Salmonella en Materias Primas y Piensos

Salmonella. Riesgos de Contaminación en Materias Primas y Piensos

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El género Salmonella (familia Enterobacteriaceae) incluye una larga lista de bacterias Gram negativas anaerobias facultativas no formadoras de esporas.
De aspecto bacilar, presentan un tamaño relativamente grande y están provistas de flagelos (excepto S. gallinarum y S. pullorum), distribuidos alrededor de una pared celular generalmente no capsulada.

Aunque su hábitat natural lo constituye el tracto digestivo de los animales y el hombre, su localización es, en realidad, potencialmente ubicua, habiendo sido aisladas prácticamente de cualquier tipo de sustrato. Resisten bien las condiciones habituales de humedad y de temperatura ambiente y son capaces, bajo determinadas situaciones, de crecer y desarrollarse fuera del organismo animal.

Las salmonelas tienen importancia a nivel clínico por su capacidad de producir infecciones intestinales y/o sistémicas en el hombre y en los animales (salmonelosis). Su poder patógeno, así como su especificidad, dependen de las características de cada cepa en particular.

La salmonelosis es una zoonosis y está considerada la principal causa de toxiinfección alimentaria en medicina humana. El carácter ubicuo de las salmonelas y la existencia de portadores asintomáticos entre las poblaciones humana y animal hacen que su control sea especialmente complejo. Todo lo anterior y un creciente nivel de incidencia registrado en los últimos años en los países industrializados, preocupados hoy más que nunca por la Seguridad Alimentaria, han situado a la Salmonella en un objetivo prioritario de Salud Pública.

En este complicado contexto, y en la idea de reducir al máximo el número de casos clínicos de salmonelosis, la industria de piensos representa un eslabón más dentro de la infinidad de puntos críticos de la cadena alimentaria. Este artículo pretende ser, más allá de los tópicos fáciles que se vierten sobre este tema, una aproximación no sesgada al papel que la contaminación de los piensos puede tener en la epidemiología de las salmonelas.


Variedad y patogenicidad del género salmonella.


Existe una intensa controversia entre los microbiólogos respecto a la nomenclatura y clasificación de las salmonelas, de modo que el número de especies y subespecies, así como sus nombres y posición dentro del árbol taxonómico, varía dependiendo de los investigadores.

El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriacea y se estructura en una, dos o más especies en función de las distintas fuentes bibliográficas. Las especies incluyen, a su vez, varias subespecies y éstas una multitud de serotipos distintos. El número total de serotipos identificados se sitúa en torno a los 2.400, que corresponden a dife rentes fórmulas antigénicas establecidas en base a combinaciones de antígenos flagelares (“H”) y de la pared celu lar (“O”). Muchos serotipos han sido bautizados con nombres particulares como si de una especie se tratara. Aunque esto no es rigurosamente correcto, nos referiremos a ellos con estos nombres ya que así es como aparecen habitualmente en la bibliografía.

Las salmonelas resultan todas potencialmente patógenas para el hombre y/o los animales, siendo responsables de distintos síndromes y cuadros clínicos: fiebres tifoideas, gastroenteritis, septicemia y estados de portador asintomático. El tipo de cuadro patológico y su gravedad dependen de cada serotipo en particular, así como de la dosis ingerida, y también de factores ligados al individuo: especie, edad, capacidad de respuesta inmunitaria, patologías concomitantes, etc. Las fiebres tifoideas (S. tiphy y S. paratiphy A, B y C) son exclusivas de la especie humana y constituyen un grupo que, por sus caracte rísticas epidemiológicas, requiere un tratamiento completamente distinto al resto, quedando excluidas del enfoque que se da a este artículo.

Aunque muchos serotipos de Salmonella resultan potencialmente patógenos para diferentes especies, algunos afectan exclusivamente a una sola:

S. gallinarum y S. pullorum, consideradas por algunos autores como el mismo germen (S. gallinarum pullorum), son responsables de la fiebre tifoidea aviar que afecta pollos y gallinas.
S. abortus ovis y S. abortus equi producen abortos en ovinos y équidos, respectivamente.
S. typhisuis es responsable de en teritis ulcerativas en cerdos.

