Formulación de marinados para inyección de carne de bovino fresca

En Uruguay la legislación es muy clara, el termino carne no acepta aditivos , al agregarle cualquier aditivo, inclusive sal de mesa ya pasa a ser un procuto cárnico industrializado y debe de ser rotulado como tal.

en cuanto a los comentarios sobre el marinado, se respetan las opiniones pero lo que no se debe olvidar, es que el gusto de los consumidores es muy variado y cuando de presentaciones en el plato de la carne se trata, el precio del restaurante lo elige el mismo gusto del consumidor que en muchos casos no escatima el pagar caro, si su gusto es satisfecho por ello un buen marinado,que le de una buena jugosidad y sabor a un plato se debe tener en consideracion como un valor agregado al gusto del consumidor y onservacon del producto.

Hola amigos foristas, la técnica de marinado la considero de utilidad para mejorar las características sensoriales de algunos cortes de carnes y poder ampliar las opciones culinarias de estos. Con referencia a la salud publica, la legislación de cada pais debe de estar preparada para este tipo de producto cárnico. Con referencia al consumidor la clave la di en el parrafo anterior.un corte marinado no es carne, es un producto cárnico en base a carne, por lo que en el etiquetado el consumidor debe identificar claramente que es un producto marinado , de otra forma si se estaria cometiendo un fraude y entrando en publicidad engañosa. Si el consumidor esta informado es su opcion la compra o no, siempre hablando claro esta de productos registrados y controlados por la autoridad competente. Foro interesante y que da para mucho más, nos volveremos a ver

buenos días esta opción de inyección me ha llamado mucho la atención ya que quisiera tomar cursos para tener los conocimientos necesarios de formulación de salmuera y el proceso correcto para poder realizarlo me podrían dar opciones de cual seria el lugar correcto para poder ir a tomar los cursos necesarios para poder tener un amplio conocimiento acerca de la inyección de carne. yo vivo en guadalajara jalisco gracias y buen día.

cordial saludo soy un estudiante que desea conocer sobre el proceso de marinado en el pollo si me pueden colaborar les agradezco . PROCESO DE FABRICACIÓN ? Descripción de procesos ? Diagrama de flujo proceso productivo ? Formulación estándar producto ? Ordenes de producción ? Formatos de recepción de materias primas (ingreso de materias primas, aceptación y rechazo, características de calidad, condiciones de desplazamiento, almacenamiento de materias primas). ? Puntos de control critico en el proceso productivo ? Variables a controlar en el proceso productivo ? Métodos de conservación de los alimentos por altas y bajas temperaturas aplicados al proceso productivo. ? Producto no conforme. ? Ficha técnica del producto terminado . MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN ? Ficha técnica instrumentos de medición ? Ficha técnica maquinarias y equipos ? Formatos de inspección de maquinaria, equipos e instrumentos de medición. ? Calibración de instrumentos de medición, maquinarias y equipos.

BUENAS NOCHES DESGRACIADAMENTE ME HA TOCADO VER QUE UTILIZAN EL MARINADO PARA AUMENTAR EL PESO DE LO QUE VENDEN YA QUE LE AÑADEN HASTA UN 40 % DE SU PESO ADEMAS QUE LAS FORMULACIONES PUEDEN LLEVAR COMPONENTES COMO LA ALTA FRUCTOSA DE MAIZ QUE SON ADICTIVOS Y PELIGROSOS PARA LA SALUD ESTE USO ES PARA QUE TODA LA CARNE SUBA DE CALIDAD Y NO CUIDAN QUE ANIMALES SE DESHUESAN PUEDEN PROVENIR DE CORRALES DONDE SE UTILIZAN MUCHOS QUIMICOS Y/O ANTIBIOTICOS Y NO LE AVISAN AL PUBLICO ESTOS 2 PUNTOS SON IMPORTANTES YA QUE EL CONSUMIDOR RECIBE AGUA Y MEDICAMENTOS MAS SABORIZANTES, CONSERVADORES Y COLORANTES TODO EN UNA CARNE DE DUDOSA CALIDAD YO CREO QUE LOS MARINADOS NO CABEN DENTRO DE EL CONCEPTO DE COMIDA SALUDABLE QUE ES LO QUE NECESITAMOS EN ESTE MUNDO TAN CONTAMINADO

Que mediciones se le pueden practicar a la salmuera o solución para inyectado para corroborar que la preparació ha sido corercta? Digo, se me puede ocurrir: Viscosidad. Floculación solubilidad en la carne. Velocidad de congelación, Por ejemplo... evidente mente la temperatura y densidad juegan un papel importante. Agradezco sus respuestas.

Buenas, Me interesaría conocer si en España existe alguna normativa que regule los productos cárnicos inyectados. Tanto si se establecen límites en la cantidad de salmuera inyectada, el modo en que se etiquetan los productos y los criterios microbiólogicos que se tienen que aplicar. Espero que alguien pueda ayudarme. Gracias de antemano. Ana L. Ruíz

Buenas tardes: La comercialización de Carne de Aves marinada en Colombia está reglamentado por la Resolución 402 del 2002. Por otro lado, el uso de ésta técnica en otras carnes de consumo como Bovinos, Porcinos y bufalinos no esta reglamentada, sin embargo muchas plantas de producción realizan esta práctica no solo con la intención de mejorar la calidad de la carne sino su rentabilidad. Conoce alguien si el uso del marinado para carne de res y de cerdo mediante técnica de inyección con adición de salmuera comercial está permitida o reglamentada en colombia?? Agradezco sus comentarios, Jeniffer Vargas

El marinado de la carne es una técnica de procesado que permite darle valor a la carne como materia prima, principalmente aquellos cortes de la canal que son mas duros por todos los factores externos e internos de la canal que ya se mencionaron con claridad anteriormente. Solo mencionare uno mas que no se mencionó y que en mi opinión, es muy importante, como es la temperatura de cocinado de la carne. Un cocinado con alta temperatura puede disminuir en forma drástica la terneza de un corte de carne fresca aún y cuando provenga de animales jovenes bien alimentados y geneticamente proveedores de carne tierna, sobre todo, en cortes desprovistos de un buen marmoleado. La temperatura del cocinado final de la carne no la controla el productor de ganado ni el comercializador de carne al detalle, solo el consumidor final que con un mal cocinado hecha a perder todos los esfuerzos de los productores por proveerlos de una carne tierna, Por esta razón, considero que un buen marinado puede proteger la ternesa de la carne de un mal cocinado y esto es tan importante porque la blandura de la carne es el principal factor para mantener la fidelidad de los consumidores de la carne para una marca comercial en particular. Además de los aditivos químicos mencionados que se pueden usar para formular un buen marinado, tambien se pueden usar algunos de origen natural, como el jugo de limón, naranja, piña, papaya, vinagre, oregano, romero, chiles, etc., que pueden sustituir parte o el total de los químicos. Las cantidades de los químicos a utilizar estan reguladas por la las normas sanitarias y comerciales, pero también, por los sabores y texturas indeseables que resultan cuando se usan en exceso. La responsabilidad del procesador para brindar un producto sano, sabroso y nutritivo a sus clientes, es lo que lo mantendrá en el mercado. asesorarce con un experto en el procesado de la carne para formular un buen marinado es aconsejable para un comercializador de carne fresca y procesada. Saludos