España - 'Euskal txerri', la raza salvada de la extinción se abre paso en la alta cocina

En los años 20 había unos 100.000 animales, en 1985 quedaban solo 25 euskal txerri (cerdo vasco), una raza desplazada por el más productivo cerdo blanco y que estuvo a punto de desaparecer. El empeño de algunos criadores en Iparralde -el País Vasco Francés- y, sobre todo, el trabajo de José Ignacio Jauregui y su empresa Maskarada ha vuelto a poner a este cerdo rosado con manchas negras y patas cortas en el mapa gastronómico.

Estamos en el valle de Larraun, con vistas a la Sierra de Aralar. 400 cerdos pío negro viven en unos 80.000 metros cuadrados, buscando la sombra bajo robles y hayas a las afueras de la localidad de Arruitz, donde se encuentra esta granja. Pío negro, euskal txerri o nabar beltza en su denominación original en euskera.

Las manchas negras repartidas por el cuerpo son la característica más icónica de esta raza

Diferentes nombres para una raza de cerdo ligada desde hace años a Maskarada, una pequeña empresa que se ocupa de su cría, elaboración venta de productos y que también cuenta con restaurante propio en la cercana localidad de Lekunberri. Un sistema de producción en las antípodas de esas macrogranjas porcinas que tantos titulares han ocupado en los últimos meses y en el que Jauregui y las 11 personas que conforman esta empresa se ocupan de todo el proceso.

Un cerdo menos graso
A simple vista las diferencias con otras razas de cerdo son evidentes. Las manchas negras en la cabeza y repartidas por el cuerpo son la característica más icónica de esta raza en proceso de recuperación. También las orejas de grandes dimensiones que tapan buena parte de la cara.

En el valle de Baztán se realiza la genética y la cría, y a esta granja llegan con unos 30 o 40 kilos. Viven unos 11 meses entre las cabañas donde duermen y el campo donde pasan el día libres y comiendo pienso y las hierbas y frutos que encuentran. Con unos 140 kilos se llevan a Guijuelo (Salamanca) donde se sacrifican. Los jamones se quedan allí secándose, el resto de la carne vuelve a Lekunberri para trabajar con ella en el obrador.

Cada año se matan unos 6000 ejemplares, la mayoría de ellos en Iparralde, donde esta raza está mucho más establecida. A este lado de la frontera, Maskarada es con mucha diferencia el mayor productor de euskal txerri, con más de 1500 animales al año.

Se trata de un tipo de cerdo menos productivo que el blanco, lo que explica que estuviera a punto de desaparecer y el interés limitado por su cría. No sólo necesita más comida para engordar los mismos kilos, también su carne es más grasa lo que -según explica Jauregui- no gusta a la industria. Por suerte, sí a los cocineros.

Euskal txerri en la alta cocina
Las orejas se las lleva Sacha a Madrid, la papada la trabajan en Normal, el restaurante de los Roca en Girona. La lista de locales de renombre que incluyen en su carta productos de euskal txerri no deja de crecer. En Euskadi empieza a ser más o menos habitual encontrarlo.

Por citar un par de ejemplos con los que nos hemos topado recientemente, el restaurante LABE que gestiona el Basque Culinary Center, por ejemplo, tiene una tabla de embutidos de Maskarada entre sus platos, y el Alameda, que en Hondarribia luce una estrella Michelin, también ofrece la panceta de estos cerdos como parte de su degustación.

Más allá de los nueve restaurantes Michelin de todo el país a los que sirve Maskarada, en realidad la mejor forma de conocer y entender el producto es parar en Lekunberri y probar el menú que ellos mismos elaboran.

Jauregui insiste en que más que un restaurante es un escaparate de lo que hacen, pero lo cierto es que aquí se come bien a un precio estupendo. Dos menús degustación (36,5 y 43,5 euros) permiten realizar un recorrido por los diferentes embutidos y cortes de este cerdo. Desde propuestas más tradicionales (lomo, jamón) hasta embutidos que quieren ir un poco más allá y demuestran las ganas de esta casa por investigar las opciones gastronómicas del euskal txerri. Jauregui, por ejemplo, elabora cinco variaciones de chorizo y salchichón con diferentes especias e ingredientes.

Más allá de la chuleta de cerdo a la brasa -que luce orgullosa en territorio de chuletones de vaca vieja y algún buey- o el gorrín (cochinillo), resultan tan sencillos como sabrosos el bocado de tomate feo de Tudela con panceta, o la piel que se trabaja con cítricos y salsa Perrins y presenta una textura gelatinosa que recuerda a las kokotxas.