De ello se desprende que no todas las salmonelas presentan el mismo nivel de riesgo para el hombre o las especies domésticas.

La principal forma de contagio es por vía oral, al ser ingerido material contaminado., La dosis infectiva en humanos se sitúa, excepto para S. tiphy, en torno a 108 bacterias. Dosis parecidas han sido reportadas en cerdos. En todas las especies, sin embargo, se han publicado casos de salmonelosis con un número considerablemente inferior. El estatus inmunitario parece determinante en este sentido y los grupos de mayor riesgo son los niños y los ancianos, junto con las personas convalecientes o inmunodeprimidas. Lo mismo es aplicable a los animales de granja. En cualquier caso la ingestión de Salmonella no implica irremisiblemente la aparición de la enfermedad.

El grado de virulencia del serotipo infectante resulta igualmente crucial y determina el curso y la gravedad de la infección. Existen grandes diferencias entre el poder patógeno de unos y otros serotipos, con lo cual el riesgo de enfermedad clínica surge como resultado de la interacción “serotipo + dosis ingerida + especie hospedadora + resistencia de cada individuo”.


Factores que influyen en la supervivencia y el crecimiento de salmonella


El crecimiento y proliferación de Salmonella en un sustrato orgánico está supeditado a las condiciones microecológicas del mismo. Salmonella presenta unos requerimientos para su desarrollo que son particularmente exigentes en términos de agua disponible, temperatura y pH del medio.

La multiplicación de Salmonella no es posible con valores de actividad de agua (Aw) inferiores a 0,93, lo que en las circunstancias habituales de fabricación y manejo del pienso no se produce más que en los casos de alimentación líquida, o bien como consecuencia de problemas graves de almacenamiento que conduzcan a niveles de humedad extremos (grandes condensaciones de agua en microzonas, o bien penetración de agua procedente del exterior debido a fisuras en las paredes de los silos). Un incorrecto manejo de tolvas y comederos, con acumulación de pienso humedecido, representa, también, un factor de alto riesgo.
La velocidad máxima de crecimiento tiene lugar a una temperatura de 35
37 ºC. Con temperaturas inferiores, sigue produciéndose multiplicación hasta los 5 ºC, aunque el crecimiento se enlentece enormemente por debajo de 10 ºC. La temperatura máxima en la que se detecta desarrollo es de 4547 ºC. En cuanto al pH, Salmonella muestra un crecimiento óptimo entre valores de 6,5 a 7,5, viéndose éste detenido cuando el pH se sitúa por debajo de 4,5 o supera el valor de 9,0.
Ello explica que Salmonella se multiplique fácilmente dentro de los organismos animales, así como en alimentos frescos tales como carne, pescado, huevos, lácteos, etc,... pero con gran dificultad en los piensos y materias primas “secas” que se emplean para alimentación animal, siempre que sus condiciones de almacenaje sean las correctas.
Sin embargo, las salmonelas presentan, a la vez que unos requerimientos para su multiplicación bastante estrictos, una importante capacidad de supervivencia, siendo capaces de so portar condiciones tan extremas como la congelación o la desecación y pudiendo persistir durante meses e incluso años como contaminantes de sustratos orgánicos.
Todo lo anterior junto con su carácter notoriamente ubicuo hacen de la salmonela un germen potencialmente contaminante de cualquier alimento, de modo que su control a lo largo de la extensa cadena alimentaria resulta extremadamente difícil. Por ello, la simple presencia de Salmonella, aun en bajas cantidades, representa un riesgo importante ya que, de darse las condiciones ambientales necesarias, se produce inevitablemente la multiplicación y proliferación del germen.




Importancia de las salmonelas en la contaminación de materias primas y piensos.


