Ácidos orgánicos en el lechón al destete: manejo del pH, ABC y salud intestinal

El destete constituye uno de los momentos más críticos en la producción porcina. La transición desde una dieta líquida altamente digestible hacia un alimento sólido, sumado al estrés social y ambiental, genera un escenario fisiológico gastrointestinal desfavorable caracterizado por:

• Baja secreción de ácido clorhídrico (pH gástrico elevado (> 5)

• Elevado pH gástrico

• Reducción de la actividad enzimática (particularmente pepsina)

• Disbiosis intestinal y proliferación bacteriana

Este contexto ha sido compensado históricamente mediante la administración de antibióticos promotores del crecimiento, inicialmente, y en la actualidad, debido a su prohibición global, con antimicrobianos de uso terapéutico en diversas dosis, o a dosis "al más o menos", especialmente administrados en alimentos bajo forma profiláctica, lo cual implica una irracionalidad en términos farmacoterapéuticos generales. Así pues, el aumento de la preocupación por la resistencia a los antimicrobianos (RAM) ha impulsado la búsqueda de alternativas fisiológicas y sostenibles.

Dentro de estas alternativas, los ácidos orgánicos emergen como herramientas clave, no solo por su efecto antimicrobiano, sino por su capacidad de modular la fisiología digestiva del lechón

El lechón recién destetado exhibe una capacidad restringida para la secreción de HCl, lo cual resulta en un pH gástrico elevado (en muchos casos superior a 5), que se distancia del rango óptimo para la actividad de la pepsina (2-3,5). Las consecuencias directas son :

• Proteínas mal digeridas

• Mayor sustrato fermentable que llega al intestino

• Incremento de bacterias patógenas (ej. E. coli)

• Aparición de diarreas postdestete

El ABC (Acid Binding Capacity) representa la capacidad del alimento para neutralizar el ácido gástrico. Ingredientes con alta capacidad ABC (minerales, proteínas) favorecen la elevación del pH gástrico, representando un problema fisiológico, ya que el lechón destetado posee una baja producción de HCl, lo que le impide compensar la regulación del medio digestivo. Esto provoca un "doble impacto negativo": una acidez fisiológica deficiente y una dieta con alto poder tampón .

Frente a lo expuesto, el concepto moderno no es acidificar por acidificar, sino gestionar estratégicamente el ABC de la dieta y del sistema digestivo. Esto sitúa a los ácidos orgánicos como un recurso estratégico en términos de nutrición, fisiología y salud pública.

Los ácidos orgánicos actúan mediante múltiples mecanismos complementarios.

La reducción del pH gástrico favorece la activación de pepsina, mejorando la digestión proteica y disminuyendo sustratos fermentables que pueden arribar al intestino. (ver fig.1)

Su acción antimicrobiana, en su forma de ácido no disociado, pasa a través de la membrana bacteriana, liberando H+ en el interior de la célula que causan la acidificación del citoplasma y la muerte de las bacterias.

Los ácidos orgánicos ayudan a modular la microbiota gastrointestinal. Por un lado, impiden el crecimiento de bacterias patógenas como E. coli y Salmonella, dado que el entorno ácido obstaculiza su proliferación y puede perjudicarlas de manera directa. En contraposición, promueven la proliferación de bacterias beneficiosas tales como Lactobacillus, las cuales se adaptan mejor a pH reducidos y contribuyen a la protección del intestino.

Los ácidos orgánicos no solamente ejercen su influencia sobre las bacterias, sino que también desempeñan un papel crucial en el metabolismo del lechón. Pueden ser utilizados como fuente de energía, ya que muchos sustratos para el ciclo de Krebs contribuyen al aprovechamiento energético. Además, ayudan a absorber minerales como el calcio y el fósforo, y estimulan las secreciones digestivas, lo que permite un mejor uso de los nutrientes..

En su conjunto, estos efectos justifican la razón por la cual los ácidos orgánicos no sólo se presentan como una alternativa profiláctica a los antibióticos, sino que también optimizan la eficiencia en la producción.(Fig .2)

Un aspecto crucial que frecuentemente se subestima en el campo es que no todos los ácidos son iguales. Los ácidos inorgánicos (como el bisulfato de sodio, el ácido fosfórico, el ácido clorhídrico, entre otros) reducen el pH, sin embargo, no tienen un verdadero efecto antimicrobiano, no regulan la flora microbiana y no actúan como sustratos para las vías metabólicas directas.

Además, es importante tener presente que no es la presencia de ácidos orgánicos lo que determina la eficacia, sino su combinación estratégica para alcanzar una acción sinérgica a lo largo de todo el sistema gastrointestinal. No todos los ácidos orgánicos ni cualquier combinación de ellos dan los mismos resultados. No solo su efectividad se basa en su presencia, sino en una formulación estratégica fundamentada en la mezcla de ácidos con distintas características fisicoquímicas, en particular su pKa. Una formulación adecuada permite una acción sinérgica y complementaria, donde cada ácido cumple un rol específico:

• Algunos actúan rápidamente reduciendo el pH

• Otros mantienen actividad en rangos de pH más elevados

• Otros ejercen acción antimicrobiana sostenida en el intestino

Usar mezclas de ácidos con diferentes pKa permite que la acción se desarrolle de manera gradual a lo largo del tracto, que una parte activa funcione en distintos pH y que haya una mayor estabilidad funcional. En conjunto, estas mezclas o blends de ácidos estratégicamente formulados evitan la acidificación brusca y permiten una corrección fisiológica sostenida. Así, ácidos de bajo pKa permiten una acción rápida (bajan pH), mientras que ácidos de mayor pKa favorecen a las acciones antimicrobianas gastrointestinales sostenidas adaptadas a las condiciones del lechón al destete (ver Fig.3)

Sin duda, el agua de consumo no es simplemente un medio para suministrar ácidos; representa una estrategia estratégica de intervención en salud y fisiología para la gestión de ácidos orgánicos. En contraposición al alimento, el agua facilita una intervención más ágil y adaptable en el consumo, permitiendo la modificación de dosis y tácticas en tiempo real, dependiendo de la edad, la condición de salud o la condición productiva del lote, especialmente en momentos críticos como el destete. La aplicación de esta modalidad no solo contribuye a la reducción de la carga bacteriana en el sistema de agua y al control de biofilms, sino que también, como se ha mencionado previamente, permite influir directamente en la fisiología digestiva del lechón desde el primer consumo. No obstante, la aplicación de acidificantes orgánicos en el agua no es un asunto trivial.

La rutina diaria de la granja, la ausencia de formación de los trabajadores, la rotación de personal, la necesidad de conocimientos sobre información fisiológica e instrumental para los cálculos de dosificación apropiados y la inversión limitada en sistemas de dosificación automática, provocan que, en la realidad, se privilegie su incorporación en el alimento por encima de su administración en el agua para consumo.

Es verdad que la gestión del agua requiere de un mayor conocimiento técnico: establecer el pH objetivo, entender la interacción con el ABC del alimento, valorar la calidad microbiana y fisicoquímica del agua, tener en cuenta el consumo voluntario durante el día, la edad y fisiología del animal, además de asegurar el correcto funcionamiento del sistema de dosificación, la cantidad de bebederos a asignar y la condición de las líneas de agua. En síntesis, la administración en agua requiere tecnicismo. Pero cuando se aplica correctamente, permite alcanzar resultados sanitarios y productivos largamente superiores a los obtenidos mediante su uso en el alimento