Importancia de la calidad en el proceso de produccion lechera

Publicado el: 4/1/2019
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Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la leche que llega al público consumidor debe estar apta para su consumo. Para llevar a cabo esta tarea se debe desarrollar una labor de concientización, que abarca ganaderos, ordeñadores y autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no termina en producir leche en cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de calidad.

Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la genética, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el mejoramiento de la ganadería, sino que esa leche que se produce sea de buena calidad. La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche están todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano.  Pero esa noble característica también convierte a la leche en un producto sumamente perecedero.

Es una parte importante de la producción de leche y la efectividad del proceso de limpieza tiene considerables implicaciones sobre la calidad del producto final. Todas las superficies de equipos usados en la producción de leche se ensuciarán tarde o temprano. Una superficie mal limpiada puede estropear la producción de un día entero. El propósito es limpiar tanto como sea necesario para liberarse de impurezas y para reducir la cantidad de bacterias. Una superficie limpiada concienzudamente es más fácil de esterilizar. El resultado del proceso de esterilización depende, entre otras cosas, de la cantidad de microorganismos resistentes presente sobre la superficie al comienzo de dicho proceso.

  • Se usan en general dos métodos para remover impurezas:

CIP (Cleaning iplace - limpieza in situ o limpieza sin desmontar): Limpieza de partes completas de una planta o de circuitos de tubería, realizada sin desmontar o abrir el equipo y con poca o ninguna intervención manual del operador.COP (Cleaning out of place - limpieza fuera de posición): Los artículos a limpiar se colocan en una máquina lavadora, o se dejan "en posición" y se bombean detergentes y agentes de limpieza a través de los mismos. Una superficie limpia, Físicamente limpia: libre de impurezas visibles. Químicamente limpia: La superficie se presenta totalmente libre de cualquier traza de residuos químicos. Microbiológicamente limpia: libre de microorganismos vivientes. Superficie de contacto con el producto: Toda superficie en el camino propuesto del producto durante el proceso de la producción y superficies desde donde residuos debidos a salpicaduras puedan volver al producto. Acabado de la superficie: es el término usado para describir la condición de una superficie metálica con respecto a su limpieza y pulido metalúrgicos, Rugosidad superficial: son las desviaciones o irregularidades sutilmente espaciadas que establecen el contorno predominante de la superficie. Rugosidad superficial (superficies en contacto con producto).

El acabado superficial para materiales poliméricos debe ser tal que la aptitud de limpieza sea comparable a la prescripta para materiales metálicos.

