Ácidos grasos en la carne bovina: Confinamiento VS. Pastoreo

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INTRODUCCIÓN

La producción de carne bovina en la actualidad está caminando en la dirección de la diversificación y de la oferta de productos de mejor calidad y con valor agregado. Hoy tenemos en el escenario internacional un consumidor más consciente en relación a su propia salud, que considera los aspectos sanitarios y especialmente, factores como el % de grasa en la carne. Hoy las grasas son consideradas como el villano para muchas enfermedades, pero la realidad es que lo que causa daño es el exceso de grasas y el tipo de las mismas en la dieta humana. Las grasas son una fuente concentrada de energía, los principales constituyentes de las grasas son los triglicéridos, que contienen gran variedad de ácidos grasos saturados, mono insaturados y poli insaturados los cuales ayudan en el transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son fuente de energía y aislamiento para el cuerpo humano. Un aspecto importante de la grasa animal es que esta es fuente importante de los ácidos grasos esenciales: ácido linoleico y el ácido linolénico, vitales para mantener la homeostasis del organismo, así como también para sintetizar otros ácidos grasos esenciales como el acido decosaexaenóico (DHA) y el eicosapentaenóico (EPA).

En Brasil aproximadamente el 90% de los bovinos terminados, son criados en pastoreo y el restante son terminados en confinamiento. Sin embargo, debido al mercado creciente en el escenario mundial de la carne, al potencial competitivo de Brasil frente a los demás países productores y al aumento del poder adquisitivo del consumidor externo e interno, la tendencia futura del confinamiento es aumentar en todas las regiones del país. En contrapartida una de las ventajas que Brasil presenta cuando comercializa la carne bovina  en el exterior es la garantía de que los bovinos son criados en condiciones de pastoreo. Así, con la intensificación del confinamiento esa característica dejaría de ser una ventaja para la comercialización de la carne. Por otro lado, es importante entender que la carne bovina proveniente de animales terminados en pastoreo posee un perfil de ácidos grasos diferente a los animales terminados en confinamiento, varios trabajos de investigación concluyeron que las carnes provenientes de estos últimos posee menores concentraciones de beta carotenos, α-tocoferol, ácidos grasos Omega 3 y ácido linoleico conjugado (CLA), todas estas substancias traen efectos favorables a la salud humana y se encuentran exclusivamente en la carne bovina.

 

ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE BOVINA

Los ácidos grasos en la carne bovina pueden ser clasificados en: saturados e insaturados, estos últimos divididos en: mono insaturados y poli insaturados, los cuales se subdividen en 6 (ω6) y Omega3 (ω3) y son considerados esenciales debido a la incapacidad del organismo de sintetizarlos, motivo por el cual deben ser incorporados en la dieta. Por otro lado, en la carne y leche de los rumiantes exclusivamente, existe el CLA el cual ha sido motivo de gran interés en los últimos años. El CLA es un término usado para designar una mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoleico. Posiblemente, el descubrimiento de que el CLA poseía efectos anti cancerígenos fue el punto mas importante para tomarlo como foco de investigación en la década de los 80s. Posteriormente, se demostró que fracciones purificadas del CLA obtenidas de la carne bovina, inhibían el crecimiento tumoral en varios ensayos con animales (Ip et al., 1994). Uno de los beneficios más relevantes del CLA es la reducción en la deposición de grasa corporal el cual ha sido comprobado en varias especies de mamíferos y en pollos de engorde (Park et al., 1997). Los Efectos del CLA en la disminución de la aterosclerosis también son observados, Mcguire & Mcguire (1999), observaron que 0,5g de CLA por día provoco reducción en la circulación del colesterol y de triglicéridos en conejos. Por otro lado, se debe considerar que las concentraciones del CLA varían de acuerdo al sistema de alimentación de los animales. Los estudios muestran que la leche de vacas mantenidas en pastoreo tienen 5 veces mas CLA que la leche de vacas confinadas y la carne del ganado terminado en las mismas condiciones tienen 200 a 500% mas CLA que la carne de bovinos terminados en confinamiento.