En la Orden del B.O.E. de 15 de Febrero de 1988, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación establece las “Especificaciones bacteriológicas para los productos destinados a la alimentación de animales” en la que determina que para gérmenes del género Salmonella el resultado debe ser de “Ausencia en 25 gramos”.

El CVM (Center for Veterinary Medecine) de la FDA acordó en 1990 una norma de idénticas características aunque reconocía, poco después, la imposibilidad de llevarla a cabo en la práctica. Finalmente, recomendaba, como paliativo, la aplicación de medidas dentro de programas de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) con el fin de minimizar el impacto de Salmonella en los piensos. La contaminación por Salmonella es un riesgo real y debe ser abordado desde el conocimiento de las diferentes materias primas y proveedores. La aplicación de un seguimiento estadístico de resultados positivos ayuda, en este sentido, a determinar los puntos de riesgo. Los parámetros implicados son esencialmente la naturaleza del producto, el tratamiento que éste pueda llevar aso ciado y el origen del mismo (la planta o almacén en que haya sido procesado o almacenado).

Existen numerosos datos publicados por investigadores y organismos oficia les acerca de la contaminación por Salmonella de distintas materias primas en diversos países. Aunque el factor lo cal (proveedor, planta, almacén,...) no debe ser obviado, el análisis de estos datos constituye una referencia del nivel de riesgo asociado a cada materia prima de acuerdo con su naturaleza. La tabla 1 muestra los resultados de una encuesta realizada por el Ministerio de Agricultura del Reino Unido sobre las materias primas empleadas en 5 plantas de fabricación de piensos.

Los turtós de oleaginosas (soja, girasol, colza), la soja integral, las cuartas, la cascarilla de soja y las harinas de pescado presentan una frecuencia generalmente alta de contaminación por Salmonella, mientras que en los granos de cereales y de leguminosas, así como en algunos subproductos del maíz (DDGs, gluten feed) el nivel de riesgo es relativamente bajo. Finalmente, las grasas, tanto las de origen vegetal como animal presentan un nivel de positivos a Salmonella muy bajo.
Los serotipos de Salmonella aislados más frecuentemente de las materias primas y piensos para alimentación animal son: S. tennesse, S. enteritidis, S. cubana, S. seftenburg y S. Montevideo (McChesney, 1995). Otros autores des tacan también como contaminantes S. derby, S. livingston, S. anatum, S. lille, S. bournemouth, S. newhaw, S. kentucky o S. newlands. Afortunadamente, muchos de ellos son serotipos con un poder patógeno generalmente bajo tanto para los animales domésticos como para las personas (a excepción de S. enteritidis).
Además del riesgo intrínseco que conllevan las propias materias primas no deben desdeñarse los factores de contaminación en la fábrica de piensos. La presencia de Salmonella ha podido ser establecida en las instalaciones de algunas fábricas. Por otro lado, aves, animales domésticos y roedores son, asimismo, posibles vectores y eliminadores de Salmonella en las instalaciones de fabricación de piensos.

Salmonelosis: producción animal y salud pública
La salmonelosis es la principal causa de toxiinfección alimentaria en humanos en los países industrializados. Los datos epidemiológicos correspondientes al período 19951998 muestran una incidencia de 40.000 a 55.000 casos declarados al año para los 12 países de la Unión Europea, la mayoría dentro de los meses de verano (Eurosurveillance). Según la misma fuente, el número de casos declarados en 17 países de Europa durante el tercer trimestre de 2001 fue de 36.977. El nivel de incidencia real es, con toda probabilidad, mucho mayor ya que muchos casos no llegan a ser diagnosticados o declarados.

La salmonelosis en humanos, con excepción de las fiebres tifoideas, cursa con gastroenteritis, pudiendo aparecer, en algunos casos, un cuadro septicémico. En Estados Unidos, según CDC (Centers for Disease Control and Prevention), una media de 1.000 muertes al año son atribuibles a salmonelosis. Los niños, los ancianos y las personas afectadas por estados de inmunodepresión constituyen el grupo con mayor predisposición a padecer formas graves.

