Almidón resistente en alimentación de cerdos

El almidón es el principal polisacárido no estructural presente en los ingredientes de origen vegetal utilizados en alimentación animal y la principal fuente de energía en las dietas comerciales de animales no rumiantes, siendo los cereales quienes aportan la mayor parte del almidón en la dieta (Sun et al 2016). El almidón está formado, esencialmente, por dos diferentes  polímeros de α-D –glucosa, amilosa (polímero lineal) y amilopectina (polímero altamente ramificado). (Hoseney 1998). En los granos de cereales el almidón está organizado en forma de gránulos esféricos o lenticulares).  La mayor parte de este polisacárido es degradado a glucosa y absorbido en el intestino delgado (Wiseman 2006), sin embargo almidones de diferentes cereales se absorben a tasas diferentes dependiendo de la su composición química, forma física y tratamiento térmico recibido (Naficov et al 2007).  La molienda de granos puede llegar a dañar los gránulos de almidón,  lo que facilita la acción de las enzimas digestivas (Alsaffar 2011). Los tratamientos térmicos en húmedo, modifican en mayor o menor grado la disponibilidad de los nutrientes al modificar la estructura de los polisacáridos, desnaturalizar proteínas, reducir o destruir factores antinutricionales, cuando los gránulos de almidón son calentados con suficiente agua y temperatura ocurre un proceso conocido como gelatinización del almidón y aumenta la solubilidad del almidón permitiendo la formación de lo que se conoce como “pastas” (Hoseney, 1998), pierde su birrefringencia y aumenta su susceptibilidad a la degradación enzimática (Harampu 2000), sin embargo la estructura obtenida durante la gelatinización no es estable,  durante el enfriado del gránulo ocurre una re-cristalización de la amilosa y amilopectina conocida con el nombre de “retrogradación” (Karim et al 2000), los almidones con alto contenido de amilosa son más propensos a la retrogradación.

En cerdos, algunas fracciones de almidón escapan la digestión en el intestino delgado, llegando al colon donde es finalmente fermentado (Williams et al 2001), esta fracción se le nombra “Almidón resistente” (RS por sus siglas en inglés) y es considerado al igual que la fibra como un carbohidrato no digestible. Gorrachategui (2010) señala que entre mayor sea la temperatura del tratamiento térmico la fracción no digestible del almidón disminuye y aumenta la fracción de rápida digestión, es decir la gelatinización del almidón mejora la digestibilidad del almidón dependiendo de las condiciones del tratamiento térmico.

Según Gorrachategui (2010), el almidón para animales no rumiantes puede ser dividido de acuerdo a su digestibilidad en almidón de rápida digestión, almidón de lenta digestión y almidón resistente (RDS, LDS y RS respectivamente por sus siglas en inglés)

En cerdos, las fracciones de almidón que escapan la digestión en el intestino delgado llegan al colon donde son finalmente fermentadas (Williams et al 2001), esta fracción de “Almidón resistente” (RS) es considerada, al igual que la fibra, como un carbohidrato no digestible y se presenta debido a  5 razones diferentes en los cereales:

• RS1; es almidón físicamente atrapado o encapsulado en una matriz proteica que retarda o impide el acceso a las enzimas amilasas.

• RS2; almidón con resistencia enzimática resultado de la conformación tridimensional del gránulo del almidón (proporción de amilosa y amilopectina).

• RS3 almidón no granular formado generalmente después de la gelatinización, durante la retrogradación de la amilosa (Svihus et al 2005).

• RS4 almidón resultado de una modificación por un proceso químico, conocidos como almidones modificados, utilizados en la industria alimenticia por sus características funcionales (Tharanthan, 2005).

• RS5 conformación de una matriz almidón- lípidos, que se forman bajo condiciones extremas de proceso como la extrusión.

Por lo tanto las formas más frecuentes en la alimentación de cerdos son RS1, RS2, y RS3.

 
ALMIDÓN RESISTENTE Y NUTRICIÓN DE CERDOS

En nutrición de cerdos los almidones resistentes son considerados como componentes no deseados, con un posible impacto en la eficiencia energética de los alimentos (Sun et al 2006), en el aumento de peso y consumo de alimento (Li  et al 2007), sin embargo algunos autores (Fuentes et al 2011 y Bach et al 2012) señalan un posible uso de los almidones resistentes como prebióticos, que podrían producir efectos benéficos en la producción porcina.

Existe evidencia del posible efecto prebiótico del almidón resistente, pues aumenta la concentración de los géneros Bifidobacterium y lactobacillus ssp en el colon (Bird et al 2007 y Regmi et al 2011), el almidón resistente puede ser usado por la flora microbiana del tracto digestivo y aprovechado por el cerdo en forma de ácidos grasos volátiles vía fermentación. (Wang et al 2004). Los posibles impactos benéficos del almidón resistente podrían ser más importantes en cerdos adultos que en lechones, debido a que en cerdos adultos los ácidos grasos volátiles pueden llegar a aportar hasta un 28% de las necesidades diarias de energía, en cambio con lechones el colon no se ha desarrollado por completo y la aportación de energía de los ácidos grasos volátiles es mínima.