1 de < 0,001 a 0,108 ppb, media de 0,0102 ppb (el 86%). En la leche en polvo los rangos fueron de < 0.001 a 0,103 ppb, media de 0,0218 ppb (el 84%), y en los yogures las contaminaciones fueron entre < 0,001 y 0,496 ppb, media de 0,018 ppb (el 80%) (GALVANO et al, 1998).
También en Italia y durante 1996 fueron analizadas 161 muestras de leche líquida, 92 de leche en polvo para niños y 120 de yogur. La leche líquida presentaba contaminaciones con AFM1 entre < 0,001 y 0,0235 ppb, media de 0,0063 ppb (el 78%). En la leche en polvo los rangos fueron de < 0,001 a 0,0796 ppb, media de 0,0322 ppb (el 53%), y en los yogures las contaminaciones se situaron entre < 0,001 y 0,0321 ppb, media de 0,009 ppb (el 61%) (GALVANO et al, 2001).

En Alemania y durante 1996 fueron encontradas 284 muestras de leche líquida con niveles de AFM1 inferiores a 0,01 ppb. En Holanda durante 1994, unas 15 muestras de derivados de leche presentaron contaminaciones inferiores a 0,02 ppb y 19 muestras de alimentos para niños a base de leche estaban contaminadas con AFM1 entre 0,02 y 0,06 ppb (JONKER et al, 1999).

En cuanto a quesos, estudios efectuados en Francia e Italia desde los años 1991 a 1995 reflejaron contaminaciones entre < 0,005 y 0,25 ppb en un total de 311 muestras analizadas; sin embargo, el mayor porcentaje (65%) presentaba contaminaciones entre 0,005 y 0,10 ppb (JONKER et al, 1999).

Desde 1996 y en algunos países de Europa como Francia, Italia, Alemania, Holanda y Portugal los niveles de contaminación con AFM1, oscilaron entre < 0,001 y 0,060 ppb para leche liquida comercial; < 0,001 y 0,080 ppb para leche en polvo; < 0,001 y 0,098 ppb para yogures y < 0,005-0,500 para quesos (COST, 2001; GIMENO & MARTINS, 2002; GIMENO & MARTINS, 2002a).

En Portugal y durante el año 1999 fueron analizadas 101 muestras de leche líquida. De éstas, 31 eran de leche cruda y 70 de leche comercial UHT (18 muestras de leche entera, 22 de semidescremada y 30 de leche descremada). La incidencia de contaminación con AFM1 fue de 80,6% para leche cruda con rangos < 0,005 ppb (el 19,4%), 0,005-0,010 ppb (el 54,8%), 0,011-0,020 ppb (el 6,5%) y entre 0,021 y 0,05 ppb (el 19,3%). En la leche UHT, el 14,28% de las muestras presentaron contaminaciones inferiores a 0,005 ppb. Rangos de contaminación comprendidos entre 0,005 y 0,010 ppb fueron encontrados para un 12,85% de las muestras. Un 35,7% tenían niveles de entre 0,011 y 0,020 ppb, el 34,28% entre 0,021 y 0,050 ppb y solo un 2,85% entre 0,059 y 0,061 ppb. El reparto porcentual de contaminación fue de 94,4% para leche entera, 90,9% para semidescremada y 76,7% para leche descremada (MARTINS & MARTINS, 2000).

En un reciente estudio efectuado en Portugal sobre la contaminación de yogures con AFM1 fueron analizadas 96 muestras de yogures (48 eran de yogures naturales y las otras 48 eran de yogures conteniendo pedazos de fresa). Un 18,8% (18 muestras) estaban contaminadas en un rango que oscilaba entre 0,019 y 0,098 ppb. En los yogures naturales, solo dos muestras presentaban un rango de contaminación de 0,043 a 0,045 ppb. Las otras 16 muestras pertenecían a los yogures con pedazos de fresa, y la mayor contaminación fue encontrada en 4 muestras en un rango de 0,090 a 0,098 ppb (MARTINS & MARTINS, 2004)


4.1. CONTAMINACION MEDIA EN EUROPA
De forma general y después de los resultados de análisis de AFM1 en 10778 muestras de leche procedentes de diferentes países de Europa se encontró que el valor medio de contaminación en la leche correspondiente al tipo de dieta europea fue de 0,023 ppb (JECFA, 2001; WHO, 2002).


