Aditivos alimenticios en la producción de alimentos de origen animal: ¿Qué nos hace falta en México para esperar su uso adecuado?

Publicado el: 9/11/2006
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La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida de toda la sociedad. Involucra a todos los segmentos de ésta: el sector oficial, el sector primario, el sector industrial, el sector farmacéutico, el sector comercializador. Por ende, el grado de confiabilidad que el ciudadano puede tener en un sistema de inocuidad alimentaria esta en función de la responsabilidad que cada uno de los sectores involucrados ejerza en lo particular.

Siguiendo esta línea de pensamiento, la responsabilidad de garantizar la producción de alimentos de origen animal apoyada con la aplicación de aditivos alimenticios con fines zootecnicos recae secuencialmente en la juiciosa, ética y responsable autorización oficial para su registro; en la ética y responsable conducta de la industria farmacéutica en reconocer la verdadera necesidad de disponibilidad a nivel productivo y su subsecuente comercialización una ves aprobados los aditivos alimenticios con fines zootecnicos; y desde luego, su buen uso por parte del sector primario, coronado todo este esfuerzo con la conducta responsable del consumidor al ejercer su criterio de elección, basado en la amplia información a la que tiene derecho.

Así, un programa de inocuidad alimentaria tiene como principal fin garantizar al público que los alimentos que consume NO le causarán un trastorno a su salud. Los hechos recientes en torno a las intoxicaciones presentadas en humanos por consumo de clenbuterol residual en tejidos de origen animal y las posturas adoptadas por las autoridades responsables de garantizar la inocuidad alimentaria en México se pueden tomar como indicativas de que en nuestro país existe por parte de éstas, un concepto ACOTADO al ámbito estricto de lo que consideran su incumbencia directa, sin tomar en cuenta las implicaciones y consecuencias que el desempeño de sus estrictas funciones pueda tener a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La experiencia a la fecha en México señala que nuestro sistema de registro y aprobación para la libre comercialización de aditivos alimenticios con fines zootecnicos es anacrónica con las exigencias que muchos de estos nuevos productos requieren para asegurar a la población el mínimo de riesgo en la inocuidad alimentaria, ya sea por la presencia directa de residuos y/o por el ambiente productivo viciado que se genera con su presencia.

En la normatividad vigente a la fecha y relativa a los requisitos de registro de un aditivo alimenticio con fines zootecnicos NO se toma en cuenta el impacto que el uso comercial del producto pudiera tener en el mantenimiento de la inocuidad alimentaria en la cadena, al darse registro a productos aún cuando NO se dispone de la capacidad de diagnóstico específico de los residuos potenciales del aditivo alimenticio autorizado en TODOS los tejidos de origen animal potencialmente consumibles por nuestra población; aún cuando NO se conte con la capacidad de monitoreo y vigilancia para garantizar que se cumpliera su retiro antes del sacrificio de los animales; aún cuando NO se disponga de medidas de control para la NO SUBSTITUCIÓN del aditivo alimenticio autorizado por otras alternativas clandestinas; aún cuando NO se disponga de una normatividad actualizada para considerar la adecuada evaluación de este tipo de productos; aún cuando NO exista una reglamentación pertinente para sancionar debidamente a los infractores; aún cuando NO existan mecanismos de defensa de la población agraviada al encontrarse en una situación de indefensión jurídica ante impactos a su salud. Estos señalamientos solo ejemplifican una larga lista de lagunas técnicas, legales, éticas existentes en el país de las que se aprovechan las empresas trasnacionales interesadas en este tipo de mercados.

El consentimiento de las autoridades responsables de que el laboratorio encargado de la comercialización de un aditivo alimenticio aprobado lo haga en una forma selectiva, impidiendo el acceso generalizado del producto a todos los posibles usuarios y favoreciendo a aquellos más tecnificados en su operación de manejo de su programa alimenticio crea automáticamente una competencia desleal dentro del mismo sector primario pecuario. Este ámbito de competencia desleal se agudiza cuando los eslabones subsecuentes condicionan la comercialización del producto animal al uso de ese aditivo alimenticio en particular, o a cualquier opción que de resultados similares.

Este ha sido el caso de aditivos alimenticios tipo beta análogo para fines zootecnicos cuya aprobación oficial y venta restringida ha promovido que la incidencia de intoxicación alimentaria por el consumo de tejidos de origen bovino por parte de la población en México se dispare alarmantemente.

