Monitorear Salmonella en la industria alimenticia: Dónde, Cuándo y Cómo

Uno de los puntos críticos en el aseguramiento de la inocuidad de productos alimenticios, es la determinación de la presencia de Salmonella. Estas bacterias son capaces de producir enfermedad con dosis infectivas muy bajas, por lo que las normas que reglamentan su presencia en alimentos son bastante estrictas a la hora de determinar este patógeno.

Por esto, las empresas del sector alimenticio que son susceptibles a tener contaminación por Salmonella deben establecer sistemas de monitoreo de estas (y otras) bacterias en sus sistemas productivos.

DÓNDE. La primera decisión que debemos tomar es la determinación de los puntos en la industria que se deben monitorear. Si la empresa tiene claro cuáles son sus puntos críticos de control el primer paso podría estar dado. De lo contrario hay que definir que procesos pueden ser las llaves de control microbiológico que tengan un impacto determinante en la calidad del producto terminado. En este punto los procesos de mayor manipulación o en los que se manejen temperaturas/condiciones adecuadas para el crecimiento bacteriano pueden ser importantes.

CUÁNDO. Otra variable a definir es la frecuencia del monitoreo. Esta dependerá de las características de cada empresa y de las posibilidades de diagnóstico microbiológico que se tenga. Como mínimo hay que realizar medidas periódicas de producto terminado, y de puntos seleccionados cada vez que se realice una intervención (implementación de nuevas tecnologías, medidas correctivas, cambios logísticos, etc). Una buena política es generar una “linea base” para tener referencia de lo que pueda ser considerado normal en un proceso determinado.

CÓMO. Las técnicas para la identificación de Salmonella son muy variadas. Hay que tener en cuenta el interés de aislar células vivas (aislamiento bacteriano) de Salmonella o solamente identificar su ADN. Una ventaja indiscutible del aislamiento bacteriano es el contar con células vivas con las cuales se puedan hacer estudios complementarios como los de susceptibilidad a los antibióticos. Estos estudios pueden ser especialmente importantes en la industria pecuaria, en la cual el tratamiento de infecciones en los animales puede ser una práctica más o menos rutinaria. Por otro lado, las técnicas basadas en ADN pueden ser mucho más rápidas y sensibles, pero hay que evaluar el costo/veneficio de su implementación.

Pero conocer la presencia de Salmonella en puntos claves de una industria alimenticia es solo el primer paso. De hecho, esa información equivale a tener una fotografía muy pixelada en la que no se pueden apreciar detalles. En la industria moderna la identificación de Salmonella no es suficiente. Hay que buscar otros detalles para poder evaluar el peso de los hallazgos microbiológicos y proponer medidas correctivas con resultados eficaces.

Con Salmonella, el siguiente nivel de resolución es saber que serotipos estamos aislando (hay más de 2500 serotipos de Salmonella) en una línea productiva. Esta información puede determinar la diferencia entre declarar un problema emergente en la empresa o aprender a convivir con una realidad menos seria (dependerá de la legislación de cada país).

Otra opción de fenotipificación es la tipificación por fagos. Esta técnica es menos usada de manera industrial y está reservada para temas de investigación. A partir de aquí nos movemos en el nivel de la biología molecular. Desde técnicas basadas en secuencias repetitivas de ADN hasta la secuenciación de genoma completo, estos métodos buscan determinar la presencia de clones dentro de poblaciones bacterianas. En condiciones ideales, los resultados de estas técnicas nos darían la clave para identificar el origen de una cepa de Salmonella. Con esta información se podría buscar los recursos más adecuados para generar un cambio positivo en el sistema productivo. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que si bien al "subir de nivel" estas técnicas nos brindan mayor resolución, los costos de diagnóstico también se se pueden incrementar.

El tema de Salmonella tiene mucha tela por cortar. No hemos hablado del técnicas de diagnóstico, surgimiento de clones específicos de Salmonella o la diseminación de genes de resistencia/virulencia. En otros post trataremos estos temas. Por lo pronto quedémonos con esta idea: la presencia de Salmonella en alimentos seguirá siendo crítica para las industrias en el mediano y largo plazo. Lo peor que podríamos hacer es cerrar los ojos a una realidad que, en cualquier momento, nos tocará la espalda con el dedo inquisitivo de un exigente consumidor.