5. DISTRIBUCIÓN DE LA AFM1 EN ALGUNOS DERIVADOS LACTEOS
La distribución de la AFM1 en algunos alimentos elaborados con leche contaminada, es aproximadamente la siguiente: 40-60% en quesos, 10% en la nata y < 2% en la mantequilla.
Visto que la AFM1 es muy soluble en agua, no se comprende cómo la mayor parte va al queso y no al suero. La asociación de la AFM1 con la caseína, cuando ésta precipita puede ser una explicación razonable para ello.(YOUSEF & MARTH, 1989).


6. LA LEGISLACIÓN EN LA UNIÓN EUROPEA (UE) PARA AFLATOXINA B1 Y M1
La legislación de la UE establece para alimentos completos y alimentos complementarios destinados a ganado bovino, ovino y caprino lechero una concentración máxima permitida de 0,005 mg de AFB1/Kg de alimento (5 ppb) con una humedad del 12% (OFFICIAL JOURNAL OF THE EUROPEAN UNION, 2003).

Para leche cruda, leche destinada a la fabricación de productos a base de leche y leche de consumo tratada térmicamente, la concentración máxima permitida de AFM1 es de 0,05 microgramos/Litro o Kg (0,05 ppb) (OFFICIAL JOURNAL OF THE EUROPEAN UNION, 2003a).

En el caso de preparados para lactantes, preparados de continuación (incluidas la leche para lactantes y la leche de continuación) y alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos especificamente a los lactantes, la concentración máxima permitida de AFM1 es de 0,025 microgramos/Kg (0,025 ppb) (OFFICIAL JOURNAL OF THE EUROPEAN UNION, 2004).

No hay legislación ni para los quesos ni para la mantequilla; sin embargo, en algunos países de Europa como Holanda y Austria, la concentración máxima permitida de AFM1 es, respectivamente, de 0,200 y 0,250 ppb para quesos, y de 0,02 y 0,02 ppb para mantequilla (SMITH et al, 1994; PEITRI et al, 1997; CAST, 2003).


7. LA LEGISLACIÓN EN USA (ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA) PARA AFLATOXINA M1
El FDA (Food and Drug Administration), entidad reguladora en USA, establece que la concentración máxima permitida de AFM1 en leche entera, semidescremada y descremada es de 0,5 ppb (EHSO; U.S. FDA, 2000; CAST, 2003).

Esta norma ha sido también adoptada por algunos países de la América Latina, entre ellos los que forman parte de MERCOSUR (Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay) (MICOTOXINAS ON LINE).

Vemos pues, que el nivel de contaminación máximo permitido en USA y otros países del continente americano es 10 veces superior al permitido por la UE. Éste es un tema al que volvemos en el siguiente apartado.


8. RIESGOS PARA LA SALUD PÚBLICA.
Los principales factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas en los humanos son: a) La biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina; b) Los sinergismos entre ellas; c) La cantidad de micotoxina ingerida diariamente en función de la concentración de micotoxina y de la cantidad de alimento ingerido; d) La continuidad o intermitencia de ingestión del alimento contaminado; e) El peso del individuo y el estado fisiológico y de salud de éste; f) La edad del individuo. Así pues, los niños y los jóvenes son más susceptibles a la toxicidad de las micotoxinas debido a una mayor variación del metabolismo basal. Ellos pueden no tener suficientes mecanismos bioquímicos para la detoxificación. En los niños el cerebro continua su desarrollo durante muchos años después del nacimiento y esto puede causar una mayor susceptibilidad a las micotoxinas que afectan al sistema nervioso central (KUIPER-GOODMAN, 1994).

La potencia carcinogénica de la AFM1 es significativamente inferior a la de la AFB1; así pues, la AFM1 y la AFB1 tienen una TD50 (dosis de micotoxina con la cual el 50% de los individuos pueden desarrollar tumores malignos) de 10,38 y 1,15 microgramos/Kg p.c. (peso corporal)/día, respectivamente, lo que hace suponer que la AFM1 es aproximadamente nueve veces menos carcinogénica que la AFB1. La TDI (ingesta de micotoxina diaria que puede ser tolerada) para la AFB1 esta comprendida entre 0,11 y 0,19 ng(nanogramos)/Kg p.c./día (0,00011 y 0,00019 microgramos/Kg p.c./día), con un factor de seguridad de 5000 y un nivel de riesgo de 1/100000. Los valores de NOAEL (estimación del nivel de micotoxina con el que no se observan efectos adversos) para la AFM1 y la AFB1 son < 2,5 y 0,75 microgramos/Kg p.c./día, respectivamente (KUIPER-GOODMAN, 1990; KUIPER-GOODMAN, 1994).

