Aporte de valor agregado a la cadena agroalimentaria leche bovina y caprina, mediante la fabricación de yogurt licuado saborizado.

Publicado el: 14/5/2018
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Resumen

Con el objetivo de evaluar un yogurt licuado saborizado, a partir de leche bovina  y caprina se coaguló y  licuó adicionando guanábana (Anona muricata L), parchita (Passiflora edulis flavicarpa L), piña (Ananás comosus L.) y guayaba  (Psidium guajaba L). La cadena agroalimentaria de los lácteos, requiere hoy el aporte de valor agregado a la materia prima, así como, la promoción de derivados lácteos en las comunidades de productores y  consumidores finales.  La fermentación de un alimento ocurre por acción de microorganismos como Lactobacillus bulgaricusStreptococcus thermophilus;  que les atribuyen características y potencialidades positivas en cuanto a flavor y asimilación por el organismo humano. En el Laboratorio de Tecnología de Alimentos (CITEC-UNEFM), se ensayó la gelificación  de yogures con inoculo de Lactobacillus bulgaricus, se elevó el extracto seco con leche en polvo. Se conservaron las frutas aplicando tecnologías de métodos combinados, se mezclaron yogurt y frutas, se licuaron usando batidora marca Oster  2504; para luego ser pasteurizado y envasado. Se realizó una fase de campo donde se desarrollaron talleres teórico-prácticos en los espacios  Asociación de productores Ovinos y Caprinos de La Vela”, municipio Colina, (ACRIOVICA),  capacitando a los productores  sobre la elaboración de yogures. Las frutas tropicales mayormente aceptadas por el panel sensorial fue parchita (Passiflora edulis flavicarpa L.).  Los yogures de leche de vaca registraron un porcentaje de aceptación de 83,36%, mientras que el de cabra reportó un 86,48%; demostrándose que se generaron   yogures licuados de calidad comercial; con tiempos de vida útil que alcanzaron los ocho meses.

Palabras Clave: Fermentación microbiológica. Métodos combinados, alimento funcional.

INTRODUCCIÓN.

La cadena agroalimentaria de los lácteos, requiere hoy el aporte de valor agregado a la materia prima, así como la promoción de derivados lácteos en las comunidades de productores y los consumidores (Bracho 2013).

Aprovechando la estrategia del Ministerio del Poder Popular para la Ciencia y la Tecnología e Innovación en el reconocimiento de actividades de Ciencias y Tecnología e Innovación en espacios socio-comunales (ACTI), se elaboro yogurt  licuado a partir del  yogurt firme con leche caprina y bovina, saborizados con frutas tropicales: guayaba (Psidium guajava L.) y piña (Ananás comosus L. ); conservadas por métodos combinados con mínimo procesamiento y un almíbar afrutado con pulpas de guanábana (Annona muricata.L. y parchita (Passiflora edulis flavicarpa L.). Primero, en una fase en el  laboratorio (LTA-CITEC-UNEFM).

 Posteriormente, se desarrollaron talleres de fabricación de yogur licuados a base de leche bovina y caprina, dirigidos principalmente a los productores de leche de cabra que conforman la Red Socialista de Innovación Productiva (RSIP) de la Vela, municipio Colina del estado Falcón, Venezuela (Figura 1), como una medida de dar a conocer un nuevo producto que incorpora nutrientes pero, también cumple con fines terapéuticos, Pedrero, 1997;  COVENIN, 2001.  Mediante esta estrategia se formaron los integrantes de  las Redes de Innovación Productiva caprina, generando valor agregado a la cadena agroalimentaria y a su vez,  el rubro leche extiende su participación en la generación de productos de la leche caprina y bovina más allá del queso, incorporando además información de las bondades del yogurt como alimento prebiótico y funcional a los productores y consumidores.

 

 

El yogurt es una leche modificada, correspondiente al grupo de las leches fermentadas. La fermentación de un alimento ocurre por la acción de microorganismos, en estas leches ocurre una fermentación deseada que le atribuye características y potencialidades positivas en cuanto a flavor y asimilación por el organismo humano. Entre los microorganismos que fermentan la leche encontramos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. La cadena agroalimentaria de los lácteos, requiere hoy el aporte de valor agregado a la materia prima, así como la promoción de derivados lácteos en las comunidades de productores y los consumidores. El objetivo de esta investigación es la elaboración de yogurt licuado a base de leche bovina y caprina  con adición de frutas tropicales: Guanábana (Annona muricata); parchita (Passiflora edulis flavicarpa); piña (Ananás comosus); guayaba (Psidium guajava).

