Los cinco retos actuales de las pequeñas y medianas agroindustrias queseras en México

Actualmente de acuerdo al SIAP la producción nacional acumulada de leche de bovino al mes de octubre de 2018 alcanzó 9 985 982 millones de litros. Con respecto a la leche de cabra la producción fue de 135,441 toneladas de leche, mientras que de leche de oveja no se cuenta con información.1

Para agosto de 2017, la elaboración de derivados y fermentos lácteos como quesos, crema y yogurt, alcanzó un volumen de 768 mil 63 toneladas, con un valor de 34 mil

555 millones de pesos. Por su parte, la industria de quesos produjo 276 mil 942 toneladas con un valor en el mercado de 13 mil 943 millones de pesos, siendo las principales variedades de quesos producidas: fresco (18.6%); doble crema (16.1%) y panela (11.9%).2

El consumo de queso nacional al inicio del 2018 se reporta de 425 miles de toneladas.2 Con respecto al consumo per cápita no se cuenta con una cifra exacta, ya que las fuentes difieren desde 2.1 kg hasta 6 kg, y aunque en México el consumo de queso es un hábito común, en lo que si se ha logrado un consenso es que el consumo per cápita es una cantidad mínima comparado con los 12 kg que consumen los argentinos o los  37 kg de los griegos.3

La agroindustria procesadora de lácteos es un conjunto de empresas heterogéneas tanto económica como tecnológicamente.4 Conforman una de las actividades industriales con mayor crecimiento, que en el 2017 ocupó el tercer lugar en la producción agropecuaria.5 En el marco mundial del día de la Leche, SAGARPA detalló que en la industrialización del lácteo participan 130 empresas formales que procesan el 86 por ciento de la producción nacional, con un personal ocupado de 42 mil personas, además de un sinnúmero de pequeñas empresas familiares, con un valor mayor a 380 mil millones de pesos. 6

En realidad, la agroindustria de quesos genuinos en nuestro país está constituida por pequeñas y medianas empresas, las cuales llevan acabo la elaboración de sus productos de manera artesanal, las cuales además tienen una participación activa, no contabilizada, ni caracterizada y su contribución a la producción se estima por la diferencia entre el total producido a nivel nacional y lo aportado por las empresas de mayor escala. Muchas de estas empresas de carácter rural al enfocarse en la producción artesanal o tradicional, tienen problemas para posicionarse en el mercado con productos inocuos, comercializarlos a precios competitivos y restricciones de acceso comercial por una lógica de producción diferente, en un mercado donde sólo importa el precio. 7

 

Según el Codex alimentarius, el término inocuidad, que se define como la garantía de aquellos alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan, se enlaza directamente con la calidad en términos de seguridad alimentaria.

La relevancia de que el alimento sea inocuo o seguro se basa, entre otros aspectos, en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las cuales representan un importante problema de salud pública a nivel mundial. La aparición de estas enfermedades es un indicador directo de la ausencia de la calidad higiénico- sanitaria de los alimentos. 8

El número de casos de casos nuevos de enfermedades diarriecas agudas en México para el 2016 fue de 4 885 562, según lo señalado por el SUIVE/DGE/SS y hasta  el 2015 los productos lácteos habían sido los principales alimentos involucrados en los brotes de ETA. 9

Un gran número de pequeñas y medianas agroindustrias queseras elaboran variedades de queso a partir de leche cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero esta práctica incrementa el riesgo.10

El consumo de queso artesanal actualmente se encuentra asociado a la brucelosis y tuberculosis. En México, existen dos campañas nacionales contra importantes zoonosis de transmisión alimentaria a través de productos lácteos: tuberculosis bovina y brucelosis, y aunque se tienen los medios para controlar y eliminar ambas enfermedades, el impacto de las campañas no ha sido el esperado, si bien los logros alcanzados son sustanciales, la segregación de animales positivos no se cumple de manera consistente, lo que resulta en el principal escollo para eliminarlas de los hatos y para prevenir la transmisión al hombre. Además, aún falta incidir en la prevalencia de éstas y otras enfermedades como E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus11,12 presentes en leche cruda pueden persistir en el medio ambiente de fabricación del queso y pueden contaminar el queso durante la producción.

En muchas de estas granjas, las buenas prácticas de ordeño no se encuentran implementadas, es decir, los pezones que en la noche están sobre la tierra no son lavados ni desinfectados, además de que tampoco se lleva a cabo el presellado ni el despunte. Por otra parte, el ordeñador se ensucia las manos al manipular los pezones sucios, contaminando los utensilios utilizados en la ordeña. En muchos casos, tampoco se cuenta con agua potable, por lo que el lavado de los utensilios y manos se lleva a cabo con agua no apta para, agravando más la contaminación.