Si dividimos el valor de TD50 correspondiente a la AFM1 por el factor de seguridad 5000, podríamos atribuir hipotéticamente, un valor de TDI para la AFM1 de 2 ng/Kg p.c./día (0,002 microgramos/Kg p.c./día), lo que representa, aproximadamente, diez veces más de tolerancia que la AFB1 comparado con el mayor valor de TDI para la AFB1 (GIMENO & MARTINS, 2003).

Con el valor medio de contaminación con AFM1 encontrado en la leche en Europa (anteriormente referido) y que corresponde a 0,023 ppb y la media del consumo de leche, la ingesta de AFM1 se estimó en 6,8 ng/persona/día (0,0068 microgramos/persona/día) para la dieta europea (JECFA, 2001, WHO, 2002 ). Si consideráramos que toda la leche consumida tuviera una contaminación con AFM1 de 0,05 microgramos/Kg (nivel máximo permitido en la UE) o de 0,5 microgramos/Kg (nivel máximo permitido en USA y otros países), la ingesta de AFM1 en la dieta europea sería de 15 y de 150 ng/persona/día (0,015 y 0,150 microgramos/persona/día), respectivamente (JECFA, 2001, WHO, 2002 ).

Teniendo en cuenta los valores antes mencionados y considerando jóvenes de 50 Kg de peso, la ingesta de AFM1/Kg p.c./día sería de 0,3 ng (0,0003 microgramos) y de 3 ng (0,003 microgramos), para los dos niveles máximos permitidos e indicados anteriormente, respectivamente. El primer valor está por debajo de la TDI para AFM1 que, hipotéticamente, se consideró de 2 ng/Kg p.c./día (0,002 microgramos/Kg p.c./día), no siendo lo mismo para el segundo valor. Aplicando estos cálculos a bebés de 10 Kg de peso, la ingesta sería de 1,5 y de 15 ng/Kg p.c./día, para los dos niveles máximos permitidos como antes hemos referido, respectivamente. El primer valor continúa siendo inferior a la TDI mencionado no siendo así para el segundo valor. El nivel máximo permitido en USA para AFM1, no es aceptado en la UE (GIMENO & MARTINS, 2003) . Si hacemos los cálculos de otra forma y consideramos un niño de 20 Kg p.c. que consumiera 0,5 litros de leche diarios contaminada con 0,05 ppb o con 0,5 ppb de AFM1, la ingesta de micotoxina diaria sería de 1,25 o de 12,5 ng/Kg p.c./día, respectivamente. Siendo pues el primer valor inferior a la TDI ya referida a diferencia del segundo valor que la supera significativamente.

Sin embargo, debemos tener en cuenta que los valores de TDI están a depender del factor de seguridad que se aplica y que puede oscilar entre 50 y 50000 (recordemos que una de las formas de obtener la TDI cuando se trata de micotoxinas carcinogénicas, es la de dividir la TD50 por el factor de seguridad, y que depende del método o criterio de extrapolación utilizado) (KUIPER-GOODMAN, 1990; KUIPER-GOODMAN, 1994, GIMENO & MARTINS, 2000; GIMENO & MARTINS, 2003). Como este factor aparece como denominador, es evidente que cuanto más alto sea, más bajo será el valor de TDI y por lo tanto más riguroso y más seguro; y viceversa cuanto más bajo sea, más alto será el valor de TDI y por lo tanto menos riguroso y menos seguro.
Sin embargo y aunque se presume que la AFM1 induce el cáncer de hígado en roedores por medio de un mecanismo semejante al de la AFB1, no existen estudios epidemiológicos adecuados que relacionen la dosis-respuesta entre la ingesta de AFM1, la exposición a la hepatitis vírica B o C y el cáncer de hígado. Los riesgos adicionales para la predicción del cáncer de hígado utilizando niveles de AFM1 comparativos de 0,05 ppb (nivel máximo permitido por la UE) y 0,5 ppb (nivel máximo permitido en USA y otros países), son muy pequeños.

En una población de USA y Europa Occidental donde la prevalencia de hepatitis vírica B es de 1%, la prevalencia adicional de casos de cáncer de hígado asociados con la contaminación de la leche con 0,5 ppb “versus” 0,05 ppb sería de 29/1000 millones de individuos/año (JECFA, 2001; WHO, 2002).