 

 METODOLOGÍA

El trabajo se llevó a cabo en los espacios socio-comunales de la Red  de Innovación Productiva caprinos y bovinos de la Vela de Coro,  municipio Colina, estado Falcón, Venezuela, donde se desarrolló el plan de capacitación a los integrantes  de la Asociación de productores de ovinos y caprinos (ACRIOVICA), con  apoyo del Laboratorio de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC), de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (UNEFM), en el ensayo del proceso de elaboración del yogurt licuado con adición de frutas tropicales previamente conservadas por métodos combinados; para luego llevar la experiencia al campo durante tres meses.

La leche de cabra empleada para la elaboración del yogurt fue suministrada por la Red  de Innovación Productiva Caprinos de la Vela de Coro, municipio Colina y la leche de vaca, fue recolectada en el municipio  Píritu, del estado Falcón. Para la elaboración del  yogurt  licuado a partir del  yogurt firme de leche caprina y bovina, se utilizaron cuatro tipos de frutas: guayaba y piña,  conservadas por métodos combinados con mínimo procesamiento y un almíbar afrutado con  pulpas de guanábana y parchita. Las frutas fueron recolectadas en el Mercado Municipal de Coro, estado Falcón, seleccionadas de acuerdo al grado de madurez, frutas sanas y de calidad comercial. Las operaciones de elaboración se describen como sigue:

  • Filtración: Se realizó para eliminar las impurezas como pelo, paja, tierra o estiércol, se filtra  la leche de cabra y de vaca  a través de  filtros de algodón comprimido.
  • Desgrasado: Se efectuó de manera artesanal sometiendo la leche a una temperatura de refrigeración 5-8 º C, en jarras hasta formarse la capa de nata o crema, separando luego la leche descremada de la  nata.
  • Pasteurización: Se realizó en forma lenta a 63-65 º C (discontinua), durante 30 minutos aproximadamente cumplido el tiempo se realizó un choque térmico con agua fría  para disminuir rápidamente la temperatura hasta  35 º C.
  • Adición de Ingredientes. Alcanzada la temperatura de 35 °C, se adicionó a la leche el cultivo bacteriano constituido por Lactobacillus bulgaricus o  yogurt madre (yogurt natural) (4%), Azúcar (4%) y leche en polvo (4%), se homogenizó  y se almacenó en forma artesanal colocándolo en un horno, durante un mínimo de 6 horas, para obtener el yogurt  firme a una temperatura entre  35 y 37 º C.

Para la elaboración de yogurt licuado saborizado se colocó el yogurt firme  en una batidora OSTER 2504 con la fruta en una relación 1:2;  luego el producto fue envasado y conservado a una temperatura de 8ºC.

Procesos de conservación de frutas por: Métodos combinados mínimo procesamiento, y almíbar afrutado.

El acondicionamiento inicial de las frutas fue similar en ambos métodos de conservación, en cuanto que las frutas fueron pesadas  y lavadas con agua potable, en forma de chorro a presión para eliminar la materia orgánica extraña y la tierra adherida, y poder disminuir el riesgo de contaminación de la pulpa durante el pelado. La eliminación de la cascara fina de las frutas, se realizó manualmente con cuchillos tratando de eliminar la menor cantidad posible de la pulpa y que el fruto pelado fuera bastante uniforme para que los trozos tuvieran un buen aspecto.

 Seguidamente, se eliminaron las semillas y posterior cortes en rodajas de las piñas y guayabas lo más uniforme posible. Para la tecnología de métodos combinados, las rodajas de piña y guayaba fueron  escaldadas separadamente con vapor saturado a 80º durante 3 min., y enfriadas inmediatamente con agua fría, para ser envasadas en una solución azucarada de 33 ° Brix, en proporción 1:2 fruta: jarabe, a la cual se le adiciono sorbato de potasio (800 ppm), metabisulfito de sodio (150 ppm)  y ácido cítrico  al 10% para reducir el pH del sistema fruta- jarabe a 3.5. El sistema se mantuvo en equilibrio por 7 días para ser utilizadas en la elaboración del yogurt licuado.