El contagio se debe, generalmente, a la ingestión de alimentos contamina dos. En una encuesta sobre carnes frescas llevada a cabo por el FSIS (Food Safety and Inspection Service, U.S.), durante los años 19982001, la presencia de Salmonella era detectada principalmente en las carnes de pollo y de cerdo y aumentaba notablemente en las hamburguesas y carnes picadas en general (tabla 2).

Otro estudio publicado por The Royal Veterinary Agricultural University en Copenhague, muestra que una parte importante de los casos de salmonelosis humana en Dinamarca son consecuencia del consumo de huevos contaminados (figura 1).

Existen datos similares para Holanda y Alemania, aunque en estos países la incidencia debida al consumo de carne de cerdo es algo superior. El mismo estudio señala una incidencia de canales de porcino contaminadas de 3,8 % sobre un total de 1.623 análisis practicados en 7 mataderos.

Los serotipos implicados con mayor frecuencia en la salmonelosis humana en Europa son S. enteritidis (75,4 %) y S. typhimurium (10,6 %) (Eurosurveillance, datos del 3er trimestre de 2001). La tabla 3 muestra la distribución de se rotipos hallada en Dinamarca en canales de cerdo y vacuno a nivel de matadero y en granjas de pollos y de ponedoras y se relaciona con los serotipos detectados en humanos.
Recordemos que en los piensos contaminados aparecen generalmente como serotipos más representativos S. tennesse, S. enteritidis, S. cubana, S. seftenburg y S. montevideo.

La contaminación por Salmonella puede ocurrir en un gran número de puntos críticos de la cadena alimentaria y, aunque resultaría absurdo negar el papel de la contaminación de los piensos como elemento del proceso epidemiológico, también lo es pretender atribuir la mayor parte de responsabilidad a la industria de alimentación animal.


Reducir la contaminación por salmonella.


La reducción en el nivel de contaminación por Salmonella en los productos cárnicos hace necesaria una profunda revisión de todos los puntos críticos que intervienen en la cadena alimentaria. La implicación de los distintos niveles que participan en la producción y comercialización de los productos de origen animal ha de ser completa, desde los mercados de materias primas para piensos hasta las carnicerías, supermercados y el propio consumidor, pasando por las fábricas de pienso, las granjas, los mataderos y salas de despiece, las industrias lácteas y del huevo, los fabricantes de elabora dos, los puntos de venta, los restaurantes, etc. Cada uno de ellos constituye una pieza clave dentro de la larga cadena de transmisión del germen, con un nivel de riesgo asociado y un potencial efecto multiplicador de los niveles de contaminación de los eslabones anteriores.

Si bien para minimizar el número de canales, huevos y partidas de leche contaminadas va a ser necesario reducir la prevalencia de Salmonella en las granjas, y es evidente que ello implica mejores condiciones sanitarias y de manejo en las mismas y, por otro lado, una mayor higiene de los piensos que se utilizan, no es menos cierto que una parte importante del nivel de contaminación que llega al consumidor tiene su origen en los mataderos, las industrias transformadoras, los comercios, los restaurantes y los hogares domésticos.

La credibilidad de los productos cárnicos nunca como hoy había estado tan cuestionada. Las razones de ello son muchas y variadas y no siempre responden a intereses legítimos. La seguridad alimentaria representa una preocupación de primer orden para el consumidor y nuestro sector en su conjunto debe tomar conciencia de ello si quiere mejorar la imagen de sus productos. La calidad microbiológica de los alimentos es una asignatura a medio plazo que, por la lentitud de las medidas que han de aplicarse, requiere acciones inmediatas. Y es que la seguridad frente a Salmonella representará en un futuro próximo, no sólo un objetivo sanitario, sino también un requisito necesario para poder defender el producto en los mercados.

Tabla 3. Distribución de serotipos en canales de cerdo y vacuno , en gran jas de pollos y de ponedoras y en humanos (Eurosurveillance, datos del 3er trimestre de 2001)

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