Nuevas posibilidades de industrialización de la sangre

Para finalizar y después de haber analizado buena parte de lo que se ha hecho con la sangre animal empezando por el enorme volumen que sobresale a nivel mundial lo que alcanza cientos de millones toneladas, distribuidas por todos los continentes. Después de revisar lo que se ha estado diciendo sobre sus moléculas y composición. Después de analizar con estos conocimientos el potencial nutricional de la sangre y saber que es un recurso capaz de alimentar a una parte significativa de la población mundial, después de todo es claro que la sangre se presente como un gran recurso. Pero cuando analizamos lo que se hace con la sangre animal actualmente es claro, que en muchísimos lugares de todo el mundo la tiran y es una enorme fuente de contaminación (incrementando la demanda bioquímica de oxígeno) de las aguas residuales y los ríos.

La legislación en términos generales se preocupa por garantizar el buen manejo de la carne que llega al consumidor bajo el menor riesgo posible, pero como se revisó, la legislación, poco se refiere al tratamiento que se le debe dar a la sangre. Limitándose a solicitar que debe tener una disposición “adecuada” sin hacer propuestas de disposición alguna, además, que es mencionada como un residuo del sacrificio junto con las vísceras, estiércol, gallinaza contenido ruminal etc. Lo que la convierte en un problema más de disposición de desechos ¿sólidos o líquidos? Por lo tanto, la sangre representa un problema aún no solucionado desde el punto de vista legislativo.

Hemos revisado el tema legislativo pero la sangre tiene implícitos otros problemas: místicos. Kosher, la sangre vida o muerte, sangre problema.

Por otra parte, se revisaron intentos de industrialización de la sangre entera, del plasma y del paquete globular. El problema con estás propuestas, son de índole económico, porque en su gran mayoría recuperan o industrializan la sangre para alimentación animal, harina de sangre o plasma desecado que no compiten con la pasta de soya que es referencia de precio en la alimentación animal en todas las especies.

Escrito lo anterior se presenta en este capítulo una propuesta para que la sangre animal sea un recurso y no un problema; los conceptos básicos son:

-          Que la propuesta sea aplicable a una producción de millones de toneladas.
-          Que tenga un mercado de igual magnitud.
-          Que sea rentable
-          Que colabore con la ecología

Para cumplir con los conceptos básicos mencionaremos las experiencias realizadas durante varios años, se describe una propuesta.

En 2007 Pérez-Gavilán E.J.P obtiene una patente que propone una forma práctica, rentable y ecológica para la recuperación de la sangre animal y su conservación. La patente se resume en lo siguiente: La sangre del animal, es recolectada y adiciona con anticoagulante. Ésta mezcla pasa a una centrífuga para obtener por separado el paquete globular y el plasma. El plasma se recolecta en un tanque provisto de una chaqueta que tiene la capacidad de elevar la temperatura hasta 92°C donde es coagulado.  Una vez terminada la coagulación, las proteínas se decantan, se realizan operaciones de lavado con agua corriente.   Posteriormente, se elimina el agua excedente para finalmente agregar un estabilizante y se empaca.  El plasma coagulado se refrigera hasta su uso. (Pérez-Gavilán E.J.P; 2007)

Por otra parte, el paquete globular puede ser desecado en forma tradicional y mezclado con maíz molido, pasado por un extruder para producir pelets que son enfriados y secados para ser usado como materia prima para diferentes dietas, especialmente para bovinos de leche y engorda. La propuesta presentada tiene los fundamentos técnicos que se han expresado, pero también tiene fundamentos económicos y políticos, que pensamos, lo hacen posible y viable. (Ballesteros N.N.E; 2012) El diagrama de proceso para la propuesta que consideramos cumple con los conceptos básicos se presenta en la figura 1. siguiente.

Fig 1 Proceso propuesto para la recuperación de las proteínas de la sangre de cerdo 

Con el apoyo de la empresa MULTISERVICIOS 2001 S.A de C.V se logró instalar una planta demostrativa para la recuperación de proteínas de sangre se cerdo (figura 2) en el Rastro FyRASA. S.A de C.V localizado en Santa Ana Pacueco Guanajuato México. Con una capacidad instalada de procesamiento de 20,000 cerdos al mes y un promedio de obtención de 3 litros de sangre por cerdo. 

El nuevo producto y sus características 

PROMEAT, como se les ha denominado a las proteínas de plasma coagulado (figura 3). Es un aislado proteico de la sangre de cerdo, con una ligera coloración gris, translucida, de textura similar a la carne molida, de sabor no predominante, ligeramente ácido. Por lo que puede ser fácilmente coloreado o asignarle un sabor característico al producto deseado.

