Sondeo de Comercialización y Mercado de Ovinos en Estados de la Región Centro de México

Antecedentes

La producción de carne ovina a nivel mundial se ha mantenido, de 1990 a 1998 entre los siete y siete y medio millones de toneladas por año, de las cuales sólo nueve países aportan alrededor del 56%, siendo China el principal productor mundial con más de un millón de toneladas en los últimos cuatro años (García, 2003). México se encuentra en el lugar cuarenta, y su producción representa solamente el 0.4% del total de la producción mundial (Morales, 2003).

Actualmente la producción de carne de ovino no satisface la demanda nacional, lo que con lleva a la importación (Trueta, 2003). Según Salas (1997), en el centro del país, se produce el 51% de cabezas en los estados de México, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Guanajuato, el 25% en SLP, Zacatecas, Coahuila y Durango; y el 24% restante en Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Sinaloa, Tamaulipas, Tabasco y Yucatán. Así tenemos que en la zona norte del país se tiene corderaje en los meses de septiembre y octubre, mientras que en la zona centro se tiene en los meses de enero-marzo, esta estacionalidad de la oferta se traduce en fluctuación de los precios de venta del borrego.

En la República Mexicana, según datos estimados, existe una matanza de traspatio del 25%, aunado a esto, a la escasa información real de introducción y matanza de rastros es casi imposible conocer los números reales del proceso comercial de los ovinos, tales como: producción de borregos, cordero de engorda, sacrificio, importación y disponibilidad del mismo (Salas, 1997). El consumo per cápita a nivel nacional es de un kilogramo de carne (SAGARPA, 2000).

Introducción

El propósito de este estudio fue realizar una semblanza muy general de la comercialización y mercadeo de la carne de ovino. En base a ello, se trató de abarcar la mayoría de los sitios considerados de interés en la comercialización y mercadeo de ovinos en los diferentes estados. Según la Secretaría de Agricultura, Alimentación, Ganadería y Pesca (SAGARPA), 2002, los estados de México, Hidalgo, Veracruz y Puebla son considerados como los principales productores de carne de ovino en el país; de igual forma cuentan con el mayor inventario de ganado ovino (número de cabezas) en la República Mexicana (Cuadro 1 y 2).

Cuadro 1. Principales Estados Productores de carne de ovino en México 1996 - 2002

Cuadro 4. Inventario de ganado ovino (número de cabezas)
Principales estados productores de carne (Centro de Estadística Agropecuaria CEA, 2001)

Objetivo

El objetivo del presente trabajo fue realizar un sondeo para conocer la comercialización y mercadeo de carne de ovino en los estados de Puebla y Estado de México.

Metodología

Para la realización de este trabajo se realizó una “guía de preguntas” para formular entrevistas semi-estructuradas y de preguntas abiertas a productores, introductores, rastros municipales, comercializadores o “barbacoeros” de los diferentes estados objetos de estudio. En los estados de Puebla, Edo. de México y Distrito Federal se encuentran situadas diversas zonas que se caracterizan por ser tradicionales en la comercialización y mercadeo de la carne de ovino.

Los establecimientos visitados en Puebla fueron: Rastro y mercado municipal en las cuales se realizaron entrevistas (2) con los principales introductores de carne al rastro, además de establecimientos que se dedican a la venta de barbacoa (3), así como establecimientos que se dedican a la comercialización (2). En el Estado de México se visitó el Mercado Municipal de Texcoco donde se realizaron entrevistas (7) en diferentes establecimientos que se dedican al expendido de barbacoa y mixtote; además de establecimientos (2) que tienen el mismo giro fuera del mercado. De la misma manera, se visitaron establecimientos (2) que expenden barbacoa y mixtote en la Purificación. En Chiconcua se visitó el Mercado Benito Juárez donde se entrevistaron establecimientos (5) dedicados a la venta de borrego procesado. En el Distrito Federal se visitaron establecimientos ubicados en el Canal de San Juan donde se conjuntamente se realizaron entrevistas (6) a diferentes negocios relacionados con esta actividad.
Los establecimientos fueron escogidos al azar. Los datos fueron analizados mediante estadística descriptiva.

