El Huevo: De la Restricción a la Recomendación

“El conocimiento científico progresa por la eliminación de errores y no por acumulación de verdades” -Edgar Morín

No se debe perder de vista que todo conocimiento científico está, en principio, sujeto a cambio conforme se encuentra confirmada o disponible información científicamente relevante. Esta puede conducir a cambios en las ideas vigentes, o a la aparición de nuevos hechos, por lo que el progreso de la ciencia no es siempre uniforme; en ocasiones, se da gracias a la corrección de errores en el conocimiento acumulado. El avance en la ciencia se logra al resolver conflictos e inconsistencias en las hipótesis postuladas, es parte de su naturaleza. La historia de la investigación sobre el huevo ofrece un claro ejemplo al respecto.

Para entender las altas y bajas en el consumo de huevo a escala global en la segunda mitad del siglo XX y en las primeras décadas del siglo XXI, es necesario conocer los actores y factores que más han influido en el tema. En este texto se aborda lo que sucedió en los Estados Unidos de América (EUA) que, si bien no tuvo un efecto definitivo en el caso del consumo de huevo en México, afectó de manera importante la percepción sobre este alimento en gran parte del mundo, tanto por la fuerza del mensaje que sugería restringirlo, como por ser el mayor generador de investigación sobre el efecto del consumo de huevo en la salud humana.

En algunos países, incluyendo México, el consumo de huevo está muy ligado al desayuno y a su historia. Los colonizadores provenientes de Inglaterra que llegaron a lo que hoy es EUA en las primeras décadas del siglo XVII importaron, entre otras cosas, su desayuno. En un principio consistía en pan, carnes curadas, sobras del día anterior y huevos: alimentos fáciles de preparar y disponibles para las familias rurales.

Sin embargo, con el paso del tiempo el huevo pasó de ser un elemento central en el desayuno diario a un alimento consumido solo los fines de semana. A la vez, el cereal se posicionó como el “desayuno americano” típico. Fueron varios los factores que contribuyeron a esto: la Revolución Industrial, la Primera y Segunda Guerra Mundial, el acceso a la refrigeración doméstica, la incorporación de la mujer al mundo laboral, etcétera. La fácil preparación del “cereal listo para consumir” —solamente añadir leche— lo convirtió en un sustituto conveniente: ahorraba tiempo y esfuerzo y podía ser elaborado por cualquier miembro de la familia, ya que no requería cocción y se servía frío. Por su parte, la publicidad masiva de los “cereales para desayuno” al inicio del siglo XX, representó un papel determinante y logró que se le diera al desayuno la connotación de la comida más importante del día en los EUA.

Si bien lo anterior relegó al huevo a un papel secundario, lo que en los EUA casi lo hizo desaparecer del desayuno y, por tanto, de la dieta, fue la recomendación general de la Asociación Americana del Corazón en 1968: no sobrepasar 300 mg de colesterol por día y no consumir más de tres huevos enteros por semana.

Antes de la Segunda Guerra Mundial, las recomendaciones dietéticas se centraban únicamente en prevenir deficiencias nutrimentales. Posteriormente, cuando el enfoque incluyó la prevención de enfermedades crónicas y la promoción de la salud, se insistió particularmente en evitar el consumo de grasas saturadas, colesterol y, específicamente, huevo pues se asociaba el consumo de alimentos con un alto contenido de colesterol y en grasas saturadas con la ateroesclerosis y el incremento en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (ECV), la principal causa de muerte en países desarrollados.

Limitar el consumo de huevo para reducir el riesgo de ECV es una de las recomendaciones nutrioló-gicas más difundida, conocida y reiterada a escala mundial. También fue bien acogida por la mayoría de los consumidores, pues resultó un consejo fácil de seguir. Más claro y práctico, por ejemplo, que hablar de limitar el consumo de grasas saturadas al 10% del valor energético total de la dieta o el colesterol a un máximo de 300 mg diarios.

Los expertos en el tema sustentaban esta recomendación en una serie de pruebas y argumentos: 1) las concentraciones elevadas del colesterol plasmático son de los principales factores de riesgo cardiovascular; 2) el consumo de alimentos ricos en colesterol como parte de la dieta aumenta su concentración en plasma; y 3) los huevos son un alimento “rico” en colesterol (215 mg/huevo). Por lo tanto, la ingestión de huevo incrementa, al menos en teoría, el riesgo cardiovascular.

