El lactosuero es un subproducto de la industria quesera que representa del 80 al 90 % del volumen total de leche procesada, el cual contiene 50% de los nutrientes hidrosolubles de la leche: 95% lactosa, 25% proteínas y 8% de grasa”. Sin embargo, debido a que los pequeños productores de quesos no poseen la infraestructura necesaria para la deshidratación del lactosuero y la purificación de sus proteínas, casi un 50% es descargado al drenaje, contaminando así suelos y fuentes de agua.
Planta quesera media con producción diaria de 40 000 L de suero sin depurar produce una contaminación diaria similar a la de una población de 1 250 000 habitantes. Aunado a lo anterior hay una gran pérdida de nutrientes, ya que el lactosuero posee un alto valor nutritivo, pues es rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo, además de aminoácidos ramificados, lo que favorece la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular y evita el catabolismo de los tejidos (pérdida de tejido muscular), entre otras funciones biológicas.
Es por ello la necesidad apremiante de asesorar a pequeños productores no sólo en como mejorar sus procesos para obtener productos higiénicamente aceptables, sino que también, en como pueden reutilizar este subproducto como materia prima para la elaboración de otros productos.
En este rubro, se ha venido trabajando con los maestros queseros del Municipio de Aculco de Espinoza, Edo de México, nombrado Pueblo Mágico en el año 2015, siendo la mayor atracción para sus visitantes la producción y comercialización de productos lácteos, de los cuales sus quesos los más solicitados.
Aculco tiene alrededor de 60 talleres artesanales de producción de quesos y lácteos que son en su mayoría negocios familiares pero hay algunos que se an transformado en pequeñas y medianas empresas donde se elaboran quesos de varios tipos. Se calculan que diariamente se procesan en el municipio alrededor de 150 mil litros de leche y si se considera que para obtener un kilogramo de queso, se necesitan aproximadamente 10 litros de leche, generándose 9 litros de lactosuero como subproducto, Aculco estaría produciendo 135 mil litros de lactusuero al día.
La composición nutricional del lactosuero varía considerablemente dependiendo de las características de le leche utilizada para la elaboración del queso, el tipo de queso producido y el proceso tecnológico empleado para su elaboración. A partir de ello, al lactosuero se le ha clasificado como dulce y ácido. El dulce se obtiene de la elaboración del queso mediante enzimas proteolíticas o cuajo. Mientras que el suero ácido se genera mediante la precipitación ácida de la caseína.
Los sueros ácidos presentan un contenido menor de lactosa y mayor de sales minerales en comparación con sueros dulces, sin embargo, la principal diferencia entre ambos es la concentración de calcio). El lactosuero dulce prácticamente no contiene calcio (0,6 a 0,7%), ya que éste queda retenido en su mayor parte en forma de paracaseinato cálcico en la cuajada, mientras que en el lactosuero ácido (1,8 a 1,9% de Ca) el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico
Ambos tipos de suero son producidos durante la producción quesera del municipio de Aculco, pues se producen quesos del tipo madurados, como el Manchego, así como frescos de pasta cocida, como el Oaxaca.
Por lo cual, como parte de Servicio Social programa Medicina preventiva y salud pública veterinaria: “Del campo a la mesa, inocuidad obligada y población saludable productiva”, adscrito a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM se han estado impartiendo talleres para la elaboración no sólo de requesón, sino también de gelatinas, bebidas, dulces, panes y galletas, según los procedimientos sugeridos por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) teniendo como base el lactosuero obtenido durante la elaboración de quesos. (Figuras 1- 6)
Ya que en algunos lugares se usa como complemento en la dieta de animales, ¿por qué no darle un valor agregado para evitar la contaminación ambiental, favorecer el ingreso económico de los pequeños productores y mejorar la calidad de la dieta de la población?, puesto que la ventaja de estos productos, es que cuentan un una menor concentración de grasas y mayor de proteínas de origen lácteo, siendo las cuatro proteínas principales: ?-lactoglobulina (?-LG), ?-lactoalbúmina (?-La), albúmina de suero sanguíneo (BSA) e inmunoglobulinas (Ig), (Tabla 1) las cuales se han utilizado durante muchos años como complementos alimenticios de alto valor nutritivo debido a su capacidad de proporcionar aminoácidos esenciales, por lo que el valor biológico de las proteínas del suero es alto en comparación con otras proteínas, contribuyendo no sólo las necesidades nutricionales, sino como ya ha sido comprobado, pueden contribuir activamente y de manera específica a mantener un buen estado de salud y con ello promocionar dichos productos como alimentos funcionales. (Tabla 2)
Sin embargo, para que lo anterior resulte satisfactorio para el consumidor es necesario continuar colaborando con los productores en la evaluación sensorial y de vida de anaquel de los productos, así como en la implementación, evaluación y mejora de las buenas prácticas de manufactura (BPM), para garantizar la aceptabilidad saniaria y organoléptica de los productos finales.
CONCLUSIONES
Es relevante apoyar a los pequeños productores, quienes tienen que hacer frente a las exigencias de calidad e inocuidad del mercado hoy día, así como con la desinformación de los consumidores quienes comparan costos con los productos encontrados en las grandes cadenas comerciales, sin tomar en cuenta que la gran mayoría de estos productos para mantener sus costos de producción y comercialización bajos no utilizan precisamente leche durante sus procesos.
Por lo que es necesario que no sólo profesionales sino también alumnos interesados en el área, puedan colaborar en estas empresas generalmente de tipo familiar, a través de su servicio social o trabajo profesional. Y de igual manera, hacer saber a la población que el apoyo a este tipo de producción favorece la seguridad alimentaria de nuestro país.
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