Oxidación de los alimentos: Desafíos y Análisis para la estabilidad oxidativa
Los lípidos en general, por sus características químicas, presentan un mayor grado de inestabilidad que el resto de los nutrientes, situación que los lleva a sufrir procesos oxidativos en desmedro de su calidad nutricional. Las materias primas que contienen cantidades importantes de grasas y aceites están, por lo tanto, amenazadas con sufrir estos procesos de deterioro a menos que se haga un manejo adecuado de ellas. Poder interpretar los indicadores analíticos que nos advierten sobre el desencadenamiento de los procesos oxidativos o su culminación, es sumamente importante para tomar determinaciones de uso y/o para valorar nutricionalmente las materias primas que han sufrido esos procesos. Tan importante como esto último, es conocer los productos disponibles, sus características, uso y presentación, para asegurar la estabilidad de los lípidos tanto en las materias primas como en los alimentos terminados.