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Pigmentación en Pollo de Engorda

Publicado el: 14/1/2023
Autor/es: Roberto Q. López Martínez, Médico Veterinario Zootecnista / Gerente Técnico Phytobiotics México y Latinoamérica
En algunos países como México, Colombia, Perú, Filipinas y algunas regiones de España, la pigmentación de la piel del pollo de engorda es un factor importante para el consumidor en el momento de escoger el producto final, ya que la asociación entre un color amarillo o dorado con buena calidad, frescura y salud de las aves continúa siendo una creencia latente en la población.

Antecedentes e Importancia de la Pigmentación en la Avicultura
La preferencia por el pollo pigmentado se remonta hasta hace tiempo cuando la mayoría de la gente consumía pollos caseros alimentados con alfalfa y flores, lo que les daba una pigmentación amarilla natural. La gente por lo general creía que mientras más amarillo fuese un pollo, más natural y sano estaba. Esta preferencia persiste hasta nuestros días en los hábitos de compra.
Actualmente el costo de incluir elementos colorantes en la dieta para alcanzar niveles óptimos de pigmentación en el pollo alcanza hasta el 8 a 10% del total de la formulación, esto puede variar de acuerdo con la intensidad del tono final que cada compañía busca tener (esta variación también depende de la región geográfica dentro de un mismo país).
Si los valores de pigmentación requeridos no son alcanzados al final de la producción de la parvada y existe una falta de uniformidad, puede haber penalizaciones en términos de precio de los kilogramos de carne producidos ya sea en la venta en pie o con las canales procesadas.

Elementos Colorantes
La pigmentación comercial se obtiene de la combinación de xantófilas para obtener tonalidades amarillas, entre ellas se encuentran:
  • Luteína.
  • Zeaxantina.
  • Criptoxantina.
Para obtener tonalidades rojas se utilizan carotenoides como:
  • Capsantina.
  • Cantaxantina.
Cada compañía productora de pollo de engorda utiliza diferentes combinaciones y concentraciones de acuerdo con sus estándares internos pero la finalidad es obtener un color dorado de apariencia natural.
Estos elementos colorantes pueden ser de origen natural ya que están presentes en el maíz, alfalfa, caléndula, etc.; sin embargo, actualmente su origen es sintético, provocando una pigmentación más rápida aunque con un costo mayor. La mezcla de estos aditivos depende del tipo de mercado al que se busca llegar, la disponibilidad y el costo.
La pigmentación en la piel del ave es un proceso en donde se incrementa el nivel de color durante 3 a 4 semanas. La mayoría de las compañías comienzan a añadir pigmento en la dieta de las aves entre la segunda y la tercera semanas de edad.

Absorción de Pigmento
La absorción a nivel celular de los elementos colorantes se da a través de la membrana mediante difusión simple o difusión facilitada (donde intervienen receptores SR-B1). El papel de los fosfolípidos que componen la membrana celular es de suma importancia para llevar a cabo el proceso de difusión.
Pigmentación en Pollo de Engorda - Image 1
Pigmentación en Pollo de Engorda - Image 2
Una vez dentro del citosol celular, las xantófilas se convierten en ésteres para continuar con un proceso de hidrólisis enzimática.
En este sentido y por la función de los fosfolípidos es que la calidad de las grasas de la dieta cobra una alta importancia para lograr un adecuado proceso de absorción.
Un aparato ciliar funcional y óptimo garantiza una correcta absorción de nutrientes y pigmentos.
La inflamación provocada por patógenos u otros factores dificultará este proceso.
 
¿Qué factores impiden alcanzar una adecuada pigmentación?
Podemos organizar estos factores en dos grupos; un grupo con causas no infecciosas o que no dependen de una enfermedad:
  • Concentración y/o Combinación de pigmentos y su interacción con otros ingredientes (ej.: Calidad de las Grasas.
  • Estirpe de las aves, sexo, manejos en granja.
En el otro grupo encontramos causas infecciosas (por algún patógeno) o que provocan algún daño o patología en las aves:
  • Coccidiasis.
  • Clostridiasis.
  • Estrés Calórico.
  • Elementos anti-nutricionales (ej.: presencia de Micotoxinas.
La inflamación causada por patógenos, micotoxinas o estrés calórico provoca la circulación de radicales libres y bajo estas circunstancias los agentes colorantes funcionan como Antioxidantes por lo que ya no son tan efectivos para pigmentar.
Cuando hay circulación de radicales libres, las xantófilas y los carotenoides pierden electrones poco a poco en el momento de “capturarlos” por lo que su estabilidad molecular se altera y su efectividad para depositarse en la piel ya no es tan alta.
Experiencia en campo utilizando alcaloides isoquinolínicos de Macleaya cordata.
Un estudio de campo realizado en Colombia evaluó los efectos de la administración de un producto cuya base son alcaloides isoquinolínicos sobre la pigmentación en el pollo de engorda.
La prueba se llevó a cabo en una granja comercial con una caseta con 4 separaciones internas, cada una con 10,000 aves. En cada una de las separaciones se midieron 100 aves con el colorímetro Minolta CR-400 en el día 42.
Los resultados obtenidos muestran una mejoría en los deltas de amarillo (b*) tanto en los machos como en las hembras.

Referencias:
  • Pérez-Vendrell, A. M., et al. Influence of source and ratio of xanthophyll pigments on broiler chicken pigmentation and performance. Poultry science, 2001, vol. 80, no 3, p. 320-326.
  • Herrick, Geo M.; FRY, Jack L.; HARMS, R. H. Repletion and depletion of pigmentation in broiler skin and shanks. Poultry Science, 1971, vol. 50, no 5, p. 1467-1475.
  • Marusich, W. L., et al. Effect of coccidiosis on pigmentation in broilers. British Poultry Science, 1972, vol. 13, no 6, p. 577-585.
  • Sirri, F., et al. Survey of skin pigmentation of yellow-skinned broiler chickens. Poultry science, 2010, vol. 89, no 7, p. 1556-1561.
 
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