La Medición de Ácidos Grasos en la Leche del Tanque nos puede indicar algo más que el porcentaje de grasa en la misma.

Tradicionalmente, el análisis de la leche en el laboratorio le indica al productor y al procesador, el contenido de los nutrientes biológicos más importantes en leche, comúnmente llamados “solidos de la leche”.

Proteínas, grasas y lactosa  son los componentes más económicamente importantes en la industria de la leche y por lo tanto, pagados muy diferentemente por los procesadores alrededor del mundo, de acuerdo a las demandas prevalentes en el mercado.  

La lechería moderna con vacas de alta producción se ha especializado en no solamente obtener leche de alta higiene para satisfacer las regulaciones que Salud Publica demanda; si no que también, el procesador está imponiendo tarifas de acuerdo a la concentración de aquellos sólidos en leche económicamente importantes a su industria.

Los productores de leche están acostumbrados a las muestras de leche que son tomadas del tanque cada vez que el lechero colecta la leche. Estas muestras analizadas en el laboratorio, califican esa leche para ser procesada de acuerdo a sus componentes e higiene.

Hoy en día existen métodos de laboratorio que son capaces de evaluaciones más rápidas y precisas  con el empleo de máquinas muy sofisticadas que emplean tecnología infrarroja; en pocas palabras, estos análisis se pueden llevar a cabo en cuestión de minutos en lugar de horas. Este documento va a tratar la aplicación de uno de estos procedimientos tecnológicos y como una de las cooperativas más importantes en el Noroeste de los EEUU está beneficiando sus asociados con el empleo de esa tecnología. Esta cooperativa es la primera en los EEUU en agregar al reporte diario de leche del tanque, el contenido de los Ácidos Grasos que componen la grasa total en esas muestras de leche, dándole así la oportunidad al nutricionista y personal del rancho de ajustar la dieta,-  cambios en el manejo del rebano, en cuestión de solamente horas, evitando así mayores pérdidas económicas. Esto es de importancia económica en ranchos de alta producción en donde márgenes de producción y calidad hacen la diferencia en la sobrevivencia del productor,- como en cualquier empresa, “cuando los centavos se cuidan, los pesos se cuidan solos”

El cuadro anterior muestra en las columnas en color el contenido de: a) De Novo Ácidos Grasos de cadena corta (DNB), b) Ácidos Grasos Mixtos de cadena mediana, c) Ácidos Grasos Preformados de cadena larga (Pref), y también d) Ácidos Grasos Insaturados de doble enlace (D. Enlace).

Sin profundizar mucho en la estructura química de estos, tenemos que la grasa de la leche es el sólido más variable, lo que no es una sorpresa para los productores que observan como los porcentajes de grasa en su leche cambian constantemente de un reporte a otro.

La grasa está compuesta de un 98% de triglicéridos,- de los cuales el glicerol es 5%  y los ácidos grasos 94.5%. Estos últimos son abundantes, hasta 400 de ellos; sin embargo son 20 de ellos los que nos interesan  y son agrupados en 3 grupos:

a) De Novo, ácidos grasos de cadena corta (C4-C14),- se sintetizan en la glándula mamaria y son influenciados por la fermentación y función ruminal. Constituyen entre un 20-30% del total de AG. De Novo AG son producidos en el rumen por la fermentación de la fibra en la dieta y son mejor conocidos como Ácidos Grasos Volátiles (AGV).

b) Ácidos Grasos Mixtos, (C16, C16:1, C 17), mezcla de ácidos grasos que provienen de los otros dos grupos, 35% del total.

c) Ácidos Grasos Preformados de cadenas largas (≥C18), estos son incluidos en la grasa de la dieta,- así como, de la movilización de grasa almacenada en el tejido adiposo y órganos corporales. 35-42% del total. Existen limitaciones en la dieta respecto a AG de cadena larga, particularmente aquellos que son insaturados.

El siguiente cuadro nos indica algunos de los valores que los productores deberían tratar de alcanzar. Variaciones que se alejan de estos valores nos indicarían problemas, ya sean de manejo en el rebano y (o) en la dieta.

Existe la hipótesis de una relación intrínseca entre la cantidad de AG De Novo y la proteína verdadera en leche, la cual se ha demostrado aumenta a medida que aquellos aumentan.

Esto tiene sentido si tomamos en cuenta que cuando la dieta está bien balanceada, y excelente prácticas de alimentación y manejo del rebano están en su lugar,- la biomasa ruminal producida por la microflora ruminal incrementa y una mayor cantidad de proteína ruminal es sintetizada.

Por el contrario, cuando la dieta provee AG de doble enlace o insaturados más arriba de 0.3 g/100 g. de leche, la proteína verdadera en las muestras de leche tiende a disminuir. En general,  la variación en la concentración de AG preformados (≥C18) en la dieta, es menos variable que los anteriores y su correlación en el test de leche en el tanque es menor.

