Influencia de la raza, estación del año y etapa de lactación sobre el contenido mineral de leche de búfalas
Publicado: 20 de octubre de 2017
Por: Patiño, E.M.1; Pochon, D.O.2; Faisal, E.L.1; Cedres, J.F.1;Mendez, F.I.1; Guanziroli Stefani, C.11Cátedra Tecnología de los alimentos, 2Cátedra Bioestadística, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNNE,
Resumen
Patiño, E.M.; Pochon, D.O.; Faisal, E.L.; Cedres, J.F.; Mendez, F.I.; Guanziroli Stefani, C.: Influencia de la raza, estación del año y etapa de lactación sobre el contenido mineral de leche de búfalas. Rev. vet. 17: 2, 98–102, 2006. El objetivo de este estudio fue determinar la composición mineral de la leche de búfala producida en la Provincia de Corrientes, Argentina, así como investigar variaciones atribuibles al estadio de lactación, época del año y raza. Se trabajó con leche de 25 búfalas de razas Murrah, Mediterránea, Jafarabadi y mestizas ½ Murrah x ½ Mediterránea, de segunda a séptima lactación, durante 19 meses, totalizando 105 muestras. Los animales pertenecían a un tambo localizado en una región de clima subtropical húmedo, con precipitaciones anuales de 1.690 mm y temperatura media anual de 22°C. Se obtuvieron valores medios para Ca (1,12 ± 0,40 g.kg–1), P (0,99 ± 0,32 g.kg–1), Mg (0,08 ± 0,02 g.kg–1), K (0,92 ± 0,25 g.kg–1), Na (0,35 ± 0,11 g.kg–1), Cu (0,35 ± 0,16 mg.kg–1), Mn (0,27 ± 0,10 mg.kg–1), Zn (4,10 ± 1,40 mg.kg–1) y Fe (1,61 ± 0,61 mg.kg–1). Estos parámetros no revelaron diferencias significativas atribuibles a la raza de los animales con excepción del Mg. La época del año afectó la composición de los minerales, con excepción de Mg y Zn. Las etapas de lactación influenciaron sobre los valores de Ca, P, K y Cu. Los resultados obtenidos indican que el contenido mineral en leche de búfalas resulta considerablemente influenciado por factores regionales.
Palabras clave: búfala, leche, minerales, variaciones regionales.
INTRODUCCIÓN
La población actual de búfalos en Argentina se estima en una cantidad ligeramente superior a las 80.000 cabezas y está concentrada mayoritariamente en el suptrópico húmedo de la zona nordeste, en las provincias de Corrientes y Formosa 23 . Entre ambas reúnen casi el 80 % de la población bubalina del país. Otras provincias donde se crían búfalos son Misiones, Chaco, Entre Ríos, Santa Fe, Buenos Aires, Tucumán, La Pampa y Mendoza 23 . En nuestro país la producción de leche de búfala comenzó en el año 1992, existiendo actualmente establecimientos dedicados a la producción láctea en las provincias de Corrientes, Misiones, Formosa, Santa Fe, Buenos Aires y Tucumán 16 .
La leche de búfala es altamente nutritiva y a partir de ella se obtienen, con óptimo rendimiento, derivados lácteos como quesos, yogurt, manteca, dulce de leche y otros productos 8 . En Argentina la leche bubalina es habitualmente empleada para la elaboración de queso mozarella, quesos artesanales y dulce de leche 15, 18 .
Los minerales presentes en la leche son de gran importancia puesto que de ellos dependen propiedades tales como estabilidad al calor y capacidad de coagular. Por consiguiente, es primordial conocer sus concentraciones, especialmente teniendo en cuenta que la leche deberá ser sometida a distintos procesos tecnológicos tales como esterilización y coagulación, entre otros 2 .
