Uso potencial del pH y color muscular para predecir la terneza de la carne en novillos terminados bajo distintos sistemas

La terneza de la carne es el atributo de calidad más importante a la hora de satisfacer a los consumidores. Los métodos convencionales para su evaluación requieren tiempo y dinero. Surge la necesidad de buscar procedimientos alternativos, prácticos, económicos, no destructivos y precisos. El presente trabajo fue realizado para predecir la terneza instrumental a partir del color del músculo y/o el pH de la carne de novillos terminados bajo diferentes regímenes de alimentación y tiempos de maduración.

Se contabilizó un total de 246 novillos británicos, entre 2009 a 2018, terminados bajo pasturas, pasturas más baja suplementación (Sup_B, < 1% PV), pasturas más alta suplementación (Sup_A, ≤ 1% PV < 1,5%) y feedlot. Alcanzada la terminación, los novillos se faenaron en frigoríficos comerciales. Al desposte, se utilizó el músculo Longissimus dorsi (Ld). En el Laboratorio de Carnes (FAUBA) se cortaron bifes de 2,5 cm de espesor (Almada et al., 2011) y se asignaron a distintos tiempos de maduración en bolsas al vacío (2±2°C), i.e. nula (S_M, 0 d), ligera (L_M, 2-4 d), modesta (M_M, 7-9 d), moderada (Mo_M, 14-16 d) y máxima (Mx_M, 21-34 d). La valoración física incluyó las determinaciones instrumentales del color y dureza (FC, en kg, sacabocados de 0,5´´, 50 min cocción húmeda 71ºC, Instron 4442), y para la evaluación química se tomó el pH. Las medidas del color muscular se evaluaron en el espacio L*a*b* (luminosidad, rojo y amarillo, Minolta CR300). Se calcularon correlaciones simples y parciales. Se utilizaron análisis de componentes principales, previa estandarización y regresión lineal múltiple (RLM). Se verificó existencia de multicolinealidad con el factor de inflación de la varianza (Lin, 2008). La bondad de ajuste de los modelos se evaluó con el R² ajustado (R²aj). Se usó el programa Infostat (Di Rienzo et al. 2000).

Para la población de novillos de origen británico utilizada en este trabajo, las medidas instrumentales del color del músculo Ld, principalmente la L* y a* junto con pH final fueron más efectivas que b* en predecir la terneza instrumental por Warner-Bratzler, independientemente del tipo de alimentación de los novillos y el tiempo de maduración post mortem de la carne. Será necesario comprobar la idoneidad de las ecuaciones predictivas y mejorarlas aumentando el número de observaciones y combinándolas con otras medidas complementarias, e.g. veteado, así como aplicarlas a animales de diferentes razas y categorías.