Al mismo tiempo, los medios de comunicación lo convirtieron en el ícono del colesterol. El huevo se utilizó como ejemplo para hablar de los alimentos “prohibidos”, del peligro de los nuevos patrones de alimentación que conducían a elevar la incidencia de las ECV. Para muestra un botón: en 1984 la revista TIME publicó en su portada dos huevos con tocino para ilustrar un artículo sobre los efectos negativos del colesterol4.

Aunque en ese momento estas recomendaciones parecían prudentes, hoy se sabe que cambiar el huevo por cereales procesados y adicionados con azúcar en el desayuno no fue la mejor forma de contrarrestar la incidencia de las ECV que, como otras enfermedades, tienen una causa multifactorial.

En los años 60 y 70 del siglo XX el huevo era el quinto alimento más consumido en el mundo; pero para la primera década del 2000 había descendido al octavo lugar. La recomendación tuvo diferente repercusión en distintas regiones; a continuación, se examinan cuatro casos a modo de ejemplo.

En la primera mitad del siglo pasado, EUA fue el primer consumidor mundial de huevo. En 1945 alcanzó su máximo con 404 piezas anuales per cápita. Aunque el consumo se desplomó después de la Segunda Guerra Mundial, en los años 50 y 60 aún se consideraba un alimento central* con un consumo anual de huevo de 350 per cápita. Sin embargo, debido a que los científicos, médicos y medios transformaron su imagen de alimento central en factor de riesgo de ECV, su consumo cayó aceleradamente hasta llegar, en 1992, a 229 huevos anuales per cápita. En el año 2000 se recuperó con alrededor de 255 huevos por persona al año, y desde entonces se ha mantenido más o menos estable en cerca de 247 huevos per cápita al año. La recuperación se debe, en parte, a que los patrones de consumo han cambiado, ya que el huevo se considera, cada vez más, parte de una dieta saludable, acompañado de alimentos de origen vegetal en lugar de productos de origen animal como los tradicionales tocino, jamón y salchichas del “desayuno americano”. Además, es barato comparado con otras fuentes de proteína.

El segundo ejemplo es Israel, uno de los países más interesantes por lo que a la avicultura se refiere, ya que, en sólo 30 años, se convirtió en el primer consumidor de huevo y pollo. En 1985 alcanzó las 420 unidades anuales por persona. Este importante crecimiento se de- bió a la aplicación de la electrónica y la computación a la avicultura, logrando el control permanente del peso de las aves, de su consumo de pienso, de las existencias de éste, de las conversiones alimenticias, del consumo de agua entre otros factores. Sin embargo, el consumo empezó a descender hasta un mínimo de aproximadamente 150 piezas en 2003. Para el 2018, aumentó a 220 piezas anuales por persona.

El tercer caso, España, no fue muy diferente: en tan solo ocho años el consumo se redujo casi a la mitad, de 300 huevos per cápita en 1987, a 188 en 1995. En el 2005 el consumo se incrementó hasta 260 para estabilizarse en el 2018 y 2019 en 237. En el 2020, relacionado con la pandemia, se presentó un repunte próximo al 17%.

A México también llegó, desde los EUA, la percepción del huevo como factor de riesgo de ECV y el consecuente consejo de reducir su consumo. Sin embargo, en nuestro país su consumo se ha incrementado paulatinamente con ciertas intermitencias: de 180 huevos por persona en 1977 (la mitad de lo que se consumía en EUA en los años 60), hasta duplicarse en el 2004, llegando a 366 huevos en promedio. En 2020 se registró un consumo de alrededor de 23.22 kg por persona al año, 383 huevos en promedio, más de un huevo al día. México se sitúa actualmente, a escala mundial, como el primer consumidor de huevo para plato, seguido de Rusia, Colombia, Argentina y Nueva Zelanda.

