Mito Ganadero 1: ¿La carne de engorde a corral “siempre” tiene mejor calidad que la de engorde pastoril?

El sistema de producción y el plano nutricional ofrecido pueden modificar considerablemente la composición química de la carne. Dentro del organismo humano, los alimentos que incrementen los niveles de los ácidos grasos saturados y los insaturados pueden modificar los niveles del “colesterol bueno” (LDH o lipoproteína de alta densidad) y los del “colesterol malo” (LDL o lipoproteína de baja densidad).

Además, de los niveles del ácido linoleico conjugado (CLA). Las variaciones de estos ácidos grasos en sangre tendrían efectos sobre la salud humana. De ahí su importancia en la dieta.

Cómo se dijera anteriormente, la alimentación y manejo, bajo distintos sistemas de producción, generan carnes con diferentes características de calidad, y en especial, sobre la grasa de cobertura (dorsal) y la intramuscular.

La cantidad y color de la grasa, en especial, la subcutánea o cobertura (dorsal), son 2 factores muy importantes y que varían de acuerdo con el tipo de alimentación (forrajes frescos, forrajes conservados y nivel de concentrados) y al sistema productivo (pastoril o corral) (Priolo et al. 2001).

En todos los casos, determinan el grado de terminación o engrasamiento y los atributos sensoriales recién citados.

Las características de la grasa (ácidos grasos saturados e insaturados) tienen una influencia directa sobre la producción del colesterol “bueno” (LDH o lipoproteína de alta densidad) y el “malo” (LDL o lipoproteína de baja densidad) y ambos sobre la salud humana.

La composición de ambos ácidos grasos(saturados e insaturados) influye en la concentración del ácido linoleico conjugado (CLA), fundamentalmente del isómero CLA cis9, trans11 y éste con los niveles de ambos LDH y LDL.

Actualmente, los estudios se focalizan, además, en el tipo y la proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) que aportan los alimentos, especialmente el balance omega 6/omega 3 (ácidos grasos poliinsaturados omega 6–con 6 dobles ligaduras- y ácidos grasos poliinsaturados omega 3–con 3 dobles ligaduras-) (Teira et al, 2006).

Los ácidos Omega-3 son, también, multiinsaturados que tiene el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono. Está integrado, básicamente por los siguientes ácidos grasos poliinsaturados:

-Ácidoalfa-linolénico (C18:3)

-Eicosapentanoico (EPA)

-Docosahexaenoico (DHA)

En la Tabla 1 se presentan algunos alimentos ricos en omega 3 (incluyendo AAL, EPA yDHA)1.

Los ácidos Omega-6 son los multiinsaturados que tienen el primer doble enlace en sexto átomo de carbono (Figura 1).

A los AGPI (omega 3 y omega 6) se los considera esenciales debido a la incapacidad de organismo de sintetizarlos, motivo por el cual deben ser incorporados con la dieta.

El balance en la dieta humana de ácidos grasos poliinsaturados omega 6 (AGPIn6) y omega 3 (AGPIn3) ha sido reconocido como un factor importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares, propiedades anticancerígenas y también en la respuesta inmunológica e inflamatoria del organismo (Volpi Lagreca et al. 2017).

1) https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182011000300011

Por un lado, la alimentación con pasturas de buena calidad permite incrementar los niveles de AGPIn3 en la carne bovina debido al mayor contenido de ácido linolénico (C18:3n3) de los forrajes. Este efecto también puede observarse con dietas conteniendo fuentes ricas en C18:3n3, como son aquellas que contienen semillas o aceite de lino.

Si bien los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) ingeridos con la dieta son hidrogenados en el rumen muy eficientemente, cierta proporción de estos escapa a la hidrogenación y pueden ser posteriormente incorporados a los tejidos (Volpi Lagreca et al. 2017).

El ácido linoleico (18:2) es el mayor representante de los ácidos grasos insaturados “omega 6” (AGPIn6) y es el precursor de factores que tienen una función antihemorrágica ya que favorecen la acción vasoconstrictora y la agregación de plaquetas.