A todo esto, continúa el tema en debate entre la Union Europea y los países que defienden que el límite máximo de contaminación de la leche con AFM1 sea de 0,5 ppb en lugar de 0,05 ppb (CCFAC, 1999; CCFAC, 2000; CCFAC, 2001; CODEX, 2002).


8. ESTABILIDAD DE LA AFLATOXINA M1; PREVENCIÓN Y DETOXIFICACIÓN.
La AFM1 es, en general, estable en algunos quesos, yogures, leche pasteurizada, leche desnatada o entera y helados. En procesos de pasteurización a 63ºC durante 30 minutos, pasteurización a 77ºC durante 16 segundos, calentamientos a 64-100ºC durante 15-20 m inutos, calentamientos directos durante 3-4 horas y en algunos procesos de pasteurización y esterilizaci&oacute;n, la concentraci&oacute;n de contaminaci&oacute;n original de la leche cruda permanece pr&aacute;cticamente inalterada (YOUSEF &amp; MARTH, 1989). <br /> Por el contrario, en calentamientos a 71-120&ordm;C durante 30 min. se han conseguido reducciones de contaminaci&oacute;n del orden del 12 al 35% y hay algunos procesos de pasteurizaci&oacute;n, esterilizaci&oacute;n, evaporaci&oacute;n, secado Roller y Spray, en donde se han podido conseguir en leche disminuciones de contaminaci&oacute;n con AFM1 del orden del 32 al 86%. En algunos quesos y dentro de su proceso de elaboraci&oacute;n y con calentamientos a 82-100&ordm;C entre 5 a 30 min. no se han conseguido reducir las tasas de contaminaci&oacute;n. En algunos casos hubo una reducci&oacute;n de un 9% a 90&ordm;C durante 30 minutos (YOUSEF &amp; MARTH, 1989).<br /><br /> En el tratamiento de la leche por parte de las centrales lecheras se puede estudiar la aplicaci&oacute;n de alguno de los sistemas mencionados anteriormente que reduce la contaminaci&oacute;n. Sin embargo, la mejor prevenci&oacute;n para evitar la contaminaci&oacute;n con AFM1 es la de no suministrar al animal raciones contaminadas con AFB1. <br /> Los m&eacute;todos de selecci&oacute;n de granos de cereales y los descascados y posterior separaci&oacute;n mec&aacute;nica de la c&aacute;scara y el polvo del resto del cereal, resultan adecuados para una descontaminaci&oacute;n, visto que habitualmente la mayor concentraci&oacute;n de micotoxinas ocurre en el pericarpio de los granos y en el polvo de cereal. Sistemas que pueden ser utilizados tanto en los alimentos para animales como para humanos. <br /><br /> Los tratamientos t&eacute;rmicos que pueden aplicarse a una materia prima o a un alimento compuesto no resultan ser muy eficaces, ya que que la AFB1 es resistente a temperaturas del orden de los 120&ordm;C. Aunque en los sistemas de &ldquo;expander&rdquo; la temperatura que se aplica en algunos casos resulta ser superior a 120&ordm;C, el tiempo de permanencia a esa temperatura es corto e insuficiente para una reducci&oacute;n significativa del contenido en AFB1.<br /><br /> Una raci&oacute;n para polig&aacute;stricos y concretamente para vacas lecheras, no solo contiene materias primas secas (12-13% de humedad o agua libre) sino tambi&eacute;n, forrajes con humedad o agua libre muy elevada del orden del 70 al 85%, lo cual puede dar actividades de agua (aw) muy elevadas del orden de 0,85-0,98 a temperaturas entre 20 y 25&ordm;C. Condiciones &eacute;stas muy ideales para el desarrollo del moho <em>Aspergillus </em>y la probable formaci&oacute;n de AFB1, incluso con actividades de agua (aw) menores (0,75-0,85).