Carne con huevo estilo mexicano o americano ¿Cuál prefieres? Veamos las recetas.

Muchos comensales han vuelto sus ojos al consumo de huevo que se producía con tecnología anterior a 1950. Es decir el huevo de gallina doméstica de campo criada al ahí se va, ellas solas buscan su manutención en una forma muy similar a la silvestre, comiendo hojas, semillas, larvas, insectos, excrementos del establo, tierra y demás. Esta forma de producción animal sigue vigente en pocas rancherías, campos agrícolas y traspatios de la República Mexicana.

Posterior a la segunda mitad del siglo XX el crecimiento poblacional de las zonas urbanas y adopción de tecnología (avicultura) generada en Oregon State University así como el uso de vitamina D sintética permitió agrupar las gallinas en galpones o naves de postura para dar paso a la producción avícola moderna. Lo mismo sucede con las preferencias de consumo de carne de res, cerdo, ovino, cabra, equino y otros que pueden categorizarse bajo un sistema de clasificación de carnes. Este ciclo tecnológico se está viviendo actualmente en la acuicultura y maricultura.

Un sector de la población prefieren el sabor silvestre “natural”, otras personas degustan las propiedades organolépticas que le imprimen a la carne leche y huevo los alimentos balanceados. Una u otra opción se busca mejorar la nutrición de la población y en ambos casos es saludable.

Así que huevo con chorizo, tocino, bistec puede crear un menú muy amplio. Veamos las opciones a la carta y las nuevas etiquetas que se presentan en el mercado. El consumidor deberá aprender a distinguir las denominaciones de vida sana, el no uso de organismos genéticamente modificados en la dieta, el no uso de antibióticos, vacunas, hormonas, otros para poder elegir y analizar el pago de un sobreprecio por su calidad.

Producción de huevos en Libertad (sin jaulas), Pastoreo en Pradera, Certificación Orgánica, Enriquecidos con Omega-3, Enriquecidos con Yodo, Vegetarianos, Jaulas Reguladas (sistema europeo o norteamericano) y Jaulas Confinadas típicos de la producción avícola moderna.

Las reglas exactas de este proceso de etiquetado para el origen del producto no están bien definidas así que en el mercado no hay garantías de lo que estás comprando. Las combinaciones de cada sistema de producción son permitidas. Es mejor comprar localmente porque puedes visitar la unidad de producción.

Una gallina criada en libertad puede significar muchas cosas y aún utilizar una dieta de una planta de alimentos balanceados. No hay jaulas y están expuestos a depredadores pero pueden dormir en cobertizo.

Las gallinas de postura en pastoreo pueden utilizar grandes jaulas o gallineros portátiles e irse moviendo conforme se acaba el alimento de la pradera. Cada gallina debe recibir 10 m² de pasto por día.

Para recibir una certificación orgánica las gallinas deben ser criadas sin jaulas, con acceso al exterior y los granos de su dieta no contienen pesticidas. Obligado un inspector que extienda periódicamente una garantía.

Las dietas que reciben una suplementación extra de aceite vegetal pueden aportar una cantidad adicional de ?-3. De cualquier manera la gallina sintetiza los aceites omega 3 es parte de su metabolismo natural. Una porción extra de ?-3 en la yema no le hace mal a nadie.

Lo mismo sucede con un suplemento adicional de yoduro de potasio en la dieta del animal. Además de mejorar la salud de la gallina ya que el yodo es un poderoso antioxidante. Se utiliza para reducir la radicación nuclear. Este elemento mineral de la dieta se deposita en el huevo y permite combatir el bocio en zonas geográficas del mundo. Las madres gestantes que consumen este tipo de huevos ayudan a la formación neuronal del bebe durante el desarrollo fetal. Permitiendo un crecimiento intelectual de la población.

Los huevos vegetarianos no permiten el uso de carne de pescado ni harina de carne. Se deben utilizar pastas de oleaginosas, pero no dan contraindicaciones para las jaulas y uso de antibióticos.