EL ácido linoleico conjugado, sigla en inglés CLA, son generados a partir de productos derivados de la biohidrogenación incompleta en el rumen. En la medida que la cantidad de ácidos grasos insaturados aportados por el alimento sea mayor, mayor será la cantidad que escapan a una completa hidrogenación ruminal y, por lo tanto, existirá una mayor cantidad de CLA o de 9-desaturasa. En consecuencia, el contenido de CLA de la carne bovina, que es mayor que el de otros tipos de carnes, puede ser incrementado a través del manejo nutricional.

Mientras que, los ácidos grasos insaturados “omega 3” están representados por el ácido linolénico (18:3) (AGPIn3) y sus derivados generan vasodilatación y fluidez de la sangre. Estas dos familias presentan una acción antagónica, permitiendo al organismo regular la circulación sanguínea según las necesidades, por lo tanto, es indispensable mantener una relación equilibrada entre ambas (Depetris y Santini, 2016).

La relación omega 6/omega 3 recomendada por la Asociación Americana del Corazón, debería ser inferior a 7 y de CLA superior a 0,6 mg ácido linoleico/100g de ácidos grasos totales (Depetris y Santini, 2016).

Según el Dr. Alfredo Escribano (2019)1 se obtuvo mejoras significativas en el aparato reproductivo en aquellas vacas que consumieron un suplemento rico en ácido linoleico (omega-6) y ácido linolénico (omega-3). Evaluaron la suplementación de un concentrado rico en aceite de soja, aceite de maíz, aceite de algodón, (omega-6) y aceite de pescado y aceite de linaza (omega-3).

El omega-6 aumentó la producción de prostaglandinas serie 2 favoreciendo la involución del útero, disminuyendo la retención de placenta, adelantando el regreso normal al ciclo estral, así como la aparición del primer parto. Sin embargo, el experto aconsejó no suministrar los omega-3 en el parto y después del parto hasta que la vaca presente celo, mientras que los omega-6 deben ser ofrecidos hasta después de que la hembra ha sido inseminada. Asimismo, ambos ácidos poliinsaturados son precursores de las prostaglandinas y de hormonas esteroideas como la progesterona, que ayudan a evitar los problemas de cetosis en el periodo de transición.

El sistema de producción y el plano nutricional ofrecido pueden modificar considerablemente la composición química de la carne y particularmente su contenido de CLA.

1) https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/los-acidos-grasos-omega-3-y omega-6-ayudan-en-la-reproduccion-bovina

Dentro del organismo humano, todos los alimentos que incrementen los niveles de CLA en sangre tendrían efectos positivos sobre el sistema inmune, la arteriosclerosis, los procesos de osificación y sobre la diabetes. De ahí su importancia en la dieta.

Los diferentes sistemas de producción permiten lograr carnes de alta calidad, fundamentalmente por la participación de los diferentes factores, entre ellos se destacan, la proporción de forraje y concentrados en la dieta, la calidad genética de los animales y el manejo. En resumen, el sistema de producción, el tipo de animal, los alimentos ofrecidos y el manejo pre y post faena, pueden modificar considerablemente estas características.

Los sistemas productivos argentinos incluyen diferentes recursos alimenticios a lo largo de la recría y engorde, y logran animales de distintas edades de faena y pesos finales, aunque, si se manejan bien, todos pueden generar un producto de excelente terneza, uno de los atributos más valorados por el consumidor (Pordomingo, 2019).

En la EEA INTA Balcarce, producto de numerosos trabajos de investigación comparando los sistemas pastoriles con losengordes a corral, encontraron resultados muy interesantes. Depetris y Santini, (2016) evaluaron diferentes sistemas pastoriles, ricos en gramíneas y leguminosas, con los de engordes a corral con alta proporción de concentrados y silaje de planta entera (Foto 1).

En sistemas de engorde a corral, con dietas ricas en granos (+ del 70%) se observó una relación omega 6/omega 3, promedio, entre 11 a 12 y una concentración de CLA de 0,36 mg ácido linoleico/100g de ácidos grasos totales.

Cuando se incorporó a la dieta un silaje de planta entera (30 % de silaje junto con 45% de grano) la relación omega 6/omega 3 fue menor a 10 y se incrementó la concentración de CLA hasta 0,7 mg ácidos linoleico/100g ácidos grasos totales.

