Huella hídrica y del agua de la carne bovina
Publicado: 18 de julio de 2022
Por: Leonidas Carrasco-Letelier 1,2 y Matías Arbelo-Lisini31 .Programa de Producción y Sustentabilidad Ambiental, INIA Uruguay,2 Centro Tecnológico del Agua, Montevideo, Uruguay.3 Facultad de Ingeniería, Universidad de Montevideo, Uruguay.
Resumen
Palabras Claves: carne, matadero-frigorífico; agua huella; huella de agua; ISO14046, ISO/TR 14073.
Introducción
La sostenibilidad puede ser un objetivo voluntarista si carece de cuantificación, pruebas de hipótesis y valores de referencia de sostenibilidad. De lo contrario nada impide desarrollar demandas superiores a las ofertas ecosistémicas y superar los límites del crecimiento descritos por Rockström et al. (2009).
Uno de los límites más relevantes es la disponibilidad y calidad del agua dulce. Un recurso escazo y heterogeneamente disponible en el Planeta, cuya disponibilidad y calidad pueden ser afectadas por el Cambio Climático (Alexander, 2016) y la actividad Humana. Ejemlo de esto último es el desastre del Mar Aral, por una mala gestión del recurso en el regimen soviético (Micklin, 1988).
Lo anterior condujo a la propuesta de una huella hídrica por Arjen Hoekstra y la Water footprint Fundation (Aldaya et al., 2012). Así se inicio el desarrollo de métricas para valorar el consumo y contaminación del agua vinculada a la producción de los alimentos y otros productos que consumimos (Hoekstra & Mekonnen, 2012). Este avance luego fue llevalo a una propuesta de estandarización por ISO, trabajo que fue asistido por la Society of Ecotoxicology and Chemistry, a través de su grupo WULCA, para hacer compatible el cálculo de la huella de agua (ISO 14046) con otras huellas (de calentamiento global, ecotoxicológica, de eutroficación, etc.) en un marco de un análisis de ciclo de vida (Kounina et al., 2013; Pfister et al., 2009; Pfister & Bayer, 2014).
Las huellas se estiman para facilitar la decisión en 4 niveles: (a) valorizar la calidad ambiental del producto en el mercado final; (b) seleccionar sistemas de producción alternativos, para definición de políticas privadas y/o públicas; (c) priorizar la resolución de demandas tecnológicas y (d) identificar vacíos de información local. Herramientas que se están utilizando en la Unión Europea para facilitar los 4 niveles de decisión. Donde una pregunta relevante a responder es ¿cuál es la sostenibilidad de las cadenas de suministros?, para poder priorizar y proteger las cadenas que son relevantes.
Basados en los antecedentes anteriores y dada la relevancia creciente de la huella de agua, luego del desarrollo de la huella de calentamiento global o de carbono, en el Centro Tecnológico del Agua se planteó relevar cual sería la situación de la carne bovina de exportación, en relación al consumo de agua. La contaminación del agua (eutroficación, pesticidas, metales pesados, etc.) fue excluida del estudio por sus limitaciones metodológicas de interpretación para Uruguay.
Materiales y métodos
Alcance y unidades funcionales
El alcance de este estudio abarco desde los cultivos para alimentación del ganado hasta el embasado de la carne de exportación. Abarcando el nivel de involucramiento más extenso; es decir, actividades/insumos de dependencia directa e indirecta de la producción, así como de las fuentes de energía usadas. Las unidades funcionales utilizadas fueron anualizadas para tres niveles: (a) bovino producido; (b) matadero/frigorífico y (c) kilogramos de carne.
El inventario de ciclo de vida se desarrollo en base a entrevistas, información publicada por el MGAP para huella de carbono y literatura internacional.
La evaluación del impacto de consumo de agua, se realizó de acuerdo a dos métodos:
1. Huella hídrica de acuerdo a Aldaya et al. (2012), donde los consumos de agua se expresaron como: agua verde, agua contenida en los suelos y evapotranspirada por los cultivos y agua azul, agua consumida de cuerpos naturales de agua (ríos, lagos, agua subterránea). Siendo la huella hídrica la suma de los volúmenes de agua azul y verde.
2. Huella de agua, donde solo se evaluó el consumo o cambio en la disponibilidad de acuerdo a ISO14046 y las sugerencias técnicas de ISO/TR14073. Para lo cual, los consumos de agua se corrigieron mediante el índice de escasez hídrica (WSI) (Pfister et al., 2009). Los resultados de este cálculo se expresaron como litros de agua equivalente por unidad funcional.
