Jamón de ciervo o jabalí

PARA el jamon de jabali,mas o menos igual al cerdo granja 6a8 meses,dependera mucho la grasa que tenga,y el tipo o sea serrano o prsciuto o bayona.El de ciervo hay un sr en usa en la compania de sazones Excalibur en illinois que yo probe una pequena muestra muy interesante,el se llama Tom(siento no tener mas informacion .Por otro lado en Espana hacen uno de cabro zona de Leon que es bastante parecido en musculo y grasa al cierbo

Tengo la misma inquietud. Si puede alguien recomendarme un libro o una dirección en internet, estaré muy agradecido.

No se si te sirvan estos libros, pero quizás puedas obtener algo de información en el sitio de Americarne. De igual forma, hay una editorial en España que maneja muchos libros referentes al procesamiento de cárnicos; si localizo la dirección, te la envío.

Hola... Acá les mando una receta fácil para el jamón de jabalí. Preparan una cama de sal gruesa de entre 5 y 8 cm de espesor en una batea o cajón. Ponen los cuartos de jabalí, previamente deshuesados, la grasa hacia abajo, cubren bien con sal. Traten de que tenga el mismo espesor o más de sal hacia arriba. Lo dejan 2 días por kilo, o sea, si pesa 3 k., son 6 días. Lo sacan, lo lavan muy bien, lo dejan 24 hs. en agua, cambiando 2 ó 3 veces el agua. Lo sacan, lo secan muy bien, lo untan con grasa de cerdo y le ponen pimentón, que quede bien cubierto. Lo dejan orear unos 20 días, corten un pedacito para ver cómo está. Luego lo cortan en trozos, lo envuelven en papel de aluminio y lo guardan en el freezer... un buen vino tinto, galleta de campo... y a disfrutar con los amigos!!!! (también lo hice con cuartos de borrego o cordero). Un abrazo y espero les sirva!!! Pancho

AMIGOS ESTOY EXPERIMENTANDO POR LOS CONSEJOS QUE LEI ACA DESDE YA MUCHAS GRACIAS ,LUEGO LES COMENTARE QUE SALIO.

Yo suelo hacer todos los años y no tiene complicacion yo lo que hago es quitarle la sangre aprtando las venas hasta que no salga nada luego lo pongo en un recipiente que entre bien le pongo una capa de sal por la vase luego lo meto y lo entierro de sal yo lo suelo dejar un día por kilo en la sal con algo de peso para que salga el líquido y luego oo labo bien con agua y le unto con pimentón vinagre y aceite y luego lo cuelgo asta tu gusto más tierno o mas seco ahora voy hacer de ciervo a ver como m sale ya os iré contando