Calidad culinaria de los cortes

Saludos, en particular, en córdoba-Colombia, se vive un caso de exclusión de carnes e inclusive se evita la comercialización de animales de cierta zona del bajo sinú, pues el consumo de una leguminosa llamada anamú, le da cierto sabor amargo a la carne por sus propiedades, aún no conozco precisamente porque es que sucede esto, pero es un causal de devolución de carne en matadero y expendios y se ha prohibido comercializar carnes que hayan sido criados en zonas donde crece esta planta. Por causas de otras razones alimenticias o mal utilizaciónes de compuestos como usted expone, creo que en colombia no se ha presentado ningún caso reportado, pues las practicas alimenticias a las que se somete el ganado es bajo buenas pasturas y una buena suplementación. Espero sea buen aporte. Gracias

Estimado Daniel: Creo que las generalizaciones no son buenas. El engorde a corral produce una carne de excelente calidad y terneza, y no creo que ni el mas avezado de los paladares sea capaz de percibir los aromas o gustos a los cuales hace ud. referncia. Todo lo contrario creo que quien prueba este tipo de carnes no la cambia por carne producida a pasto. por supuesto que la calidad organoleptica de la carne esta relacionada con lo que el animal come. Es bien sabido que cuando se usan en la dieta materias primas de olor o sabor dasagradable estos pueden trasmitirse a la carne. pero si la dieta esta bien balanceada y las materias primas usadas son de primera calidad la carne logra condiciones de terneza, marmolado, y rendimiento incomparables con las producciones a pasto.

Distinguido tocayo: De ningun modo, yo pienso que es el método del engorde a corral el que produce invariablemente esos sabores y flavores a los que hago referencia. Yo no estoy ajeno al engorde a corral o con suplementación, puesto que me dedico a la nutrición animal en general desde hace 33 años.Junto con mi socio y amigo, hicimos alguna de las primeras experiencias en el país. Iniciamos a mediados de los años 70 la práctica de los lotes sucios o pastoreo tipo Voisin con encierre nocturno y suplementación. Cuando aún no se usaban Ionóforos y eran prácticas novedosas en nuestro medio. Llegamos a investigar el uso de aserrín de madera blanca, palito de yerba y cama zarandeada de pollo, como parte de la ración. Por aquel entonces no habia las restricciones actuales y la cama de pollo era en general de una sola crianza. Estos olores a los que hago referencia, no se manifiestan en todas las reses y tienen además una mayor incidencia en algunos cortes, más que en otros.Alguien me ha señalado que ha detectado lo mismo en algunas leches de sachet. Me parció (absolutamente subjetivo) que se ha hecho más intenso y más frecuente, luego de la suba del maiz. Creo que sería interesante establecer una correlación entre la aparición de esas características con algún parámetro quimico en sangre o en porción líquida de la mioglobina. No estoy seguro en absoluto de nada, simplemente creo que como interesados en la industria, debemos tener inquietudes. Por eso recurrí al foro de ecosondeo de reses, ya que per se es gente que se interesa por la calidad del producto. De hecho, dado que me dedico en parte a la nutrición de bovinos, recibo de mis amigos de afuera del negocio la pregunta sobre a que se debe el sabor que ha adquirido la carne vacuna. El profano lo denomina de muchas maneras, pero las más comunes son: tienen gusto a Chancho o tienen como olor a corral. Indudablemente que tanto publico señalando lo mismo, no puede ser casual. Por otra parte se trata de hacienda de engorde a corral, indudablemente, por el espesor de la manta de grasa y el marmoreado inconfundible en meses invernales que solo se pueden lograr con ese tipo de producción. Como se suele decir, de la discusión nace la luz. Desde ya muchas gracias por su atención, lo mismo que a la colega Colombiana. Ing.agr. Daniel Carlos Besso