Las marcadas diferencias en los patrones alimentarios entre los distintos países y regiones ratifican que son múltiples los factores que influyen en las elecciones alimentarias: socioeconómicos, culturales, religiosos, ecológicos, psicológicos, nutriológicos y éticos, entre otros. Seguramente muchos mexicanos sí redujeron su consumo por indicación médica, muchos médicos mexicanos creyeron lo que se recomendaba en los EUA. Sin embargo, para la gran mayoría, el huevo se convirtió en el alimento de origen animal con mejor relación calidad nutrimental-precio gracias a la mejora tecnológica en la avicultura mexicana, ya que, anteriormente, tanto el huevo como el pollo estaban destinados únicamente a situaciones especiales o festivas. En los años cincuenta la producción de huevo se realizaba principalmente en explotaciones caseras rústicas, y la oferta se completaba con pequeñas granjas o rancherías y una que otra granja de tipo comercial con pocos centenares de aves.

A partir de la segunda mitad del siglo XX y las primeras décadas del XXI, el desarrollo de la avicultura ha sido dinámico: se mejoró la producción de huevo y carne a través de aves genéticamente más especializadas; además, mediante la alimentación avícola aplicada, se logró cubrir los requerimientos dietéticos en las diferentes etapas. La medicina veterinaria y la zootecnia colaboraron para perfeccionar el diagnóstico de las enfermedades, su control sanitario y su prevención mediante vacunación.

Por su parte, la ingeniería optimizó el diseño del alojamiento para las gallinas, de tal forma que se protege a las aves del calor, frío y lluvia; y se controla eficientemente la luz, temperatura, humedad y ventilación de las casetas o gallineros. El diseño del equipo como criadoras, comederos, bebederos y jaulas genera mayor productividad y mejor manejo e higiene de las aves.

Igualmente, la versatilidad culinaria del huevo y la riqueza gastronómica de las diferentes regiones del país (cada una de las 32 entidades de la República Mexicana cuenta, al menos, con un platillo con huevo como ingrediente principal), contribuyeron a su posicionamiento como alimento fundamental en la dieta del mexicano.

También en México el huevo como platillo principal está asociado con el desayuno: en las fondas y en las cartas de los restaurantes se puede apreciar la gran variedad de preparaciones, en las que el huevo se acompaña de tortilla, nopales, rajas, frijoles y salsas, entre otros ingredientes.

Incluso su consumo se promovió a través de iniciativas gubernamentales: en 1960 la Compañía Exportadora e Importadora Mexicana, S.A. (CEIMSA) publicó “30 Recetas de platillos populares con huevo fresco” y en 1971, ya como Compañía Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO), editó el “Recetario de platillos populares mexicanos”, que incluye 30 recetas con base en huevo. En ambos casos las recetas fueron elaboradas por Josefina Velázquez de León.

La recomendación de disminuir el consumo de colesterol surgió de la genuina preocupación por el aumento en la incidencia de las ECV, la principal causa de mortalidad en México y en los EUA. Sin embargo, el avance del conocimiento ha puesto en duda las conclusiones a las que se llegó en aquel momento.
En octubre del 2015, Donald J. McNamara publicó una revisión de estudios científicos hechos a lo largo de casi 50 años.

Analizó 47 publicaciones científicas que van de 1968 a 2015 (incluyendo varios metaanálisis), en las que se aborda el consumo de huevo y el riesgo de ECV; el efecto del colesterol y los diferentes lípidos del huevo sobre las lipoproteínas; el rol de los carotenoides; el efecto de las ovo-proteínas en la saciedad y en la pérdida de peso; la colina en el desarrollo cognitivo del feto y su requerimiento en el adulto mayor. Mediante una profunda revisión de la información que responsabilizaba al huevo de aumentar el riesgo de sufrir ECV, McNamara clasificó las tres principales líneas de investigación, sus principales hallazgos y los puntos débiles en la metodología, con el fin de ponderar el argumento científico en el que se basó la contundente restricción del colesterol y del huevo de la dieta, mismo que fue rebatido posteriormente a través de numerosas investigaciones. En el cuadro 1 se presenta de manera sintética la revisión. En el cuadro 1 se presenta de manera sintética la revisión.

En el metaanálisis publicado por McNamara se concluyó que el consumo de colesterol no es un factor de riesgo independiente para tener enfermedad cardiovascular. Hoy se sabe que la perspectiva en la evaluación de riesgo resulta muy diferente sí, al analizar la concentración fisiológica del colesterol dietario, se consideran la distribución de lipoproteínas y, además, el tamaño de las lipoproteínas de baja densidad.

