Manual Técnico de la Carne Porcina Argentina

En un escenario donde el consumo de carne porcina en Argentina escaló un 300% en los últimos veinte años —pasando de 5 kg a casi 20 kg per cápita por año—, la Federación Porcina Argentina (FPA) encomendó al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) un análisis integral sobre cinco de los cortes frescos más consumidos en el país: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola. El informe técnico "Datos INTI Carnes 2026", publicado conjuntamente por el INTI y la FPA (Manual Técnico de la carne Porcina Argentina), aporta evidencia científica actualizada sobre la composición nutricional, perfil lipídico, contenido mineral y parámetros tecnológicos de la producción porcina nacional.

Los resultados reconfirman que los cortes magros (cuadrada, nalga, bola de lomo y paleta) presentan una densidad proteica de alto valor biológico superior a los 19 g por cada 100 g de carne fresca, con niveles de grasa total por debajo del 3,5%. Incluso en cortes con mayor marmoreo como la bondiola (14 g de grasa y 17,8 g de proteína por cada 100 g), la fracción lipídica muestra una clara predominancia de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados sobre los saturados. El ácido oleico —característico del aceite de oliva— junto con el ácido linoleico (omega 6) encabezan la composición de grasas del cerdo argentino.

 

Desde la perspectiva de la salud cardiovascular y el debate académico, el estudio determinó un índice aterogénico notablemente bajo en los cinco cortes evaluados, situándose entre 0,29 y 0,37. Estos indicadores ubican a la carne porcina producida localmente en estándares de alta calidad lipídica internacional. Asimismo, los valores de colesterol oscilaron entre 59 mg/100 g en la nalga y 78 mg/100 g en la bondiola, derribando viejos mitos nutricionales al alinearse con los rangos habituales de las carnes magras. En materia de minerales, destacan los aportes de potasio (hasta 338,2 mg/100 g en cuadrada), hierro hémico de alta biodisponibilidad (hasta 1,4 mg/100 g en paleta), magnesio y selenio. En el aspecto tecnológico, los parámetros de pH, capacidad de retención de agua, color y terneza ratifican una aptitud óptima para el procesamiento, la exhibición en góndola y la aceptabilidad sensorial.