Nutritivamente PROMEAT posee un alto valor biológico con un PER de 2.8, más alto que el de la caseína. No tiene aminoácidos limitantes para humanos y es alto en lisina (8% en base seca), Su digestibilidad in vitro es del 91%. Su calidad microbiológica es excelente (menos de 2000 UFC/g de mesófilos aerobios, coliformes ausentes, Salmonella ausente y máximo 2 UFC/g de hongos y levaduras). Al ser obtenido siguiendo lineamientos básicos de higiene su vida de anaquel en refrigeración (4^oC) es de al menos 4 meses. El análisis bromatológico muestra 90 % de proteína en base seca (Nx6.62), humedad de81 a 84% y cenizas de menos de 0.5%. Sé hace notar que la caracterización microbiológica y físico-química fue hecha en base a datos estadísticos obtenidos durante dos años de operación continua de la planta recuperadora de proteínas de la sangre de cerdo. 

Aldana C.L y col (2015) con el objetivo de observar el efecto de una dieta con PROMEAT sobre parámetros fisiológicos y reproductivos en ratones CD1 realizaron el seguimiento de cuatro generaciones destetadas a las tres semanas de edad y alimentadas con tres dietas: 1) testigo, 2) testigo + 8% de albúmina de huevo, y 3) testigo + 8% de PROMEAT. Los parámetros a evaluar durante dos semanas postdestete en cada generación fueron: ganancia de peso promedio, consumo de alimento promedio y la conversión alimenticia promedio. También se determinó el número de crías nacidas y al destete en cada generación, así como el % de mortalidad en cada generación en un período de nueve semanas. De los resultados, se encontró que la dieta no tiene efecto significativo sobre el número de hembras paridas (P=0.2740), el número de crías nacidas en la dieta con PROMEAT fue mayor en comparación con las otras dietas, aunque no representa una diferencia significativa (P=0.5498). El porcentaje de mortalidad en ratones alimentados con la dieta con PROMEAT fue de 1.76% en comparación al 2.44% de la dieta Testigo y 8.48% de los ratones que recibieron la dieta Albúmina. Existe un efecto significativo sobre el promedio de crías al destete, ya que con la dieta con plasma se destetaron en promedio en las cuatro generaciones 22 crías, con la dieta Testigo 20 crías y con la dieta Albúmina 18 crías. En todas las dietas se observó un incremento en el número de crías al destete a través de las generaciones. No hay efecto significativo sobre el peso promedio al destete de machos (P=0.2278) ni de hembras (P=0.1518). Hay un efecto significativo sobre el peso promedio de machos a las 9 semanas no así en las hembras (P=0.7208). En general fue mayor la ganancia de peso en la primera semana que en la segunda semana postdestete. No se observó un efecto significativo de la dieta sobre la conversión alimenticia en ninguna de las cuatro generaciones de ratones macho ni de hembras (P≥0.05). Con estos resultados se puede concluir que es posible incorporar 8% de PROMEAT en una dieta para ratones sin afectar la conversión alimenticia, y obteniendo un mayor número de crías nacidas, así como un menor porcentaje de mortalidad entre la población.

Por otra parte, y como complemento al estudio anterior. Con el objetivo de observar el efecto de alimentar a ratones con albúmina y PROMEAT sobre parámetros fisiológicos y reproductivos de ratones CD1 durante su vida reproductiva. Ramírez S. A y col (2008) probaron tres dietas: testigo (T) (alimento comercial), Albúmina (A) (alimento comercial + 8% de albúmina de huevo y plasma (P) (alimento comercial + 8% de PROMEAT). Cuantificamos el número de partos en la vida reproductiva de los ratones; A las tres primeras semanas de vida de las crías evaluamos: peso promedio de crías al destete, mortalidad y número de crías por parto. A las cinco semanas medimos sobrevivencia y mortalidad  de crías; La dieta no tuvo efecto en el número de crías destetadas  por parto, en la dieta A el número de crías fue mayor, pero no significativa; la mortalidad fue mayor  en T(9.59%) comparado con 3.09% de A y 1.30% de P; En el peso promedio al destete  los ratones de la dieta T fueron de menor peso, seguidos de  A y  con mayor peso en P, tanto en hembras como machos. A las cinco semanas no se tuvo diferencia en peso en las hembras, pero si en machos (T menor peso promedio seguido de A y P con mayor peso. (Ramírez S. A. 2008)
 

Debido que PROMEAT tienen una apariencia similar a la carne molida y dado que su composición bromatológica seca representa prácticamente 100% de proteína de alta calidad    se realizó un estudio para responder a la interrogante ¿En qué producto a base de carne molida de alta demanda podría ser utilizado? Y de esta forma mejoraríamos la calidad nutricional del producto en cuestión. Para este fin se aplicó un cuestionario (figura 4) a 217 personas en la zona metropolitana de la Ciudad de México, con él pudimos definir la frecuencia de consumo de carne molida, así como el platillo principal en que se consume.