 

CONFINAMIENTO VERSUS PASTOREO

Los nutricionistas y médicos recomiendan disminuir el consumo de carnes rojas, en función de los riesgos para la salud. Con esa preocupación, actualmente varias investigaciones están siendo realizadas con el objetivo de mejorar las  características cualitativas y químicas de la carne bovina, evaluando la concentración de ácidos grasos saturados, insaturados y del CLA en la carne en diferentes sistemas de producción, ya sean alimentados con forrajes, con diferentes niveles de suplementos, terminados en pastoreo o en confinamiento. Los resultados muestran que el sistema de producción y la dieta ofrecida a los animales modifican considerablemente la composición química de la carne e particularmente el perfil de ácidos grasos (Tabla 1).

 

Tabla 1. Relación Omega 6:Omega 3 (ω6:ω3) y concentraciones de ácido linoleico conjugado (CLA) (mg/100mg de ácidos grasos) en diferentes sistemas de alimentación

 

Pastoreo

Pastoreo + Suplemen. Baja

Pastoreo + Suplemen. Alta

Confinamiento

1,00

2,10

2,20

8,00

0,77

0,70

0,66

0,44

ω6:ω3

2,22

5,55

7,53

11,90

CLA

0,79

0,44

0,47

0,29

Adaptado de Depetris & Santini (2009)

Un efecto fácilmente observable entre los diferentes sistemas de alimentación en bovinos está relacionado con el consumo de materia seca. Animales con elevado consumo de materia seca presentan altas tasas de crecimiento, que resultara en mayor deposición de grasa. Considerando animales del mismo patrón genético y peso vivo, los animales alimentados con concentrado ingieren mayor cantidad de energía, presentando así, mayores tasas de crecimiento la cual afectará de forma positiva, la textura, la terneza y suculencia de la carne por medio de la mayor deposición de grasa intramuscular. En contrapartida el perfil de ácidos grasos de esas carnes será menos deseable desde el punto de vista de la nutrición humana, por lo tanto, es evidente que el sistema de terminación influenciará la composición química de la carne bovina.

French et al. (2000b) analizaron el perfil de ácidos grasos de bovinos alimentados con diferentes cantidades de concentrado y solamente con pasto (Tabla 2). Los resultados mostraron que animales que consumen exclusivamente pasto presentan menores porcentajes de ácidos grasos saturados (AGS) en la carne, mayores porcentajes de ácidos grasos insaturados (AGI), mejor  relación ω6:ω3 y porcentajes más altos de CLA. Lo anterior evidencia que la carne de bovinos criados a pasto, como el caso de Brasil y Colombia, presenta mejor perfil de ácidos grasos, lo cual debe ser explotado futuramente por la industria exportadora, mediante un marketing diferenciado y el sello que le da valor agregado al producto, trayendo beneficios a los exportadores y productores tradicionales.

Tabla 2. Perfil de ácidos grasos en carne de bovinos alimentados con diferentes dietas

 

Dieta

AG (g/kg)

8 kg Conc. + 1 kg Heno

4 kg Conc + Ensilaje a Voluntad

22 kg pasto

AG Saturados

481

477

428

AG Mono-Ins

415

418

431

AG Poli- Ins

83

80

92

Ômega 6

32

30

31

Ômega 3

8,0

9,0

14

4,2

3,6

2,3

Poli-Ins:Sat

0,17

0,17

0,22

CLA

4,0

5,0

11

Fuente: French et al. (2000b)

Es claro que nuestros países pueden competir a nivel internacional con productos de calidad y valor agregado. Productores, comerciantes e industriales de la cadena cárnica bovina, deben tener en cuenta que, hay un consumidor que está dispuesto a pagar por carnes con mayores porcentajes de CLA y mejor relación ω6:ω3, oriundas de animales en pastoreo, así como también un amplio sector que se importa mas por su economía y las características físicas de la carne, como terneza, y suculencia, oriunda de animales terminados en confinamiento. La realidad actual es que en el mercado existen innumerables opciones de comercialización de productos, sea para la clase con menor poder adquisitivo que compra carne por el precio o para las clase con mayor poder que busca un producto de mayor calidad y en lo posible que haga bien para la salud.