Las jaulas reguladas permiten un espacio suficiente para que el animal se pueda voltear, estirar las alas sin tocar a su compañero de jaula. El proceso de producción es similar al confinamiento. Obligado un inspector federal para extender una garantía de calidad. Este sistema de producción se exige en Europa y se lleva como CASEFS Compliant en California, EUA.

La mayor producción de huevo en México se obtiene en jaulas confinadas en 3 a 4 pisos. Se proporciona una alimentación balanceada, control de parásitos y enfermedades, se regulan las horas luz en forma artificial. Es un sistema de producción económicamente eficiente y rentable por ello existen grandes producciones. Los huevos son saludables y nutritivos. Se clasifican por marcas de las empresas integradas que lo producen. Es muy posible que estos huevos tengan el precio más bajo en el mercado. Carecen de un sistema de inspección federal de riesgos HACCP que los certifique.

Continuando con la otra parte del menú, existe la demanda ascendente de un animal que solo haya pastoreado plantas silvestres para lograr un novillo orgánico de 400 kilos en pie requiere de 3-4 años para crecer en el agostadero comiendo solo del monte. Su carne casi no contiene grasa muscular y tiene un sabor silvestre como animal de caza que es de la preferencia de muchas familias. Algunos comensales pagan sobreprecio por esta calidad de carne. Este tipo de ganado dejó de producirse en 1950 en Sonora (al menos en la sierra baja) porque incrementa la carga animal del rancho ejerciendo una fuerte presión de sobrepastoreo, desplaza forraje para las vacas de vientre. Hoy existe demanda por esta carne porque su crianza es natural aunque no es tan tierna o blanda. Si la vaca es de desecho podría tener 10 años o más y aunque su carne es muy nutritiva habría que cocinarla un poco más.

La gran mayoría de los becerros se destetan a los 6 meses quitándoselos de la madre para que pasen al comedero sin pisar pradera, si es que no los exportan a los estados Unidos de América. Unos animales son pasados de agua con lluvias de verano en praderas introducidas de zacate buffel consumiendo forraje verde alcanzando un peso de 300 kilos. Algo similar se hace pastoreando becerros y becerras en praderas irrigadas hasta alcanzar un peso de 360 kilos en pie.

Para lograr un mejor sabor de la carne los animales deben consumir pastura seca o amarilla que no tiene la calidad de nutrientes suficiente para lograr incrementos de peso superiores a los 300 gramos diarios. Por lo que económicamente no es muy conveniente.

Por otro lado un animal en el comedero de engorda y finalizado recibe su dieta a base de granos de cereales, pastas proteicas de oleaginosas, granos de leguminosas (no en Sonora) pastura de alfalfa, silo o zacate en pacas, minerales, vitaminas, ionóforos, antibióticos, promotores del crecimiento. Logran incrementos de peso superiores a 1 kilo diario, su carne se marmolea y ablanda y salen al sacrificio en 250 días con un peso superior a los 550 kilos en pie. Es lo que se conoce como carne clasificada por su cantidad de marmoleo o grasa en el músculo y cada estado tiene un patrón de juzgamiento en el que sobresalen 4 categorías. El sabor ha sido distintivo de la carne asada del estado de Sonora.

En el estado de Sonora adicionalmente existe la clasificación de carne sonora especial. Es un animal joven que crece en una pradera irrigada y consume adicionalmente 1 kilo diario de alimento de engorda. Se sacrifica el animal tierno a los 420 kilos en pie.

Así que la combinación de sistemas de producción llevan a diferentes impactos del medio ambiente al utilizar de diferentes maneras los recursos naturales, repercuten en el precio de la carne, leche y huevo, inducen a cambios de inventarios para la seguridad alimentaria de la nación, todo en aras de satisfacer al consumidor que demanda estos productos de su preferencia, capacidad de compra y gusto culinario.

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