¿Se pueden comer los huevos con restos de sangre?

En cuanto a la causa directa, según el veterinario Norberto Matzer, esta sería "la ruptura de capilares sanguíneos en el momento del desprendimiento del óvulo del folículo ovárico. Normalmente la membrana externa que envuelve al óvulo tiene un área avascular que se llama ESTIGMA y en condiciones normales en esa zona ocurre la ruptura de la membrana para dejar libre el óvulo en la entrada del oviducto llamada imfundibulo; así, la interrupción de ese proceso o su perturbación, podría provocar la hemorragia".

Matzer especula que este tipo de fenómenos podrían estar relacionados con una eventual deficiencia de vitamina K en el pienso de las gallinas, aunque advierte que las aves de corral suelen tener una dieta equilibrada, además de señalar que buena parte de esta vitamina se produce en la flora del intestino ciego de las aves. En este aspecto, Marcelo Paolella (Argentina) sugiere "revisar los niveles de las vitaminas como ya se ha mencionado, la fuente de la vitamina especialmente para la vitamina K en alimentos peleteados. Como aporte de vitamina K, el bisulfito sòdico de menadiona es muy sensible pudiéndose ser totalmente destruida con altas temperaturas del paleteado, siendo la fuente aconsejada la fuente nicotinada de menadiona", y menciona también "la estabilidad de las vitaminas en premezclas complejas que contengas cloruro de colina, sulfatos y otros aditivos que agredan las vitaminas por un lapso prolongado".

Por su parte el catedrático de la Universidad Nacional Autónoma de México Javier García de la Peña apuesta más porque este hecho se produce más en situaciones de estrés y hacinamiento de las gallinas, así como en función de su edad. Otros expertos, otros porfesionales como Alvaro González (Guatemala) lo atribuyen a la posible presencia de micotoxinas en el pienso que debiliten el sistema vascular de la gallina.

Finalmente cabe no descartar en algunos casos que si el rastro de sangre es más evidente y presenta forma de sistema vasculado, con venas, haya habido una fecundación por parte de un macho aunque el desarrollo embrionario se haya detenido porque el huevo no haya recibido suficiente calor de la gallina.

Ante esta situación, Referentes como Hugo Romero (Gerente Técnico para Latinoamérica de Trouw Nutrition) aconseja "Utilizar betaina y cambiar los sulfatos a minerales orgánicos o a hidroxicloruros (Intellibond) que no reaccionan con vitaminas ni enzimas" 

Según un documento de la Food and Drugs Administration (FDA), la agencia federal estadounidense que se encarga de la seguridad alimentaria y de los medicamentos, la presencia de estos rastros de sangre responde, como se ha explicado, a la rotura de un capilar y no implica peligro alguno para el consumo humano. Es decir que estos huevos se pueden comer.

Por otro lado, la FDA advierte en la misma publicación que en el caso de que en lugar de un rastro puntual se detectara una mancha de la clara rosada y extensa, o incluso iridiscente, el huevo deberá ser desechado, pues dicha coloración indica una infección de este por la bacteria Pseudomonas sp, que puede provocar importantes intoxicaciones.

Adicionalmente el paper de la FDA también aclara que las manchas de nubes blancas y densas en la albúmina -clara-, al contrario de lo que se suele creer, no indican que el huevo está pasado sino que es muy fresco. De esta suerte, cuantos más días pasen desde su puesta, más se transparentará la albúmina y por lo tanto será un indicador de que el huevo pierde frescura.

Los huevos sucios de heces de la cloaca de la gallina o de sangre por alguna hemorragia producida al poner, son también perfectamente comestibles, al menos en lo que atañe a estas manchas. Sin embargo, sí es muy importante abstenerse de lavarlos. El primer motivo es que dichas manchas no tienen por qué afectar al interior del huevo.

El segundo es que no obstante, la cáscara del huevo es porosa y si la lavamos el agua del lavado puede penetrar en el huevo y aportar las bacterias fecales que se pudieran encontrar en la cáscara por motivos de los rastros de heces, aunque también pueden estar presentes sin que se vean restos de suciedad. Por lo tanto la norma es nunca lavar el huevo. A este respecto la FDA destaca como principal peligro las salmonelosis.