La colorimetia para determinar la antigüedad de las lesiones en bovinos y valorar el bienestar animal

Los factores de riesgo que se generan durante la carga, el transporte, la descarga del ganado vacuno y el tiempo de espera en frigoríficos, se evidencian durante la faena como lesiones, que causan perjuicios económicos y afectan la calidad de la carne (Rebagliati et al., 2006). La presencia de lesiones en las reses bovinas, tales como marcas de elementos de arreo inapropiados o elementos apropiados pero usados en forma incorrecta, son el reflejo de un mal manejo (Gallo, 2005). Las pérdidas de la faena anual bovina por lesiones reveló un perjuicio aproximado de $134.508.669 (U$S 42.431.757) que fue registrado por Ghezzi et al. (2008), en Argentina. Cuando se determina la prevalencia de estas lesiones en una planta faenadora, no sólo se está evaluando la calidad del producto final, sino también todo el proceso de manejo ante-mortem (Gallo, 2009). La finalidad de este trabajo es analizar animales provenientes de un establecimiento donde se trabaja con maniobras de bienestar animal, y estudiar el color de las lesiones que se presenten a la hora de faena. Se realiza mediante el mapeo de las lesiones en el espacio de color CIELab. El estudio del color (pigmentos, saturación, tono), nos permite individualizar los momentos del proceso productivo (en horas) donde se evidencia un pobre bienestar animal. Las lesiones clasificadas por su color servirán como documento de certificación que determine con precisión los puntos críticos de la cadena de producción de carne. Hipótesis: Se presume que los animales estudiados criados en un feedlot con normas adecuadas de bienestar animal, no presentarán lesiones a la hora de la faena. En caso de presentar lesiones, se presume que estas fueron causadas durante el encierre, en el transporte y en el frigorífico.

 

Se estudiaron 50 animales de la categoría vaquillonas, provenientes de un feed-lot de Barker, Bs. As, Argentina, donde se trabaja bajo condiciones de bienestar animal. Se transportaron mediante camiones, 70 km (1:30 hs de viaje) hasta la ciudad de Tandil, Bs. As., Argentina y fueron sacrificados luego de 16 hs de descanso en el frigorífico. Las muestras fueron obtenidas durante la faena de los animales mediante disección completa de las lesiones (hematomas) que se encontraban en las reses. Se obtuvieron los parámetros colorimétricos del músculo lesionado utilizando el colorímetro portátil Minolta CR-410 con software CR-S4W (Minolta Co. Ltd. Japón). Se efectuaron tres disparos por muestra: del centro (C), periferia (P) y tejido normal (N) respectivamente. Las medidas de color se registraron en el sistema de la Commission International de L’Eclairage (C.I.E.) obteniendo los índices de L* (Luminosidad; negro = 0; blanco = 100), a* (colores: -a “verde”; +a “rojo”) y b* (colores: -b “azul”; +b “amarillo”). Se obtuvieron los valores de Saturación √(a*)²+ (b*)² y Tono =ARCTAN (b*/a*).57,30; como también ΔL*Δa*y Δb*. La antigüedad (en horas) de la lesión se estimó mediante el método de Gracey et al., (1999) como se describe en la Tabla 1.

 

Tabla 1:Observaciones de color utilizadas para estimar la antigüedad de las lesiones

Tabla 2: Valores colorimétricos CIELab de las lesiones estudiadas (n=11)

 

