Beneficios de la carne Wagyu para la salud

Introducción

En 2025, el Consejo Mundial del Wagyu (WWC, World Wagy Council) encargó un informe sobre los beneficios para la salud de la carne Wagyu. El obje vo fue destacar las ventajas nutricionales de esta carne única, explicadas en un lenguaje simple y fácil de entender tanto para la industria como para los consumidores.

La carne vacuna como fuente de nutrientes esenciales

La carne vacuna es una gran fuente de nutrientes esenciales como proteínas, hierro, zinc y vitaminas del complejo B; que son cruciales para mantener la masa muscular, para el funcionamiento del sistema inmunológico y favorecer la producción de glóbulos rojos, entre otros. Sin embargo, los efectos sobre la salud de la carne vacuna varían según el corte y el método de preparación. Los cortes magros de carne pueden formar parte de una dieta equilibrada, aunque el consumo excesivo de carne roja, especialmente en formas procesadas, se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes y ciertos pos de cáncer (Webb, 2021). No obstante, un consumo moderado de carne vacuna como parte de una dieta equilibrada no afecta nega vamente los factores de riesgo de enfermedades, especialmente cuando la carne es magra y de alta calidad.

La carne Wagyu: un caso especial

La carne Wagyu (Fig. 1) se destaca por su excepcional marmoleo (MS, por sus siglas en inglés), es decir, las finas vetas de grasa dentro de la carne (Gotoh et al., 2018; Vázquez-Mosquera et al., 2023). Este marmoleo no es solo un deleite para el paladar, también influye en la composición de las grasas que con ene la carne y puede generar beneficios para la salud.

Beneficios de la carne Wagyu para la salud - Image 1

Figura 1 Foto de un corte Wagyu con su pico marmoleo, cortesía de los miembros del Consejo Mundial del Wagyu (WWC, 2025).

La carne Wagyu tiene niveles más altos de ácido oleico (omega-9) en comparación con otras carnes vacunas, un tipo de grasa monoinsaturada (MUFA) que representa aproximadamente el 52,9% de su contenido graso (Smith et al., 2006; Vázquez-Mosquera et al., 2023). Este ácido graso está presente también en el aceite de oliva y es conocida por promover la salud cardiovascular. El ácido oleico reduce el colesterol LDL (colesterol "malo") y aumenta el colesterol HDL (colesterol "bueno"), lo cual ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) (Sacks et al., 2017; Smith et al., 2020). La terneza y el sabor intenso de la carne Wagyu también se deben a su alto contenido de ácido oleico, que reduce el punto de fusión de la grasa y mejora la jugosidad (Smith, 2016).

Su excepcional marmoleo dis ngue a la carne Wagyu de otros pos de carne vacuna (Fig. 2), y por esto es que los criadores se enfocan en esta caracterís ca única (Oliver et al., 2006; Iida et al., 2015). Asimismo, se han llevado a cabo inves gaciones que muestran que el marmoleo en la carne Wagyu no eleva el colesterol LDL (Adams et al., 2010; Gotoh & Joo, 2016) y ofrece un equilibrio saludable entre ácidos grasos omega-6 y omega-3, dando además beneficios an inflamatorios (Gotoh & Joo, 2016; Smith, 2016; Vázquez-Mosquera et al., 2023).

Beneficios de la carne Wagyu para la salud - Image 2

Figura 2 La foto muestra el marmoleo en el ojo de bife, cortesía de los miembros del Consejo Mundial del Wagyu (WWC, 2025).

Ácidos grasos: la clave de los beneficios para la salud del Wagyu

Los ácidos grasos son componentes esenciales de las grasas, las cuales son necesarias para diversas funciones del cuerpo, incluyendo el crecimiento celular, la salud del sistema inmunológico y el control de la inflamación (Clandinin, 2000; Webb & O’Neill, 2008). Así, los ácidos grasos cumplen un papel clave en el almacenamiento de energía, la función celular y la absorción de nutrientes. Existen tres pos principales de ácidos grasos: saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA).

Las grasas saturadas son normalmente sólidas a temperatura ambiente y se encuentran en productos animales, como la carne vacuna y los productos lácteos. Los úl mos avances de la inves gación sugieren que no todas las grasas saturadas enen el mismo efecto sobre la salud humana (tampoco necesariamente nega vo), y su impacto puede depender de otros factores como la dieta general y la salud individual. Por ejemplo, el ácido láurico aumenta significa vamente el colesterol HDL (el "bueno"), reduciendo la relación de colesterol total/HDL. Los ácidos mirís co (C14:0) y palmí co (C16:0), presentes en aproximadamente un 3% y 25% en la carne vacuna respec vamente, influyen en el colesterol LDL, pero enen un efecto menor en la relación colesterol total/HDL. El ácido esteárico (C18:0) ene un impacto posi vo, ya que ha demostrado reducir el colesterol LDL (Nogoy et al., 2022; Shen et al., 2024).

Las grasas insaturadas presentes en la carne, aceites vegetales y pescados son líquidas a temperatura ambiente, y debido a su capacidad para reducir la inflamación y de mejorar los niveles de colesterol se las considera beneficiosas para el corazón. La carne Wagyu con ene altos niveles de ácidos grasos omega-3 y omega-6, los cuales ayudan a regular la coagulación sanguínea, la respuesta inmunológica y la inflamación. La deficiencia de estos puede provocar síntomas como de sequedad en la piel, derma s (por falta de omega-6), retraso en la cicatrización y trastornos del crecimiento (por falta de omega-3). Sin embargo, la ingesta adecuada de estos ácidos grasos puede proteger contra enfermedades cardíacas y diabetes (DRI, 2002). Los ácidos grasos monoinsaturados presentes en la grasa de la carne Wagyu han demostrado aumentar el colesterol HDL en humanos, sin afectar los niveles totales de colesterol (Smith, 2015).