Mientras que, dietas con silaje de maíz, exclusivamente, se observaron valores, promedio, de relación omega 6/omega 3 de menor a 9 y CLA de 0,8mg ácidos linoleico/100g de ácidos grasos totales. La incorporación de semilla de girasol o de soja en la dieta redujo aún más la relación omega 6/omega alcanzando un rango de 4 a 5 y se incrementaron los niveles de CLA.´

1) https://elabcrural.com/feedlot-ese-fino-equilibrio-entre-el-campo-y-el-corral/

Aharoni et al. (2004) lograron duplicar la proporción de omega 3 (C18:3n3) con la inclusión de semillas de lino en dietas de terminación, usando dietas con 62% grano de maíz (testigo) y 57% grano de maíz + semilla lino (tratamiento en estudio).

Por otro lado, en los sistemas pastoriles sin ningún tipo de suplementación, se observa un comportamiento totalmente diferente. La relación omega 6/omega 3 varió entre 1,2 a 1,8 y la concentración de CLA entre 0,5 a 0,7 mg ácidos linoleico/100g de ácidos grasos totales (Foto 2).

Mientras que, cuando se suplementa a los sistemas pastoriles con un concentrado, por ejemplo, grano de maíz alrededor del 1% del peso vivo (PV) y durante menos de 40 días, previo a la faena, no generó cambios en la relación omega 6/omega 3, cuyos valores variaron entre 1,6 a 1,8, y la concentración de CLAentre 0,4 a 0,6 mg ácidos linoleico/100g de ácidos grasos totales.

En cambio, cuando al mismo sistema pastoril se suplementó con grano de maíz al 1% del PV o con silaje de maíz, a razón del 45% de la dieta, pero durante 150-180 días, previo a la faena, la relación omega 6/omega 3 se elevó considerablemente, a 3 y 3,6, respectivamente. Algo similar ocurrió con la concentración de CLA entre el 0,9 a 1 mg ácidos linoleico/100g de ácidos grasos totales, para grano y silaje, respectivamente.

En estos sistemas pastoriles, el espesor de grasa dorsal (EGD) al momento de la faena puede variar entre 4 al 6 mm, lo cual se corresponde con carnes con un 3-4% de grasa intramuscular clasificadas como “magras” que tendría un efecto positivo sobre la calidad de esas carnes.

En oposición a lo observado para el perfil de ácidos grasos, el sistema de alimentación no afectó las características organolépticas de la carne. En todos los casos las carnes tuvieron un pH debajo de 5,8, buen color y terneza. Esto se debería a que las pasturas utilizadas permitirían alcanzar niveles de glucógeno en músculo suficientes como para permitir un buen descenso del pH.

La edad de faena de los animales alimentados en engorde a corral fue entre 6-8 meses y en el sistema pastoril entre 10-15 meses. En ambos casos, se considera exclusivamente el tiempo transcurrido desde el destete al peso final de engorde (faena) (Depetris y Santini, 2016).

Asu vez, la falta de uniformidad en el manejo previo a la faena (transporte y espera), al igual que el manejo post faena influirían en forma determinante sobre estas características. Estas podrían ser algunas de las causas por las cuales no habría concordancia con la literatura extranjera en la ventaja del sistema de feedlot en relación con las características organolépticas.

El sistema de producción predominante en Argentina es el pastoril el cual produciría carne con muy buen valor sensorial (flavor, color y terneza) y un excelente perfil de ácidos grasos. La intensificación de los sistemas pastoriles mediante la suplementación, en algunas situaciones no generaría cambios en los perfiles de ácidos grasos y en otras incrementaría la relación omega 6/omega 3, dependiendo en todos los casos de la proporción de los concentrados que se vaya a usar (Depetris y Santini, 2016).

En una investigación realizada por Paván et al (2018) permitió evaluar el impacto de la recría pastoril (RP) y la terminación a corral (TC), corta de 49 días vs larga de 98 días en ambos sistemas, sobre diferentes parámetros productivos y calidad de carne.

