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Cacao: Hongos y Micotoxinas

Publicado: 5 de octubre de 2019
Por: Prof. Dr. Sergio Paulo Severo de Souza Diniz, Professor Associado. Aposentado do Departamento de Bioquímica da Universidade Estadual de Maringá (UEM). Brasil
Introducción
Brasil se encuentra entre los mayores productores de cacao del mundo. El cultivo, la comercialización y la industrialización del cacao tienen un importante papel socioeconómico en Brasil. Parte de su producción se destina a la exportación, principalmente después de someterse a algún procesamiento industrial, y el resto al consumo interno.
La calidad obtenida en el producto final depende en parte de los microorganismos presentes en la fermentación y el secado. La presencia de ciertos hongos, además del aspecto de deterioro, se refleja en la seguridad alimentaria debido a la posible formación de micotoxinas. La preocupación mundial actual se centra en la presencia de ocratoxina A (OA) en el cacao y derivados. En nuestro país, parte de su producción se destina a la exportación, principalmente después de someterse a algún procesamiento industrial, y el resto se destina al consumo interno.
Los estudios preliminares han demostrado la aparición de hongos toxigénicos en las almendras durante el secado y cuando se almacenan. La calidad obtenida al final del procesamiento del cacao depende de una amplia variedad de factores, entre los cuales los microorganismos juegan un papel clave.
Hongos predominantes
Los hongos que predominan en las almendras de cacao son: Aspergillus niger; también ocurre A. carbonarius, A. flavus, A. fumigatus, A. tamarii, A. versicolor, A. clavatus, A. ochraceus y A. parasiticus.
Proceso de contaminación
Durante la fermentación natural, la posibilidad de desarrollo de levaduras y hongos es bastante significativa considerando la disponibilidad de azúcares, bajo pH, presencia de ácido cítrico y una presencia limitada de oxígeno en la pulpa.
El secado de almendras después de la fermentación mediante secado natural al sol o secado artificial con aire caliente se completara cuando alcanze el 8% de humedad. Durante el secado con contenido reducido de agua, se desarrollan menos microorganismos en el material. Aunque se ha informado que los hongos (A. flavus, A. ochraceus y A. parasiticus) crecen en almendras con una actividad de agua (aw) de 0.78.
El secado debe hacerse con mucho cuidado para que no se desarrollen sabores desagradables. El secado debe ser lento para evitar que algunas reacciones químicas iniciadas durante la fermentación produzcan amargor y acidez. Al mismo tiempo no puede ser un proceso tan lento que favorezca la aparición de hongos y sabores desagradables en el producto final. La temperatura recomendada es de un máximo de 65 0C.
Almacenamiento
La investigación realizada por CEPLAC (Comité Ejecutivo para el Plan de Plantación de Cacao), recomienda el almacenamiento cuando el secado se realiza dentro de los estándares técnicos apropiados de un máximo de 90 días.
Ocratoxina A
La ocratoxina A es una potente neurotoxina para muchas especies animales. El átomo de cloro presente en la estructura química de la ocratoxina A influye directamente en la toxicidad, ya que afecta directamente la disociación del hidroxilo fenólico de la dihidroisocoumarina. Aunque aisladas, las ocratoxinas B y C no tienen toxicidad. La ocratoxina A, en su acción contaminante a través de la dieta, pasa a la sangre tanto en animales como en humanos, y se acumula en varios órganos, como los riñones y el cerebro, llegando principalmente al cerebelo. En estudios experimentales con ratas, se observó pérdida de peso corporal después de 8 semanas de tratamiento, acompañado de reducción de peso renal.
Los estudios histopatológicos confirmaron la nefrotoxicidad de la ocratoxina A y también se informó un caso de linfoma inmunoblástico en este mismo estudio (Halabi et al., 1998).
El órgano principal atacado es el riñón (nefropatía) y también puede atacar el hígado y el intestino delgado. Puede causar un aborto espontáneo de los cerdos y producir anorexia, diarrea y cesación de la lactancia en el ganado. Es responsable de la nefropatía endémica que ocurre en los Balcanes.
Otros efectos tóxicos incluyen teratogénico, inmunotóxico, genotóxico, mutagénico y cancerígeno. Por lo tanto, la ocratoxina A actúa a través de varias vías moleculares que conducen a diferentes lesiones tóxicas crónicas (Creppy, 1999). En muchos animales, esta toxina dificulta la coagulación de la sangre y disminuye la defensa del cuerpo contra la infección.
En mamíferos, tasa de crecimiento reducida, anemia, hemorragia, nefrosis aguda, enteritis, degeneración hepática, anorexia, diarrea, necrosis renal, morbilidad, postración y muerte. En aves de corral: hipertrofia renal, disminución del peso corporal, deposición de urato, maduración sexual retrasada, disminución de la postura, disminución de la producción de anticuerpos, disminución de la resistencia general, falta de apetito, disminución de la eclosión, aumento de la fragilidad intestinal, manchado. en la cáscara de huevo.
Cacao: Hongos y Micotoxinas - Image 1
Conclusión
Es posible observar una interrelación entre la presencia de hongos ocratoxigénicos y la contaminación por ocratoxina A en muestras de cacao. El período de secado al sol se considera el paso más crítico para la contaminación por ocratoxina A, ya que durante este período hay suficientes condiciones de humedad para permitir el desarrollo de hongos ocratoxigénicos, sin embargo, esto también puede ocurrir si se almacena en condiciones normales. minusválidos Por lo tanto, las prácticas en el procesamiento primario tienen un efecto sobre la incidencia de hongos toxigénicos en los granos de cacao. La práctica de la fermentación debe realizarse para obtener almendras de calidad y el cuidado durante el secado y el almacenamiento adecuados debe implementarse durante todo el procesamiento primario de las almendras de cacao. Los datos informados apuntan a un problema relevante para los sectores de cultivo y exportación de cacao y un peligro potencial para la salud del consumidor. Prestando especial atención a la búsqueda de métodos más efectivos para prevenir la aparición de estos hongos a lo largo de la secuencia de producción de cacao.
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  • Schwan, R.F. & Wheals, A. E. 2004. The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 44: 1-17
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  • Schwan, R.F. & Wheals, A. E. 2004. The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 44: 1-17
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Autores:
Sergio Paulo Severo De Souza Diniz
Universidade Estadual de Maringá UEM
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Sergio Paulo Severo De Souza Diniz
Universidade Estadual de Maringá UEM
7 de marzo de 2020