En este contexto, las acciones y actitudes implementadas indican que para los laboratorios responsables de la comercialización de aditivos alimenticios tipo beta análogos para fines zootecnicos, la inocuidad alimentaria de la población la sitúan en una prioridad de menor nivel que el beneficio comercial que su venta les represente. El compromiso que de inocuidad alimentaria manifiestan tener los laboratorios se limita a cumplir con los requisitos exigidos por las autoridades para obtener su registro, independientemente de estar conscientes de que estas disposiciones son insuficientes para garantizar la preservación de una condición de inocuidad alimentaria en toda la cadena comercial, bajo las condiciones en que se produce, comercializa y consume la carne de bovino en México.

En esta encrucijada en la que se encuentra la sociedad, otros sectores de la misma también han contribuido con su establecimiento. Para los carniceros y los finalizadores de ganado bovino, su compromiso de contribuir a la inocuidad alimentaria de la población esta aparentemente también acotada a que no perjudique su economía del día, sin considerar las posibles consecuencias que sus acciones pudieran tener a largo plazo, al perder la confianza de los consumidores.

La responsabilidad de un finalizador de ganado NO es exclusivamente garantizar que los 200 kilos de carne que se puedan obtener del animal que manda al abasto cumplan con los requisitos de sanidad e inocuidad, SU responsabilidad en este sentido INCLUYE TODOS LOS TEJIDOS que de su animal lleguen al plato del consumidor. Es inaceptable el que pretendan deslindarse de la responsabilidad del grado de inocuidad de ciertas partes comestibles del animal, en aras de preservar una práctica de alimentación económicamente redituable.

A los tablajeros tampoco se les puede aceptar la postura que al no ser ellos quienes adulteren el producto al hacer un indebido uso de los aditivos alimenticios en la etapa primaria de producción, ellos están en su derecho de seleccionar y preferir canales que les ofrezcan las mayores ganancias económicas de hoy, independientemente de las posibles consecuencias que esta actitud pueda tener en la salud de la población.
Es inaceptable también la postura de las autoridades de salud pública a todos los niveles, cuando para ellas no existe problema de salud, mientras no se presente una demanda específica de la población. Considero que una postura preventiva debería ser la pauta que distinguiera cualquier acción encaminada a preservar la inocuidad alimentaria. Consecuentemente, es incomprensible el aval que las autoridades del ramo pecuario y las de salud pública dan al hecho de que únicamente se puede prohibir el uso de aditivos alimenticios en la producción de alimentos de origen animal, cuando COMPROBADAMENTE causen un daño a la salud (como lo estipula la NOM-061-ZOO-1999). Queda ahora la responsabilidad a la sociedad de comprobarle a las autoridades encargadas de velar por su salud, de que un producto es nocivo para que éstas puedan prohibirlo. Los papeles cambiados totalmente bajo el criterio de las autoridades supuestamente responsables.

A este marco referencial descrito de inocuidad alimentaria cotidiano en torno a la carne de res en particular, en nada han ayudado y si perjudicado, las posturas y declaraciones de nuestros académicos, profesionales especialistas e investigadores sobre el tema del uso de aditivos alimenticios en la producción de alimentos de origen animal, que con un razonamiento exclusivamente teórico han justificado el empleo “adecuado” de beta análogos, incluyendo en su aval al clenbuterol. Esta postura si bien respaldada con información generada bajo condiciones CONTROLADAS, difícilmente puede considerarse como la imperante bajo manejos a escala comercial, en donde la disparidad de culturas, actitudes y condiciones de producción, procesamiento, comercialización e intereses es tan heterogénea, que no da pie a considerar que las condicionantes en la que este tipo de declaraciones se sustentan, se cumplan.

De tal forma que el concepto de responsabilidad de estos gremios ante la sociedad en el tema de inocuidad alimentaria aparentemente esta acotada por una idea de verdad científica como fin último, a pesar de que la realidad a nivel de la salud del público, diste de corresponder a su experiencia científica.

