Composición quimica y características fisicas de la carne de toretes suplementados con ácidos linoleico conjugado (CLA) durante la etapa de finalización

Recientemente la investigación en nutrición animal está dirigida a incrementar el valor biológico de alimentos derivados tanto de monogástricos como rumiantes para mejorar la salud humana. Uno de los componentes bioactivos que ha demostrado ser benéficos para los humanos es el ácido linoleico conjugado (CLA), el cual se encuentra naturalmente en los productos lácteos y otros alimentos derivados de rumiantes (Bauman y Griinari, 2001) Uno de sus isómeros, el trans-10,cis-12, tiene un importante efecto antilipogénico por lo que su consumo puede contribuir a reducir problemas de arterioesclerosis y de enfermedades cardiovasculares. En ganado lechero el CLA ha demostrado beneficios sobre la producción de leche y la salud de los animales (Harvatine et al., 2009; Bauman y Lock, 2012); en ganado productor de carne existe informaciión sobre aspectos relacionados con alternativas para tratar de incrementar el contenido del CLA en la carne y sobre los beneficios de su empleo en la producción de carne (Dhiman et al., 2005; Mir et al, 2003; Beaulieu et al., 2002). Sin embargo, bajo condiciones de producción comercial intensiva, todavía no existe suficiente información sobre efecto de la suplementación del CLA en la calidad de la carne. Por tal motivo, se diseñó el presente estudio para conocer los cambios en las características fisicoquímicas y el perfil de los ácidos grasos de la carne de bovinos recibiendo CLA durante los últimos 45 días del periodo de engorda

 

El trabajo experimental se llevó a cabo en los corrales de engorda de Rancho El 17, ubicado en Hermosillo, Son. México, los análisis químicos de la carne en el Laboratorio de Calidad de Carnes del CNIDFYMA-INIFAP, y el perfil de los ácidos grasos en el Department of Animal Science and Penn State. Se emplearon 200 toretes tipo comercial con un peso inicial promedio de 488±1.5 kg, distribuidos en grupos de 25 animales por corral entre ocho corrales, conforme a un diseño completamente al azar entre dos tratamientos: 1) Control, sin CLA en la ración de finalización y 2) Suplementación de 100 g de CLA por animal por día durante los últimos 30 días del período de engorda. Los animales se pesaron al inicio (peso inicial) y a los 30 días de prueba (peso final), recibieron a libertad una dieta integral de finalización a base de maíz rolado, granos secos de destilería, rastrojo molido, melaza, aceite vegetal y premezcla mineral con 13% de proteína cruda. El CLA se incluyó al momento de elaborar la ración de tal manera que cada animal recibiera 100 g diarios. Diariamente se registró el consumo total por corral. A los 30 días experimentales, se sacrificaron los animales, escogiéndose al azar 12 animales por tratamiento (tres por corral) para determinar características de físicas de la carne: madurez (MAD), marmoleo (MAR), pH, color (L, a, b) y fuerza de corte (Warner-Bratzler). Se tomaron muestras del músculo longissimus dorsi al cual se le determinó su contenido de proteína cruda y extracto etéreo así como su perfil de los ácidos grasos (Tybursczy et al., 2008). Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza de acuerdo a un diseño por bloques al azar, empleando los procedimientos PROC GLM y lsmeans del paquete estadístico del SAS (1998)

 

No se encontraron diferencias entre tratamientos para ninguna de las variables evaluadas (P>0.1) (Cuadro 1), siendo las medias ± error estándar las siguientes: pH = 5.3 ± 0.3, L = 36.4 ± 2.4, a = 14.5 ± 1.6, b = 12.3 ± 2.1 y fuerza de corte 6.6 ± 1.8 kgf. El perfil de los ácidos grasos de la carne tampoco fue diferente (P>0.1), siendo la media de total de ácidos grasos 12.1 ± 0.4%, de los cuales 0.18 ± 0.04% correspondió al CLA cis-9, trans-11, y el 0.03 ± TEMÁTICA: Nutrición y alimentación de rumiantes. dalia@uaq.mx 0.02% al CLA trans-10, cis-12. Al igual que el total de los ácidos grasos de la carne, la proporción de ácidos grasos menores, mayores o de 16 carbonos no se vio afectada (Cuadro 1), lo cual indica que probablemente la cantidad de CLA suplementado no afectó la lipogénesis. Existe poca información sobre este tipo de suplementación que permita comparar directamente los resultados obtenidos, pero está bien documentado que una mayor proporción forraje:concentrado en la ración incrementa el contenido natural de ambos isómeros, principalmente del CLA cis-9, trans-11 debido a que éste se puede producir en rumen, en tejido mamario y en adiposo debido a la presencia en de la enzima delta-9 desaturasa, la cual transforma al ácido vaccénico ruminal en dicho isómero. Sin embargo, el CLA trans-10, cis-12, no sigue el mismo mecanismo, y para incrementarlo en la grasa intramuscular se tendría que suministrar bajo condiciones protegidas de la fermentación el rumen. El producto utilizado en el presente estudio, no tiene una protección ruminal del 100%.

 

Bajo las condiciones del presente estudio la suplementación de CLA a bovinos en engorda no afectó la calidad de su carne ni el perfil de los ácidos grasos de la misma.

 

El beneficio en la salud humana por el consumo de carne bovina enriquecida con los isómeros del CLA (cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12), requiere de un mejor conocimiento sobre el metabolismo del CLA suplementado de manera exógena para que pueda llegar intacto a depositarse en el tejido adiposo intramuscular.

 

Agradecimientos: al personal administrativo y de campo del Rancho El 17, Hermosillo, Son., por permitir el desarrollo del trabajo experimental con sus animales y en sus instalaciones; a BASF Mexicana, S.A. de C.V. y al Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría de la Universidad Autónoma de Querétaro por el patrocinio del trabajo experimental.

 

Bauman, D.E. and J.M. Griinari. 2001. Livestock Prod. Sci. 70:15-29.

Bauman, D.E. and A.L. Lock. 2012. Proc. Cornell Nutr. Conf. pp. 66-76.

Dhiman, T.R. et al. 2005. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 45:463-482.

Harvatine, K.J. et al. 2009. Animal 3:40-54. Mir, P.S. et al. 2003. Can. J. Anim. Sci. 83:673-685.