Ingreso integral de bovinos después de abate

Publicado el: 27/2/2013
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Resumen

Fueron estudiados los pesos y los ingresos de carcasa, partes de carcasa, cortes de carne y subproductos de 98 595 bovinos cebúes y mestizos, de ambos sexos, abatidos en el Frigorífico Mucuri, en Teófilo Otoni, MG, en 1978 y 1979. El peso vivo medio fue de 418,89 kg y de la carcasa de 208,16 kg, dando ingreso del 49,69%. El trasero, delantero y punta-de-aguja representaron un 47,89%, un 38,48% y un 10,14% en relación a la carcasa, respectivamente. El total de cortes de carne pesó 151,10 kg, rindiendo un 72,59% de la carcasa; los huesos sumaron un 19,64% de la carcasa, con peso de 40,89 kg. Los subproductos pesaron 136,87 kg, revelando provechos del 65,75% en relación a la carcasa y un 32,67% en relación al peso vivo. Los subproductos para industria de comestibles, de manufacturados, farmacéutica y otras en general presentaron pesos de 54,41 kg, 44,32 kg, 33,48 kg y 4,66 kg, equivaliendo la un 26,14%, un 21,29%, un 2,24% y un 16,08% de la carcasa y un 12,99%, un 10,58%, un 7,99% y un 1,11% del peso vivo, respectivamente.

INTRODUCCIÓN

Por razones que tienen como causa la prosperidad, el consumo de carne se muestra cada vez mayor. Las exigencias de los consumidores han influenciado el desarrollo de algunos tipos de cortes de carne, causando revisiones en los conceptos de carcasas, con el objetivo de suministrar una extensa selección de piezas para carnicería, variando en peso, precio y calidad, para atender a los puntos de venta, a las industrias o a la exportación.

En virtud de la eficiencia de las operaciones de rendimiento y debido a la reducción del precio de la carne en relación al costo original del buey en pie, los logros de los frigoríficos pasaron a residir en la recuperación y utilización racional de los subproductos, con una infinidad de aplicaciones que mueven otras cadenas agroindustriales que, por su parte, absorben gran cantidad de mano-de-obra.

La escasez de informaciones referentes a los pesos de órganos y otros subproductos, carcasa, partes de la carcasa y cortes de carne, principalmente en relación al peso vivo, así como el volumen de datos disponibles para este estudio, condujeron a la realización de este trabajo. Los resultados encontrados ofrecen elementos técnicos para auxiliar el direccionamiento de selección de las razas, además de que constituyan base para proyección de precios y orientación de aprovechamiento industrial más conveniente.

 

MATERIAL Y MÉTODOS

Los datos de peso vivo, de las carcasas y de los subproductos se refieren a lo abate de 65 168 machos y 33 427 hembras, en el Frigorífico Mucuri, en Teófilo Otoni, MG, en 1978 y 1979. Los animales, cebúes y mestizos, eran pesados en la llegada y sacrificados 24 horas después de ayuno en dieta hídrica.

Los pesos de las carcasas fueron tomados logo después de lo abate y liberados por la Inspección Federal; los subproductos manipulados fueron aprovechados después de liberación por la Inspección Federal, limpieza y preparación para comercialización. En el estudio de partes de carcasa y cortes de carne, se trabajó con una muestra de 1.357 medias carcasas, después de 24 horas de resfriamiento en cámara frigorífica a 0º C.

En razón de las limitaciones en la toma de las informaciones, ningún método estadístico pudo ser aplicado sobre las medias encontradas en las fichas de control y supervisión de los sectores del frigorífico (donde no se discriminaban los lotes de abate, la raza, edad o sexo de los animales), la no ser el ajuste de los pesos de las medias carcasas y cortes de carne para la media de los pesos encontrados para el total de animales desmejorados (machos y hembras).

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los pesos vivos de machos y hembras fueron de 451,60 kg y 372,75 kg, y los de las carcasas de 231,25 kg y 175,58 kg, respectivamente, propiciando ingresos del 51,21% para los machos y un 47,10% para las hembras.

Las medias carcasas utilizadas en el estudio de las partes de la carcasa y de los cortes de carne pesaron 98,45 kg, en media, y fueron ajustadas para la media de los pesos de las carcasas del total de animales (machos y hembras).

Se verifica por la Tabla 1 que hubo un aprovechamiento integral (carcasa y subproductos recuperados) del 82,37% en relación al peso vivo. Ingresos de carcasa prójimos a los encontrados fueron relatados por Silva (1979), Mazza, Andrade y Cangussu (1984) y Parobelli et al. (1992); sin embargo, esos ingresos fueron abajo de los de Brant et al. (1968), Campana (1977), Mattos et al. (1977), Niscollo y Mesías (1977), Souza (1980) y Restle, Grassi y Feijó (1996b).