Para el almíbar afrutado, las pulpas de  guanábanas y  parchitas fueron procesadas a  una temperatura de 90-110 º C con la adición de 75% de azúcar y 25% de agua;  y concentradas hasta obtener un almíbar afrutado.

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En cuanto al proceso de fabricación de yogurt firme a base de leche de vaca y cabra adicionado con las frutas al someterlo a la prueba sensorial utilizando una escala hedónica de 5 puntos según Carpenter et al., (2000) en el cual se evaluaron los atributos: color, olor, sabor, textura, apariencia no hubo diferencias en ambas leches.

 

 

 

En los yogures elaborados, producto final objeto de este trabajo, dadas las características del mismo  (principalmente su bajo pH), el principal riesgo para la salud pública  que hay que considerar es la posible contaminación del inoculo  por mohos y levaduras u  otros microorganismos indeseables,  sin embargo,  evidencias científicas  demuestran que, si se ha elaborado siguiendo Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y  mantenido la cadena de frío, es poco probable que estos microorganismos estén presentes en el producto final en cantidades que puedan poner en riesgo la salud del consumidor (Hough et al. , 2007). Generalmente la  aceptación o rechazo de nuevos productos alimenticios  está limitada por los cambios en sus características sensoriales, es el consumidor de acuerdo con los órganos de los sentidos validados estadísticamente quienes  tienen la última palabra, como evidentemente quedó demostrado.

El estudio de factibilidad de vida útil se realizó mediante la aplicación de pruebas sensoriales, los yogures conservados a escala de refrigeración transcurrido 90 días no se observa ninguna variación de atributos. Sin embargo en el CITEC-UNEFM permanecen hasta 8 meses sin variaciones. Varios autores afirman que la información presentada en las etiquetas podría tener una influencia importante en la aceptación de alimentos (Jaeger, 2006), lo que sugiere que las fechas de vida útil podrían significativamente influir en las expectativas de los consumidores y la percepción de los productos alimenticios. (Cruz et al, 2010); realizó la determinación de vida útil del yogurt natural almacenado al 10°C, donde obtuvo que al 50% de probabilidad de rechazo de producto la vida útil del yogurt fue de 53 días.

Por lo cual se afirma que los yogures al ser saborizado con algún tipo de fruta tienen un periodo de vida mayor ya que estos contienen azucares que influyen en su conservación el cual ayudan a mantener mejores los atributos, al bajar la actividad de agua (AW), como lo señaló Ortega en el 2007.

Los datos obtenidos en la evaluación sensorial al ser evaluados, en relación a la característica de COLOR los resultados encontrados fueron:  para el  tratamiento con leche de vaca la parchita fue el mejor calificado, obteniendo un puntaje de 4,16 puntos (83,2%) calificando en la categoría de Muy Bueno en la opinión de los jueces; en el tratamiento con leche de cabra obtuvo una puntuación de 4,44 puntos (88,8%) apreciado también en la categoría de Muy Bueno, reflejan que para ambos tratamientos el COLOR les fue indiferente, o se apreció como el esperado por el panelista. Es importante destacar que no hubo concordancia con los autores.

En cuanto a la característica OLOR, se observó que en el tratamiento de leche de vaca la guanábana califico con un puntaje de 3,85 puntos (77%) apreciando en la categoría Bueno. Mientras que en el tratamiento con leche de cabra el puntaje fue mayor con 4.14 puntos (82.8%) apreciado en la categoría Muy Bueno; Lo cual determino un que la guanábana presenta un mejor OLOR en el tratamiento de leche de cabra. El olor característico se realiza por medio de la pasteurización afirmando lo dicho por (Rubio, 1983) “que mediante la pasteurización de la leche y el proceso de fermentación le dan el aroma característico al yogurt, lo que lo hace apreciable a los consumidores”.