El estudio concluyó: que la carne molida es utilizada en la alimentación en México al menos una vez cada dos semanas y los productos en los que mas se utiliza es el picadillo seguido de las hamburguesas y las albóndigas. (Rugerio C.R y col; 2009) 

Con base en el estudio anterior sobre la carne molida, Rugerio C.R y col. (2009) decidieron hacer picadillo ya que se destaca que la forma de preparación de mayor consumo de la carne molida en Ciudad de México se da en forma de Picadillo. Se decidió darle una presentación de enlatado para convertirlo en un producto de conveniencia (listo para usarse por el consumidor), la formulación se hiso en base a los ingredientes que más se presentaron en diversas formulaciones consultadas (básicamente: carne de res y cerdo, papas, zanahorias, puré de jitomate, sal y especias). En base a está formulación se enriqueció el contenido proteico sustituyendo carne por PROMEAT desde 10 hasta 30%. Las condiciones de esterilización usadas fueron 121°C, 1.48kg/cm², 15 min. Las diferentes formulaciones de picadillo enlatado se les realizaron estudios de aceptabilidad con consumidores comunes y análisis físico-químicos, se encontró una mayor aceptación para el picadillo de cerdo y res enriquecido con 20% de PROMEAT. Al comparado el picadillo sin proteína plasmática y algunos comerciales, con él picadillo enriquecido con PROMEAT, se concluyó que: PROMEAT no afecta las características sensoriales del picadillo y disminuyó el contenido de grasas y sales.

Propuesta para instalación de planta productora de picadillo enlatado 

En base al estudio anterior de Rugerio C.R (2008). Se propuso la posible generación de una planta productora de picadillo enlatado enriquecido con PROMEAT para lo cual se estableció el siguiente proceso general. 

Sí se estima una producción diaria de 5,000 latas se requiere alrededor de dos toneladas de materia prima (figura 6) 

Uso de PROMEAT en la producción de hamburguesas 

Con el objetivo de evaluar el efecto de la sustitución de carne molida comercial (CM) por PROMEAT (PP) adicionado con 10% de grasa de cerdo (PP+10%G), Macedo S. L; Pérez Gavilán E. J. P. (2005). prepararon las siguientes mezclas en las cuales se sustituye 0%, 10% y 20% de CM por PP +10% G y 0.03% de colorante rojo fresa. A todas las muestras se le adicionaron 0.2% de sal y se les evaluó su vida de anaquel almacenándolas a 3°C y –13°C mediante la evolución del contenido de nitrógeno amoniacal (NA), pH, y mesofilos aerobios totales durante 100 días. Muestras con la misma sustitución anterior fueron preparadas en forma de hamburguesas de 50g cada una y horneadas a 220°C hasta alcanzar 70°C de temperatura interna la cual fue mantenida por 5 min. Las muestras así preparadas fueron evaluadas en pérdida de peso (diferencia de peso entre antes y después de hornear), atributos sensoriales(apariencia ,olor, textura y sabor) mediante 64 evaluadores ,textura según Boume (1978) utilizando texturómetro MTS-Sintech, análisis proximal (proteína, grasa y humedad y cenizas) finalmente los resultados fueron analizados en forma estadística  usando el programa E. Graphics.plus, la comparación entre medias se realizó por Duncan  el nivel de significancia p> 0.01. La pérdida de peso durante el horneado fue de 30.47%+/- 1.34, 30.02 +/- 1.0 y 31.95 +/- 2.46 para los niveles de sustitución de 0.0, 10.0, y 20.0 % respectivamente lo que indica que al mayor contenido de PP+10%G la pérdida de peso aumenta en forma significativa (P>0.01). En la evolución del nitrógeno amoniacal (NA) se obtuvo que los límites del NA marcados en la NOM-034.SSA1-1993 fueron rebasados a los 15 días de almacenamiento a 3°C por CM mientras que para la muestra de CM+10%(PP+10%G) los límites no son rebasados al menos durante 20 días. Respecto al crecimiento de los microorganismos en CM alcanza alrededor de 1x10 7 UFC/ml a los 10 días mientras que para CM+10% (PP+10%G) estas cuentas se alcanzan alrededor de 39 días en el caso de PP+10%G las cuentas se mantienen sin variación hasta los 100 días de congelación a –13°C. En el caso del almacenamiento a 3°C los comportamientos son similares a los de –13°C, pero a menores tiempos. Se concluye que la sustitución de CM por 10% de (PP+10%G) favorece la vida de anaquel y la aceptabilidad, no afectando los demás parámetros analizados

