Condiciones técnicas para garantizar un buen marinado en la carne
Publicado: 7 de septiembre de 2007
Por: Juan Carlos Cruz Medina. Ingeniero de Alimentos / Tecnas SA, Colombia
El proceso de marinado mediante la inyección controlada de una salmuera adecuadamente formulada, satisface perfectamente el objetivo establecido de mejorar las características organolépticas de la carne, con lo cual el consumidor percibe un producto mas jugoso, gracias a la mayor retención de líquidos en la cocción y por lo tanto será para el mas apetecible.
El consumidor es cada vez mas estricto con la calidad de los productos que ingiere, exigiendo recibir siempre un producto igual, nutritivo y que no afecte su salud. Para lograr este fin, se deben tener en cuenta una serie de factores en el proceso de marinado que lo hagan fiable, inocuo y con buenos rendimientos, entre los cuales se puede citar:
• Equipo de preparación:
El tanque en material inoxidable y fácil de limpiar, la forma debe permitir o aumentar la turbulencia para que se mezclen mejor los ingredientes, la velocidad del agitador debe ser alta y el diseño debe facilitar que realmente se formen partículas muy pequeñas, con esto se incrementa la efectividad de los ingredientes.
Se deben evitar puntos muertos que acumulen salmuera, el fondo del tanque debe ser cónico y la distancia entre el tanque y la inyectora no debe ser muy grande, fundamentalmente por dos razones: la primera es que se debe lavar y desinfectar muy bien todo el sistema de conducción de salmuera (si este es muy largo hace que esta tarea sea algo complicada) y, la segunda, es el aumento en la temperatura por el efecto de la fricción en el sistema de conducción.
Igualmente debe evitarse la incorporación de aire y por consiguiente alta generación de espuma, ya que esta afecta el funcionamiento normal de las bombas, se adhiere a las agujas, generando taponamientos otra cosa importante es que se pueda medir el nivel de salmuera en el tanque para no cometer errores de dosificación
• El equipo de inyección:
Es muy importante la distribución homogénea de la salmuera, se deben tener mediciones constantes de la cantidad por cada tipo de piezas para poder mantener el proceso bajo control y detectar las variaciones, permitiendo detectar la causa que las provoca entre las cuales se destacan peso producto, taponamiento de agujas, colocación de las piezas.
Establecer unos parámetros donde la regularidad de inyección pieza a pieza sea mayor, reduciendo la desviación Standard. Esto depende del modelo y tipo de inyectora que se maneje y del mantenimiento que se de al equipo, debiéndose establecer un rango de comportamiento que garantice que no se incorpora mas salmuera de lo deseado ya que se ocasiona el efecto contrario en el producto, ni que la cantidad sea tan baja que llegue a ser no rentable para el productor.
Se debe tener el mínimo drenaje a la salida del equipo (las pérdidas se pueden cuantificar en cerca del 10 al 15 % de salmuera). Debido a las fugas que se presentan y al desgaste de las maquinas, estas terminan lavando el producto y se acumula una alta cantidad de salmuera entre la piel y la carne, o dentro de las cavidad abdominal en el caso del pollo entero, si no se cuenta con un sistema que permita recogerla y si además, se empaca después de marinar, esta cantidad de líquido traerá problemas en la presentación y unos falsos reportes de merma.
Si esto se presenta, probablemente afecte el sistema de frío ya que es una cantidad de agua libre que hay que enfriar, y que al estar localizada como una capa intermedia entre la piel y la carne, retarda el proceso de congelación o glaseado, ocasionando además que al escurrir forme una capa en los cuartos que de una u otra manera afecta, ya sea en la evacuación de las canastillas o en el aseo dentro del mismo.
• Facilidad en la limpieza
No solamente se debe limpiar la máquina y el escurridor cuando se termine el proceso, sino que se deben aprovechar las paradas normales de la planta para asearla, retirar los sólidos que de alguna manera estén atrapados y la grasa que queda debajo de la bandeja y en los filtros, esto evitará el taponamiento de las agujas y desviaciones en los porcentajes de inyección.
El taponamiento de las agujas se reflejará en la disminución de la cantidad de salmuera inyectada, ya que se van acumulando trazas de proteína y grasa en las paredes de las agujas y mangueras del equipo, lo cual puede evitarse realizando un aseo especial y un destaponamiento, que puede efectuarse primero con un producto básico y luego uno ácido y después un fuerte enjuague. Téngase en cuenta desinfectar la máquina por dentro, ya que casi siempre se realiza el auto lavado con el jabón desincrustante, se enjuaga y no se usa desinfectante, corriendo el riesgo de que puedan crecer microorganismos en las mangueras y en otras piezas del equipo, afectando la calidad del producto marinado.
