Introducción
En la integración de los eslabones que conforman una cadena de valor alimentaria es necesario disponer de herramientas que permitan el discernimiento del producto genérico en sus posibles estratos de calidad (Zorrilla, 2009). En el caso de la carne de bovino, una de esas herramientas es la aplicación de normas descriptivas de calidades y rendimientos de las canales, por medio de la observación directa de ciertos atributos pre-definidos (Usda, 1965). Dada la mecánica propia del proceso de faenado de un bovino, se originan dos medias canales, una derecha y otra izquierda. Es en esta disponibilidad de una opción derecha y otra izquierda que se crea la necesidad de estimar el grado de simetría o asimetría existente entre ambas y, con ello, determinar la posible influencia que el lado a seleccionar para el juzgamiento pudiera tener en el resultado final de la evaluación.
Si bien esta condición de asimetría se ha identificado con anterioridad para el caso de canales de bovino (Brungardt y Bray, 1963b), es un factor que hoy en día no es tomado en cuenta consistentemente dentro de diferentes sistemas de clasificación vigentes. Así, la norma australiana de evaluación de las canales de bovino señala puntualmente que las mediciones sean realizadas en el lado izquierdo (Aus-Meat, 1991); en Estados Unidos existe, por un lado, la recomendación de tomar las mediciones en ambos lados, utilizando finalmente, la medición que genere el mejor resultado (Dolezal y Hilton, 2005); y por otro, la ausencia de especificación al respecto (Tatum, 1997; Amsa, 2001). En el caso particular de México, se presenta una inconsistencia similar. El reglamento del estado de Nuevo León (Manual de clasificación, sin año) señala que las mediciones se lleven a cabo en ambos lados de las canales, mientras que el reglamento del estado de Sonora (Boletín Oficial, 1999) no contiene indicación alguna al respecto.
En ausencia de un reglamento en México para la aplicación de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino Nmx-Ff-078-Scfi-2002, y el reciente señalamiento por Zorrilla et al. (2010), respecto de la posible existencia de asimetrías en medias canales —izquierda y derecha— de bovino para la grasa de la riñonada, la grasa pélvica y el área del ojo de la costilla, se vuelve relevante el tema con fines de que esta consideración, del lado de la canal recomendado para la evaluación, sea tomada en cuenta en su elaboración.
Consecuentemente, el propósito del presente trabajo es ampliar la información disponible sobre la posible existencia, o no, de asimetrías entre la media canal derecha e izquierda de bovinos faenados en condiciones comerciales, considerando tanto piezas primarias (medias y cuartos de canal) así como cortes a nivel del consumidor final, información pertinente en la elección de la mitad del canal a evaluar en la aplicación de normas de clasificación por calidad y/o ecuaciones de predicción de cortabilidad, reduciendo así un posible elemento de inconsistencia.
Materiales y métodos
Se monitoreó al azar, durante un periodo de 10 meses, el peso frío de la mitad derecha y la mitad izquierda de 20 canales de bovino, originadas por la división longitudinal con una sierra eléctrica a lo largo de la columna vertebral; así como el peso frío del cuarto delantero y trasero de cada mitad de la canal, originadas de la división entre la sexta y la séptima costilla con la ayuda de un cuchillo. Finalmente, se pesaron-midieron, según el caso, 36 estructuras, cortes comerciales de carne y/o co-productos resultantes del despiece de los ochenta cuartos de canal.
El faenado inicial se llevó a cabo en el Rastro Municipal de Guadalajara, Jalisco (México). Las 36 piezas de cortes/co-productos comerciales se generaron en las instalaciones comerciales de un mismo detallista local, con experiencia en el ramo de más de 20 años.
Las mediciones-estructuras así originadas se agruparon, arbitrariamente, en tres categorías: a) las que se originan físicamente en el proceso de división mecánica de la canal completa, correspondientes a las dos medias canales y los cuartos de canal subsecuentes; b) las estructuras de carácter anatómico consideradas independientes del proceso físico del despiece, representadas por el riñón, la porción ósea, el área del ojo de la costilla, tejido adiposo y la circunferencia de la pierna; y c) los cortes de músculos o grupo de músculos que constituyen las porciones de carne comerciales y los cuales, se asume que representan estructuras anatómicas definidas, pero que no están totalmente exentas de experimentar en su conformación, de una influencia por el proceso físico al que se sujetan —ineludiblemente— al momento de su división. A este último grupo de estructuras se les identifica como mixtas.
Todas las porciones de cortes comerciales consideradas en el estudio se refieren manteniendo los nombres comunes usados de manera local.
El análisis estadístico empleado para estimar la existencia, o no, de diferencias entre las medias en contraste fue la Prueba de “t” del método de muestras apareadas (Clifford y Taylor, 2008) provenientes de 20 canales de bovinos machos de cruza y edad indefinida.