<br /><br />Aparte de las normas de higiene y de limpieza as&iacute; como las de fumigaci&oacute;n contra insectos, roedores, bacterias y hongos en la fabrica de alimentos compuestos y en la granja, diremos que respecto a las materias primas secas es aconsejable, a ser posible, almacenarlas con humedades entre 8-9% y entre 11-11,5% para oleaginosas como el girasol integral y la soja integral, respectivamente, o entre 12-13% para amil&aacute;ceas como los cereales, lo que dar&iacute;a a 25-30&ordm;C unas actividades de agua (aw) del orden de 0,65-0,70 (GIMENO, 2000), evit&aacute;ndose de esta forma, el crecimiento del moho y la probable producci&oacute;n de la micotoxina. Todo esto es posible conseguirlo aplicando a los silos verticales y/o celdas un sistema de inyecci&oacute;n de aire fr&iacute;o y seco que se introduce por debajo de la masa del grano y es inyectado en los silos hacia la superficie. La aplicaci&oacute;n es m&aacute;s dif&iacute;cil cuando se trata de silos horizontales, pero tambi&eacute;n es posible (GIMENO, 2000). Sin embargo el problema se origina cuando las materias primas nos vienen ya contaminadas con AFB1 y desgraciadamente no podemos devolverlas.<br /> <br /> Respecto a los forrajes, el mayor problema se presenta en la elaboraci&oacute;n de los ensilados, visto las excelentes condiciones de humedad y actividad de agua (aw) que la materia prima base tiene de una forma natural y que son ideales para el crecimiento f&uacute;ngico y la posible formaci&oacute;n de aflatoxinas y otras micotoxinas. No debemos olvidar que en general, el ensilado, forma parte de la raci&oacute;n final en un 40 a 50% y que para la elaboraci&oacute;n de estos ensilados, se debe conservar esa materia prima base en las condiciones de humedad genuinas. <br /><br /> De las normas fundamentales que se deben seguir para su elaboraci&oacute;n, solo destacaremos una de las m&aacute;s importantes, y que consiste en asegurarse siempre de que la materia prima a ensilar est&aacute; bien empacada, con la menor c&aacute;mara de aire posible y que el silo est&aacute; bien cerrado para conseguir una atm&oacute;sfera anaerobia. Ensilar en buenas condiciones de anaerobiosis no solo conduce a un buen proceso de fermentaci&oacute;n sino tambi&eacute;n, a que la ausencia de ox&iacute;geno inhibe el crecimiento f&uacute;ngico y la posible formaci&oacute;n de aflatoxinas y otras micotoxinas, visto que la mayor parte de los hongos son aerobios (GIMENO &amp; MARTINS, 2002; GIMENO &amp; MARTINS, 2003).<br /><br /> El uso en general de fungist&aacute;ticos eficaces y de amplio espectro, inhibe el crecimiento y proliferaci&oacute;n f&uacute;ngica y pueden evitar, si est&aacute; el hongo y no la micotoxina, que &eacute;sta se forme. Caso de que coexistan el hongo y la micotoxina, evitar&aacute;n que se forme m&aacute;s micotoxina, pero no actuar&aacute;n contra &eacute;sta. Sin embargo hay que tener muy en cuenta que el uso indebido de fungist&aacute;ticos en concentraciones sub-inhibitorias, puede en algunos casos ocasionar que &eacute;stos sean metabolizados por algunas especies de mohos toxicog&eacute;nicos favoreciendo la producci&oacute;n de micotoxinas (SMITH <em>et al</em>, 1994). En lo que respecta a la detoxificaci&oacute;n, est&aacute; muy difundido el uso en el alimento compuesto y en la raci&oacute;n final de aditivos quimi-adsorbentes (arcillas, arcillas filosilicatos-HSCAS y glucomananos esterificados). En el caso de las aflatoxinas, estos aditivos quimi-adsorbentes deben ser capaces dentro del animal de formar complejos con los grupos beta-cetolactona o alfa-bislactona contenidos en la mol&eacute;cula de las aflatoxinas, estables e irreversibles, que despu&eacute;s ser&aacute;n excretados por las heces, reduciendo significativamente de esta forma la transformaci&oacute;n de la AFB1 en AFM1, y tambien evitando o reduciendo los problemas t&oacute;xicos que la AFB1 pueden ocasionar al animal (PHILLIPS <em>et al</em>, 1995; RAMOS &amp; HERN&Aacute;NDEZ, 1996; RAMOS et al, 1996; RAMOS &amp; HERN&Aacute;NDEZ, 1996; PHILLIPS, 1999; TAYLOR, 1999; GIMENO &amp; MARTINS, 2000; PHILLIPS<em> et al</em>, 2002) <br /> <br /> <br /> <strong>9. M&Eacute;TODOS DE AN&Aacute;LISIS DE AFLATOXINA M1 EN LECHE Y DERIVADOS.