En la segunda mitad del siglo XX se pensó que el único efecto negativo de la recomendación de reducir el consumo de huevo sería sobre la industria avícola. Pero, a la larga, resultó que esta recomendación, basada en datos mal interpretados, fue inútil en la lucha contra las ECV e incluso perjudicó al público en general en términos de sus necesidades nutriológicas.

La recomendación de evitar los alimentos con colesterol alcanzó incluso a países en donde la concentración de colesterol en sangre de su población no era siquiera preocupante; más bien, existían ciertas deficiencias de nutrimentos que en algunos casos podían ser atenuadas por el consumo de huevo. En países con alta prevalencia de desnutrición no se justifica limitar la ingestión de determinados nutrimentos cuando su consumo está por debajo de las concentraciones recomendadas.

Con la perspectiva que da el tiempo, hoy se puede decir que el conocimiento vigente en ese momento y la insuficiente investigación con la que se contaba en 1968 llevaron a pensar que los alimentos “ricos” en colesterol perjudicaban la salud y se olvidó considerar la composición integral del alimento, la dieta en su conjunto, las características de cada individuo, su historia clínica, su genética y su circunstancia sociocultural, incluso factores que hoy se consideran determinantes como la actividad física y otros hábitos como el consumo de alcohol y tabaco. Dicho a la manera de Humberto Eco: “El universo de la co- municación de masas está lleno de interpretaciones discordantes. Los mensajes surgen de una fuente y tienen como destino diversas situaciones sociológicas donde operan varios códigos”.

En 1968, la industria del huevo de EUA tuvo que enfrentarse a una situación compleja: elegir entre luchar por reposicionar al huevo y ser acusada de poner los intereses económicos por encima de la salud pública, o ceder ante la fobia hacia el colesterol promovida por los organismos de salud y el mismo gobierno. Además, tuvo que afrontar el dilema ético de financiar o no la investigación y así probar que el huevo no era el responsable de las ECV. En ciencia, cualquier resultado obtenido con financiamiento de la industria involucrada despierta suspicacias, ya que simultáneamente es juez y parte. Por eso, desde hace tiempo, se debe transparentar quién financia los estudios y de- clarar si existe algún conflicto de intereses.

Finalmente, la revista TIME, en 1984, estimuló la creación del Egg Nutrition Center (ENC) para promover la investigación específica sobre los problemas que las diversas agencias de salud habían puesto de relieve y, además, para divulgar entre la población mensajes de orientación alimentaria claros, actuales y con rigor científico. Alrededor del mundo surgieron muchos organismos con los mismos objetivos: en 1996 se fundó el Instituto de Estudios del Huevo en España y, en 2004 en México, el Instituto del Huevo, que en 2006 se consolidó formalmente como Instituto Nacional Avícola y en mayo del 2018 quedó legalmente constituido como Asociación Civil.

Resulta paradójico que se responsabilizara al huevo con tan poca información y que, en cambio, se necesitara gran cantidad de investigación para reposicionar su consumo. Después de más de cinco décadas de investigación —en las que se han efectuado estudios tanto descriptivos como analíticos, además de una serie de metaanálisis— la literatura actual ya no apoya la hipótesis que establecía que el colesterol incrementaba el riesgo de enfermedades cardíacas en individuos sanos. Aunque la ingestión de huevo sí eleva la concentración de colesterol plasmático, el aumento no es significativo y además se compensa con el incremento tanto de lipoproteínas de alta como de baja densidad sin que la correlación entre ellas se modifique.

Actualmente se cuenta con suficientes pruebas científicas y con amplio apoyo respecto al papel que juegan tanto las grasas saturadas como las grasas trans en el riesgo de padecer ECV. El hecho de que el colesterol se encuentre habitualmente en alimentos ricos en grasas saturadas pudo haber contribuido a la hipótesis que consideraba al colesterol como aterogénico, pero el huevo (al igual que el camarón) es una excepción: rico en colesterol y bajo en grasas saturadas.

Gracias a la información que las múltiples investigaciones arrojaron, la Asociación Americana del Corazón eliminó en 2002 la restricción del consumo de huevo, aunque mantuvo el límite del colesterol en no más de 300 mg/día, lo que pudo resultar confuso para el consumidor que estaba acostumbrado a relacionar el huevo con el colesterol. Muchos países, como Gran Bretaña, Australia e Irlanda retiraron el límite de colesterol de sus guías alimentarias.