En esta ámbito profesional, es necesario resaltar también la postura “papista” de las comisiones técnicas especializadas en aspectos de salud animal en las que se apoya la SAGARPA, las cuales adoptan una posición de anteponer las disposiciones y acuerdos internacionales sobre inocuidad alimentaria, sobre las necesidades y problemática “sui generis” de nuestra población, con sus hábitos culinarios, necesidades y carencias propias. Para estos grupos de consultores y al mismo tiempo funcionarios, que se precian de cumplir con las indicaciones de códigos de ética y manuales de procedimientos reconocidos a nivel mundial, la inocuidad alimentaria de la población en México esta acotada en la medida en que ésta coincide con las indicaciones de estos marcos referenciales mundiales.

Finalmente la ausencia de una comunicación, coordinación y sincronización de las acciones propias de las diferentes entidades federativas, estatales y municipales participantes en un proceso de registro, seguimiento y regulación en el uso de aditivos alimenticios. La situación actual en Jalisco es un ejemplo de esta carencia: Salud responsabiliza a SAGARPA por no actuar con energía y prontitud ante su alerta de que estaban presentándose casos de intoxicación en humanos por la presencia de clenbuterol en hígado y concluye su intervención emitiendo una “alerta sanitaria” para que la población no consuma hígado, al mismo tiempo que decomisa este órgano en algunos de sus rastros municipales, es decir, intentar tapar el sol con un dedo. Por su parte, la Secretaría de Economía que a nivel federal permite la importación de clenbuterol al país como producto restringido, ha implementado auditorías tardías de los importadores registrados que ayude a identificar los posibles canales de distribución del clenbuterol.

Dado que el marco de esta presentación es el estado de Jalisco con su actividad pecuaria actualmente padeciendo las consecuencias del deficiente marco normativo y regulatorio que afecta a buena parte del país en relación al uso de beta análogos como aditivos alimenticios para consumo animal destinados a la generación de alimentos para humanos, me limitaré a usar este caso como ejemplo de la urgente necesidad de re-diseñar el sistema de aprobación en México de aditivos alimenticios con fines zootécnicos.

La falta de tiempo y espacio para analizar las condiciones específicas de riesgo para la salud pública y para la actividad pecuaria en particular de cada uno de los diferentes grupos de aditivos alimenticios disponibles actualmente y por llegar, se considera de mayor relevancia enfatizar las deficiencias identificadas en el tejido gubernamental y social supuestamente enfocado a garantizar la inocuidad alimentaria a la población, y dejar que el lector identifique el grado en el que este esquema de protección acotada existente en México aplica al aditivo alimenticio de su interés.

Ante la problemática en la que está metido el país en relación al uso autorizado y clandestino de beta análogos como promotores de crecimiento en la producción de alimentos de origen animal, se pueden visualizar DOS caminos a seguir, 1) se mantiene una política gubernamental de aprobación “selectiva” de beta análogos bajo las muy cuestionadas condiciones de monitoreo, vigilancia, supervisión, capacidad de diagnóstico, aunado a la ausencia de sanciones correspondientes a los que atentan contra la salud pública por esta vía, etc.. reinantes actualmente en México, o 2) se prohíben todos los beta análogos hasta no contar con las condiciones necesarias y apropiadas para su buen manejo integral por parte del sector, incluyendo la requerida supervisión oficial y consecuente putual aplicación de sanciones a los infractores .

Por lo tanto, a continuación se analizan las consecuencias de cada una de estas dos opciones:
Se mantiene una política gubernamental de aprobación “selectiva” de beta análogos bajo las muy cuestionadas condiciones de monitoreo, vigilancia, supervisión, capacidad de diagnóstico, aunado a la ausencia de sanciones correspondientes a los que atentan contra la salud pública por esta vía, etc.. reinantes actualmente en México.
Mientras este disponible con registro oficial algún beta análogo, se mantendrá la demanda en su uso en virtud de que se continuará con la exigencia de los tablajeros a preferir y por ende pagar mejor, canales producidas bajo este esquema. Esta condición se presentará independientemente de la generalizada o limitada disponibilidad del producto por parte de los finalizadores de ganado.

Por lo tanto en esta opción, que es lo que actualmente se vive con la aprobación del Clorhidrato de Zilpaterol (Zilmax, laboratorios Intervet) y de Ractopamina (Optaflex, laboratorios Elanco) para ganado bovino, siempre estará presente “la gran tentación” de ofertar una opción no autorizada de beta análogo, a un menor precio como principal atractivo, para aquellos que pudiesen tener acceso al producto aprobado, o bien como UNICA ALTERNATIVA, para aquellos que no tengan acceso al producto registrado como consecuencia de la aplicación de políticas unilaterales de comercialización por parte de los laboratorios.

