Análisis sensorial de carne de novillo y macho entero joven de dos razas en dos períodos del engorde a corral

La producción y eficiencia del bovino macho entero joven (Mej) respecto del castrado (Nov) han sido escasamente reportados en Argentina en estudios comparados y en función de la duración del engorde. En este estudio se compararon de Mej y Nov de 2 razas en 2 períodos de terminación a corral.

El estudio tuvo lugar en el Establecimiento Don Alfredo, Alejandro, Córdoba en colaboración con INTA Anguil, La Pampa. Se compararon los engordes de animales Mej y Nov (trt) de las razas Angus (AA) y Limangus (Lim), en dos duraciones de engorde, 85 y 111 días. El primer período se definió como el momento en que los novillos AA alcanzaron 7 mm de espesor de grasa dorsal y el segundo cuando lo alcanzaron los novillos Lim. Se utilizaron 32 animales de cada biotipo, 16 Mej y 16 Nov, los que compartieron un mismo corral con acceso a comederos electrónicos Hook, de registro continuo e individual del consumo. Se mantuvieron en recría en el mismo corral durante 25 días. Al inicio del engorde, luego de la pesada inicial pasaron a una dieta de alta EM basada en 67% de grano de maíz quebrado y 15% de ensilaje de maíz, 15% harina de soja, 0,5% de urea y 2,5% de núcleo vitamínico y mineral con monensina. A los 85 díasde engorde se removieron al azar la mitad de los animales para su pesada final y faena. A los 111 días se faenó el grupo remanente. A Los 48 h posfaena se extrajo un bloque de bifes con hueso de la media res izquierda entre la 9na y 11va costilla sobre el que se determinaron los parámetros de rendimiento y calidad de carne por variables objetivas y panel sensorial. Para la evaluación por parte del panel sensorial se eligieron bifes correspondientes a la sección craneal del bloque bifes de 6 medias reses tomadas al azar de cada combinación de trt y raza dentro de cada período. Las muestras de fueron descongeladas en heladera a 5 °C durante 24h. Posteriormente se cortaron en cubos de 1,5 cm de lado Estos cubos se cocinaron en una plancha doble contacto eléctrica (precalentada a 200°C), durante 2’, equivalente a una temperatura interna final de 71°C. Fueron servidos a un panel de 6 evaluadores entrenados quienes evaluaron dos cubos de cada muestra cumpliendo los lineamientos generales de AMSA (2016). Las variables de panel fueron evaluadas en base a un ranking de percepción con scores de 1 a 6: Aroma: 1 = no perceptible, 2 = débil, 3 = suave, 4 = perceptible; 5 = fuerte, 6 = muy fuerte; Jugosidad: 1 = excesivamente seco, 2 = muy seco, 3 = seco, 4 = ligeramente jugoso, 5 = jugoso, 6 = muy jugoso; Terneza: 1 = muy duro (de dificil masticación), 2 = duro, 3 = algo duro (firme), 4 = tierno, 5 = muy tierno, 6 = extremadamente tierno; Sabor: 1 = desagradable, 2 = imperceptible, 3 = débil a bife, 4 = agradable a bife; 5 =muy agradable, 6 = fuerte; tejido conectivo: 1 = muy presente, 2 = presente, 3 = perceptible, 4 = suave, 5 = débil, 6 = no perceptibles. Los datos se analizaron en un diseño totalmente aleatorizado con un diseño factorial de raza x trt en la parcela principal para cada duración de engorde. Se utilizó PROC GLM (SAS, 2012) y las medias se separaron por Pdiff (Fisher) cuando se detectara un valor de P < 0,05. El modelo estadístico incluyó el factor evaluador como variable al azar de submuestreo. Los efectos se testearon con animal como unidad experimental.

En las muestras analizadas no se detectaron diferencias (P > 0,15) entre Mej y Nov para los parámetros relevados en ambos engordes (85 y 111 días). Por su parte, las de Mej AA resultaron de mayor (P = 0,05) jugosidad que el Lim para el engorde de 85 días y de mayor percepción de aroma (P = 0,03) y jugosidad (P = 0,04) para el engorde de 111 días. No se detectaron efectos (P > 0,09) sobre sabor, colágeno odd y offflavors entre las muestras de Mej AA y Mej Lim en ninguno de los dos engordes. En el engorde 85 días, jugosidad y sabor fueron mayores (P < 0,04) para las muesrtas de Nov Lim, comparado con las de Nov AA, efecto que evidenciable en el período de 111 días (P > 0,12).

Para las muestras analizadas, la carne de Nov y Mej resultó similar en los parámetros de panel sensorial evaluados, Notablemente, el panel no separó efecto Mej sobre terneza, jugosidad y aroma. Se destaca la similitud percibida entre las muestras de carne de los animales Mej entre AA y Lim.