 

Los subproductos pesaron 136,87 kg, revelando aprovechamiento del 65,75% del peso de la carcasa y un 32,67% del peso vivo. En la literatura consultada, nada se encontró sobre los ingresos de los subproductos en relación a la carcasa o peso vivo.

En la Tabla 2, observamos los ingresos de los traseros, delanteros, puntas de aguja y de los cortes de carne después del ajuste en relación a la media del total de animales desmejorados (208,16 kg). Estos ingresos no difieren de los encontrados por Santos (1979), Silva (1979), Tonhati (1980), Mazza, Andrade y Cangussu (1984).

Cuanto al ingreso en corte de carnes, si tomáramos los porcentajes de los cortes considerados en el comercio como de primera categoría (filet mignon, contra-filet, alcatra, coxões mole y duro, lagarto, patinho y paleta), verificamos que representan la orden del 37,09% del peso de la carcasa, mientras Brant et al. (1968) observaron un 38,62%. Como esperado, hubo también alguna variación en los pesos de los cortes de carne y de sus porcentuales en relación a las partes de la carcasa cuando comparados a los trabajos de otros autores arriba citados.

Por otro lado, el peso de los cortes de carne fue mayor que el constatado por Restle, Grassi y Feijó (1996a) y la punta-de-aguja tuvo ingreso menor que el verificado por esos mismos autores. Los huesos representaron valor próximo al citado en el trabajo de Restle, Grassi y Feijó (1996a). Parobelli et al. (1994) informaron quiebra de resfriamento del 3,04% y un 1,90%, siendo que Restle, Grassi y Feijó (1996b) encontraron quiebra del 2,7% y un 3,2% en relación a la carcasa.

 

En la Tabla 3, constan los subproductos para las industrias de comestibles (SIC), farmacéutica (SIF), de manufacturados (SIM) y otros en general (SPG) con pesos de 54,41; 44,32; 33,48 y 4,66 kg, equivaliendo la un 26,14%, un 21,29%, un 16,08% y un 2,24% de ingreso en relación a la carcasa y un 12,99%, un 10,58%, un 7,99% y un 1,11% en relación al peso vivo, respectivamente.

 

Algunos autores informaron sólo los pesos de ciertos órganos, entre ellos Brant et al. (1968), Campana (1977), Silva (1979), Villares, Landim y Maciel (1994) y Vaz (1997). Cabe destacar el trabajo de Ledic y Marques (1983), lo cual describe que los subproductos representan un 10% de la receta purificada, un 24% del logro bruto y un 12% en relación al precio de venta de la carcasa.

Vaz (1997) también estimó que los subproductos representan un 12% del valor total del bovino.

La reducción del costo de operación de un frigorífico en la elaboración de productos cárneos puede residir, entonces, en la recuperación de los subproductos, que articulan, por su parte, otros subsistemas que los transforman en productos, aumentando su participación en la cadena del proceso productivo de la ganadería de corte y de la economía, en un flujo de agregación de valor por las industrias procesadoras. Lazzarini Neto, Lazzarini y Pismel (1997) afirman que el encadenamiento de los sectores agroindustrial conectados a lo abate de bovinos mueven, en Brasil, más de 30 mil millones de dólares por año y emplean aproximadamente siete millones de personas.

 

CONCLUSIONES

La multiplicidad de las aplicaciones de los subproductos en las industrias y en la alimentación humana y animal no permite una descripción completa. Sin embargo, dentro de las limitaciones del presente trabajo, fue posible evaluar lo cuánto rinden, cuando racionalmente aprovechados. A pesar de muchos que tengan pesos bajos, revelan, sin embargo, alto valor comercial, como el cálculo biliar, pituitaria, vellos y cabellos, resultando también en reales ventajas para el consumidor final e industrias de procesamiento, dada la excelencia de algunos de ellos.

Se debe, por otro lado, incentivar el almacenamiento de carne desosada, una vez que los huesos representan una elevada carga por su porcentaje en las piezas de carnicería y en el espacio que ocupan en las cámaras frigoríficas y en los camiones de distribución, aliado al hecho de que tengan retornar para las industrias de insumo para fabricación de harina. A Portaría 304, del Ministerio de la Agricultura (Vaz, 1997), obliga los frigoríficos a que entreguen la carne ya en cortes, desosada, resfriada y envasada, faltando, por lo tanto, ser implementada.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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