La colocación de las piezas en la banda de la inyectora, se debe realizar de tal manera que la zona con mayor contenido de carne este arriba, y organizadas de forma que se evite el movimiento para evitar que se rasgue la piel y que lo primero que toquen las agujas sea carne y no hueso, ya que se presentan diferencias en los porcentajes de inyección de hasta un 8% y en el porcentaje de retención del orden del 15%.
• Temperatura
Es una de las consideraciones más importantes, ya que el resultado económico y de calidad depende en gran medida de este parámetro y de su control a lo largo del proceso, mientras más baja sea la temperatura se realiza un mejor proceso. Los ingredientes de las salmueras no actúan de forma inmediata, exceptuando aquellos que afectan la viscosidad, por lo tanto mientras mas rápido se llegue a la temperatura de congelamiento del agua y se forme una capa delgada de hielo sobre la piel del producto, la merma será menor y la calidad microbiológica mayor.
• Preparación de la salmuera
Cada uno de los elementos que la componen debe garantizar la calidad microbiológica del producto. En cuanto a su funcionalidad se debe tener en cuenta:
o Agua
Es el principal ingrediente dentro de la salmuera. Debe tener una alta calidad microbiológica, debe ser blanda ya que las aguas duras (presencia de iones Ca, Mn, Mg), reacciona con el fosfato precipitándolo e inhabilitando su funcionabilidad.
o Sal
Es quien actúa sobre la proteína cárnica, aumentando la fuerza iónica para que funcione debe estar entre un 0,85% a un 1% con respecto a la carne en el producto final, además la sal tiene dos efectos en las aves : “Esta disuelve la proteína del músculo y la sal y la proteína reducen la pérdida de humedad durante la cocción. Esto hace que la carne sea más jugosa, más tierna y aumenta el sabor. Los niveles bajos de sal mejoran otros sabores naturales del ave.”
o Fosfatos
Abren la estructura de la proteína (actino-miosina), resultando en un exceso de cargas negativas, estas tienen la capacidad de ligar agua. Tienen capacidad quelante por lo cual se inactivan en aguas duras, además promueven la disolución de proteínas por la sal, altas dosificaciones pueden generar sabores jabonosos y por legislación se limita su uso en carnes al 0,5%.
o Ingredientes funcionales independientes
Proteína vegetal (soya): aumentan la retención de agua, la textura y la jugosidad del producto, además mejora la merma en cocción del producto. Dentro de las características a tener en cuenta cuando se va a formular son las de dispersibilidad y solubilidad que presente en el tipo de salmuera, siendo recomendable utilizar aislados por la calidad del producto.
Además se puede recurrir a una serie de nuevos ingredientes que tecnológicamente son aptos para marinar pero que sus aplicaciones son un poco más especificas, ya que dan otro tipo de características en el producto terminado como una menor merma en cocción, una mayor retención de líquidos, un mejor corte y aplicaciones para incorporar sabor y una mejor presentación. Entre estos ingredientes están las proteínas del suero, los colágenos, el plasma, las especias y los sabores, cuya cualidad característica funcional principal sea la de disolverse fácilmente para que la aplicación en el producto terminado sea homogénea.
• Manipuladores
Su trabajo en fundamental es necesario tener personal capacitado y comprometido con el proceso, que lo entiendan y que conozcan las medidas correctivas adecuadas a tomar cuando se presentan fallas y que además puedan medir las variables que intervienen en el proceso y lo mas importante que puedan modificarlas para obtener el mejor resultado
Por último siempre se debe recordar que el método del marinado no es para mejorar una carne de baja calidad sino para realzar las características de una carne bien procesada y de óptima calidad, y así el cliente siempre percibirá que se le está agregando valor al producto.
Además de los factores mencionados hay consideraciones de tiempo, movimientos dentro de la planta, capacidad del proceso, si el producto es refrigerado o congelado, numero de unidades empacadas por canasta, otros. En general es un proceso sobre el que se tiene que estar vigilantes constantemente ya que en muchos casos una falla en él puede afectar las utilidades de la compañía.
