El ganado vacuno Criollo: fuente importante de carne en el Perú

El ganado criollo conforma la población base de la actual ganadería altoandina de subsistencia.

El bovino Criollo en el Perú actual es la descendencia del ganado introducido por los españoles a mitad del siglo XVI, claro que en diferente grado de pureza, habiéndose mantenido -en la mayoría de los casos- puro y con ciertas características según los ecosistemas donde se ha adaptado.

El ganado Criollo es un biotipo proveniente del ganado vacuno que trajeron los españoles hace más de 400 años (regiones de Extremadura, Andalucía, Murcia y Cataluña). En el Perú, podemos considerar un tipo de ganado Criollo típico, no mejorado, que se conoce como chusco; es valioso por su rusticidad, gran adaptación al medio y por ser usado para triple propósito: carne, leche y trabajo. Desde el punto de vista de carne y leche, bajo las condiciones adversas de crianza, con pastos pobres y épocas de largas sequías, sus índices productivos son: de la sierra tienen una pendiente alrededor de 25%, se hace difícil la utilización de maquinaria completa. Por ello, el ganado vacuno Criollo contribuye también como fuente de tracción, siendo una alternativa el uso de yunta para las labores agrícolas y de transporte comunal y familiar. El ganado Criollo conforma la población base de la actual ganadería altoandina de subsistencia. Juegan un rol importante en el ingreso familiar y la seguridad alimentaria de los campesinos de la sierra peruana y constituyen uno de los medios de mitigación de la migración del campo a la ciudad. Por ello, es de interés conocer la variabilidad genética de estas poblaciones para el desarrollo de planes de conservación y uso sostenible, y contribuir a una mejor calidad de vida de las comunidades campesinas.

El uso principal del ganado Criollo ha sido como elemento de tracción y productor de carne como en su país de origen (España). El ganado Criollo es un biotipo proveniente del ganado vacuno que trajeron los españoles hace más de 400 años (regiones de Extremadura, Andalucía, Murcia y Cataluña). En el Perú, podemos considerar un tipo de ganado Criollo típico, no mejorado, que se conoce como chusco; es valioso por su rusticidad, gran adaptación al medio y por ser usado para triple propósito: carne, leche y trabajo. Desde el punto de vista de carne y leche, bajo las condiciones adversas de crianza, con pastos pobres y épocas de largas sequías, sus índices productivos son:

Dado que la gran parte de las áreas agrícolas de la sierra tienen una pendiente alrededor de 25%, se hace difícil la utilización de maquinaria completa. Por ello, el ganado vacuno Criollo contribuye también como fuente de tracción, siendo una alternativa el uso de yunta para las labores agrícolas y de transporte comunal y familiar.

Del total de ganado vacuno existente en el Perú, el 63% representa ganado Criollo (Censo Agropecuario 2012-INEI). En realidad, ese porcentaje engloba al ganado Criollo con diferentes grados de cruzamiento con otras razas introducidas al país. Se estima que el ganado bovino Criollo mantenido como puro representaría una cifra mucho menor, que oscilaría alrededor del 20%, situación muy preocupante, toda vez que se trata de un recurso que se encuentra amenazado por ausencia de planes de conservación y que, al someterse a cruzamientos indiscriminados con otras razas, se pierde para siempre como material genético puro.

Esto constituye una paradoja a nivel mundial, ya que muchos países como España se han lanzado a programas de recuperación de sus razas autóctonas, habiéndose logrado en la mayoría de sus razas bovinas y ovinas; otras se encuentran en proceso de recuperación y las hay también aquellas declaradas como extintas (con mucha pena, por cierto). En nuestro país, poco o nada se está haciendo en términos de conservación de este importante recurso zootécnico, a pesar que desde inicios del presente siglo la FAO ha categorizado al Bovino Criollo, junto con otras especies como la Alpaca Suri, Vicuña, Guanaco y Morochuco Chumbivilcano, en estado vulnerable.

El Estado peruano, a través de las universidades que manejan recursos provenientes de canon minero y que tienen influencia en las zonas altoandinas, son los llamados a formar núcleos de ganado Criollo en donde se pueda -en primer lugar- determinar el grado de pureza de estos animales para cuya validación se puede trabajar con muestras provenientes de ganado de lidia, que se caracteriza por mantener un grado de pureza del ganado ibérico por cuestiones inherentes a su crianza, o en su defecto usando patrones de las razas mejoradas más comunes y que hayan tenido injerencia en el genotipo de bovino Criollo; todo esto referido a pruebas biomoleculares que hoy están entrando en las evaluaciones genéticas de bovinos de leche o carne.

En un programa más ambicioso, y si el estado peruano actuara con inteligencia, puede en una segunda etapa trabajar la selección de los animales en cuestión, ejecutando un programa integral de mejoramiento genético que incluya la caracterización, identificación, evaluación, selección y conservación a través de bancos de germoplasma, que permita conocer los genes responsables de resistencia a la altura y otras características para la producción de carne o leche, identificando así los biotipos más interesantes. Releyendo algunas opiniones en el sentido de conseguir razas más eficientes en la producción de carne, el ganado Criollo puede servir de base para la recreación de la cultura ganadera que -hoy por hoy- es de índole tradicional y de subsistencia para un grupo humano a su vez olvidado por el estado, pero que con estoicismo admirable se mantiene en la zona altoandina sin pensar en migrar a las grandes ciudades.