El contenido mineral en leche puede variar por numerosos factores como raza, período de lactación, clima, estación del año y composición de la dieta 22 . Los minerales en leche de búfala han sido estudiados en países como India 1, 3, 6, 10, 12, 21, 24, 25 , Italia 5 , Egipto 11, 27 , EEUU 13 y Brasil 8, 26 . En Argentina se han estudiado algunos aspectos de las propiedades físicas y composición química de la leche de búfala 14 y los factores que la afectan 17, pero la composición mineral ha sido solo parcialmente determinada 14, 19 .
El objetivo de la presente investigación fue establecer el contenido mineral de la leche de búfala producida en el norte de la provincia de Corrientes y verificar variaciones atribuibles a raza, período de lactación y estación del año.
MATERIAL Y MÉTODOS
Lugar geográfico, animales.Los animales pertenecían al plantel del establecimiento Santa María del Rosario, ubicado en el Departamento San Cosme, Provincia de Corrientes. Se trabajó con búfalas de razas Murrah, Mediterránea, Jafarabadi y mestizas Murrah x Mediterránea, de segunda a séptima lactación, identi- ficadas con caravanas alfanuméricas. Las búfalas, alimentadas con pasturas naturales sin suplementación, fueron ordeñadas mecánicamente por la mañana.
Muestras de leche. Las unidades muestrales (n = 105) fueron obtenidas entre los meses de agosto de 2004 y febrero de 2006, en forma mensual previa a la rutina de ordeño. Luego de eliminar los primeros chorros, se tomaron unos 200 ml de leche de cada animal, muestras que fueron colectadas en recipientes descartables que se conservaron a baja temperatura en cajas de poliuretano (4ºC) hasta su llegada al laboratorio, procesándose dentro de las 24 horas.
Técnicas de laboratorio.Mediante espectrofotometría de absorción atómica fueron determinadas las concentraciones de Ca, Mg, K, Na, Cu, Mn, Zn y Fe 20 , en tanto que el contenido de P se obtuvo por fotocolorimetría, utilizando reactivo vanadomolibdofosfórico acidificado con ácido nítrico 9 .
Estadísticas.Se realizó un análisis diagnóstico de los datos mediante estadísticas descriptivas (promedio, desvío estándar, rango y coeficiente de variación), grá- ficos de cajas y patillas y análisis de frecuencia. Previo al análisis de la variancia se analizaron los supuestos de normalidad (Shapiro–Wilk), homogeneidad de la variancia (Bartlett) e independencia. Mediante un diseño completo al azar se realizó el análisis de la variancia a una vía 7 con un alfa de 0,05. En caso de ser rechazada la hipótesis nula, se efectuó la comparación de medias por el test de Duncan4 con el auxilio de los programas Statistix 3,4 y Statistica 6,0 bajo entorno Windows.
Tabla 1. Contenido mineral en leche para el total de búfalas estudiadas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos para las variables minerales estudiadas se muestran en la Tabla 1 (totalidad de animales), Tabla 2 (valores según raza), Tabla 3 (diferencias según estación del año) y Tabla 4 (diferencias según etapa de lactación).
No se registraron diferencias significativas atribuibles a razas con excepción del Mg, que manifestó diferencias (p < 0,05) entre las razas Mediterránea y Jafarabadi entre sí y con respecto a Murrah y mestizas que no revelaron diferencias entre ellas (Tabla 2).
Los valores de Ca, P, K y Cu presentaron valores significativamente menores durante el invierno, en cambio, Na, Mn y Fe lo hicieron durante el otoño. La concentración de Ca fue significativamente más alta en verano respecto a las otras estaciones; P, K, Cu y Mn registraron valores estadísticamente inferiores en invierno. En verano, el Na fue más alto con relación a las demás estaciones. Únicamente Mg y Zn no presentaron diferencias entre estaciones (Tabla 3).
