Resistencia a la oxidación de carne congelada de novillos alimentados con bagazo húmedo de limón en reemplazo del maíz

La carne es un alimento perecedero susceptible de sufrir deterioro oxidativo durante su almacenamiento, pudiendo afectar sus propiedades nutricionales, sensoriales y su inocuidad. Para mejorar su resistencia a la oxidación, una de las estrategias posibles es la modificación de la dieta animal mediante la incorporación de subproductos ricos en fitoquímicos con propiedades antioxidantes como los compuestos fenólicos. La producción citrícola constituye una actividad agroindustrial muy importante en el noroeste argentino. Sus subproductos, son una buena fuente de compuestos fenólicos, mayoritariamente de flavonoides (Pérez-Nájeta et al. 2013). El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de sustituir grano de maíz (GM) por bagazo húmedo de limón (BHL) en diferentes proporciones en la dieta de terminación de novillos engordados a corral sobre la oxidación de la carne durante el almacenamiento refrigerado y congelado.

El estudio se realizó en el IIACS- INTA Leales. Se trabajó con 20 novillos Braford (peso inicial 316,1 ± 12,6 kg promedio), asignados aleatoriamente a 20 corrales donde se les suministró las dietas tratamiento durante 88 días: D0 (100% GM: 0% BLH), D25 (75% GM: 25% BLH), D50 (50% GM: 50% BLH), D75 (25% GM: 75% BLH) (Tabla 1).

Tabla 1. Ingredientes de las raciones para cada tratamiento (%).

Los animales fueron sacrificados el mismo día en igual turno de faena. Las muestras de carne se obtuvieron a las 24 h post faena del longissimus dorsi a nivel de la 12° costilla. Se envasaron al vacío (Erhlich Múltiple 315) y se congelaron a - 20°C hasta su análisis. Las muestras fueron descongeladas refrigeradas durante 24 h. Se fraccionó cada muestra en 7 partes, cinco de las cuales se almacenaron bajo refrigeración, una se congeló nuevamente a -20 °C y sobre la restante se determinó el valor de pH, contenido total de compuestos fenólicos (FT) expresado como equivalente de Acido Gálico (mg AGa/ g carne), y actividad antirradicalaria (AAR) mediante el ensayo de decoloración del radical libre 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH• ). Para el estudio de la estabilidad oxidativa de la carne, se realizó el monitoreo de los niveles de especies reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) en distintas condiciones de almacenamiento: bajo refrigeración en heladera (4±0,5 ºC) a los 0, 1, 2, 7 y 14 días durante el período de almacenamiento y en freezer (-20±0,5 C) después de 30 días. El diseño experimental usado fue un completamente aleatorizado. Se contrastaron las medias de los tratamientos con ANOVA para pH, FT y DPPH• (α=0,05), programa INFOSTAT, 2016). Para estabilidad oxidativa se contrastaron los tratamientos para cada almacenamiento estudiado. Se trabajó con prueba LSD como test a posteriori cuando existieron diferencias significativas en el ANOVA.

No se hallaron diferencias (P=0,05) en los valores de pH, en FT ni en los porcentajes de depuración del radical DPPH debidas a la dieta. En promedio los valores encontrados fueron 5,36; 3,46 mg AGa/ g carne y 57,41 %AAR/ 0,1 g MS respectivamente. Los resultados indican que los días de almacenamiento refrigerado (P< 0,0001) mostraron influencia significativa en los niveles de TBARS obtenidos. Mientras que, la dieta (P=0,0888) y la interacción dieta x días (P=0,1192) no fueron significativos. Para las muestras almacenadas a 4 °C, la dieta, para el día 0, disminuyó el estado de oxidación de la carne en todos los tratamientos ensayados, no encontrándose diferencias significativas entre los mismos. El nivel de oxidación de la carne se incrementó durante los 14 días de almacenamiento. Para las muestras almacenadas a -18 °C por 30 días, los niveles de oxidación obtenidos fueron menores en todas las dietas con BHL respecto del control, sin encontrarse diferencias significativas entre los distintos niveles de sustitución. (Tabla 2).

Tabla 2. Estabilidad oxidativa de la carne de novillos engordados a corral con dietas suplementadas con bagazo húmedo de limón

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

La sustitución de GM por BHL en dietas de terminación de bovinos no mostró diferencias significativas en los valores de pH, FT ni AAR. La suplementación a las diferentes dosis ensayadas no mejoró la resistencia a la oxidación durante el almacenamiento refrigerado. Resulta interesante evaluar los beneficios económicos de reemplazar el GM por BHL.