</strong></div> <div class="divP" style="text-align: justify;">El m&eacute;todo m&aacute;s aconsejado es el uso previo de columnas de inmunoafinidad con anticuerpos monoclonales especificos para AFM1 seguido de detecci&oacute;n y cuantificaci&oacute;n por HPLC (cromatograf&iacute;a liquida de alta resoluci&oacute;n) (GIMENO &amp; MARTINS, 2001). Sin embargo, tambi&eacute;n pueden utilizarse m&eacute;todos basados en &ldquo;ELISA&rdquo; (enzyme-linked immunosorbent assay), a pesar de que es aconsejable reconfirmar por el m&eacute;todo anteriormente mencionado cuando se encuentren resultados positivos, ya que el &ldquo;ELISA&rdquo; utiliza anticuerpos policlonales que pueden dar &ldquo;falsos positivos&rdquo;.&nbsp;Una reciente publicaci&oacute;n compara los dos m&eacute;todos (VELASCO et al, 2003) e indica que los m&eacute;todos utilizados (HPLC y ELISA) fueron validados utilizando materiales de referencia certificados por el &ldquo;Community Bureau of Reference". Para yogur y quesos se puede utilizar el m&eacute;todo publicado por DRAGACCI <em>et al</em> (1995).<br /> <br /> <br /> <strong>10. COMENTARIOS</strong></div> <div class="divP" style="text-align: justify;">Las referencias anteriormente indicadas (CCFAC, 1999; CCFAC, 2000; CCFAC, 2001; CODEX, 2002) contienen el resultado de las discusiones establecidas al respecto del nivel m&aacute;ximo de contaminaci&oacute;n con AFM1 de 0,05 ppb &ldquo;versus&rdquo; 0,5 ppb y de las que haremos un peque&ntilde;o resumen.&nbsp;Teniendo en cuenta las preocupaciones con la salud p&uacute;blica, la UE continua manteniendo el nivel m&aacute;ximo de 0,05 ppb de AFM1 en la leche y de 0,025 ppb en los alimentos l&aacute;cteos para lactantes. <br /><br /> Si tenemos en cuenta todos los datos aportados anteriormente con respecto a la aparici&oacute;n de AFM1 en la leche e indicados en el apartado 3, y destacando que despu&eacute;s del an&aacute;lisis de 10778 muestras de leche en Europa, el valor medio de contaminaci&oacute;n fue de 0,023 ppb, est&aacute; claro que el nivel de 0,05 ppb puede conseguirse perfectamente. As&iacute;, debe aplicarse el principio de ALARA (As Low As Reasonable Achievable), es decir, que el nivel m&aacute;ximo debe ser tan bajo como sea razonablemente posible, al contrario de la opini&oacute;n de los pa&iacute;ses que est&aacute;n contra ese nivel y defienden el de 0,5 ppb.<br /><br /> Aunque la AFM1 tenga una potencia carcinog&eacute;nica 10 veces menor que la AFB1, y aunque despu&eacute;s de los estudios presentados y mencionados anteriormente (JECFA, 2001; WHO, 2002) el riesgo adicional de c&aacute;ncer de h&iacute;gado pronosticado era insignificante si se pasaba de 0,05 ppb a 0,5 ppb, la exposici&oacute;n a cualquier nivel cuando se trata de un carcin&oacute;geno genot&oacute;xico, como es el caso de la AFM1, puede suponer un riesgo sanitario para los consumidores, en especial para los ni&ntilde;os. Esto refuerza la aplicaci&oacute;n del principio de ALARA, que dice que para ese tipo de carcin&oacute;genos, no hay una dosis m&aacute;xima por debajo de la cual no se produzcan tumores malignos, por lo que que el nivel de exposici&oacute;n deber&iacute;a ser de 0 para tener un riesgo nulo a padecer c&aacute;ncer de h&iacute;gado que pueda ser provocado por las aflatoxinas en general. <br /><br /> El Comit&eacute; cient&iacute;fico de la Comunidad Europea indica que hay que valorar cuidadosamente los riesgos derivados de la exposici&oacute;n a estas micotoxinas, ya que la ingesta de leche y derivados entre lactantes y ni&ntilde;os puede ser considerable.