Resultados
El rango de peso de las 20 canales estudiadas varió de un mínimo de 201.8 kg a un máximo de 417.7 kg, con un peso promedio de 285.7 kg + 56.9 kg.
En el cuadro 1 se presenta la información de las comparaciones entre el lado izquierdo y el derecho, las cuales fueron estadísticamente significativas a un nivel de probabilidad del 0.10 o menos; y en el cuadro 2, las que fueron similares.
Dentro de las estructuras anatómicas con diferencias estadísticas significativas entre el lado izquierdo y el derecho, se identifican a: la grasa en la riñonada (P<0.0183), el riñón (P<0.0178) y el sebo (P<0.0944). Las estructuras mixtas diferentes estadísticamente fueron la bandera o costilla (P<0.0005), el contrapecho (P<0.0817), el diezmillo (P<0.0859), el pescuezo (P<0.0387) y el recoveco o planchuela (P<0.0178). Por último, dentro del grupo de piezas que, por razones atribuibles a la separación mecánica de las mismas se reconocen como diferentes estadísticamente, se señala al cuarto anterior (P<0.0001).
Se observó una similitud entre el lado derecho e izquierdo en los pesos registrados de las dos mitades iniciales de canales, así como de los cuartos traseros. Igualmente, el área del ojo de la costilla y la circunferencia de la pierna mostraron simetría entre ambos lados.
Discusión
La identificación de asimetrías de índole mecánica puede ser atribuible al proceso físico de la división al que se ven sujetas las canales, mientras que las relacionadas a posibles diferencias anatómicas y/o mixtas, se podrían atribuir a variaciones biológicas estructurales per se y/o a una combinación con el proceso manual.
La presencia, o no, de asimetrías de origen mecánico es susceptible a resultados inconsistentes por la naturaleza manual del proceso que las origina. Buttler et al. (1956) identificaron la existencia de asimetrías entre las mitades derechas e izquierdas, atribuidas a factores de índole mecánico, mientras que Breidenstein et al. (1964) reportan la ausencia de asimetrías bilaterales por este origen. Este contraste de resultados podría ser explicado por motivos primordialmente de carácter de habilidad laboral, instrumental, carga de trabajo, capacitación o una combinación de ellos. Las asimetrías originadas por este tipo de diferencias podrían considerarse factibles de controlarse con la aplicación de medidas correctivas relativas al proceso en sí.
La identificación de variabilidad de estructuras anatómicas entre el lado derecho e izquierdo de una canal está documentada en la literatura especializada. Buttler et al. (1956) señalan asimetrías anatómicas entre el lado izquierdo y derecho de canales de bovino para el área del ojo de la costilla; y Brungardt y Bray (1963b), para la grasa pélvica y la riñonada. En el caso de canales de cerdo, Breidenstein et al. (1964), así como Lasley y Kline (1957), indican tanto la existencia de simetría anatómica entre músculos del lado derecho e izquierdo, así como asimetrías entre el lado derecho e izquierdo, adjudicadas a factores mecánicos al momento de su división.
La información presentada aquí se suma al concepto de la posible existencia de asimetrías tanto de origen mecánico como anatómicas entre estructuras del lado derecho e izquierdo de canales de bovino sujetas a procesos comerciales de faenado. Dado que la práctica de evaluación de canales de bovino con fines de su determinación de calidad y, particularmente, cuando se trata de aplicación de ecuaciones de predicción de cortabilidad, las cuales están basadas, frecuentemente, en mediciones de estructuras anatómicas (Brungardt y Bray, 1963a) —tales como el área del ojo de la costilla y cantidad de grasa de la riñonada y pélvica— se realiza sobre una mitad de la canal, se propone la estandarización de un solo lado de la canal en la aplicación de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino (Nmx-Ff-078-Scfi-2002).
La disponibilidad de datos concernientes al peso de piezas finales, provenientes de ambos lados de una canal con una mínima identificación de asimetrías, representan un banco de información a partir del cual se podrá —en un futuro— generar propuestas de ecuaciones de predicción de rendimientos de cortes comerciales finales (cortabilidad) de canales de bovino, concepto que robustecerá el alcance y utilidad de la norma mexicana de clasificación de canales vigente, la cual se limita a atender aspectos de calidad organoléptica únicamente, por la carencia de ecuaciones generadas bajo condiciones propias de nuestro mercado.
Conclusiones
Los resultados del presente estudio corroboran la existencia de asimetrías bilaterales entre el lado izquierdo y el derecho de una canal de bovino, que pueden reconocer un origen manual al momento de su separación; o bien, anatómico o mixto, lo que abona al concepto de que estas diferencias no son consistentes y, por ende, la necesidad de establecer explícitamente en el futuro reglamento-manual de aplicación de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino Nmx-Ff-078-Scfi-2020, un solo lado de la canal, con lo que se pretende reducir fuentes de variación en su eventual evaluación.
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