Resultados

1.- Estado de Puebla
En el Rastro Municipal “Industrias de Abasto de Puebla” sólo ofrece el servicio de matanza a costo de $ 70 por animal. Se estima que al año se sacrifican en el rastro un promedio entre 700 y 800 animales mensualmente (200 semanalmente). Teniendo un repunte en los meses de julio y diciembre en los cuales el número de animales sacrificados aumenta hasta 1000. Esto debido a la época de graduaciones escolares y fiestas navideñas. Los días de mayor número de matanza es el jueves y el día de menor sacrificio es el lunes. Los animales sacrificados provienen de los estados de Hidalgo (Pachuca), Tlaxcala y el Edo. de Puebla con un peso promedio de 45 kg de peso vivo (PV) de las razas Pelibuey y Dorset Americano a un precio de $24-25/kg PV los corderos y de $22-23/kg PV las hembras (éstas se encuentran poco disponibles como carne para abasto) de los cuales se obtienen canales de 20 a 23 kg aproximadamente, dichas canales tienen un precio al mercado de $42 a 44/kg en canal. La “salea” (piel) es comercializada en León, Guanajuato a un precio de $50 por pieza, las vísceras tienen un precio al mercado de $1.30 por kg y las patas a $3 en conjunto (cuatro). Cabe hacer mención que sólo dos introductores realizan matanzas dentro del rastro municipal; ya que se considera que la mayoría de comercializadores o “barbacoeros” realizan una matanza de traspatio para evitar trámites y pagos por concepto de matanza y transporte tanto de animales como de canales. Se considera que no existen preferencias en cuanto a razas, edad, sexo, animales de desecho, etc., el precio es el que determina el volumen de compra y venta tanto de animales en pie como de canales. Los introductores de carne de ovino al rastro municipal de Puebla adquieren animales razas Pelibuey, Hampshire, Dorpshire, Dorset Americano y Blackbelly (Panza Negra) provenientes del estado de Hidalgo (Tulancingo). El ganado es pagado a un precio de $23/kg PV y lo vende a $47 kg/canal. Sacrifican aproximadamente 60 animales por semana. Considerando la época decembrina como la de mayor movimiento teniendo una matanza de hasta 50 animales diarios. Las vísceras se comercializan a $1.20 kg y la piel o salea es salada y vendida a otros introductores (de otras especies) a un precio de $30 por pieza. En contraste las “empacadoras”, “distribuidoras” e “importadoras” de carne de ovino en canal congelada, las cuales importan la carne de Canadá, Nueva Zelanda y Australia, principalmente; adquieren animales de razas no definidas; debido a que compran la canal congelada, ésta tiene un peso aproximado de entre 15 y 23 kg a un precio de $35/kg más servicio de “partido”. Estas canales son comercializadas al mercado a un precio de $37/kg en comparación a la canal fresca que es vendida en el rastro a un precio $45-47/kg por canal. El precio de compra y venta de canales congeladas se encuentran sujetas al precio internacional. Se tiene frecuencia de adquisición de canales de 10 carneros a la semana en promedio; existiendo un incremento de 14 a 15 canales en días festivos. La época de mayor venta se considera el mes de septiembre en donde existe un incremento del 30% en las ventas. Se considera que en ocasiones cuando el precio de otras carnes como res y cerdo baja en el mercado los consumidores los utilizan como sustitutos de la carne de borrego. Se cree que estas empresas importadoras de carne de ovino en canal han reducido en gran medida la actividad. Por otra parte, el precio de la barbacoa oscila entre los $130 y $220 por kg en restaurantes ubicados fuera del mercado municipal y de la ciudad de Puebla.