<br /> <br />Los pa&iacute;ses que defienden el nivel m&aacute;ximo de 0,5 ppb de AFM1, afirmaron que se podr&iacute;an producir consecuencias econ&oacute;micas negativas, debido a la dificultad de exportaci&oacute;n de leche para pa&iacute;ses que solo aceptan el nivel m&aacute;ximo de 0,05 ppb. Sin embargo, no fue presentada ninguna informaci&oacute;n detallada de la magnitud, importancia, relevancia o impacto estimado de tales consecuencias econ&oacute;micas. <br /><br /> Hubo delegaciones de algunos pa&iacute;ses que dijeron que el nivel de 0,05 ppb era dif&iacute;cil de lograr en varias regiones del mundo y que bastaba un nivel de 0,5 ppb para la protecci&oacute;n de la salud p&uacute;blica, y que este nivel pod&iacute;a ser alcanzado de una forma razonable por todos los pa&iacute;ses. A todo esto se a&ntilde;adi&oacute; que en los pa&iacute;ses en desarrollo podr&iacute;a haber una reducci&oacute;n significativa de la disponibilidad de la leche y consecuencias negativas en la nutrici&oacute;n, en caso de que hubiera una reducci&oacute;n significativa del nivel m&aacute;ximo de 0,5 ppb. Incluso hubo pa&iacute;ses que afirmaron que un l&iacute;mite m&aacute;ximo de 0,5 ppb de AFM1 deber&iacute;a ser considerado como el nivel m&iacute;nimo que se pod&iacute;a conseguir debido a problemas de gesti&oacute;n de las concentraciones m&aacute;ximas de AFB1 en el alimento compuesto. <br /> <br />A todo esto, el Comit&eacute; cient&iacute;fico de la alimentaci&oacute;n humana de la UE respondi&oacute; que esta afirmaci&oacute;n no se ajustaba a las recomendaciones mencionadas en el C&oacute;digo de pr&aacute;cticas para la reducci&oacute;n de la AFB1 en materias primas, alimentos completos y complementares destinados a animales productores de leche y adoptado por la Comisi&oacute;n del Codex Alimentarius, del cual reproducimos literalmente algunas de estas recomendaciones:<br /><br /> Si se detecta aflatoxina B1 hay que considerar una o m&aacute;s de las siguientes opciones: <br /> 1.En todos los casos hay que asegurarse de que el nivel de aflatoxina B1 del pienso terminado es adecuado a su uso previsto (es decir, seg&uacute;n la madurez y la especie de los animales a que se vaya a dar) y se ajusta a los c&oacute;digos y directrices nacionales o a los dict&aacute;menes veterinarios cualificados.<br /> 2. Considerar la restricci&oacute;n de piensos contaminados con aflatoxina B1 a un porcentaje de la raci&oacute;n diaria de forma que la ingesta diaria de aflatoxina B1 no ocasione la presencia de residuos significativos de aflatoxina M1 en la leche.<br /> 3. Si no puede llevarse a la pr&aacute;ctica la restricci&oacute;n de los piensos, desviar el uso de piensos muy contaminados hacia animales no lecheros exclusivamente&rdquo;.<br /><br /> Recordemos que la legislaci&oacute;n de la UE (OFFICIAL JOURNAL OF THE EUROPEAN UNION, 2003) establece una concentraci&oacute;n m&aacute;xima permitida de 5 ppb de AFB1 en los alimentos completos y complementarios (con una humedad del 12%) destinados al ganado lechero. <br /><br /> Sin embargo, los animales de producci&oacute;n lechera no comen exclusivamente alimento complementario y por ejemplo, en el caso de las vacas lecheras, &eacute;ste puede formar parte de la raci&oacute;n final en un 23-27%, orientativamente, siendo el 45-50% formado por ensilado y el resto por semilla de algod&oacute;n, subproductos de cervecer&iacute;a h&uacute;medos, henos, pulpas y paja de cereales. <br /><br /> As&iacute; pues, la contaminaci&oacute;n con AFB1 que pueda existir en la raci&oacute;n final puede provenir del alimento complementar y/o del resto de materias primas que forman parte del alimento final. Si encuadramos la raci&oacute;n final para vacas lecheras en el termino de &ldquo;alimento completo&rdquo;, podr&iacute;amos decir que el nivel m&aacute;ximo de contaminaci&oacute;n con AFB1 de 5 ppb deber&iacute;a ser aplicado y fiscalizado tambi&eacute;n en la raci&oacute;n final fabricada por el ganadero. <br /><br /> Teniendo en cuenta que una raci&oacute;n final (racionamiento