Efecto de la maduración sobre la fuerza de corte y las pérdidas de peso por cocción de diferentes cortes carniceros comerciales

La investigación en Argentina relacionada a los efectos de la maduración sobre los parámetros de calidad de la carne se ha centrado generalmente en la evaluación del músculo longissimus dorsi. Se ha puesto menos énfasis en evaluar la resistencia al corte y el período de la maduración en otros cortes carniceros. El fin de este trabajo fue evaluar el efecto del período de maduración sobre la fuerza de corte y las pérdidas por cocción (PPC) de la carne de diferentes cortes carniceros comerciales de bovinos de origen británico. Se hipotetizó que la maduración en frío hasta los 28 días tiene efectos diferenciales sobre la fuerza de corte dependiendo del corte carnicero.

El experimento se llevó a cabo en la EEA Anguil de INTA. Se utilizaron 5 cortes carniceros comerciales extraídos de ambas medias reses, bife angosto (BTO), bife ancho (BAN), peceto (PEC), cuadril (CDL), Nalga (NAL), obtenidos de 8 novillos homogéneos tipo británico destinados a consumo interno. Estos animales, similares en edad y origen, tuvieron una recría y engorde común (peso promedio de 380 kg a faena y 8 mm de espesor de grasa dorsal). Las medias reses se retuvieron a 2ºC por 72 h, luego se despostaron y se extrajeron los cortes. Cada uno de los cortes se dividió en dos partes transversalmente a las fibras musculares, obteniéndose 4 fracciones por corte. Cada fracción se envasó al vacío y se la expuso a los tiempos de maduración 0, 7, 14 y 28 días a 2ºC de modo tal que todos los tiempos de maduración estuviesen representados en todos los cortes. Cumplido el período de maduración previsto, cada fracción se mantuvo congelada a – 20º C. Posteriormente se separó de cada fracción un bife de 2,5 cm de espesor, sobre el que, luego de descongelado, se determinó la fuerza de corte utilizando la cizalla Warner Bratzler (fcWB) (AMSA 2016) y las PPC. Los valores de PPC se obtuvieron por diferencia de peso antes y después de la cocción (AMSA 2016) y se expresaron en porcentaje. Los datos se analizaron en un DCA por cada tiempo de maduración (Infostat, 2020). Las medias se separaron por Fisher (Infostat, 2020) cuando se detectó un efecto de tratamientos (P < 0,05).

No hubo efecto de maduración (P> 0,05) sobre las PPC y fcWB excepto para PEC, que mostró un mayor valor de fcWB el día 0 (P = 0,02) (Tabla). Los cortes BAN y BTO no se diferenciaron (P > 0,05) pero mostraron menor fcWB comparados con NAL y PEC. Los valores de fcWB en CDL resultaron similares (P > 0,05) a los de NAL y mayores (P< 0,05) a los de PEC. Los porcentajes de PPC fueron mayores (P< 0,05) para PEC y NAL en el día 0 y 7 respectivamente, comparados con los otros cortes. No se hallaron diferencias entre cortes carniceros en los días 14 y 28 (P > 0,05). Se detectó correlación entre fcWB y PPC, la resistencia al corte se incrementó con las pérdidas por cocción (r = 0,57, P < 0,01; y = 0,62x + 7,78).

Se hallaron diferencias en fcWB entre los cortes carniceros. La fcWB inicial fue baja en todos excepto PEC, pudiendo explicar el escaso efecto del período de maduración. Los valores de fcWB de BAN y BTO fueron similares entre ellos y menores comparados con el resto de los cortes. En promedio, PEC y NAL mostraron mayor valor de fcWB posiblemente asociada a la mayor PPC y su ubicación en el cuarto trasero. El CDL mostró valores intermedios.