Resultados y discusión
Diagrama de flujo de lo relevado por el inventario
La compilación de la información para el inventario mostró que en el mejor escenario se tiene disponibilidad de datos primarios locales para el 38% del inventario de consumos y ningún coeficiente técnico de consumo validado para Uruguay (Tabla 1).
Tabla 1: resumen de datos disponibles para el inventario de ciclo de vida de una huella de agua.
La estimación del consumo de agua presentó dos resultados diametralmente opuestos. La huella hídrica sería una de las gestiones de agua más ineficiente (Figura 1) con 23,501 litros de agua por kg de carne, por debajo de la media de eficiencia internacional (14,964 L/kg). Por el contrario, la huella de agua, en particular el índice de escasez hídrica (WSI) plantea que el caso de Uruguay sería uno de los países más eficientes en la gestión del agua con 431 litros de agua equivalente por kilo de carne, siendo la media mundial 908 litros/kg (Figura 2).
Al revisar la producción animal, las figuras 3 y 4 muestran el método de huella hídrica al no contemplar la disponibilidad de agua local, sobrestima el impacto del consumo de agua. Donde, la corrección del WSI muestra que la huella de agua de la ganadería podría ser muy baja.
Conclusiones
Las formas de cálculo afectan la caracterización de la sostenibilidad del producto carne.
La falta de datos nacionales o de datos validados por expertos limita la estimación de la huella hídrica y de agua. Dejando al producto de exportación principal en una situación precaria, solo considerando el consumo de agua.
Figura 1: Huella hídrica (aguas azules y verdes) expresado como litros de agua por kilos de carne estimados por este estudio (rojo), publicados por otros países sobre Uruguay (verde) y promedio mundial (amarillo).
Figura 2. Huella de agua expresado como litros de agua equivalente por kilos de carne estimados por este estudio (rojo), publicados por otros países sobre Uruguay (verde) y promedio mundial (amarillo).
Figura 3. Cuadro comparativo del agua azul expresada en litros de agua usados para la producción de cada kilo de animal vivo (bovino).
Figura 4. Comparativa de depreciación del recurso hídrico regional por consumo directo de agua expresado litros de agua equivalente para la producción de cada kilo de animal vivo (bovino).
Referencias
Aldaya, M. M., Chapagain, A. K., Hoekstra, A. Y., & Mekonnen, M. M. (2012). The water footprint assessment manual: Setting the global standard. Routledge.
Alexander, L. V. (2016). Weather and Climate Extremes, 11, 4–16.
Hoekstra, A. Y., & Mekonnen, M. M. (2012). Proceedings of the National Academy of Sciences, 109(9), 3232–3237.
Kounina, A., Margni, M., Bayart, J.-B., Boulay, A.-M., Berger, M., Bulle, C., Frischknecht, R., Koehler, A., Canals, L. M. i, Motoshita, M., Núñez, M., Peters, G., Pfister, S., Ridoutt, B., Zelm, R. van, Verones, F., & Humbert, S. (2013). The International Journal of Life Cycle Assessment, 18(3), 707–721.
Micklin, P. P. (1988). Desiccation of the Aral Sea: A Water Management Disaster in the Soviet Union. Science, 241(4870), 1170–1176.
Pfister, S., & Bayer, P. (2014). Journal of Cleaner Production, 73, 52–62.
Pfister, S., Koehler, A., & Hellweg, S. (2009). Environmental Science & Technology, 43(11), 4098–4104.
Rockström, J., et al. (2009). A safe operating space for humanity. Nature, 461(7263), 472–475.
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Universidad Autónoma Chapingo
16 de octubre de 2022
Hay que comprender que hay HAMBRE EN EL MUNDO y el consumo de proteína es muy elástico, asi que cualquier incremento de precio en los alimentos, se reducen grandes cantidades del volumen consumido. DÍ NO AL HAMBRE.
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Laboratorio Azul
11 de octubre de 2022
Muy buena presentacion que deberan tener en cuenta para todos los emprendimientos futuros ganaderos y de industrializacion frigorifica de bovinos ..Reflexionar que no quedan cosas gratis en la vida y que el suelo , el aire y el agua tiene un valor real que la humanidad para evolucionar debe considerar y pagar . Felicitariones a los Autores: Leonidas Carrasco y Matias Arbelo
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15 de agosto de 2022
Buenos dias, Sinceras felicitaciones a los autores de tan excelente trabajo, da alertas a cada pais productor, procesador, exportador sobre el consumo de agua y demás insumos involucrados en la produccion por kg de carne asi como la amenaza de la contaminacion atraves varias etapas.
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