Comparación de novillo y macho entero joven de dos biotipos bovinos sobre parámetros de calidad de la carne de engorde a corral

La producción y eficiencia del bovino macho entero joven (Mej) respecto del castrado (Nov) han sido escasamente reportados en Argentina en estudios comparados y en función de la duración del engorde a corral. En este estudio se compararon 2 biotipos raciales de Mej y Nov en un engorde a corral, con dos periodos de engorde.

El estudio tuvo lugar en el Establecimiento Don Alfredo, Alejandro, Córdoba, en colaboración con INTA Anguil, La Pampa. Se compararon los engordes de animales Mej y Nov (Castración) de los biotipos Angus (AA) y Limangus (Lim), en dos duraciones de engorde, 85 y 111 días. El primer período se definió cuando los novillos AA alcanzaron 7 mm de espesor de grasa dorsal y el segundo cuando los novillos Lim lo hicieron. Se utilizaron 32 animales de cada biotipo, 16 Mej y 16 Nov, los que compartieron un mismo corral con acceso a comederos electrónicos Hook, de registro individual del consumo. Se mantuvieron en recría en el mismo corral durante 25 días. Al inicio del engorde, luego de la pesada inicial, pasaron a una dieta de alta EM basada en 67% de grano de maíz quebrado, 15% de ensilaje de maíz, 15% harina de soja, 0.5% de urea y 2,5% de núcleo vitamínico y mineral con monensina. A los 85 días se removieron al azar la mitad de los animales para su pesada final y faena. A los 111 días se procedió de igual manera con grupo remanente. A Los 48 h posfaena se extrajo un bloque de bifes con hueso de la media res izquierda sobre el que sobre el que se determinaron los parámetros de calidad de carne: contenido de humedad, ceniza y grasa intramuscular (GI), marbling score (Marbl), scores de color del músculo (ColorM; intensidad de rojo 1 a 4) y de la grasa (ColorGr; intensidad de amarillo de 1 a 4), pérdidas por oreo a las 72 horas de la faena (Oreo0-72), pérdidas por cocción (Percoc, %) y fuerza de corte Warner-Bratzler (FcWB). Los datos se analizaron en un diseño totalmente aleatorizado por duración del engorde (SAS, 2012). Las medias se separaron por Pdiff (Fisher) cuando se detectara un valor de P < 0,05.

En el engorde de 85 días, no se detectaron efectos (P > 0,05) de biotipos x castración sobre ninguno de los parámetros evaluados excepto para color del músculo (ColorM) (Tabla). Se verificó mayor intensidad de color de músculo en el Mej respecto del Nov (P = 0,01) y una mayor (P = 0,02) Percoc para Nov. En el de 111 días de engorde los Nov tuvieron mayor (P < 0,01) contenido de GI y marbling score que los Mej. No se detectaron diferencias (P > 0,05) en los otros parámetros. Nótese que Nov y Mej no se diferenciaron en fcWB (P = 0,78). Los Nov AA registraron mayor (P = 0,02) contenido de GI. Por su parte, no se detectaron diferencias (P > 0,06) entre los Mej AA y Lim para los parámetros relevados en las dos duraciones de engorde.

En el contexto de este experimento, la carne de Nov y Mej resultó similar en los parámetros de calidad evaluados para cada período de engorde.