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Efecto del Biotipo animal sobre la calidad de la carne Bovina

Publicado: 24 de junio de 2014
Por: Rodrigo Morales1, Ignacio Subiabre1, Julian Parga2, 1Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA Remehue, Ruta 5 km 8, Osorno. Chile. 2Consultor privado, Osorno, Chile.
Introducción
Los atributos nutricionales y sensoriales de la carne dependen de la alimentación que reciben los animales y de las características propias de estos, como la raza o biotipo. Las regiones del sur de Chile son reconocidas como importantes productoras de carne, sin embargo, sólo un 20% de la producción proviene de animales de raza cárnica, el porcentaje restante es obtenido de animales de lechería (machos), siendo estos últimos, considerados de inferior calidad por productores e industria en comparación a los animales de raza cárnica. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del biotipo (lechero y cárnico) sobre la calidad de carne de novillos finalizados a pradera que recibieron similar alimentación.
Materiales Y Métodos
Se trabajó con dos grupos de animales: 20 novillos de biotipo lechero y 20 novillos de biotipo cárnico, ambos grupos recibieron la misma alimentación que fue a base de pradera mejorada. En otoño invierno los animales fueron suplementados estratégicamente con ensilaje, heno y concentrados y en la primavera fueron finalizados exclusivamente a paradera. Los novillos se faenaron cuando alcanzaron un peso vivo promedio de 500 – 520 kg (Novillos de Raza lechera) y 450 – 470 kg (razas de carne) y a todos se les extrajo una muestra del músculo Longuissimuslumborum para el análisis de ácidos grasos, color, textura y análisis sensorial. El perfil de ácidos grasos se analizó mediante cromatografía gaseosa mientras el análisis color y textura se midió por métodos instrumentales. El Análisis sensorial se realizó por un panel compuesto por 11 miembros entrenados para evaluación de carne bovina siguiendo los estándares de ISO y ASTM. Se utilizó un diseño completamente al azar y se usó la prueba de Bonferroni para comparación de la medias (P< 0,05).
Resultados Y Discusión
Los resultados se presentan en el Cuadro 1. No se encontraron diferencias entre los biotipos para la composición química. En relación al color, la carne del grupo de animales lecheros presento un valor de a* mayor es decir una intensidad del color rojo y mayor tonalidad de amarillo (b*) que también fue detectada por el panel de catadores, donde estos encontraron más oscura la carne de razas cárnicas en comparación a la de las razas lecheras. Al respecto, las razas lecheras Frisonas tienden presentar una diferente concentración de pigmentos, debido al diferente metabolismo de los bovinos especializados en producción de leche (Gil et al., 2010).Fiems et al. (1995) mencionan diferencias entre razasindicando que las razas lecheras presentan un elevado metabolismo y planos musculares menos gruesos que la de razas especializadas en la producción de carne. A nivel sensorial, se observó mayor terneza en la carne de los novillos de lechería comparada con la de los de razas de carne, similares resultados se observaron para la fuerza de cizalla, donde la carne del grupo de novillos lecheros presentó una menor fuerza de cizalla (fue más blanda) en comparación a la obtenida de los animales de carne (Cuadro 1).
Cuadro 1. Resultados de calidad de carne
Efecto del Biotipo animal sobre la calidad de la carne Bovina - Image 1
En ese sentido ambos grupos estarían dentro de los parámetros de carne tierna, puesto que se sugiere que el límite máximo de 5 kgf de fuerza de cizalla para considerar una carne como tierna de acuerdo a Wheeler et al. (1997). También se observaron diferencias en los ácidos graos saturados y monoinstaurados y la relación n-6:n-3.
Conclusiones
Se concluye para los dos biotipos evaluados (cárnico y lechero), esta última presentó una mayor para terneza y marmoreo, mostrando un diferente color, detectado sensorial e instrumentalmente. Los resultados indican que la carne de un novillo de raza lechera puede ser de igual o superior calidad que la de uno de raza cárnica.
Referencias
FIEMS, L. O., VAN HOOF, J., UYTTERHAEGEN, L., BOUCQUE, CH. V., DEMEYER, D (1995). In: A Oauli, D. I. Demeyer, FJM Smulders (eds). Comparative quality of meat from double-muscled and normal beef cattle. In: Expression of tissue proteinases and regulation of protein degradation as related to meat quality. Ecceamst (1995), 381-393.
GIL, M., SERRA, X., GISPERT, M., OLIVER, M. A., SAÑUUDO, C., PANEA, B., ET AL. (2001).The effect of breed-production systems on the myosin heavy chain I, the biochemical characteristics and the colour variables of longissimusthoracis from seven Spanish beef cattle breeds. Meat Science, 58, 181–188.
WHEELER, T.L.; SHACKELFORD, S.D.; JOHNSON, L.P.; MILLER, M.F.; MILLER, R.K.; KOOHMARAIE, M. A comparison of Warner-Bratzler shear force - Assessment within and among institutions. (1997). Journal of Animal Science, v.75, p.2423-243.
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Autores:
Rodrigo Morales
INIA Chile - Instituto de Investigaciones Agropecuarias
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Ignacio Subiabre
INIA Chile - Instituto de Investigaciones Agropecuarias
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julian parga
INIA Chile - Instituto de Investigaciones Agropecuarias
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