La RP larga combinada con la TC, también, larga permitió aumentar el peso de faena, siendo más importante el efecto que la RP corta con TC corta. Mientras que, una RP largas combinada con una TC larga favoreció un aumento del espesor de grasa dorsal pero no el marmóreo. Este trabajo concluyó que la modificación en el período de RP o TC no alteró, significativamente, las características de calidad de la carne.

En la Tabla 2 se observa el impacto del sistema productivo sobre algunos parámetros de calidad de carne (terneza o fuerza de corte y área de bife). Estos resultados provienen de estudios realizados en la zona pampeana, con novillos tipo británicos, terminados con poco más de 500 kg promedio.

En las primeras dos columnas, la típica recría pastoril con terminación en feedlot, al medio el planteo pastoril puro y a la derecha, recrías a corral y terminaciones pastoriles. Se observa que no hay diferencias significativas entre sistemas en cuanto a la fuerza de corte (terneza) (Pordomingo, 2019)

Esto nos dice que, sea a pasto o a corral, lo que determina la terneza es el proceso. Y no sólo es importante el ritmo de engorde en la terminación, sino que, también, se deben lograr adecuadas tasas de crecimiento en la recría. En esta etapa las ganancias de peso, promedio, deberían oscilar entre 500 a 700 gr/cabeza/dia.

En otro trabajo realizado por Latimori et al (2017) se evaluaron 4 sistemas de producción y 3 razas Angus (AA), cruza Angus x Charolais (AAxCh) y Holando argentino (HA):

- S1:dieta exclusivamente pastoril durante todo el ciclo.

-S2: igual base pastoril que S1 más suplementación diaria con grano de maíz quebrado a niveles del 0,7% del peso vivo (PV)/día desde ingreso a terminación, con interrupción entre noviembre y febrero.

-S3: igual base pastoril que S1 más suplementación con grano de maíz quebrado a niveles del 1% del PV animal/día durante los 12 meses de invernada.

-S4: engorde a corral con grano de maíz quebrado, heno de alfalfa, expeller de soja y núcleo vitamínico-mineral.

Las ganancias diarias de peso (GDP) difirieron significativamente entre las dietas (p< 0,05) resultando para: S1: 698 g/cabeza/día±138, S2: 795 g/cabeza/día ±135, S3: 904 g/cabeza/día ±118, S4: 1.116 g/cabeza/día ±181. Y también se diferenciaron entre biotipos (p< 0,05) donde AA alcanzó 773 g /cabeza/día ±210, AAxCh895 g/cabeza/día ±229 y HA 928 g/cabeza/día ±158.

En este trabajo, se confirma, nuevamente, que los indicadores de terneza y de veteado no fueron afectados por el sistema de alimentación, aunque AA presentó algo más de veteado que los demás genotipos.

Notoriamente, la proporción de ácidos grasos saturados no fue afectada por el contenido de grano de las dietas. Mientras que la grasa intramuscular fue menor en los animales alimentados exclusivamente a pasto.

Los animales alimentados a corral (S4) presentaron valores de ácidos grasos Omega 6/Omega 3 significativamente superiores a los alimentados con base pastoril. Mientras que el contenido de ácidos linolénico conjugado (CLA) tuvo un comportamiento inverso, presentando S1 y S2 las mayores concentraciones. También los novillos HA mostraron mayores niveles de CLA que AA y AAxCh.

En concordancia con estudios anteriores, tanto el sistema pastoril exclusivo (S1) como el de bajo nivel de suplementación con grano (S2) generaron carne con características nutricionales superiores a las otras alternativas productivas, sin evidenciarse efectos significativos del sistema de alimentación sobre las características físicas estudiadas.

Sistemas de alimentación basados en forrajes frescos permiten mejorar el tipo de ácidos grasos de la carne, como consecuencia de la mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el forraje con respecto a los granos de cereales. Si bien el rumen tiene una importante capacidad de saturación de los ácidos grasos insaturados, este proceso no siempre es completo.

La carne de Engorde Pastoril puede tener la misma calidad que aquella proveniente de Engorde a Corral, siempre y cuando, los animales tengan ganancias de peso por arriba de los 700 gramos/cabeza/día, promedio, durante todo el ciclo de engorde pastoril.