y/o unifeed) puede tener un 50% de humedad (valor normal para muchas raciones finales y que en la pr&aacute;ctica puede oscilar entre un 40 y 55%), &eacute;sta deber&iacute;a estar contaminada con 2,84 ppb de AFB1 que representar&iacute;an 5 ppb (sobre 12% de humedad) para a&uacute;n estar dentro de la legislaci&oacute;n. <br /> <br />Si aplicamos la ecuaci&oacute;n de calculo referida en el apartado 3, para una producci&oacute;n media de 20 litros de leche/vaca/d&iacute;a, con un consumo de 32 Kg de raci&oacute;n final(50% de humedad), tendremos, que el consumo de AFB1/vaca/d&iacute;a deber&iacute;a ser de 3,09 mg para dar en la leche una contaminaci&oacute;n con AFM1 (orientativa) de 0,05 microgramos/litro (ppb), que es el nivel m&aacute;ximo permitido por la UE (0,05 = -2,55 + 0,84x; donde x = 2,60/0,84 = 3,09 mg), lo que representar&iacute;a la ingesti&oacute;n de una raci&oacute;n final contaminada con AFB1 del orden de 96,5 microgramos/Kg (ppb) (3,09/32 = 0,0965 mg/Kg = 96,5 microgramos/Kg).<br /><br /> Si aplic&aacute;ramos esa misma ecuaci&oacute;n a una raci&oacute;n final contaminada con 2,84 ppb de AFB1 (sobre 50% de humedad) = 5 ppb (sobre 12% de humedad), y en las condiciones de consumo de raci&oacute;n antes referida, el resultado previsto de AFM1 en la leche ser&iacute;a num&eacute;ricamente negativo. <br /> <br />Por otro lado y en lo que se refiere a la salud p&uacute;blica, consideremos la mayor contaminaci&oacute;n con AFM1 encontrada en la leche desde 1995 y referida en el apartado 3, que corresponde a 0,108 ppb. Si tenemos en cuenta que para una contaminaci&oacute;n media en Europa de 0,023 ppb la ingesta de AFM1 se estim&oacute; en 6,8 ng/persona/d&iacute;a (JECFA, 2001, WHO, 2002 ), para una contaminaci&oacute;n de 0,108 ppb, la ingesta se estimar&iacute;a en 31,93 ng/persona/d&iacute;a. Para un joven de 50 Kg y un ni&ntilde;o de 15 Kg, representar&iacute;a, respectivamente, unas ingestas de 0,63 y de 2,12 ng AFM1/Kg p.c./d&iacute;a. El primer valor est&aacute; por debajo, y el segundo ligeramente por encima, de la TDI para AFM1 antes mencionada (2 ng/Kg p.c./d&iacute;a). <br /><br /> Llegamos a la conclusi&oacute;n de que en lo que respecta a la AFM1, debemos continuar manteniendo el nivel de riesgo lo m&aacute;s bajo posible y estar siempre alerta, pero no preocupados, ya que seg&uacute;n hemos visto la situaci&oacute;n en Europa esta bien encaminada y bajo control, con un nivel de riesgo muy bajo. El riesgo que se corre hoy en d&iacute;a a la exposici&oacute;n de otras micotoxinas, metales pesados, hidrocarburos, dioxinas,..etc, conduce a que la aplicaci&oacute;n del principio de ALARA sea estrictamente necesario, y por lo tanto y en el caso de la AFM1, el nivel m&aacute;ximo de 0,05 ppb es perfectamente razonable y admisible. <br /><br /> Con respecto a las micotoxinas, quiz&aacute;s deber&iacute;amos preocuparnos m&aacute;s por las contaminaciones con la aflatoxina B1 (altamente carcin&oacute;gena genot&oacute;xica) en frutos secos y otros g&eacute;neros alimenticios, ocratoxina A (nefrot&oacute;xica y posible carcin&oacute;genica) en caf&eacute;s y vinos, fumonisinas (asociadas al c&aacute;ncer de es&oacute;fago) en ma&iacute;z y productos del ma&iacute;z y vomitoxina o deoxinivalenol (asociada a la inhibici&oacute;n del crecimiento en ni&ntilde;os) en trigo y productos del trigo (GIMENO &amp; MARTINS, 2003).<br /> <br /> <br /> <strong>BIBLIOGRAF&Iacute;A</strong></div><ads title="Adisseo" image="https://images.engormix.com/groups/14.jpg" url="/adisseo/sh12011.htm" company="Adisseo" id="12011"></ads> <ol> <li style="text-align: justify;">CAST (Council for Agricultural Science Technology), (2003). &ldquo;Mycotoxins: Risks in Plant, Animal, Human Systems&rdquo;. 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