 

LITERATURA CITADA

DEPETRIS, G.; SANTINI, F.J. . Estación Experimental Agropecuaria Balcarce - Grupo de nutrición, metabolismo y calidad de producto, 2009. www.inta.gov.ar/balcarce.

FRENCH, P.; STANTON, C.; LAWLESS, F. Fatty acid composition, including conjugated linoleic acid, of intramuscular fat from steers offered grazed grass, grass silage or concentrate-based diets. Journal of Animal Science, v.78, p.2849-2855, 2000b.

.IP, C.; SCIMECA, J.A.; THOMPSON, H.J. Conjugated linoleic acid - A powerful anticarcinogen from animal fat sources. Cancer Research, v.74, p.1051-1054, 1994.

McGUIRE, M.A.; McGUIRE, M.K. Conjugated linoleic acid (CLA): a ruminant fatty acid with beneficial effects on human health. Proceedings of the American Society of Animal Science, 1999.

PARK, Y.; ALBRIGHT, K.; LIU, W.; et al. Effect of conjugated linoleic acid on body composition in mice. Lipids Research, v.32, n.8, p.853-858, 1997.

Cecilio Gomez Hernandez Cecilio Gomez Hernandez
Ingeniero Agronomo en Manejo de Agroecosistemas
2 de Septiembre de 2010
buen articulo, felicidades por haberse tomado la iniciativa de hacer un proyecto de investigacion de este tipo.
hay sustancias favorables y en contra de la salud humana,,,,,, el acido linoleico es uno de ellos de estos ultimos,,,
solo falta determinar con diferentes especies de pastos, habria que hacer una investigacion con pastos erectos, postrados, y cepitosos,,, ya que son diferentes su contenido nutricional y el tipo de suelo,,,,
no seria lo mismo en la ganaderia donde los suelos son de topografia muy accidentado versus planicie....
cuando en las laderas hay mas ejercicio fisico y pastoreo por mas tiempo.....esto va permitir el desgaste mayor de energia por parte de los animales,,,,, y evitara los altos depositos de grasa en la carne......

soy estudiante de septimo semestre de ingenieria en agronomia, especialidad, manejo de agroecosistemas,.........
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4 de Septiembre de 2010

BUENAS NOCHES AMIGOS FORISTAS, ....... CIERTAMENTE LA ALIMENTACION EN BOVINOS TIENE MUCHA RELEVANCIA EN LA CALIDAD DE LA CARNE, ............, PERO LA RAZA DE GANADO ES LA CLAVE DE ESTA CALIDAD EN CARNE, .... EXISTE UNA RAZA DE GANADO EN JAPON LLAMADA: WAGYU, ........... ESTA RAZA DE GANADO GENETICAMENTE TIENE LA PARTICULARIDAD DE INFILTRAR GRASA EN SUS MUSCULOS (ALTO MARMOLEO), CONTIENE 50% MENOS COLESTEROL QUE LA CARNE DE OTRAS RAZAS BOVINAS, TIENE ALTOS CONTENIDOS DE OMEGA 3 y OMEGA 6, SU CARNE ES ALTAMENTE SALUDABLE AL CONSUMO HUMANO, ES DE MEJOR CALIDAD, TIENE MAS TERNEZA y MAYOR JUGOSIDAD, ......... PARA LOS ESTUDIOSOS, .........., PROFUNDICEN y BUSQUEN A TRAVES DE GOOGLE.COM LA RAZA: WAGYU (JAPONESA), y VERAN LO BENEFICO QUE ES SU CARNE PARA LOS SERES HUMANOS, ............ EN CONCLUSION, LA RAZA BOVINA ES UN FACTOR DETERMINANTE EN LA PRODUCCION DE CARNE SANA y DE CALIDAD,  ........