Para saber en forma precisa y segura cuándo y dónde se produjo la lesión, es necesario emplear análisis detallados y refinados (Starppini et al., 2009). Gracey et al., (1999) demostraron que la estimación del tiempo de la contusión en las reses bovinas, se puede obtener a partir de la apariencia de color del hematoma: Un hematoma de color rojo brillante es probable que se haya producido hace unas 10 horas, mientras que un hematoma de color rojo oscuro se produjo aproximadamente hace 24 horas (Tabla1). Considerando que el tejido normal (N) analizado corresponde a tejido subcutáneo (adiposo) los valores colorimétricos (Tabla 2) se ubicarían en un espacio de color CIELab: de elevada luminosidad (L*=57,90), pigmentos amarillos y rojos claros (+a*=14,33 y +b*=13,01), de saturación leve (C*=19,75) y tono entre amarillo y rojo (h*=43,76). Los valores colorimétricos (Tabla 2) para el tejido lesionado (C y P) se ubican en un espacio CIELab: de menor luminosidad (L*=35,76 y 43,56) resultando lesiones superficiales opacas, de pigmentos rojo y amarillos (+a*=21,92 y 22,48; +b*=8,59 y 10,58) pero más oscuros ya que (Δa*positivo=7,59 y 8,15), más azulado (Δb*negativo=-4,43 y -2,44) y de mayor saturación (C*=23,57 y 25,01) que el tejido subcutáneo normal, encontrándose cerca del gris. Estos datos se corresponden a los sugeridos por Gracey et al., (1999) como lesiones de una antigüedad de entre 11 y 24hs. Las horas de transporte y el tiempo de espera en el frigorífico, serían causales de los hematomas encontrados ya que se registraron 38% (N=50) de animales lesionados. Herrera (2008) al analizar la prevalencia de contusiones dentro de un frigorífico que recibe bovinos de zonas cercanas (transporte menor a 8 h) registró un 7.92% (n=30.567) de reses con lesiones en Chile, y Ghezzi et al., (2008) detectó un 58,8% (n=15.361) en Argentina. Factores tales como infraestructuras inadecuadas y mal manejo son para Grandin (1996) los motivos más recurrentes por los cuales se observan contusiones en las reses bovinas. Las causas probables, dentro de este rango de tiempo, serían por pechazos entre animales, golpes con palos, golpes con puerta guillotina, puertas de camiones sin rodillos, choque de animales contra instalaciones, entre otras.

 

Se comprobó que las contusiones almacenan información sobre las situaciones de maltrato o mal manejo al que fue sometido un animal antes de ser faenado. El estudio meticuloso del color de las lesiones mediante el método diagnóstico utilizado permitió clasificar las muestras dentro de un rango de antigüedad de 11 a 24hs que se correspondió con los momentos de la cadena productiva de carga, transporte, descarga, tiempo de espera previo faena y faena. Estos datos fehacientes permitieron demostrar que el manejo ante-mortem de los animales durante el transporte y espera no cumplió con las normas de bienestar animal confirmando la hipótesis de trabajo. Por más que en el feedlot se utilicen normas de bienestar, no garantiza que los animales lleguen con lesiones a la hora de faena. El tiempo y el dinero invertidos en producir animales de buena calidad se malgastan en pocas horas por el decomiso de carne lesionada. Consideramos conveniente que las buenas prácticas ganaderas sean implementadas en cada uno de los eslabones de la cadena productiva, con el fin de obtener un producto alimenticio en cantidad y calidad, y así reducir sustancialmente la incidencia de lesiones.

Gallo, C. 2009. Transporte y reposo pre-sacrificio en bovinos y su relación con la calidad de la carne. En: Bienestar Animal y Calidad de la Carne. (Eds.) Mota-Rojas, D. y Guerrero-Legarreta, I. Editorial BM Editores. México. pp:15-36.

Gallo C. 2005. Factores previos al faenamiento que afectan la calidad de las canales y la carne en los bovinos. En: A. Catrileo, Producción y manejo de carne bovina en Chile. Instituto de Investigación Agropecuaria Ministerio de Agricultura. Pp 577-595.

Ghezzi M., Acerbi R., Ballerio M., Rebagliati J., Díaz M., Bergonzelli P., Civit D., Rodriguez E., Passucci J., Cepeda R., Sañudo M., Copello M., Scorzielo J., Caló M., Camussi E., Bertoli J., Aba M. 2008. Evaluación de las prácticas relacionadas con el transporte terrestre de hacienda que causan perjuicios económicos en la cadena de ganados y carnes. IPCVA, Cuadernillo técnico Nº5, Mayo.

Gracey, J.G., Collins, D.S. & Huey, R.J., 1999. Meat Hygiene. 10th ed. London: Balliere Tindall.

Grandin T. 1996. El bienestar animal en las plantas de faena, American Assoc Bovine Pract, Proceedings, 22 – 26.

Herrera C.A., 2008. Análisis descriptivo de factores asociados a la presentación de contusiones y pH elevado en canales de bovinos de distinta procedencia geográfica. Tesis médico veterinario. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Austral de Chile. Chile. p9 y 19.

Rebagliati J.E., Ballerio M., Acerbi R., Díaz M., Alvarez M.M., Bigatti F., Cruz J.A., Mascitelli L., Bergonzelli P., Gonzalez C., Civit D., Ghezzi M.D. 2006. “Evaluación de las prácticas ganaderas en bovinos que causan perjuicios económicos en plantas frigoríficas de la República Argentina”. IPCVA Cuadernillo Técnico Nº 3. Búsqueda en Internet  http://www.ipcva.com.ar

Strappini A.C., Metz J., Gallo C., Kemp B. 2009. Origin and assessment of bruises in beef cattle at slaughter. Animal; 3(5):728-736.