Temas relacionados:
Autores:
Recomendar
Comentar
Compartir
5 de diciembre de 2022
Cual seria la formula ideal para marinar el pollo yq se retenga en gel para ganancia de peso
Recomendar
Responder
25 de septiembre de 2020
Hola buenas tardes estamos en un proyecto de marinados o inyección de carnes de bovino sabemos que se deben agregar fosfatos y sal, pero me gustaria saber si adicionalmente se debe agregar algún otro compuesto, también te consulto como debe estar el recubrimiento de grasa de la pieza y cuanto tiempo debe ser el proceso de escurrido, agradecida de antemano
Recomendar
Responder
9 de noviembre de 2017
CORDIAL SALUDO, AUNQUE SE QUE ESTE FORO LLEVA TIEMPO, QUIERO SABER SI PUEDO CONSEGUIR EN COLOMBIA MAQUINAS ECONOMICAS O PEQUEÑAS PARA INICIAR CON PROCESO DE MARINACION DE POLLO, PUES TENGO UNA PEQUEÑA COMERCIALIZADORA, PERO QUIERO OPTENER MAS GANANCIAS, PORQUE EN EL MERCADO HAY EMPRESAS QUE VENDEN MUY ECONOMICO Y NO HAY UN BUEN MARGEN DE RESTABILIDAD
Recomendar
Responder
20 de enero de 2016
Buenas tardes a todos los lectores de esta importante pagina de las ciencias agropecuarias, y hoy el tema del marinar las carnes, mi profesión es técnico agropecuario, pero me gusta el arte culinario; nunca he estado de acuerdo en salar las carnes antes de su cocción, lo practico unos 20 minutos antes de su cocción final, pero si lo dejo en reposo 4 horas antes el marinado con una solución fermentada que le llamo sake elaborado con arroz con granza activado las bacteria alcohólicas por la accion del azucar, (esto es un proceso aparte) se le agrega hierbas aromáticas, adjuntarle ajo en polvo ya viene listo con fosfato tricalcico antihumectante. agregarle cebolla y lo que ustedes ensayen, ejemplo cilantro. y otros. la sal en salmueras hace un ablandamiento del tejido muscular y no queda compacto el resultado de cocción. inyectarle esa solucion no estoy de acuerdo. pero yo soy tecnico agropecuario y no chef, el periodo de congelamiento sera a una temperatura de menos dos grados.(viene del marinado) si les es logico estare presto a orientar.
Recomendar
Responder
19 de enero de 2016
Buenos días Carlos
igual lo vas a comercializar como pollo fresco marinado y la temperatura en el trasporte cual es ??? o la de comercialización ???, si sigues las recomendaciones debes tenerlo ha temperatura entre 2 y 4 °C (sin perder la cadena de frio) perderás un porcentaje de tu salmuera + agua no retenida que sigue presente en el pollo.
lo mas importante es el tipo de salmuera que usas y el método de aplicación para que la merma sea lo menor posible y sea rentable.
Recomendar
Responder
17 de enero de 2016
Buenas tardes una consulta si yo inyecto al pollo salmuera y lo llevo rapidamente a la venta al publico que resultado tendre en ganar peso. Ya que el pollo no lo voy a congelar. Va fresco a la venta
Recomendar
Responder
29 de octubre de 2015
Buenas noches
puedes probar con goma xantham del 0,5 - 1% del peso de la salmuera te dará un poco de viscosidad y un brillo al producto final, tal vez un almidón modificado te pueda dar mejor resultado.
con relación al fosfato es igual lo que debes manejar es una baja dosis de sal
Recomendar
Responder
28 de octubre de 2015
Buenas Tardes;
Estoy en el área de sazonadores y me solicitan un marinador para pescado, haciendo uso de gomas, sin embargo lo que me ha funcionado muy bien son almidones, ¿Podrían ayudarme sugiriéndome alguna goma en especial, como retenedor? y el uso de fosfatos sigue siendo el mismo vdd?
Recomendar
Responder
30 de septiembre de 2014
Cordial saludo
lo que puede estandarizar es la variabilidad del proceso tiene que establecer un máximo y un mínimo de acuerdo a las condiciones que describes e ir poco a poco estrechando ese rango.
no se olvide que son seres vivos y tienen características diferentes de acuerdo al lote y a cada una de las presas.
otras variables que pueden incidir son:
el peso de la canal
el % de grasa
el tipo de corte
la temperatura de retorno de la salmuera
la concentración
el funcionamiento del IQf o de los cuartos fríos
y siendo mas puntiagudos el % de proteína presente en la carne del ave que también varia y el rigor mortis (pH).
pero si siempre estas en esos datos y no sufres alteraciones mayores o muy frecuentes me parece que tienes un buen proceso, debes trabajar en determinar la variación estardar y la media e ir poco a poco disminuyendo el rango.
si fuese fácil ya algún ingeniero habría determinado la manera de obtener la merma de proceso ideal o por lo menos una formula que la definiera con solo ver llegar los pollos a la planta, no se desanimen ni pierdan el interés que van por muy buen camino
Recomendar
Responder
28 de septiembre de 2014
PREGUNTA. En el proceso de inyección de Salmuera en piezas de Pollo en un equipo IMAX 420 eco, en algunas ocasiones permite inyección del 30% y retención final del 19% en otros momentos la misma inyección con retención del 24%. Es un problema de Salmuera ó es ajuste del equipo.
Proceso normal con 4,0 de presión velocidad ciclos de 55, temperatura de 2°. Que otros parámetros se debe tener en cuenta para que tenga un comportamiento estándar...? Parámetros de seguimiento y control del operario de la maquina...? de la salmuera...?
Contestar a: henrojaspal@gmail.com
Gracias
Recomendar
Responder
¿Quieres comentar sobre otro tema? Crea una nueva publicación para dialogar con expertos de la comunidad.