La falta de higiene y el mal proceso de ordeña, pueden provocar mastitis, dañando en diferente grado las células epiteliales de los alvéolos. En el peor de los casos, estas células se destruyen y la sangre pasa directamente a la leche, lo que es percibido por el ordeñador. En el caso de la mastitis subclínica, ésta no presenta evidencia visual de anormalidad de la leche contaminada con bacterias patógenas; por lo que estas bacterias pasan al producto que es adquirido por el consumidor. Así, aunque existan medidas sanitarias en el proceso, la leche de mala calidad higiénica no permite elaborar un queso de calidad.

La presencia de microorganismos patógenos en queso depende de la calidad de la leche como materia prima, de su tratamiento térmico, la limpieza en general de la quesería, la calidad de los cultivos, del manejo de la cuajada durante el procesamiento, de la temperatura de almacenamiento, transporte y distribución del queso.13 Lo anterior, es importante debido a que los quesos frescos, que son los de más alta demanda en nuestro país, se caracterizan por ser productos poco fermentados, ligeramente ácidos (pH entorno a 5,3), con alta humedad (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno), lo que permite el desarrollo de microorganismos patógenos.

Está claro que la pasteurización de la leche es el principal sistema de prevención de los patógenos. Aunque la pasteurización de la leche y otros productos se ha considerado esencial para la erradicación de enfermedades infecciosas, esta práctica preventiva no está generalizada en la producción de quesos artesanales, pues es bien sabido que, la pasteurización como técnica de conservación provoca la eliminación de microorganismos propios del área geográfica, imprescindibles para la maduración y para la diferenciación de matices propios de las diferentes variedades de queso, factores que juegan un papel determinante en la decisión final del consumidor. Pero, a pesar de que el uso de leche cruda da lugar a quesos finales con diferentes matices y excelente calidad, esto implica un incremento significativo en los peligros de origen alimentario.14

Por lo tanto, en todo caso para los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada, es necesario extremar medidas referentes al control de la materia prima como principal punto de control crítico. La leche debe ser de alta calidad microbiológica, carente de microorganismos patógenos y ser mantenida en condiciones adecuada de conservación (preferentemente a temperaturas inferiores a 4º C durante no más de 48 horas). Para ello, es necesario que los productores, especialmente los de subsistencia o familiares tomen conciencia de la importancia de verificar el estado sanitario de sus animales y, particularmente, de los animales que adquieren para evitar la reubicación de animales infectados segregados en saneamientos, para lo cual esto debe ser objeto de campañas de educación y promoción sanitaria en el nivel local.15

La normatividad mexicana actual que regula la producción y comercialización de leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos (NOM 243-SSA1-2010) contempla actualmente que la leche utilizada en la producción de queso debe pasteurizarse, a excepción de la leche que se utilice para la elaboración de quesos que por las características de éstos no pueda ser sometida a tratamiento térmico.16 Este es el caso de algunos quesos de producción artesanal y tradicional, en donde la misma norma indica también que en esos casos, el proceso de producción debe tener implementado un sistema HACCP para el control de su producción. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES), entre otros pre-requisitos, es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). El cumplimiento de este tipo de prácticas en la producción de alimentos tradicionales en México es escaso.17

Si los productores de alimentos tradicionales no se ajustan a estos requerimientos no podrán certificarse ni gozar de los beneficios económicos que ello implica. Lo más  grave es que se sigue poniendo en riesgo a la población consumidora de estos productos. Es indispensable generar conciencia, brindar apoyo económico y capacitar a los productores respecto de las ventajas que implica un buen manejo y control de las condiciones sanitarias de sus procesos dado que el beneficio de una comercialización mejor remunerada va de la mano de un adecuado control de la documentación de los procesos y del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. 17

 

"Los productos artesanales son los producidos por artesanos, ya sea totalmente a mano, o con la ayuda de herramientas manuales o incluso de medios mecánicos, siempre que la contribución manual directa del artesano siga siendo el componente  más importante del producto acabado. Se producen sin limitación por lo que se refiere a la cantidad y utilizando materias primas procedentes de recursos sostenibles.”(UNESCO, 1997)18

La Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (WIPO) y el Comité Intergubernamental de la Propiedad Intelectual y Recursos Genéticos (ICG, 2015) acuñó una definición de conocimiento tradicional como: “…el resultado de la actividad intelectual… incluyendo el saber-hacer, habilidades, innovaciones, prácticas y aprendizaje”. 19