La oferta de beta análogos substitutos no registrados es muy propicia de implementarse en México, en virtud de la existencia de la norma NOM-061-ZOO-199 la cual explícitamente PROHIBE ÚNICAMENTE el uso de Clenbuterol y al aberrante señalamiento en esta misma norma de que se considerarían prohibidos “... todos aquellos ingredientes y-o aditivos alimenticios QUE COMPROBADAMENTE puedan ser nocivos para la salud pública”. Lo que es igual a decir que si no está comprobado que sean nocivos para la salud, NO esta prohibido su uso, de ahí la gran opción de ofertar cualquiera otro de los muchos beta análogos disponibles, sin infringir las disposiciones oficiales actuales.

Y obviamente estas “opciones” serán de beta análogos sin apoyos técnicos, sin recomendaciones de uso, y sin conocimiento de sus efectos en la cadena alimenticia y la salud pública.
Consecuentemente, se estará constantemente viviendo en México una situación de USO ILEGAL de algún beta análogo para fines zootécnicos.
Esta condición se mantendrá indefinidamente en nuestro país, mientras NO se establezcan todas las condiciones requeridas para poder regular EFECTIVAMENTE su uso. Estas condiciones implican entre otras, las de contar con cosas básicas como:
*DISPONIBILIDAD DE MÉTODOS DE DIAGNÓSTICO de beta análogos en alimento, en los animales y en TODOS los tejidos de origen animal consumibles por la población. Estos métodos deberán ser seguros, específicos, rápidos y económicos, tanto para los beta análogos APROBADOS, como para los no aprobados pero potencialmente en uso.
*La capacidad de implementar MONITOREOS efectivos y consistentes en el uso de beta análogos y sus residuos en muestras representativas de TODOS los tejidos de origen animal consumibles por la población, para poder así disponer de una radiografía de su posible impacto en salud pública, bajo condiciones de uso comercial y no únicamente con base en resultados experimentales de dudosa extrapolación a condiciones cotidianas.
La capacidad de diagnóstico en CENTROS DE SALUD de posibles casos de intoxicación en humanos expuestos a beta análogos en su molécula original o sus metabolitos, tanto de los aprobados como de todos las posibles opciones de uso de beta análogos.
Una NORMATIVIDAD y Reglamentación actualizada que atienda la problemática real que se genera con la aprobación en el uso de beta análogos como promotores de crecimiento en animales domésticos, tal como:
una NOM-004-ZOO-1993 que incluya tejidos clave para este tipo de productos, y que refleje todos los usos y costumbres culinarios de nuestra población;
la RESTITUCION en la NOM-012-ZOO-2004 (y su ESTRICTA APLICACIÓN como exigencia INSUBSTITUIBLE), de la exigencia de que todo productos de importación conte con un Certificado de Libre Comercio en el País de Origen;
la disponibilidad de una norma de registro temporal que faculte a la autoridad para revocar un registro en caso de provocar distorcionamiento del mercado;
el reconocimiento en una norma como un requisito indispensable para obtener registro, el de disponer de metodología de diagnóstico y programas efectivos de monitoreo del producto en vez en uso comercial; la existencia y aplicación puntual de una NORMA DE ETIQUETADO DE LA CARNE o sea, la disponibilidad de información a la que el público consumidor tiene derecho para hacer una elección fundamentada.
una norma que sancione la creación de “mercados selectivos” como resultado de una política proteccionista que beneficie los intereses del laboratorio, a pesar de promover con esta postura, condiciones de desigualdad competitiva entre los productores.

Una EFICIENTE Y ADECUADA COORDINACIÓN entre las diferentes instancias gubernamentales involucradas: SAGARPA, SSA, PROFECO, SE (antes SECOFI) y la PGR por el sector oficial, así como los centros de investigación, los laboratorios, los productores, intermediarios, transformadores, comerciantes y consumidores por el otro lado.
La conclusión a al que se puede llegar de la efectividad de esta opción es que no es nada atractiva, ya que las deficiencias existentes para garantizar un buen manejo integral de este tipo de substancias son muchas y de muy variado tipo, lo que deja bastante que desear como alternativa para corregir realmente el problema que se quiere atender.
Ahora, el pensar que se pueden ir resolviendo estas limitante en la marcha y mientras tanto convivir con el problema, seguramente que no nos llevará a ninguna solución real del mismo. Esto último es lo que de hecho ha sucedido en México en los últimos seis años y lo que nos ha llevado a esta situación crítica actual, con implicaciones negativas ya en salud pública, y por ende, la mala imagen del sector ante la población.