Como ya se mencionó, la carne Wagyu es especialmente rica en ácido oleico (omega 9), un ácido graso monoinsaturado beneficioso para la salud cardiovascular, y que también contribuye a la terneza y sabor de esta carne. Como en todos los alimentos, además con ene grasas saturadas, aunque debido a su balance en el perfil graso total del Wagyu, las inves gaciones sugieren que la carne Wagyu no afecta nega vamente los niveles de colesterol y podría considerarse una opción beneficiosa para la salud cardíaca cuando se consume con moderación (Smith et al., 2020). Es importante destacar que el alto contenido graso de la carne Wagyu, resultado de su concentración extremadamente elevada de ácido oleico, podrían contribuir aún más a una dieta saludable, mejorando el consumo de grasa omega-9. El 50% de ácido oleico presente en la carne Wagyu, con un contenido de grasa intramuscular (IMF) del 30%, aporta significa vamente más omega-9 que la carne convencional con un 2% de IMF, aun si tuviera un 50% de ácido oleico (Gotoh et al., 2016).

Tanto los ácidos grasos saturados como los insaturados son vitales para el funcionamiento del cuerpo, especialmente en la formación de membranas celulares y la provisión de energía. Las grasas poliinsaturadas, como los omega-3 y omega-6, son esenciales para la salud mental, cardíaca y el sistema inmunológico, ya que ayudan a mantener la circulación de la sangre y en la producción de neurotransmisores. Sin embargo, consumir demasiadas grasas saturadas puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas, ya que los lípidos también desempeñan roles clave en la producción de hormonas y la señalización celular. Ambos pos de grasa deben formar parte de una dieta equilibrada, aunque en general se recomienda un mayor consumo de grasas insaturadas frente a las saturadas para la salud cardíaca. En este sen do, las Guías Alimentarias del USDA (2025) y de la Asociación Americana de Cardiología (AHA) sugieren limitar el consumo de grasas saturadas a menos del 10% de las calorías diarias.

Los ácidos grasos saturados (SFA, por sus siglas en inglés) con enen únicamente enlaces simples entre átomos de carbono, mientras que los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) con enen al menos un doble enlace carbono carbono (Figura 3), y los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) con enen dos o más enlaces dobles. La mayoría de las grasas en los productos de origen animal se almacenan en forma de triglicéridos, los cuales normalmente con enen un ácido graso saturado (usualmente ácido palmí co), un ácido graso monoinsaturado (usualmente ácido oleico) y un ácido graso poliinsaturado (usualmente ácido linoleico) (Figura 4).

Beneficios de la carne Wagyu para la salud - Image 3

Figura 3 Estructura química de las grasas saturadas, insaturadas y grasas trans (adaptado de Global Seafood Alliance, 2020). Obsérvese la relación entre el número de átomos de hidrógeno (saturación) y la comparación de enlaces simple (-) vs doble (=)

Beneficios de la carne Wagyu para la salud - Image 4

Figura 4 Estructura de un triglicerido pico en las grasas de los alimentos. La grasa de la carne Wagyu puede contener hasta tres ácidos oleicos por triglicérido (Smith et al., 1998).

La grasa de Wagyu y la calidad sensorial

La composición grasa única de la carne Wagyu no solo impacta en la salud, sino que también mejora la experiencia al degustarla. Como se mencionó anteriormente, sus altos niveles de ácido oleico hacen que la grasa sea más suave y fluida, lo cual contribuye a una sensación más aterciopelada en boca y a una carne más erna. Por esta razón, la carne Wagyu es conocida por su sabor intenso, jugoso y su gran terneza. Curiosamente, la can dad de ácido oleico en la grasa influye en cuán sabrosa es la carne, ya que un mayor contenido de ácido oleico se asocia con una mayor palatabilidad general (Perry et al., 1998; Smith et al., 1998).

Se ha observado que el punto de fusión de la grasa de la carne de Wagyu Negro es alrededor de los 24 °C, lo cual se origina en el alto contenido de ácido oleico. Este es el punto de fusión más bajo observado en grasa bovina, lo que demuestra que tanto la gené ca como la alimentación animal y/o el sistema de producción influyen en las caracterís cas de la grasa. El ganado alimentado con granos picamente presenta niveles más altos de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y una disminución de ácidos grasos saturados (SFA) a medida que crecen (Huerta Leidenz et al., 1996; Mitsuhashi et al., 1988a; Mitsuhashi et al., 1988b). En par cular y debido a su estructura molecular, los MUFA enen puntos de fusión bajos, por esto contribuyen a una textura más blanda de la grasa, lo cual es un factor clave en la terneza y el sabor de carnes como la Wagyu.

Conclusión: ¿La carne Wagyu es saludable para la salud cardiovascular?

La carne de Wagyu puede ofrecer beneficios para la salud cardiovascular en comparación con otros pos de carne vacuna, gracias a su exclusivo perfil de ácidos grasos y especialmente al alto contenido de ácido oleico. Cuando se consume con moderación, puede formar parte de una dieta equilibrada que ayude la salud del corazón. Con su terneza, textura y sabor intenso, la carne Wagyu ofrece una experiencia culinaria deliciosa y una posible ventaja nutricional, lo que la convierte en una opción especial para los consumidores de productos saludables.