En cuanto a las etapas de lactación, se encontraron diferencias para Ca, P, K y Cu; Ca y Cu entre el primer tercio y el segundo; P entre el primero y el tercero con respecto al segundo y K entre el segundo y el tercero con respecto al primero (Tabla 4). En otra investigación 11 se hallaron altas concentraciones de P en la segunda semana de lactación y luego un decrecimiento de los valores con fluctuaciones irregulares; lo mismo sucedió con Ca, K y Fe. En cambio los contenidos de Na, Mg, Zn ,Cu y Mn mostraron altos niveles de concentración en la segunda semana, decreciendo luego de la sexta a la octava semana y finalmente incrementándose hasta la semana 40. En otros ensayos se registraron fluctuaciones irregulares para Na, Cu y Mg durante todo el periodo de lactación 21 . En cambio, fueron reportadas altas concentraciones de Cu en el segundo mes de lactación y luego un decrecimiento hasta el quinto mes, con fluctuaciones irregulares para Fe, Zn, Mg, Ca y P durante todo el periodo de lactación 1 .
Tabla 2. Variación de los minerales según raza (X±DE).
Tabla 3: Variación de los minerales según estación del año (X±DE).
Tabla 4. Variación de los minerales según etapa de lactación (X±DE).
En la Tabla 5 se comparan los valores obtenidos en el presente trabajo con los reportados por otros investigadores, surgiendo que la mayoría de los promedios locales de los minerales estudiados (P, Mg, K, Na, Cu, Mn y Zn) se encuadran dentro de los rangos admitidos para la leche de búfalas en otros países. En cambio, Ca y Fe presentaron valores ligeramente inferiores a los publicados por otros autores 1, 25, 27 . Se hace notar que los estadígrafos obtenidos al ser comparados con los (µ) reportados por otros autores, fueron significativamente diferentes.
Los niveles de minerales en el suelo juegan un importante rol en la regulación de la concentración de los minerales en el cuerpo animal 1 , por lo cual el contenido mineral en la leche está muy influenciado por los correspondientes niveles de minerales en el alimento. Esta puede ser la razón por la cual trabajos realizados en diferentes regiones reportan diferentes niveles de minerales, como ha sido descrito 1 .
Se concluye que la raza no ejerció influencia signi- ficativa sobre el contenido de la mayoría de los macrominerales y elementos traza estudiados, con excepción del Mg que manifestó diferencias entre Mediterránea y Jafarabadi con respecto a Murrah y mestizas. Con respecto a la raza Mediterránea, el Mg fue menor en Jafarabadi (30%) y en Murrah y mestizas (20%). La estación del año afectó significativamente la composición de los minerales evaluados con excepción del Mg y Zn. Los valores de Ca, P, Na, Cu y Fe disminuyeron respectivamente 32, 42, 19, 38 y 24% en invierno, 27, 9, 21, 19 y 9% en primavera y 15,16, 28, 8 y 38% en otoño, con respecto al verano. Las etapas de la lactación influyeron significativamente sobre el contenido mineral de Ca, P, K y Cu. Así, Ca, K y Cu diminuyeron 24,18 y 31% en el segundo tercio de la lactación y 13,20 y 11% en el tercer tercio respectivamente, con respecto al primer tercio. En cambio, P disminuyó un 9% en el primero y 26% en el segundo, con respecto al tercer tercio.
Tabla 5. Comparación de los contenidos minerales obtenidos en el presente estudio con los valores informados por otros autores.
Agradecimientos. A la Lic. Lucrecia Felquer por traducir el resumen al inglés.
REFERENCIAS
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Universidad Nacional del Nordeste (UNNE - Argentina)
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26 de octubre de 2017
Señor John Jairo, cordial saludo.
Antes que nada es necesario recordar, que no es lógico la interpretación de acidez entre las diferentes especies, tomando la leche de vaca como el patrón, por lo cual es necesario tener encuentra algunas diferencias:
Leche de vaca 13 – 18ºD
Leche de búfala 15 – 22ºD
La determinación de la acidez en la leche se puede determinar por medio de 2 métodos:
• El pH, que corresponde a la capacidad de hidrogeniones libres H+ (cantidad de hidrogeno iónico que hay en una sustancia), se mide en escala de 0 – 14, siendo acido 7. La acidez de la leche de búfala se encuentra entre 6,3 y 6,85.
