Retos en el manejo de la cadena de frío: Ing. José Manuel Samperio

Samperio destacó que la cadena de frío inicia después del sacrificio del ave en la planta. De no realizarse bien, el impacto sobre la inocuidad de la carne de pollo puede ser muy variado. Se dará una visión macro de todo el proceso avícola que también se llama “cadena de temperatura”, desde el manejo de reproductoras primarias, a la crianza, transporte y sacrificio. No solo incluye la temperatura, si no también la humedad, la velocidad del aire, el punto de condensación o el índice UV, entre otras. Se analizarán las mejores condiciones de operación del despresado, empacado, procedimientos en el transporte, almacenamiento y distribución de la carne.