2.- Estado de México (Texcoco)
El mercado municipal de Texcoco, estado de México cuenta con 22 establecimientos que se dedican a la venta de barbacoa y mixiote. Los borregos sacrificados provienen de los municipios de Ezequiel Montes, Qro, Tulancingo, Hidalgo, estado de Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, estado de México y poblados circunvecinos a Texcoco. Las razas ocupadas para la elaboración de barbacoa son cruzas de Pelibuey X Dorper; así como ovinos de lana. No existe diferencia entre razas, pesos, sexo, etc. Cabe destacar que la carne de borregos de lana se considera “más fina” dando a la barbacoa un aspecto de “color blanca” la carne del borrego Pelibuey da un mejor sabor a la barbacoa. La compra de corderos se estima en base al precio en el que se encuentra en el mercado. No cuentan con proveedores fijos. Dicha compra-venta se realiza en el mismo mercado. El precio del cordero es de $23.5/kg de PV con un peso promedio de 40 a 45 kg de PV llegando en el mes de mayor demanda (diciembre) hasta los $26 por kilogramo de peso vivo. Los meses de menor demanda son de junio a septiembre. Se estima que por semana en el mercado se adquieren entre 400 y 450 borregos para la elaboración de barbacoa y mixiote. El precio del kilogramo de barbacoa dentro del mercado municipal es regulado por la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI ) del estado de México en $160. Cada expendido adquiere a la semana hasta 50 borregos en temporada alta y 25 corderos en temporadas de bajas ventas. El borrego de 40 kg de PV tiene un rendimiento de 15 kg en barbacoa. Los días de mayor venta son los fines de semana y días festivos; los días de menor venta son de lunes a miércoles. Como ya se hizo mención la barbacoa tiene un precio de $160 por kilogramo, el consomé $10 por ración. Con las vísceras se elabora “la pancita” que se comercializa al mismo precio que la barbacoa. Las patas son vendidas a $3 el conjunto de las cuatro patas. La salea (piel) tiene un precio de $50 por pieza. Para comparar lo anterior expuesto se visitaron locales tanto al exterior de las instalaciones del mercado municipal de Texcoco como en la periferia de la ciudad. Gran parte de los “barbacoeros” no manejan la raza Pelibuey por considerarla de baja calidad ya que da un color obscuro a la barbacoa. Se inclinan más por las razas Sulfock o “llanero”, y ovinos lanares (cruzas de Sulfock X Hampshire) provenientes del municipio de Hueyapan y Ápan, Hidalgo. El peso de estos ovinos para la elaboración de barbacoa oscila entre los 40 y 55 kg de PV con un precio entre los $22 a $25/kg PV. Sólo ocupan corderos machos. Unos adquieren cada semana un promedio de 5 a 8 cabezas (20 al mes en promedio); otros cuentan con un mayor volumen de venta de 20 borregos semanales (80 cabezas al mes en promedio). Los días de mayor venta son los fines de semana. La época decembrina es la que presenta un mayor volumen de venta. Algunos consideran el primer trimestre del año (enero-marzo) como el periodo de menor venta de barbacoa y otros consideran al periodo de “semana santa” por la poca disponibilidad de los consumidores a adquirir carne de ovino u otros tipos de carne roja. El precio es de $180 por kilogramo de barbacoa y de $178 por kilogramo de barbacoa con hueso. Las patas y cabeza son cocinadas en el consomé el cual tiene un precio de $10 por ración. La piel o salea es vendida entre los $20 y $40 por pieza. Estas pieles son curtidas para la elaboración de calzado, chamarras y accesorios de piel.

3.- Municipio de Chiconcuac
El mercado Benito Juárez del municipio de Chiconcuac, Edo. de México cuenta con ocho locales que se dedican a la venta de barbacoa. Adquieren los animales (machos) con un peso promedio de 40 kg de PV provenientes de los estados de Tlaxcala, Hidalgo, Zacatecas y Oaxaca. Las razas que se manejan Dorset, Hampshire, Dorpshire (lanares) y Pelibuey a un precio de $23 a $24 por kilogramo de pesos. Las hembras no son adquiridas para la elaboración de la barbacoa; ya sea por su rendimiento y/o por la negativa del productor a vender vientres para la producción como animales para el abasto. La mayoría de los “barbacoeros” concuerdan que los meses de mayor venta son noviembre y diciembre. En cuanto a los meses de menor demanda de barbacoa de borrego existen diferencias entre estos; ya que, unos consideran únicamente el mes de mayo, mientras otros consideran los meses de febrero y agosto. El rendimiento en barbacoa de un animal de 40 kg de PV es de 12 a 15 kg de barbacoa. El precio del kilogramo de barbacoa es de $180 determinado por común acuerdo entre los comerciantes del mercado. Las patas y cabeza del animal son utilizadas para la elaboración del consomé que tiene un precio de $10 por ración. Las vísceras son utilizadas para la elaboración de “la pancita” la cual tiene un precio igual al de la barbacoa. La salea o piel es comercializada a “curtidores” a un precio de $30 a $35 por pieza. En cuanto a la cantidad de cabezas adquiridas varia de acuerdo a cada “barbacoero” La mayor parte de establecimientos compran entre 20 y 30 animales por semana (80 a 120 cabezas mensuales); otros manejan alrededor de 15 borregos por semana (60 cabezas al mes).

