Almendras bajo la lupa: Niveles altos de aflatoxinas

Las almendras suelen asociarse con una imagen de alimento saludable, pero un estudio reciente realizado en México pone esa percepción en tensión. Investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México identificaron y cuantificaron aflatoxinas en almendras comercializadas en la Ciudad de México, encontrando que el 100 % de las muestras analizadas estaban contaminadas con al menos una de estas toxinas. El trabajo, liderado por Eduardo Olmedo-López y Magda Carvajal-Moreno, fue publicado en el Journal of Pharmaceutics and Drug Research (https://www.scitcentral.com) y aporta datos que reavivan el debate sobre la seguridad alimentaria y los sistemas de control en productos importados.

El estudio analizó 35 muestras de almendras frescas adquiridas en tres de los principales mercados mayoristas y minoristas de la capital mexicana. Mediante cromatografía líquida de alta resolución, los autores no solo buscaron las aflatoxinas “clásicas” —B1, B2, G1 y G2—, sino también metabolitos hidroxilados menos reportados en matrices vegetales. En total, se detectaron ocho tipos de aflatoxinas: cuatro básicas y cuatro derivados hidroxilados, una combinación poco considerada en los controles de rutina.

Los resultados son contundentes. La concentración promedio de aflatoxinas totales fue de 273 ng por gramo, con valores máximos que superaron los 700 ng por gramo en algunas muestras. Estos niveles exceden ampliamente los límites establecidos por normativas internacionales como el Codex Alimentarius y la regulación europea, que fijan valores de referencia mucho más bajos para proteger la salud del consumidor.

Desde el punto de vista práctico, el hallazgo más relevante es que la inclusión de los metabolitos hidroxilados cambia radicalmente la evaluación del riesgo. Tradicionalmente, los controles se enfocan en las aflatoxinas básicas, en especial la aflatoxina B1, clasificada como carcinógeno humano. Sin embargo, el estudio muestra que los derivados como AFM2, AFP1 y aflatoxicol pueden representar una fracción importante de la carga total ingerida. Al considerar solo las toxinas “principales”, se subestima el verdadero nivel de exposición.

Para los profesionales del sector agroalimentario, el trabajo también aporta pistas sobre el origen del problema. Las almendras analizadas provenían de distintos países, principalmente de Estados Unidos, y no mostraban daños visibles. Esto sugiere que la contaminación puede producirse durante el desarrollo del fruto, en el secado o durante el almacenamiento prolongado posterior a la cosecha. La alta concentración de lípidos en la almendra parece favorecer el desarrollo de Aspergillus y la biosíntesis de aflatoxinas, especialmente si las condiciones de humedad no son las adecuadas.

El análisis estadístico reveló otro dato interesante: no hubo diferencias significativas entre las aflatoxinas básicas, pero sí entre los metabolitos hidroxilados, destacándose AFM2 como significativamente diferente del resto. Este hallazgo abre un punto de debate técnico: ¿estos compuestos se forman únicamente como resultado del metabolismo animal o, como sugiere el estudio, también pueden generarse y acumularse directamente en el alimento?

El mensaje final de los autores es claro. Las almendras comercializadas en México representan una fuente relevante de exposición a aflatoxinas, y la ausencia de controles sistemáticos agrava el riesgo. Para los académicos, el trabajo invita a repensar los esquemas de monitoreo y a incluir metabolitos que hoy pasan desapercibidos. Para productores, importadores y autoridades sanitarias, plantea la necesidad urgente de revisar prácticas de almacenamiento, tiempos de comercialización y protocolos analíticos.

La conclusión del estudio es directa: sin un control más estricto y una visión integral de las aflatoxinas presentes, las almendras pueden convertirse en un aporte silencioso pero significativo de carcinógenos en la dieta cotidiana. Ese es, probablemente, el debate que recién comienza.