  • Azúcar: Soluble en agua y fácil de remover. Más difícil de remover cuando se calienta a altas temperaturas durante la producción (porque ocurre una caramelización).
  • Proteína: Insoluble en agua. Es soluble en álcalis y algo soluble en ácidos. Muy difícil de eliminar, mucho más cuando se calienta porque la proteína se desnaturaliza.  
  • Desnaturalización Ciertos enlaces químicos en la molécula de proteína se rompen, cambiando la estructura de la misma. Las proteínas pueden a veces volver a su estado original, con una restauración de sus funciones biológicas. En muchos casos, sin embargo, la desnaturalización es irreversible.
  • Grasa: Insoluble en agua. Soluble en álcalis. Muy difícil de remover, más cuando se calienta porque polimeriza. 
  • Sales y minerales: La leche contiene una cantidad de minerales. La concentración total es menor que 1%. Las sales minerales están en solución en el suero de la leche o en compuestos de la caseína. Las sales más importantes son las de calcio, sodio, potasio y magnesio. A efectos de limpieza, su solubilidad en agua varía. La mayoría es soluble en ácidos, variando desde fáciles a difíciles de remover. Son por lo general fáciles de eliminar en caliente.
  • Limpieza manual
  • La limpieza manual todavía es una parte grande e importante de las rutinas diarias de la industria alimentaria. Deben tomarse medidas para facilitar esta parte de la operación, así como incorporar el tiempo necesario en la planificación de la producción. El resultado de la limpieza manual depende principalmente de dos factores, ejecución y equipo. 
  • Ejecución: La forma en que se realice la limpieza depende de la motivación y de la competencia, ambas pueden influirse sólo a través de entrenamiento e información. Son necesarias instrucciones claras, incluyendo descripciones del trabajo, tipo de agentes de limpieza a usar, intervalos entre limpiezas, etc. 
  • La pregunta es ¿Cuan especializado es el personal de limpieza?
  • Equipo: Es esencial un buen equipamiento, apropiado para el trabajo, así como buenos medios para almacenarlo cuando no se use.
  • Se recomienda un sistema de identificación, que permita distinguir el equipamiento usado para limpiar pisos, del usado para limpiar tanques, etc. También podrían separarse las diferentes áreas de la misma manera para evitar las contaminaciones cruzadas. 
  • Espora 
  • Biología designa una célula reproductora que transporta Materiales a las setas, generalmente haploide y unicelular. La reproducción por esporas permite al mismo tiempo la dispersión y la supervivencia por largo tiempo (dormancia) en condiciones adversas. La espora produce un nuevo organismo al dividirse por mitosis sin fusión con otra célula, produciendo un gametofito pluricelular. La espora es un elemento importante en los ciclos vitales biológicos de plantas, hongos y algas. El término deriva del griego σπορ? (sporá), “semilla”. Las esporas se pueden clasificar según su función, estructura, origen del ciclo vital o por su movilidad. El término también puede referirse a la etapa inactiva de algunas bacterias, lo que se denomina más correctamente endosporas y no son esporas en el sentido considerado aquí. La mayoría de los hongos producen esporas; aquellos que no lo hacen se denominan hongos asporágenosEfecto sobre los materiales Todos los detergentes usados para limpieza CIP/COP son muy corrosivos de los materiales metálicos y pueden causar la descomposición de plásticos y gomas.  Energía térmica: Cada detergente tiene una temperatura óptima para lograr una limpieza eficaz. Exceder esta temperatura no trae aparejada necesariamente una mejora, pero estar puede asociado con un deterioro. Calidad del agua de limpieza Frecuentemente se subestima o pasa por alto la importancia de la provisión de agua y su influencia sobre una limpieza in situ (CIP) exitosa. El agua es algo que se da por sentado, casi siempre está disponible, limpia y pura. En la limpieza, la calidad del agua puede influir en la elección del agente de limpieza, pero puede ser aún más importante desde el punto de vista de la posible corrosión del equipo. En lo que respecta al CIP, los parámetros más importantes son pH, contenido de cloro y dureza.

La dureza del agua es causada principalmente por sales de calcio y magnesio. La dureza del agua natural depende en alto grado de la naturaleza de los suelos en los que se originó. El agua de vetas de arenisca, granito o gneis es con frecuencia muy blanda. El agua de suelos de creta, yeso o dolomita es muy dura. El agua de lluvia es blanda.

  • Métodos de verificación de la limpieza
  • La verificación de la efectividad de la limpieza debe ser considerada como una parte esencial de las operaciones de limpieza. Puede adoptar tres formas: inspección visual, inspección bacteriológica y ensayos de hisopado directo. Debido a los avances de la automatización, las líneas de procesamiento hoy en día son raramente accesibles a la inspección visual. 

La inspección visual debe ser reemplazada por una inspección bacteriológica, concentrándose en un cierto número de puntos estratégicos en la línea producción. 

  • EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACIÓN MICROBIANA EN LA LECHE PRODUCIDA EN DIFERENTES CONDICIONES


Bibliografía

Importancia de la limpieza química en la Industria Láctea  25/09/2011, Omar Torrecilla González, Ingeniero Químico. Alimentos Rio Zaza S.A. Cuba

Limpieza de Equipos Ind. Láctea 25/10/2011,Galo M. Izurieta, DVM,MPVM, Pasteurizadora Quito, Ecuador.

Importancia Calidad de Leche en Procesos Lácteos. Francisco Hernández - Delaval, México, 2009

 
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