Sobre esta definición, el Dr. Alois Leidwein, Director de Coordinación, Cooperación e Innovación en la Investigación de la Agencia Austríaca de Sanidad y Seguridad Alimentaria (AGES, 2006), especifica que la industria procesadora de alimentos tradicionales es de las más susceptibles para retener tradiciones locales, pero no considera que los alimentos deben cumplir con dos aspectos fundamentales: identidad tradicional y salud para el consumidor.20

De acuerdo con las descripciones anteriores, los productos artesanales y tradicionales son analizados dentro de un ambiente cultural, tradicional, económico y/o social sin considerar estándares oficiales a los cuales deben ajustarse. El tema cobra gran notabilidad cuando se habla de alimentos artesanales porque existen especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas que deben cumplirse. La salud pública y la seguridad del consumidor son objetivos principales de la regulación a nivel mundial.21

Con respecto a los quesos artesanales se pueden describir como: únicos, elaborados a pequeña escala; diversos en relación a su presentación, textura, sabor y aroma; tienen un enlace intrínseco con su lugar de origen (clima, suelo, pastoreo, técnicas tradicionales); presentan valores simbólicos (históricos y culturales) y presentan una gran variabilidad (productores, época del año, raza de los animales y otros). 22 

Es por lo anterior que las pequeñas producciones queseras forman parte fundamental del patrimonio cultural, gastronómico y etnológico de cada una de las regiones de nuestro país, permiten fuentes de empleo y arraigan población en el medio rural, pero para su viabilidad necesitan un marco normativo adaptado a su realidad.23

Aunque son pocos los estudios, se ha comprobado que algunos de los métodos tradicionales de producción, utilizados en las pequeñas producciones de queso, lejos de constituir un problema sanitario son a menudo la solución para garantizar la salubridad de estos productos, como lo ha demostrado las investigaciones realizadas al queso Cotija por la Dra. Quirasco, UNAM.24

Para poder establecer la inocuidad de un producto alimenticio, se sigue aplicando la normativa higiénico-sanitaria siguiendo el modelo industrial por lo que su aplicación sin consideración de la realidad de las pequeñas producciones de queso, es un problema común que necesita desarrollar ciertos criterios de flexibilidad para que las pequeñas y medianas agroindustrias queseras tengan la facultad de poder demostrar que elaboran alimentos higiénicamente seguros usando procedimientos de control, elementos estructurales y métodos de producción, libremente elegidos y adaptados a sus circunstancias individuales. Por otro lado, las autoridades deben ser capacitadas para comprender y evaluar estos procedimientos, elementos y métodos, así como la responsabilidad de aceptarlos y de autorizarlos. 23

El desarrollo de cada uno de estos tipos de “flexibilidad” advierte, de alguna forma, las distintas alternativas de adecuación de las normas sanitarias y de inocuidad que pueden llevarse a cabo sin poner en riesgo la inocuidad del alimento, lo cual ya fue validado en el 2016 por la Comisión Europea la “Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene en la Producción de Quesos y Lácteos Artesanales”, que fue elaborada por la asociación Farmhouse and Artisan Cheese and Dairy Producers European Network.25

Y sin lugar a dudas, otro elemento fundamental para lo anterior, es la colaboración de instituciones académicas y científicas para continuar con investigaciones en este tipo de productos y con ello dar validez a las propiedades antimicrobianas de utensilios y/o superficies de madera26 o a los que lo que en 1949 la Food and Drug Administration (FDA) estableció con respecto a que los quesos elaborados con leche cruda deben madurarse durante un mínimo de 60 días, para eliminar la carga microbiana presente en los quesos, lo que actualmente ha sido rebatido por varios investigadores que han demostrado que existen evidencias de que los principales patógenos alimentarios pueden ser capaces de sobrevivir a este periodo de tiempo.27

 

El lactosuero es un subproducto de la industria quesera que representa del 80 al 90 % del volumen total de leche procesada, el cual contiene 50% de los nutrientes hidrosolubles de la leche: 95% lactosa, 25% proteínas y 8% de grasa.28 Sin embargo, debido a que los pequeños productores de quesos no poseen la infraestructura necesaria para la deshidratación del lactosuero y la purificación de sus proteínas, casi un 50% es descargado al drenaje, contaminando así suelos y fuentes de agua.

Una planta quesera media con producción diaria de 40 000 L de suero sin depurar produce una contaminación diaria similar a la de una población de 1 250 000 habitantes.29 Aunado a lo anterior hay una gran pérdida de nutrientes, ya que el lactosuero posee un alto valor nutritivo, pues es rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo, además de aminoácidos ramificados, lo que favorece la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular y evita el catabolismo de los tejidos (pérdida de tejido muscular), entre otras funciones biológicas.

