El queso Cotija en la vida y gastronomía mexicana

El queso, es un subproducto lácteo compuesto por la leche extraída principalmente de vacas, cabras, ovejas, búfalas, comparte casi las mismas propiedades nutricionales que la leche, difiere en contener más grasas y más proteínas concentradas Es una rica fuente de calcio, proteínas, grasas y vitaminas para la alimentación humana.

Se dice que “El queso es el salto de la leche hacia la inmortalidad” ya que es una forma de conservación de la leche sin perder sus propiedades. La palabra Queso proviene del latín Caesus que deriva de la frase latina carere suerum, que significa carece de suero, teoría dice que provienen del griego formos, que era la canasta de mimbre en donde se desueraba el queso.

La elaboración del queso se remonta entre los años 8000 a. C. al 3000 a.C. El origen aún no es claro, probablemente fue en Oriente Medio. Se dice que fue resultado de un accidente ya que un comerciante árabe colocó la leche en una bolsa hecha con estómago de oveja para un viaje, al abrir la bolsa en su destino la leche estaba cuajada debido a la elevada temperatura del ambiente y la presencia de la enzima renina de estómago de la oveja.

Con el pasar del tiempo el queso se ha ido transformando según las etapas históricas, condiciones climáticas, costumbres e incluso en dependencia de la intolerancia a la lactosa de algunos consumidores. Se consumen quesos elaborados con leche de vaca, cabra, oveja, búfala e incluso de camella o de burra. Hay de diferentes formas y consistencias, recubiertos o no por hongos; también los hay con especias, chile, hierbas, cenizas etc. En dependencia a su maduración hay frescos, semi-curados, curados, añejos…

La tradición quesera se introdujo a México por los españoles durante la conquista. Comenzó con la incorporación de la ganadería bovina en nuestro país, en dónde los conquistadores fueron estableciendo haciendas y ranchos dedicados a la producción de leche de tal forma que la población mestiza que trabajaba en dichos lugares, así como los indígenas que aprendieron a elaborar queso durante la evangelización, acogieron el uso de la leche y sus derivados incorporándolos en la cocina tradicional mexicana.

Durante la colonia la elaboración de queso en México se adapto al gusto de los mexicanos en dependencia a las condiciones de la región. Las principales regiones conocidas por la elaboración de quesos fueron: los Altos de Jalisco y la comarca lagunera en el área de Coahuila y Durango. Al principio los quesos tenían una gran influencia española pero poco a poco cursaron un proceso de mestizaje que incorporó en el proceso elementos culturales como el moldeado en cestas o la incorporación de chile en la pasta o en la cubierta como parte de la receta. Es probable que los primeros quesos fueron los frescos de pasta molida como los rancheros, hasta finales del siglo XIX se elaboraron quesos de pasta hilada, como el queso asadero o el queso Oaxaca.

En el mundo existen más de dos mil variedades de queso disponibles con incontables formatos y usos que se le pueden dar. Se diferencian entre ellos ya que cada uno tiene una característica específica que lo hace único. En México se elaboran muchos de los quesos que se producen en el mundo, sin embargo, los principales quesos de elaboración e influencia totalmente mexicanos son el queso Chihuahua, el quesillo (queso Oaxaca) y el queso Cotija, considerados como quesos mexicanos genuinos.

El queso Cotija cuenta con mucho carácter y personalidad, es un queso seco, de sabor fuerte y salado que combina muy bien con platillos mexicanos, se le conoce como el “Parmesano Mexicano”. cuenta con una marca colectiva basada en una indicación geográfica, denominada “Cotija Región de Origen”.

Es un queso seco de pasta dura, elaborado con leche bronca de vaca, sal y cuajo. Se elaboran ruedas de 15 a 25 kilogramos principalmente durante la época de lluvia. En algunas regiones se cubre con una pasta de chile en polvo para después dejarlo madurar de tres meses a un año. Por su dureza y consistencia, el productor lo podrá clasificar como queso “de tajo”, ya que no se desmorona al corte. El queso Cotija no se funde, se suele espolvorear sobre los alimentos y para sazonar algunos guisados.

El queso Cotija adopta su nombre de la ciudad de Cotija de la Paz, Michoacán. A finales del siglo XVI, los españoles criollos y mestizos se establecieron, con su ganado en el poblado denominado Cotija y en sus alrededores para buscar oro, sin embargo, al final se impuso la actividad ganadera y con ella la elaboración de queso.
El queso se comenzó a elaborar en los ranchos de la sierra de Jalmich para aprovechar y conservar las grandes cantidades de leche obtenida en el periodo de lluvias. Además, durante la temporada de lluvias era imposible que los productores lo comercializaran puesto que los caminos se encontraban dañados por las lluvias, entonces, los productores lo almacenaban permitiendo su maduración. Una vez que los caminos se encontraban en buenas condiciones el queso se trasladaba al pueblo de Cotija de donde adquiere su nombre.

El queso se produce de manera artesanal con leche proveniente de vacas que pastorean libremente. A la leche le agregan sal y cuajo para después depositarla en una manta dentro de un aro que le va a dar forma. Por cada 10 litros de leche se obtiene 1 Kg de queso Cotija

El queso Cotija alcanza su auge en la primera mitad del siglo XX. Sin embargo, actualmente la producción de queso ya no es tan tradicional. Ahora, para cubrir las demandas de los consumidores una gran cantidad del queso ya se produce anual, utilizan descremadoras e incluso ni lo maduran antes de la venta. Los verdaderos productores artesanales se localizan en los ranchos de la sierra de Jalmich y en realidad son cada vez menos productores. En el año 2006 el queso Cotija gano el premio de mejor queso extranjero” en el Campeonato mundial de quesos de calidad en Cremona, Italia. A partir de este momento las autoridades y los productores impulsaron la valorización de la manufactura del verdadero queso Cotija. Marca Colectiva Región de Origen

Desde que los españoles y criollos mostraron la técnica de elaboración de queso a los nativos de la sierra de Jalmich el queso Cotija, que tiene aproximadamente 400 años dentro de la dieta en el país, no solamente complementa los sabores de los guisados, sino que los transforma y los exalta.

A pesar de que el ganado lechero no es originario de nuestro país, sus subproductos, como el queso Cotija, se han incorporado perfectamente en la gastronomía mexicana. El queso Cotija combina con una gran cantidad de platillos. Se puede consumir simplemente al centro de la mesa para hacer tacos de queso, o se le agrega a las salsas a los frijoles, a los elotes hervidos al gazpacho michoacano; pero también se puede utilizar para hacer platillos más elaborados como chiles rellenos de queso Cotija, tortitas de papa, sopa tarasca, queso con chile, también es utilizado para las pastas e incluso como postre acompañado de miel o ate, es un ingrediente importante en la capirotada.

Entonces ¿Qué va a pasar con el tradicional queso Cotija? Supongo que se tendrán que establecer medidas protectoras para que aquellos productores tradicionales logren continuar con la elaboración y venta del genuino queso Cotija. También educar y concientizar a los consumidores a para que reconozcan y consuman queso Cotija genuino para apoyar a la preservación del patrimonio culinario, socioeconómico y cultural de la región.

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