Frecuencia de lesiones macro y microscópicas en corazón, hígado y pulmón de ganado de engorda durante la inspección post-mortem en rastro

La finalidad principal de la inspección veterinaria realizada en los rastros, es establecer una barrera de protección para el consumidor, preservando la calidad higiénico-sanitaria del producto final (NOM-009-ZOO-1994; Schöneller, 2006). El consumidor espera adquirir carne que sea producto de animales saludables bajo condiciones que aseguren la eliminación de material enfermo y libre de contaminaciones y adulteraciones. Algunas enfermedades, principalmente las de naturaleza zoonótica, son la tuberculosis (Rivera, 2010) y la brucelosis (Aguirre, 2008); por lo cual deben ser identificadas en los animales desde antes de ser sacrificados en el rastro o durante la inspección post-mortem por el médico veterinario oficial asignado por SAGARPA (Díaz de Lezana et al., 2007). Existen pocos reportes que indiquen el tipo y frecuencia de lesiones generadas por distintas patologías en los órganos de ganado bovino sacrificado en rastros. Algunas enfermedades se distribuyen en diferentes ambientes, por lo que los animales presentarán ciertas patologías con mayor frecuencia dependiendo de la zona geográfica en que se encuentren. Por lo anterior, el presente trabajo tuvo como objetivo determinar lesiones en órganos localizados en cavidad torácica y abdominal a través de la inspección post-mortem de bovinos sacrificados en rastro.

 

El estudio se realizó en las instalaciones del Rastro Municipal de Ciudad Juárez, Chihuahua, México (31°40’ 38.43’’LN; 106°24’54.54’’LO). Se evaluó hígado, pulmones y corazón de 21, 779 bovinos procedentes de la región norte del Estado de Chihuahua, en el periodo comprendido de un año (entre diciembre 2012 y 2013). Los animales fueron sacrificados de acuerdo con la norma mexicana NOM-033-ZOO-1995, así los órganos evaluados fueron obtenidos post-mortem. La inspección de los órganos se hizo de acuerdo a la norma mexicana NOM-194-SSA1-2004. Durante la evaluación se realizó un registro fotográfico de las lesiones identificadas en los distintos órganos. Se calculó el porcentaje de animales con lesiones en cada uno de los órganos. Asimismo, el porcentaje de presencia de cada lesión por órgano. La información fue sometida a un análisis descriptivo de distribución de frecuencias de lesiones por mes.

 

La Gráfica 1 muestra el número de casos identificados por mes de los tipos de lesiones que se detectaron para cada órgano. El órgano con mayor frecuencia de lesiones identificadas con base en el número total de animales inspeccionados (21, 779) durante el periodo del estudio fue el hígado con 2.5%, seguido de lesiones en pulmones (0.7%) y finalmente en corazón (0.5%). En hígado predominaron lesiones causadas por abscesos (1.81%), cirrosis (0,42%), fascioliasis (0.06%), carotenosis (0.59%), telagienctasias (0.08%) y tuberculosis (0.004%); mientras que en pulmones las lesiones se relacionaron con problemas de neumonías (0.49%), enfisema (0,15%) y tuberculosis (0.02%). Por último, el corazón presentó lesiones debido a pericarditis (0.09%) y quistes de cisticercos (0.009 %). Por otra parte, el Cuadro 1 muestra las frecuencias de las lesiones identificadas en los diferentes órganos por mes durante el periodo del estudio. Es importante resaltar que fueron identificadas enfermedades zoonóticas en hígado tales como la fascioliasis (0.18%), principalmente en los meses de febrero y julio, en cuyo caso puedo ser eliminada parte del órgano cuando las lesiones estaban focalizadas y cuando estaban diseminadas fue decomiso total; asimismo, se observó en un 0.06% la presencia de granulomas en hígado, cuando fueron focalizados este órgano fue decomisado y eliminado, si la tuberculosis era aguda entonces toda la canal junto con sus partes eran decomisadas (Rivera, 2010). Lo mismo sucede en el caso de lesiones granulomatosas que fueron identificadas en pulmones, de las cuales solo se presentaron con una frecuencia de 0.06% en los meses diciembre, enero y junio. En cuanto a corazón, la enfermedad encontrada con mayor frecuencia fue la pericarditis (0.93%), en cuyo caso es decomiso total del órgano cuando existe pericarditis aguda o purulenta asociado con cambios sépticos. El decomiso parcial, en los casos en que la pericarditis este localizada y no exista cambios sépticos o secundarios (Figura 1).

 

 

 

Cuadro 1. Frecuencia de la presencia de lesiones en hígado, corazón y pulmones, identificadas durante la inspección post-mortem en bovinos sacrificados en el Rastro de diciembre de 2012 a diciembre de 2013.

 

El hígado es el órgano que mayormente presentó lesiones durante la evaluación post-mortem realizada en el rastro municipal de Ciudad Juárez, Chihuahua. Se recomienda capacitar a los médicos veterinarios para atender esta problemática del norte de Chihuahua para mejorar la inocuidad de los órganos que son de consumo humano. Se destaca que la información generada servirá para desarrollar un catálogo de referencia de las lesiones y alteraciones que se presentan en hígado, corazón y pulmón de bovinos sacrificados en el Rastro Municipal de Ciudad Juárez, Chihuahua, como guía para la capacitación de Médicos Veterinarios Inspectores.

 

Aguirre, V. 2008. Diagnóstico rápido y efectivo de brucelosis bovina en sangre, mediante una reacción en cadena de la polimerasa doble. Técnica Pecuaria México. pp. 148. México.

Díaz de Lezana L., L.L. Abadía, J. M. Escudero y A.A. Cortes. 2007. Normalización de control oficial en mataderos de grandes especies de la C.A.P.V. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, España. 128 p.

NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994.

NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16 de julio de 1996.

NOM-194-SSA1-2004. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 18 de septiembre de 2004.

Rivera, P. 2010. La Tuberculosis Bovina en Venezuela: patogénesis, epidemiología, respuesta inmunitaria y nuevas alternativas para el diagnóstico. Red vet, pp. 1695, 7504. México.

Schnöller, A. 2006. Pautas para los procedimientos de inspección en animales y carnes en un matadero. pp. 849-860, Buenos Aires, Argentina.