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24 de Septiembre de 2010
Cordial Saludo,

Es gratificante para quienes como profesionales defendemos la bandera de las producciones limpias y lo más amigables con el entorno, encontrar la difusión de tan importante información y que abre los ojos de muchos ganaderos o profesionales a ubicarnos en nuestro real entorno,( producción a pasto de carne o leche), ya que por encontrarnos en el trópico somos bendecidos por el CREADOR con la oportunidad de producción de forraje los 365 días del año lo que nos marca como una región despensa del mundo y árticulos como este dan razones de peso para invitar a la reflexión de los caminos hacia los sistemas productivos que por forma natural se deben hacer en el Trópico.

Saludos y felicitaciones,

Mauricio Gómez Gaspar
Zootecnista
Asesor técnico de Cultura Empresarial Ganadera capitulo Ecuador
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28 de Septiembre de 2010

A LA ATENCIÓN DE LOS FORISTAS.. Desde el año 2000 venimos analizando muestras de contenido en muestras de grasas de ganado bovino...alimentado con RACIONES BALANCEADAS DE CAÑA DE AZÚCAR, suplementadas con batata, mandioca, afrecho de arroz, UREA, sal (Cl.Na.) etc. encontrando que...Con aumentos de peso no inferiores al kilo por día, el contenido de colesterol es casi un 10% menor que el encontrado en reses criadas a pastoreo, con el agregado de encontrar en la calificación del contenido graso, un notable incremento de las grasas tipo oleicas...w3. En los últimos tiempos hemos encontrado que...Agregando levadura de cerveza a las raciones, se consigue un notorio incremento del contenido proteico, a partir del incremento de la adición de urea, a la ración,...Tema que queda pendiente para la investigación del sector...

Atte. Ing. Agr. Manuel Vassallo. Director

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29 de Septiembre de 2010
Interesante artículo Señor Román, realmente alguien por acá mismo en el foro dijo una frase muy importante y clave: El mundo necesita alimentarse, cosa que es totalmente cierta, tanto así que al menos en Centro América durante 2010 el precio de la carne ha estado muy estable después de 2 años de vaivenes. Sumado a esto quiero agregar que cada día, China, el gigante asiático está creciendo su economía a pasos agigantados, y año con año demanda más carne principalmente bovina y en segundo lugar ovina. Veamos la realidad que China ha pasado por desapercibido por haber sido siempre un país en desarrollo, con hábitos pobres de consumo, y hoy en día pasa por un período de transición donde se están cambiando un poco las cosas para convertirse tarde o temprano en consumidor, así mismo demandan grandes cantidades de Soya y granos porque están fuertes con la producción de cerdos y ovejas. Aún con todo esto, están iniciando a no satisfacerse con la poca carne que producen, por tal razón comienzan a demandar grandes cantidades de carne. Por otro lado, De acuerdo a datos de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 2050 va a haber 9 mil millones de habitantes, 3 mil millones más que en la actualidad, y Para alimentar a esta cantidad de gente habría que duplicar la producción total de carne de lo que actualmente es. Definitivamente la ganadería ha cargado con una de las mayores responsabilidades en cuanto a la degradación ambiental bajo los sistemas iniciales y que aún son la mayoría en el mundo, como lo es la ganadería extensiva de pastoreo puro. Creo que hoy en día el enfoque principal no sea quizá calidad de carne, y si lo es, podría ser en pequeñísima escala para un mercado de unos pocos, con alto margen de utilidades pero totalmente NO funcional ante una problemática mundial. Alguien más por acá en el foro mencionó algo sobre la américa tropical, y es algo importante también porque sobre nosotros recae una gran responsabilidad en cuanto a volúmen de carne producido durante todo el año. A resumen de todo esto, ante la problemática mundial de la alimentación, debemos comenzar a enfocarnos en la producción sustentable y amigable con el ambiente para poner un alto al avance de la frontera agrícola, tecnificar lo que se tiene de área, producir más lo mismo y debemos iniciar a inclinarnos al menos con la producción de semiestabulado al menos, para poco a poco quedarnos con confinamiento. Partamos de 3 afirmaciones: el mundo necesita alimentarse, necesitamos el clima de los bosques, y necesitamos producir carne y ganar plata
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star Román Castañeda Román Castañeda
Médico Veterinario Zootecnista
11 de Noviembre de 2010
Respondiendo a Alexandra....