 Factores a recordar.

Entonces no nos debe de caber la menor duda que en nutrición de vacas lecheras de alta producción, son los Ácidos Grasos de cadena corta producidos en la digestión ruminal de la fibra, los que promueven mayores porcentajes de grasa e indirectamente, más proteína en la leche del tanque. Una vez que entendamos esta realidad, podríamos utilizar estos niveles en leche para explicar problemas de producción y salud en el rebano,- esto es, aunado a las ya mencionadas pérdidas económicas ocurridas por bajas cantidades de sólidos en la leche comercial.

A continuación vamos a mencionar algunos de los factores encontrados en la examinación de 44 rebaños en los estados de Vermont y Noreste de Nueva York. Este estudio se llevó a cabo entre los años 2014 al 2016. (D. M. Barbano and Caterina Melilli Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, NY)

Este estudio investigo la correlación entre prácticas de manejo en la granja y la cantidad de ácidos grasos de tipo De Novo encontrados en el reporte diario de leche de tanque comercial. Las razas que formaban esos rebaños eran Holsteins, Jerseys y cruces de otras razas.

Se hipotizaba que aquellas granjas que mostraban mayores concentraciones en AG De Novo en la leche estaban utilizando buenas prácticas de manejo, tales como: comodidad en los dormideros, fácil acceso a la comida y un mínimo hacinamiento de animales en los corrales; así como también, dietas bien formuladas que proveían  adecuadas cantidades de fibra física para estimular función ruminal y producción de Ácidos Grasos Volátiles (AGV).

Las prácticas de manejo fueron examinadas durante una visita a cada una de las fincas. Raciones mixtas totales fueron analizadas por el método de espectroscopia infrarroja. No hubieron diferencias en días en leche a nivel de cada rebano.

Este estudio separo los rebaños en dos grupos de acuerdo a la concentración de AG De Novo  en leche. HDN=>0.9g./100 g. de leche y LDN=<0.85 g/100 g. de leche.

Todos esos factores han sido relacionados directamente con problemas en la digestión ruminal y referidos como tales por un número extenso de estudios modernos (Woolpert, 2016).

Las diferencias en ingresos dependen en el precio de los componentes que la leche tiene en ese tiempo en particular como es demostrado en el siguiente cuadro. Los rebaños utilizados fueron los mismos que se han mencionado en este documento (Woolper, 2016).

A continuación vamos a calcular la diferencia en ingresos entre esos dos grupos, aplicando los valores de producción de la tabla anterior y los precios pagados por la compañía procesadora durante los meses de Marzo a Abril del año 2014. Se toma en cuenta que la producción promedio de leche, es 25 kg diarios. (El precio por Kg de la lactosa no se incluye en este estudio.)

 

Una diferencia individual de $0.58 centavos diarios entre vacas de los grupos HDN y LDN, es bastante significativa, recordemos lo que mencionamos acerca de márgenes económicos y como estos determinan la viabilidad económica de una empresa,- ya sea pequeña o más grande.

Márgenes económicos varían constantemente en aquellos mercados en donde la leche es pagada de acuerdo al valor que los sólidos lácteos alcanzan en la bolsa de valores en el mercado nacional,- o internacional, como es el caso de países en donde los precios de un producto tienen acceso libre a la competencia internacional. El cuadro siguiente demuestra lo que sucede en el continuo juego de la oferta y demanda en un mercado cada vez más competitivo.  Aunque  los precios de la leche cambiaron, la cantidad y calidad de la leche se mantuvo.  (El precio por Kg de la lactosa no se incluye en este estudio.)  

Barbano, D. M., C. Melilli, and T. R. Overton. 2014. Advanced use of FTIR spectra of milk for feeding and health management. Pages 105–113 in Proc. Cornell Nutrition Conf., Syracuse, NY.

Kaylegian, K. E. , J. M. Lynch, G. E. Houghton, J. R. Fleming, and D. M. Barbano. 2006b. Modified vesus Producer Milk Calibration: Mid-infrared Analyzer Performance Validation. J. Dairy Sci. 89:2833-2845

Kaylegian K.E., J. M. Lynch, J. R. Fleming, and D. M. Barbano. 2009a. Influence of Fatty Acid Chain Length and Unsaturation on Mid-Infrared Milk Analysis. J Dairy Sci. 92:2485-2501.

Kaylegian K.E., D. A. Dwyer, J. M. Lynch, D.E. Bauman, J. R. Fleming, and D. M. Barbano. 2009b. Impact of Fatty Acid Composition on the Accuracy of Mid-infrared Fat Analysis of Farm Milks. J Dairy Sci. 92:2502-2513.