Estimada Dra. Claudia
Agradeço a apreciação do meu artigo
Gostaria de saber quais as formas e áreas de interesse que o seu grupo possui para apoio financeiro aos projetos e pesquisas científicas.
Assim como, solicitaria que me enviasse seu endereço postal para que eu lhe envie o meu último livro intitulado: Micotoxinas: Uma abordagem bioquímica.
Atenciosamente

Estimada Dra. Claudia
Agradezco la apreciación de mi artículo. Me gustaría saber qué formas y áreas de interés tiene su grupo para proporcionar apoyo financiero para proyectos científicos e investigación.
Del mismo modo, le pediría que me envíe su dirección postal para poder enviarle mi último libro titulado: Micotoxinas: un enfoque bioquímico.
Sinceramente


Prof. Dr. Sergio Paulo S. S. Diniz

Jose Ignacio Palacios Barrasus
15 de julio de 2020
Buenas tardes a todos Un sistema muy útil para evitar la aparición de micotoxina es el uso de controladores de hongos orgánicos a base de Diixido de silicio amorfo con carbonato de calcio biogênico Controlando además de los hongos otros parásitos e insectos que pueden contaminar los procesos con bacterias ,vírus y ácaros Saludos
Edwin Serna
25 de junio de 2020
buenas tardes a todos, para hacer de su conocimiento desarrollo equipos o sistemas para desinfectar ambientes y superficies. Mi consulta es si el cacao presenta algún problema de contaminación en alguna parte de su proceso, como aparición de algún microorganismo que lo deteriore, que hace que baje su costo en el mercado. De tener alguna necesidad o problemas favor de escribirme. Saludos.
Alvaro Castillo Castillo
20 de abril de 2020
Excelente articulo sobre todo es un aporte para la los productores de cacao y para trabajar el proceso de despulpe y secado, si hay manual no hacen llegar seria muy bueno. gracias
Antonio Muñoz
20 de abril de 2020
Gracias Sergio por excelente aporte, Muchos nos preocupamos en la producción y no reparamos en la salud del consumidor. Si fuese posible me gustaría que nos compartiera una guía ideal a considerar en el fermentado y secado del grano del cacao, y no solo centrarnos en el aroma y otras carecteriticas del grano. Dios les Bendiga Antonio Muñoz
Claudia Gunthner
Claudia Gunthner
30 de enero de 2020

El artículo es realmente interesante, los felicito por este brillante trabajo.
Sepa que estamos listos para apoyarlo financieramente  en sus diversas investigaciones y proyectos.

Alex Loor
7 de octubre de 2019
Un estudio interesante y que hay que tener en cuenta. También sería interesante saber si dicha contaminación se podría dar en el proceso de fermentación, especialmente en los últimos días cuando inicia el proceso de enfriado de la almendra, estimado Dr.
Gustavo Salazar Longas
6 de octubre de 2019
Gracias amigos de la agricultura ecológica
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