Es por ello la necesidad apremiante de asesorar a pequeños productores no sólo en como mejorar sus procesos para obtener productos higiénicamente aceptables, sino que también, en como pueden reutilizar este subproducto como materia prima para la elaboración de otros productos.

Los sueros ácidos presentan un contenido menor de lactosa y mayor de sales  minerales en comparación con sueros dulces, sin embargo, la principal diferencia entre ambos es la concentración de calcio. El lactosuero dulce prácticamente no contiene calcio (0,6 a 0,7%), ya que éste queda retenido en su mayor parte en forma de paracaseinato cálcico en la cuajada, mientras que en el lactosuero ácido (1,8 a 1,9% de Ca) el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.30

Ambos tipos de suero son producidos durante la producción quesera nacional, pues se producen quesos del tipo madurados, como el Manchego, así como frescos de pasta cocida, como el Oaxaca. 

Ya que en algunos lugares se usa como complemento en la dieta de animales, ¿por qué no darle un valor agregado para evitar la contaminación ambiental, favorecer el ingreso económico de los pequeños productores y mejorar la calidad de la dieta de la población?, puesto que la ventaja de estos productos, es que cuentan un una menor concentración de grasas y mayor de proteínas de origen lácteo, siendo las cuatro proteínas principales: b-lactoglobulina (b-LG), a-lactoalbúmina (a-La), albúmina de suero sanguíneo (BSA) e inmunoglobulinas (Ig), las cuales se han utilizado durante muchos años como complementos alimenticios de alto valor nutritivo debido a su capacidad de proporcionar aminoácidos esenciales, por lo que el valor biológico de las proteínas del suero es alto en comparación con otras proteínas, contribuyendo no sólo las necesidades nutricionales, sino como ya ha sido comprobado, pueden contribuir activamente y de manera específica a mantener un buen estado de salud y con ello promocionar dichos productos como alimentos funcionales.

La mayoría de la población en nuestro desconoce que existen más de 30 variedades de quesos mexicanos artesanales, los cuales poseen una fuerte raíz histórica y cultural. Estos productos genuinos son elaborados a partir de leche fluida de vaca, cabra u oveja y el gran porcentaje de éstos en pequeñas y medianas agroindustrias. Es por ello que los productores queseros demandan redefinir la normatividad para la elaboración de quesos, exigiendo que sean tomados en cuenta todos los actores interesados, incluidos los queseros artesanales y tradicionales.31

Actualmente, las importaciones de leche en polvo, a pesar de seguir siendo el principal producto importado, han disminuido, al igual que las importaciones de lactosuero y grasa butírica, productos utilizados para elaborar quesos análogos o incrementar el rendimiento leche, han incrementado.

Los quesos análogos son aquellos elaborados con una parte de leche o sin la utilización de ésta, para su elaboración se emplean caseinatos de calcio o sodio, aceites o grasa butírica y almidones generalmente importados a precios bajos.32

Las variedades de análogos producidos generalmente son frescos, Oaxaca, panela y doble crema, su elaboración tiene impacto sobre las queserías de tipo tradicional quienes ofertan este tipo de productos, aunque también afectan a las grandes empresas dado el menor precio de los análogos.33

El único análisis posible sobre del impacto de los productos análogos es el del precio, el acceso a otro análisis es complejo dada la carencia de información sobre la producción de este tipo de alimentos, por la falta de etiquetado, su venta en mercados informales, la existencia de productos mixtos o adulterados, o bien por la existencia de productos fraudulentos,34 al respecto la Procuraduría Federal del Consumidor35,36 encontró productos llamados “quesos” que contienen elementos diferentes a leche y que no están reportados en la etiqueta siendo esta la principal adulteración reportada.

La venta de quesos análogos, por lo tanto, es una competencia desleal a los productores de leche y de queso, pues demeritan el trabajo que realiza cada ganadero, en consecuencia en demanda de la unión de productores de lácteos la autoridad ha emitido el Proy-NOM-223-SCFI-SAGARPA-2017, Queso–denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba, cuyo objetivo es establecer las denominaciones y las especificaciones fisicoquímicas que deben cumplir el queso para ostentar dicha denominación, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen y que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos,37 con lo que se busca que los participantes en la industria puedan competir bajo reglas claras, brindando certidumbre jurídica a los productores, comercializadores y consumidores del producto denominado queso.

 

A partir del 2017 la Unión Europea solicitó al gobierno mexicano que se prohíba usar el nombre de 56 quesos originarios del viejo continente, la idea es que solamente a los productos lácteos elaborados en Europa se les llame con el nombre original, como se les conoce en todo el mundo. Así mismo, advierte que no busca sólo proteger a sus productores con estas medidas, sino evitar la comercialización de productos falsos o que utilicen los nombres en perjuicio de estas mercancías.38