Según los resultados obtenidos para la característica SABOR en ambos tratamientos la mejor calificada fue la parchita, sin embargo en el tratamiento de leche de cabra obtuvo un puntaje más alto, es decir 4,37 puntos (87,4%)  y en el de leche de vaca el rango promedio fue de 4,22 puntos (84,4%); apreciados en la categoría Muy Bueno, de este modo se concreta que fue el mejor. Es necesario recalcar que para la presentación de los yogures a los jueces, se utilizaron los mismos ingredientes con el fin de no cambiar el sabor.

De acuerdo a los valores obtenidos en cuanto a la TEXTURA ambos tratamientos están apreciados en la categoría Muy Bueno, sin embargo se  observa una interacción mayor en el caso del tratamiento con leche de cabra, donde la guanábana obtuvo un puntaje mayor con 4,30 puntos (86%); y en el tratamiento de leche de vaca la mejor clasificada fue la parchita con 4,05 puntos (81%). Confirmando a (Díaz, 2006) el cual comento que la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche), en ácido láctico, es lo que le da al yogurt su textura y sabor tan distintivo y hace la leche más digestiva, es por ello que las personas que presentan intolerancia de la leche de vaca, pueden comerse un yogurt, sin que les afecte.

En la evaluación del atributo de la APARIENCIA, la parchita fue mejor calificada en el tratamiento con leche de vaca con una calificación de 4,31 puntos (86,2%) mientras que en el tratamiento con leche de cabra la guanábana obtuvo una mayor calificación con 4,37 puntos (87,4%) apreciando a ambos tratamientos en la categoría Muy Bueno. En donde no hubo concordancia con ningún autor.

Los valores obtenidos de la pruebas no paramétricas de Friedman donde participaron los jueces se pudo determinar que estos fueron unánimes. Tomando en consideración que en TODOS los atributos se encontraron diferencias. Se utilizó un análisis de Wilcoxon, donde se alearon parejas; encontrándose en ambos tratamientos diferencias en: Guayaba-Parchita, Parchita-Piña, Guanábana-Piña, Parchita Guayaba y por ultimo Guanábana Guayaba con un nivel de significación de 0,000.

El yogurt es un producto lácteo que le proporciona valor agregado a la leche además de ser nutritivo y terapéutico; por lo tanto su promoción en ideas de emprendimiento con productores de leche caprina y bovina resulta innovadora y económicamente rentable. Además sirve como emprendimiento en mercado porque conserva todas las ventajas nutricionales de la leche con la que se prepara y ofrece algo más, ya que es ligeramente más alimenticio, además el ácido láctico presente hace más digerible el calcio y la proteína láctea, permitiendo que aun aquellos intolerantes a la lactosa puedan beneficiarse con tales nutrientes.

Resulta un magnífico complemento de la alimentación cuando se está a dieta, ya que el yogurt elaborado con leche descremada (light) es muy bajo en grasa y calorías, apenas 56 por cada 250 ml. Ofrece todas las vitaminas B en cantidades modestas. Es buena fuente de calcio, fósforo y potasio (Audre, 2009).

 

CONCLUSIONES

Los yogures firmes y líquidos obtenidos aplicando cuidados higiénicos sanitarios durante la elaboración, mantuvieron sus características organolépticas estables, tales como: color, olor, textura y apariencia entre los tres y los ocho meses, los cuales fueron agradables al público consumidor.

De acuerdo con los resultados obtenidos por medio del test sensorial aplicado a los yogures líquidos, los que resultaron con mayor aceptación en todos los atributos evaluados fueron los adicionados con parchita y guanábana; estas fueron conservadas por el método de almíbar afrutado siendo de mayor agrado a los jueces. Los yogures elaborados con leche de vaca registraron un porcentaje global de aceptación por los jueces  de 82,36%: mientras que los elaborados con leche de cabra alcanzaron un 86,48%, reportando el mayor nivel de aceptación.

Se logró capacitar a cincuenta y seis  productores adscritos a la asociación de criadores de ovinos y caprinos (ACRIOVICA), quienes desarrollan su proyecto productivo en las Redes de Innovación Productiva del Ministerio del Poder Popular para la Ciencia y la Tecnología e Innovación  vinculándose en el área de Soberanía y Seguridad Alimentaria, al incorporar valores agregados a la cadena Agroalimentaria de leche.

 

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Docente Investigador. Programa Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional Experimental "Francisco de Miranda. Coro- Falcón- Venezuela.
 
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