En el caso de los EUA finalmente se retiró el límite de consumo de colesterol en las pautas dietéticas para la población americana del 2015-2020 pues se concluyó que no había suficientes pruebas que sustentaran la limitación. Las pautas correspondientes a 2020-2025 establecen cuatro recomendaciones clave: 1) seguir un patrón dietético saludable en cada una de las etapas de la vida; 2) adaptar las opciones de alimentos y bebidas, densos en nutrimentos, a las preferencias personales, tradiciones culturales y presupuesto; 3) centrarse en cubrir las necesidades de los diferentes grupos de alimentos con aquellos que no contribuyan a sobrepasar el límite de energía (alta densidad de nutrimentos). Es notable que se incluya explícitamente al huevo en esta recomendación como un alimento rico en proteínas, uno de los elementos centrales en un patrón dietético saludable. Por último, 4) limitar el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido de azúcares agregados, grasas saturadas y sodio, además de limitar las bebidas alcohólicas.

En México hace falta actualizar las normativas oficiales, ya que en la NOM-043-SSA2-2012, (se iniciará su revisión en breve) que es la Norma oficial mexicana relativa a los criterios para orientar a la población sobre salud en materia alimentaria, se recomienda el consumo moderado de huevo y no se hace distinción en el papel que juegan el colesterol y las grasas saturadas con relación al incremento en el riesgo de ECV.

La mala prensa que sufrió el huevo generó gran cantidad de investigación científica, inicialmente con el propósito de indagar su relación con las ECV, que paralelamente contribuyó a su mejor co-nocimiento. Un ejemplo es el documento publicado en 2019 por el Foro Mundial sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición de la FAO, “Huevos: aprovechar su potencial para luchar contra el hambre y la malnutrición” que puso de manifiesto muchos de los beneficios de este alimento.

Con todo el conocimiento que se ha acumulado sobre los beneficios que representa el consumo del huevo completo, como parte de una dieta correcta, queda claro que restringir su consumo es una pérdida infundada en el contexto de una alimentación saludable.

La ciencia es dinámica, por lo que es imposible poner punto final a la investigación. Periódicamente se publican artículos que contradicen lo que con la certeza y el rigor posibles en cierto momento parecía demostrado. El consumidor está predispuesto, aunque sea inconscientemente, a aceptar información sensacionalista: convence más la portada de una revista, resuena más en los medios de comunicación masiva una noticia que reprueba el consumo de huevo, que cientos de artículos científicos que lo recomiendan.

A principios de 2019, la prestigiada revista Journal of the American Medical Association publicó un estudio en el que se asociaba el consumo de más de tres huevos por semana con el aumento de riesgo de muerte prematura. A pesar de que este artículo fue muy cuestionado por la comunidad científica debido a varias inconsistencias en la metodología, en el inconsciente colectivo prevaleció el mensaje simplificado “huevo-riesgo” de la noticia.

En agosto de 2020, el Journal of the American College of Cardiology publicó una revisión del estado de la cuestión sobre grasas saturadas y salud: “Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations”. Concluyó que varios alimentos ricos en grasas saturadas como lácteos, chocolate obscuro y carne sin procesar no se asocian con el incremento en el riesgo de ECV ni de diabetes. Qué tan saludable es un alimento no depende exclusivamente de su contenido en grasas saturadas, sino que es el resultado de su “matriz alimentaria”, es decir, de la totalidad de sus componentes, de sus interrelaciones y de la dieta. Las diferentes grasas saturadas tienen efectos biológicos distintos que pueden ser modificados tanto por la composición del alimento como por el contenido de hidratos de carbono en la dieta.

La ciencia ha avanzado en el esclarecimiento del papel de las diferentes grasas en la dieta y ha demostrado la conveniencia de una dieta baja en azúcares refinados y en sodio, entre muchas otras cosas. Sin embargo, la ansiedad del consumidor no tiene fin, y sus preocupaciones son cada vez más complejas. Entre las más recurrentes hoy en día sobresalen la sostenibilidad, el bienestar animal, la seguridad y la dimensión moral de un sistema alimentario global. El consumidor siempre tendrá nuevas razones de inquietud más allá de qué comer, y la divulgación científica debe ayudarlo.