Con el objetivo de evaluar el efecto que tiene la adición de PROMEAT sobre los atributos sensoriales, rendimiento, composición e índice de maduración del queso tipo manchego, Valdés R. D; Pérez-Gavilán E. J. P; Macedo S. L. (2006) agregaron PROMEAT a la leche usada para la preparación del queso en los siguientes niveles: 10, 20, 30 g/litro se usó un testigo de comparación sin PROMEAT. Se encontró que puede agregarse 10g de PROMEAT en1 litrode leche para queso con lo cual se incrementa el rendimiento sin afectar significativamente los atributos sensoriales, la maduración ni su composición.

Uso de PROMEAT en la producción de Chorizo fresco 

Guerrero L.M.A; (2005) ensayó la incorporación de PROMEAT en Chorizo fresco para lo cual mezcló carne de cerdo y el lardo (grasa de cerdo) picados con PROMEAT, una vez incorporado esto, se adicionó el resto de los ingredientes, se dejó madurar la mezcla a 4 º C durante 48 horas, se embutió en tripas de cerdo naturales, y se almacenó durante 25 días a 1ºC ± 1ºC. Se utilizaron cuatro formulaciones diferentes (0% 10 %, 20 % y 30% de PROMEAT. Figura 7)

Fig. 7 composición porcentual de chorizos ensayados 

A las diferentes formulaciones se les determinó diariamente pH, acidez, humedad; cada 5 días análisis microbiológico (cuenta total de mesófilos aerobios), y se realizó un análisis sensorial con consumidores no entrenados con el producto recién preparado.

En cuanto a análisis microbiológico se comportó de igual manera en todas las formulaciones incrementándose del tiempo cero a los 25 días de almacenamiento pasando de 100,000 a 10000,000, la humedad se vio disminuida en todos los casos siendo mayor conforme era mayor el nivel de adición de PROMEAT, el pH se mantiene en todos los casos entre 5 y 6 y la acidez decae de entre 1.2 % inicial mente a 0.4% de ácido láctico para los 25 días. En cuanto al análisis sensorial, se encontró una mayor aceptación en los chorizos adicionados con PROMEAT respecto al no adicionado siendo mayor para la formulación con 10% de adición

Se concluye que la adición de PROMEAT al chorizo favorece su aceptabilidad sin afectar significativamente sus parámetros fisicoquímicos ni microbiológicos comparados con un chorizo no adicionado.

Uso de PROMEAT en la producción de Salchicha. 

Con el objetivo de Elaborar un producto cárnico suplementado con PROMEAT, así como proponer la utilización de eritrocitos como colorante en sustitución del colorante rojo 40, Madrigal P. A (2005) propuso la elaboración de salchicha en base a siguiente formulación (figura 8)

Fig 8. Formulación base para la elaboración de salchicha 

 La proporción de carne* se varió sustituyendo en 10% y 30% en peso por PROMEAT. Del peso total de carne se sustituyo en 1.5, 1.0 y 0.5% por paquete globular. Se evalúo la firmeza y la capacidad de retención de agua del producto.

La utilización del PROMEAT en la elaboración de salchichas representa una gran ventaja, puesto que el producto presenta características de firmeza y retención de agua muy similares a las del producto no adicionado con PROMEAT, aunque no se realizó un análisis sensorial en forma, el producto adicionado presenta características similares a la salchicha elaborada sólo con carne.

Con respecto al paquete celular (eritrocitos), puede representar una interesante opción para la industria cárnica, ya que la mayoría de los colorantes., son importados, lo que hace que el costo del producto se eleve, y la utilización de los eritrocitos podría representar un gran ahorro económico, así como un beneficio a la salud.

Para finalizar este libro queremos concluir que para hacer de la sangre animal un recurso de muy alto valor económico y nutricional para humanos y animales es necesario en términos resumido, recolectar la sangre de la siguiente forma: separarla en plasma y paquete globular, coagular el plasma (PROMEAT) y utilizarlo para mejorar diferentes productos de alimentación humana, y el paquete globular incluirlo en cereales para enriquecer su contenido proteico especialmente para rumiantes con el consecuente incremento de proteínas de by pass.

En estas condiciones la sangre animal es un gran recurso invaluable, y actualmente desperdiciado.