? El pH de la leche es determinado por gasto de álcali, debido al CO 2 disuelto en fosfatos, proteínas (principalmente caseína) minerales y ácidos orgánicos contenidos en la leche.
? El pH de la leche no es constante y varia en el largo de la lactancia. El pH del calostro es inferior al de la leche, llegando a ser de 6,0, por alto contenido en proteínas, como inmunoglobulinas (A, D, E, G,M), lactoferrina, transferrina, etc.
? También las búfalas, conforme avanza la lactancia, de manera individual pueden llegar a tener pH por encima de 6,85.
? Las leches mastíticas pueden presentar pH entre 6,9 a 7,5, es debido al aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria, presentándose mayor concentración de iones Na y Cl y reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble.
? El pH es influido por la temperatura ambiental.
? El inferior a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
La medición del pH, se realiza por medio del “pH-metro”, la cual es una medida precisa. El otro método para medir pH es el uso cintas indicadoras de pH, que cambian de color según el pH de la leche.
• Acidez láctica, es debida a la transformación de lactosa en acido láctico por parte de bacterias naturales, alteradoras y patógenas encontradas en la leche, estando está, dentro o fuera de la ubre. Se expresa en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La leche de búfala, tiene una acidez entre 15 y 22º D y 6,67 y 9,77 S.H.
Las razones por las cuales la leche presenta crecimiento bacteriano son:
? Mastitis: Inflamación de la ubre. Subclínica y clínica.
? Implementos sucios: baldes, cantinas, etc.
? Equipos de ordeño con mala desinfección.
? Manos sucias (ordeñadores)
? Temperatura de conservación por encima de 4ºC.
? Tiempo de recogida alto + temperatura elevada.
La determinación se realiza utilizando solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína, dando coloración rosada.
Algunas empresas lecheras realizan prueba de acidez de la leche por medio de alcoholimetría la cual no es eficiente por:
? En época de lluvias, existe mayor disponibilidad de minerales lo cual se observa en valores más elevados de minerales en la leche y reaccionan al alcohol.
? La leche de búfalas con mayor largo de lactancia (>4 meses), reaccionan al alcohol.
? La concentración de alcohol para prueba de alcoholimetría en búfala, no debe ser la misma que para vacas, puesto que la leche de búfala es más grasosa y reacciona mas fácilmente con el alcohol.
La prueba de acidez en leche debería realizarla por medio de titulación de acido láctico, teniendo en cuenta los valores del genero Babalus.
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Universidad Nacional del Nordeste (UNNE - Argentina)
20 de octubre de 2017
Deseo aclarar que este trabajo ya ha sido publicado en la Revista Veterinaria UNNE en el año 2006 como se detalla a continuación. . Influencia de la raza, estación del año y etapa de lactación sobre el contenido mineral de leche de búfalas. Patiño, E. M., Pochon, D.O.; Faisal, E.L., Cedres, J.F., Mendez, F.I.; Guanziroli Stefani, C. Rev. Veterinaria. UNNE. 2006 (ISSN 1668-4834)
17: 2,98-102.2006. http://www.vet.unne.edu.ar/revista/17-2/RevVet_vol%2017_2006-09-Influencia.pdf
Atentamente
Dr.Exequiel Maria Patiño
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25 de octubre de 2017
Estimado Dr Patiño , estimados foristas, cordial saludo. Muy interesante investigación, con relación a ello quisiera formular una pregunta y es si la variación del contenido mineral según los factores expuestos puede afectar el incremento de acidez natural de la leche de búfala ya que en mi país (colombia) hemos tenido dificultades con este fenómeno y hasta el momento no se ha podido determinar la causa, lo que si se ha podido observar es que cuando el promedio de producción diaria por animal es demasiado bajo (menor a 2 lts ) la acidez es mas alta, sin embargo también se ha encontrado leche con acidez natural alta en búfalas con buen volumen de producción. Quedo atento a cualquier información que nos ayude a entender este fenómeno, que quizá tenga relación con el tema expuesto en el presente foro.
Saludos!!
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