¿Quién se beneficia con la disponibilidad de beta análogos registrados y sobre quien recae el costo de su disponibilidad en el mercado?. Los beneficiarios son en primer término de los laboratorios que lo comercializa; en segundo término, del tablajero con los kilos extras de carne en la canal y en tercer término, el finalizador de ganado. Es necesario enfatizar que el consumidor final NO ha sido beneficiado con esta adopción tecnológica, ya que la carne no ha sufrido una disminución en su precio como consecuencia de la ventaja económica que representa el uso de este tipo de aditivos alimenticios, los beta análogos. Simultáneamente, la población SI ha sido víctima de impactos a su salud por un manejo inadecuado de estos productos. El colmo de esta situación es que ahora la sociedad en general es la que se ve obligada a financiar con sus impuestos, las actividades de monitoreo que el gobierno con fondos de Hacienda, lleva a cabo en un intento muy cuestionable para establecer un marco adecuado en el uso de los aditivos alimenticios.

Consecuentemente y basándonos en lo antes expuesto es que nos permitimos proponer la segunda opción, la prohibición de todos los beta análogos hasta no contar con las condiciones apropiadas para su buen manejo integral.

Por qué consideramos que esta propuesta es la más indicada?. Ante una prohibición generalizada en el uso de beta análogos, ya no existirá la disponibilidad en el mercado de productos autorizados y la oferta de alternativas clandestinas más económicas o de acceso libre; todos los compuestos beta análogos estarán considerados como clandestinos, lo que hará que todos los finalizadores de ganado vuelvan a competir en igualdad de condiciones, ofertando todos un producto cuyas diferencias estarán basadas en su habilidad de aplicación de buenas prácticas zootécnicas disponibles para todos.
Este ambiente reducirá paulatina pero definitivamente la presión sobre los productores e intermediarios en la cadena de la carne al uso de beta análogos, al no existir ya la disponibilidad legal o autorizada de canales producidas bajo este esquema de uso de beta análogos, situación que impera actualmente y es a final de cuentas, la condición generadora de todo este desorden como consecuencia de la aprobación selectiva de un producto.
Ante un NO total en el uso de beta análogos, la demanda de canales producidas bajo el esquema de uso de beta análogos irá disminuyendo tan rápido o lento como se implementen acciones de vigilancia efectiva en corrales, rastros y carnicerías. Bajo este esquema la demanda sobre el establecimiento de procesos de diagnóstico se reduce en gran escala ya que no es necesario contar con diagnósticos específicos y-o confirmatorios para ningún beta análogo en particular.

A diferencia de la opción uno en el que la necesidad de monitorear el correcto uso de beta análogos se convierte en una actividad permanente, contínua y por ende muy costosa y muy difícil de implementar efectiva y eficientemente, en el caso de una prohibición total, la necesidad del monitoreo irá disminuyendo conforme se elimina la demanda por canales con beta análogos.
Este nuevo ambiente y la experiencia acumulada de los últimos años nos permitirá proponer, evaluar, diseñar y construir los elementos necesarios para el buen manejo de este tipo de productos miembro de la familia de los aditivos alimenticios con fines zootecnivos, con la confianza de que en ningún momento estamos hipotecando el derecho de las generaciones actuales y futuras a gozar de salud como resultado de programas que apoyen todas las actividades de inocuidad alimentaria disponibles.

En resumen, podría concluirse que en México, el concepto de INOCUIDAD ALIMENTARIA ESTA ACOTADA a las muy propias responsabilidades y ámbitos de acción de los diferentes actores y que cada uno debería de analizar para encontrar los puntos de unión y corresponsabilidad en común, con el fín de ofrecer una mayor tranquilidad al consumidor y una mayor fortaleza a las cadenas alimentarias nacionales, ante el riesgo de desaprovechar el potencial benéfico que ofrece el buen uso de aditivos alimenticios con fines zootecnicos.

Esta revisión y cambio de actitudes es impostergable por el bien de todos.

Publicado en las Memorias de FIGAP´06 / Octubre 2006
 
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