Estimado Daniel, saludos y felicitaciones por su preocupacion. En referencia a su planteo, se me hace que a lo mejor la cosas tambien puede pasar por hechos como los que Uds menciona con respecto a los costos en los granos(y en algunos otros insumos).El hecho es, que a lo mejor se podria hacer un seguimiento de atras para adelante, investigando primero si esas caracteristicas de los productos, se estan captando en zonas diversas o en en especial en una sola. De ser esta ùltima la circunstancia, saber cuàles son las industrias que operan alli y cuàles sus proveedores de haciendas. Claro, es sin duda una tarea bastante dificil, pero el hecho es que algunas personas podrian estar utilizando materias primas de baja calida o en forma incorrecta, como tambien usando materiales no aconsejables. Lo cierto es que en materia de profesionales, como de empresarios rurales o industriales, no hay duda que hay un alto profesionalismo y seriedad, inversion y trabajo duro, y en relacion a la industria(sector al cual pertenezco en mi pais),se puede decir que ha hecho todos los deberes,no sin un gran exfuerzo, para lograr estar al dia con todas las no pocas exigencias de los mercados internacionales.Es por eso que si desde el sector primario se ha puesto tanto empeño,es dificil percibir que se este dando tal situaciona nivel general, sin que se hubiese detectado, ya que tanto las inspecciones extrangeras, como los muy calificados tecnicos que posee el sector a nivel regional,lo hubieran percibido. Saluda Atte Milton Reyes. Uruguay

Estimados foristas: Cuando la dieta para cerdos no cuenta con todas las sales y minerales requeridas por el animal, éste tiene que encontrarlas donde pueda... dentro del corral, acudiendo en la mayoría de los casos a ingerir tierra, orina o heces para compensar la carencia de la dieta. En muchas zonas de España, el consumidor prefiere la carne de hembra porque dice que la otra tiene gusto a macho para referirse a que sabe a corral o tiene gusto a orina. Por la posición al orinar, los cerdos pueden beber la orina de sus compañeros, mientras que las cerdas, al adoptar posiciones menos accesibles, lo ponen más difícil para sus compañeras. Es importante que el ganadero esté muy atento a estos síntomas que sólo indican carencias en la dieta. Espero que estos comentarios ayuden a resolver la inquietud planteada. Saludos

Estimado José: Eso ocurre por estas playas también. Y en el caso de los cerdos, lo llamamnos con una voz africana del idioma Bantú que es katinga. Aveces, la poseen los gorrines o lechones, especialmente neonatos y aquellos que respondiendo al axioma biológico de que la ontogenia rememora la filogenia aquellos que manifiestan de recién nacidos las listas y manchas de sus antesesores S. rupestris, suelen tener esa característica que luego se desvanece. Me dá la impresión que estamos un tanto desnudos por así decirlo, en esto de la detección de caracteísticas organolépticas en carnes, en general. No tenemos lo que se podría correlacionar con otras producciones como Té, Yerba mate, Vinos, etc. un procedimiento de cata riguroso. Mis saludos y respetos a todos., Ing.agr. Danioel C. Besso

Por mi actividad tengo contacto permanente con carnes de cerdo, jabalí, vacuno, ciervo, conejo, vizcacha, pollo, perdíz, ñandú y algunas otras ultimamante como yacaré, mi trabajo consiste en desarrollar productos artesanales de chacinados y en conservas, presto mucha atención al flavour ya que sumado a alguna práctica del fabricante me puede generar productos agradables o desagradables, en muchos años en que trabajo con alimentos he comprendido que hay mucha gente tanto consumidores como técnicos que no perciben con facilidad los olores desagradables o no propios de una carne y se hace dificil discutir con ellos porque definitivamente no lo perciben, lo importante es que quienes lo percibimos insistamos en buscar el motivo o en mi caso debo buscar las soluciones porque debo sacar el producto elaborado adelante y a veces ingresa materia prima con esos problemas. Yo creo que hay dos factores muy importantes, uno la alimentación y la calidad del medio ambiente donde se cría y segundo la calidad de faena y conservación, ambos sumados incrementan los olores, pero el de la alimentación es para mi entender el mas importante, tan solo con oler carne cocida de pollos o lechones de cría intensiva con alimentos baratos y camas muy polucionadas, o carne de vizcacha bien faenada y mal faenada.

Es así Nelson no todos tienen los sentidos igual. Unos oyen mejor, otros no unos tienen mejor tactootros mejor vista y hay personas que comen cualquier cosa y todo les dá igual. Pero estos últimos no van a ser los críticos de las calidades de nuestras carnes. Sería más que interesante hacer una serie de determinaciones (al menos en carne vacuna) y levantar una base de datos correlacionando esos datos con una escala subjetiva (como al que se usa para catar el té por ejemplo). Y ver que pasa. Con los salames y chorizos secos de jabalí no puedo decirte ni ayudarte a otra cosa que no sea a comerlos. Después te digo. Pero al margen del humor. ¿Vos detectás también el sabor a corral en algunas carnes de encierro? D.C. Besso