4.- Distrito Federal
En la colonia Canal de San Juan se encuentran las distribuidoras y abastecedoras de carnes en canal, donde se encontraron canales de borrego tanto fresca como congelada. Existen más de 150 establecimientos dedicadas al expendio de carnes: res, cerdo y borrego. La mayor parte de canal congelada es importada de Nueva Zelanda y Australia a un precio de $41/kg canal fresca y $33-34/kg canal congelada; esta última proviene de diferentes estados de la República Mexicana como: Hidalgo, Edo. de México, Puebla, Veracruz y Tlaxcala. No existen diferencias en cuanto a la raza, sexo. Las adquisiciones se animales son en base al precio de mercado., Otros precios son los siguientes: espaldilla $32.5 a 36/kg, panza $22/kg, cabeza $28/kg, patas $8 por pieza.

5. La comercialización, el mercadeo y los precios de la barbacoa
A continuación se presenta la utilidad por concepto de venta de barbacoa, tomando en consideración el costo del proceso de elaboración.
Suponiendo que el barbacoero adquiere un animal de 42 kg de PV a un precio de $24 por kilogramo. El borrego tiene un costo de $1008. El precio de la barbacoa se estima en $160 por kilogramo. Se estima que se tiene un rendimiento en barbacoa de 15 kg. En base a lo anterior, se tiene una ganancia $ 2,400/animal. Los gastos en la elaboración son alrededor de los $450 por concepto de ingredientes en la elaboración (guisos) y mano de obra, $100 por sacrificio, traslado y ayudante, haciendo un total $550; como resultado se tiene una ganancia de $ 800/animal. A esta cantidad hay que sumarle el concepto de venta de salea (piel) que es igual a $50 por pieza más $3 por concepto de patas (4 patas) da una ganancia neta de $853 por animal sin incluir la venta de consomé ($10 por ración) y venta de “pancita” ($160/kg). Suponiendo que un borrego rinde 1.5 kg de pancita ($240) dará un ganancia neta aproximada de $1093 por cada animal adquirido.

Conclusión

La cadena productiva del borrego tiene gran potencial económico con un atractivo precio de mercado que se muestra estable durante el año; generando ganancias tanto para el productor (primario) como para los sectores secundarios y terciarios de la cadena productiva.

El precio de compra-venta de borregos es determinado por el peso vivo (PV) y el precio que se maneje en el mercado en un momento determinado ($24 en promedio); no influye en éste la raza, edad y conformación genotípica. La importación de canales congeladas tiene un gran impacto en la comercialización y mercadeo de la carne de ovino. Sin embargo, a nivel nacional no se alcanza a satisfacer la demanda requerida por lo que se importa alrededor de un 65 a 70% de la carne de ovino que se consume en el país esto permite colocar cualquier volumen de producción al mercado nacional.

La barbacoa es considera un platillo de fin de semana, eventos especiales y días festivos.

Bibliografía

García, Carlos M. 2003. Perspectivas de la Ganadería Tropical de México ante la Globalización. Memoria. XXVII Congreso Nacional de Buiatría. Villahermosa, Tabasco. pp. 172-182.

Morales, M.2003. Estudio del potencial para la producción ovina en el ejido Río de Cañas Mpio. De Angel R. Cabada, Veracruz. Tesis de Maestría en Ciencias. Colegio de Postgraduados, Campus Veracruz, Tepetates, Ver. México.

Salas, JJ. 1997. Producción de ovinos en zonas Tropicales. Fundación Produce Tabasco A.C.. Tabasco, México. pp. 95-100.

Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural Pesca y Alimentación SAGARPA. 2003. página web http://www.sagarpa.gob.mx

Trueta, SR. 2003. Crónica de una muerte anunciada, Impacto del TLC en la Ganadería Bovina Mexicana. Memorias. Congreso Nacional de Buiatría. Villahermosa, Tabasco. México. pp 57-87.