.... Los estudios publicados hasta ahora, muestran que la promoción de CLA es directamente afectada por la dieta y no por la raza, es decir que podemos tener bos taurus y bos indicus, con buenas cantidades de CLA desde que sean alimentados a pasto. El CLA es producto de las reacciones que ocurren en el rumen, especialmente cuando tenemos un pH superior a 6,8, característico en animales mantenidos en condiciones de pastoreo.
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13 de Noviembre de 2010
Señores foristas, gracias por tan excelente artículo y tan buenos comentarios.
En Perú la dicotomía alimentación a pasto versus engorde intensivo rige para el 20-25 [percent] de la ganadería vacuna, pero la mayor parte de nuestro ganado, el que se cría en la sierra ( 80 [percent] ) necesita la oportunidad de hacer un desarrollo compensatorio, porque se cría en zonas donde la lluvia irregular le brinda pasturas pobres,entonces,un periodo de 90 días de engorde en estabulación produce un incremento de hasta el 40 [percent] del peso vivo.
El marmoleo intenso tiene un fuerte componente racial y se completa con un engorde prolongado( 8 meses )con dieta hipercalórica en animales estabulados a partir de los 12-14 meses , si los bovinos son demasiado tiernos van a crecer más que engordar.
Hay razas que no infiltran grasa y otras que sí. Engordadas a término las razas japonesas del grupo wagyu o Kobe llegan al 51 [percent] de grasa de infiltración, el Angus Americano 28[percent] y el Angus Argentino 25 [percent], en las antípodas está el Azul Belga.
El mercado actual brinda la oportunidad de desarrollar productos diferenciados
Gracias.
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Yolanda Rosero Yolanda Rosero
Médico Veterinario Zootecnista
18 de Noviembre de 2010
Importante artículo dr Roman y Dra Lina, investigaciones de este tipo son aquellas que nos enriquecen tanto en lo personal como en lo profesional, gracias porque han aclarado algunas dudas que como profesionales también las tenemos, es muy valioso saber que nuestras producciones ganaderas bovinas tanto en Colombia como en Brasil aun son sanas y después de esta investigación nos queda claro que debemos evitar el confinamiento para así poder ofrecer a los habitantes del futuro una alimentación saludable.
Les comento que productores del Departamento del Putumayo en Colombia estan cultivando un producto que se llama sacha inche el cual tiene unos valiosos aportes nutricionales para sus habitantes, entre estos es que la semilla del sacha inchi contiene el 48,60[percent] de acido graso esencial alfa linoleico- omega 3 36,80[percent] de acido graso esencial omega 6 8, 28[percent] de acido oleico omega 9 y 33[percent] de proteina, importantes empresas Productoras de aceites en Colombia estan comprando el aceite que se produce de este vegetal. De vital importancia sería realizar estudios en la alimentacion bovina en este tema.

Gracias por su valioso aporte.
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23 de Noviembre de 2010
Saludos amigos foristas,para la Dra. Yolanda, el sacha inchi se comercializa para consumo humano, sería anti-económico usarlo como alimento de animales.
No comparto la idea de que la alimentación en confinamiento o estabulación sea perniciosa,si los insumos proteicos y energéticos no están contaminados,vamos a tener una carne con más grasa que la proveniente del pastoreo, pero a la vez con mayor marmoleo o grasa infiltrada que brinda mayor jugosidad al bife, si podemos entender el consmo de carne como un deleite y no solamente como necesidad básica,entonces poremos disfrutar de plato grandemente apetitoso,suave.
Atentamente. Belisario.
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Alexandra Ramirez Alexandra Ramirez
Ing. Zootecnista
28 de Diciembre de 2011
Gracias Dc. Castañeda, quisiera consultarle en cuantoa la relacion omega 6 omega 3, segun la literatura la relacion ideal de estos omega serian e 4:1, como afectaria la salud una mayor proporcion de estos omega y porque se da esta mayor proporcion...debido a que?
gracias
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