Pigmentación en Pollo de Engorda

En algunos países como México, Colombia, Perú, Filipinas y algunas regiones de España, la pigmentación de la piel del pollo de engorda es un factor importante para el consumidor en el momento de escoger el producto final, ya que la asociación entre un color amarillo o dorado con buena calidad, frescura y salud de las aves continúa siendo una creencia latente en la población.

La preferencia por el pollo pigmentado se remonta hasta hace tiempo cuando la mayoría de la gente consumía pollos caseros alimentados con alfalfa y flores, lo que les daba una pigmentación amarilla natural. La gente por lo general creía que mientras más amarillo fuese un pollo, más natural y sano estaba. Esta preferencia persiste hasta nuestros días en los hábitos de compra.

Actualmente el costo de incluir elementos colorantes en la dieta para alcanzar niveles óptimos de pigmentación en el pollo alcanza hasta el 8 a 10% del total de la formulación, esto puede variar de acuerdo con la intensidad del tono final que cada compañía busca tener (esta variación también depende de la región geográfica dentro de un mismo país).

Si los valores de pigmentación requeridos no son alcanzados al final de la producción de la parvada y existe una falta de uniformidad, puede haber penalizaciones en términos de precio de los kilogramos de carne producidos ya sea en la venta en pie o con las canales procesadas.

La pigmentación comercial se obtiene de la combinación de xantófilas para obtener tonalidades amarillas, entre ellas se encuentran:

Para obtener tonalidades rojas se utilizan carotenoides como:

Cada compañía productora de pollo de engorda utiliza diferentes combinaciones y concentraciones de acuerdo con sus estándares internos pero la finalidad es obtener un color dorado de apariencia natural.

Estos elementos colorantes pueden ser de origen natural ya que están presentes en el maíz, alfalfa, caléndula, etc.; sin embargo, actualmente su origen es sintético, provocando una pigmentación más rápida aunque con un costo mayor. La mezcla de estos aditivos depende del tipo de mercado al que se busca llegar, la disponibilidad y el costo.

La pigmentación en la piel del ave es un proceso en donde se incrementa el nivel de color durante 3 a 4 semanas. La mayoría de las compañías comienzan a añadir pigmento en la dieta de las aves entre la segunda y la tercera semanas de edad.

La absorción a nivel celular de los elementos colorantes se da a través de la membrana mediante difusión simple o difusión facilitada (donde intervienen receptores SR-B1). El papel de los fosfolípidos que componen la membrana celular es de suma importancia para llevar a cabo el proceso de difusión.