Más adelante, se puede trabajar en la mejora del manejo reproductivo, de manera que contando con reproductores en los que se haya comprobado la autenticidad de la raza y que muestren aptitudes de ser buenos reproductores, se puede aplicar tecnologías innovadoras de manejo reproductivo como las que se vienen trabajando en ganadería lechera con miras a la generación de animales con mejores rendimientos, donde la presión de selección conlleve al logro de mejores índices técnicos y de calidad de los alimentos de origen animal.

El ganado vacuno Criollo aún mantiene un nivel significativo de participación en la provisión de carne a las grandes ciudades del Perú. Salvo se trate de centros de engorde que producen carne para los supermercados, el resto aún recurre al ganado Criollo para cubrir sus necesidades de animales y así cubrir la demanda de carne, y de esta manera mantener un adecuado flujo de caja, aunque no se trate de la mejor calidad.

Queda claro también que a lo largo de la historia ganadera de engorde los animales Criollos bien mantenidos y con la alimentación apropiada pueden alcanzar niveles de conversión adecuada, expresados en una ganancia de peso de 1.2 a 1.5 kg/ animal/día, que no dista mucho de las de los animales altamente especializados en producción de carne, como son las razas europeas o las cebuinas. Esto es una clara demostración de la capacidad del bovino Criollo en lo referente a crecimiento compensatorio, siendo también una clara demostración de que los animales que pastan en las zonas altoandinas se encuentran en las condiciones que conocemos por una inadecuada alimentación y manejo en general.

Si partimos de un intervalo entre partos de 24 meses, es lógico pensar que estaremos en un 50% de tasa de natalidad, por lo que si nos atenemos a la cifra de más de 3’200,000 de cabezas de bovinos Criollos, un 50% deben ser vacas o hembras en edad reproductiva como mínimo, lo que al año debe generar unos 400,000 toretes para ser destinado a carne y unas 200,000 vacas de saca, los que adecuadamente tratados pueden generar más de 100,000 TM de carne por año; ello constituye un aporte de un mínimo de 50% a la oferta de carne roja en el país en relación a lo encontrado en el censo de 2012.

Sin duda, el aspecto a ser tomado en cuenta es lo referente a la calidad de la carne proveniente de estos animales, y esto debe verse como una consecuencia de la edad de saca de los mismos, que por un trato inadecuado están saliendo al mercado sobre los tres años y muchos de ellos habiendo trabajado en agricultura en la modalidad de yuntas, edad en la que puede ser interesante su comercialización -especialmente para el ganadero como también para el compradordado el reducido tamaño físico en los que se puede encontrar en edades menores. Con una mejora de las condiciones de manejo probablemente estemos en la capacidad de ofertar animales más jóvenes de buen crecimiento, y lo que no se consiguiera con el peso vivo del animal, se podría recuperar con la calidad. Esto se ha podido observar en el ganado de lidia en donde se oferta toretes de dos años con un peso que supera los 450 kg, y el tipo de ganado es el mismo.

A nivel de productores se utilizan los cruces con la finalidad de mejorar la producción de leche y carne. Se cruza el Criollo con la raza Brown Swiss para mejorar la producción de carne y capacidad de tracción en algunas zonas de la sierra.

Muchos países y especialmente los caribeños han optado por el cruce con ganado cebuino, con lo que han obtenido razas y mejores rendimientos del ganado Criollo, logrando perpetuar un sistema extractivo de ganado para carne. Los cruzamientos entre los bovinos Criollos con ganado Cebú representan una alternativa para mejorar las ganancias de peso antes y después del destete, además de disminuir la edad al sacrificio, obtener rendimientos en canal y carne similares o superiores al Cebú, para así satisfacer las necesidades de los mercados nacionales.

Otra propuesta para no seguir perdiendo los genes de resistencia característicos de los bovinos Criollos, es realizar cruzamientos con razas de montañas que por su rusticidad, resistencia a enfermedades y conformación podrían adaptarse a las condiciones de altura, clima y relieves de la sierra peruana. Se mencionan razas francesas como la Gasconne y Aubrac, de tamaño mediano, que soportan grandes caminatas, no necesitan muchos cuidados o manejo y que transforman eficientemente la alimentación en base a pastos naturales como opción para aumentar la producción de carne, especialmente en zonas altoandinas. Son razas montañeras cárnicas con buena aptitud maternal. Estas razas son un ejemplo de cómo países como Francia han trabajado para mejorar genéticamente estos animales (adaptados hace mucho años a las condiciones medioambientales difíciles) a través de esquemas de selección que permiten -hoy en día- a los ganaderos vivir de esta actividad y ocupar ese espacio territorial de montaña eficientemente de una manera sostenible y sustentable.

Sin duda que este tipo de cruces no llevará a la extinción del bovino Criollo, si es que se trabaja con una mentalidad de futuro, en donde la conservación de este importante recurso sea prioritario para el país, puesto que el ganado a ser cruzado con razas especializadas provendría de un banco o núcleo de ganado Criollo debidamente establecido, y que a la vez, sirva para la realización de estudios de investigación en la formación de tipos o razas como ha ocurrido en los países caribeños.