Almacenamiento de granos (silo bolsa) y calidad

El cultivo de trigo, junto al de soja y maíz, forma parte de la secuencia de cultivos extensivos preponderante en el esquema productivo de la zona pampeana argentina, basado en una agricultura intensiva con sistema de siembra directa continua.

Parte del esfuerzo y capital invertido desde la siembra, puede perderse en horas por un ineficiente manejo durante la cosecha y postcosecha de cereales y oleaginosas.

El trigo llega a la madurez fisiológica con una humedad del 42%, punto en el que el grano completó su llenado y sólo resta perder agua hasta llegar a la humedad de cosecha. A medida que se va secando, aumentan las pérdidas de precosecha por desgrane natural (vuelco y pájaros), infestación de malezas y otras adversidades climáticas.

Si bien es posible cosechar con más del 18% de humedad no es recomendable, ya que para conservar el grano se lo debe secar en forma natural a campo o artificial, a través del uso de secadoras. El secado en secadoras puede perjudicar la calidad del gluten si es muy violento. La temperatura del aire nunca debe exceder los 65ºC y la del grano 50ºC para no desnaturalizar las proteínas formadoras de gluten denominadas gluteninas y gliadinas. El gluten es de aspecto gomoso, blanco amarillento, y con excesivo calor las proteínas que lo forman pierden su capacidad de aglutinar, dando un gluten cortado, disgregado. Este gluten llevado a la panificación produce un pan que no leuda, no toma volumen, como si se realizara con harina de otros cereales que no tienen gluten. Por eso, los molinos harineros compran trigo para moler por contenido de gluten y no por proteína, porque la proteína total no se altera con el calor pero sí la capacidad formadora de gluten de esa proteína.

Argentina no posee secadoras en cantidad y calidad, por lo que el secado se realiza en un corto tiempo y utilizando altas temperaturas. Por eso, si bien sería recomendable cosechar con el 18% de humedad para evitar desgrane y lograr un menor triturado de la paja durante la trilla, lo que permite un mejor trabajo del sacapajas y zarandas de la cosechadora, es conveniente hacerlo con humedad inferior al 16% para no afectar la calidad panadera del grano, fin último del trigo.

En nuestro país normalmente el inicio de cosecha se demora hasta que el grano alcanza 14% de humedad, que es la base de comercialización y el límite de humedad del grano para almacenajes temporarios, ya sea en silos comunes o bien en silobolsas. A menor humedad de cosecha mayor es el tiempo de almacenaje en trigo sin que se dañe el gluten y su calidad industrial para la elaboración de distintos productos panificados.

La demora en la recolección aumenta la probabilidad de que el cultivo sea afectado por precipitaciones, con lo cual se reduce el peso hectolítrico del grano. Evaluaciones realizadas en el INTA en un lote con 15 días de diferencia de cosecha y una precipitación de 170 mm, muestran que el peso hectolítrico cae de 80 kg/hl a 65 kg/hl. Por ello no es recomendable demorar el inicio de cosecha cuando la humedad del grano es la adecuada.

A medida que se atrasa la cosecha y se reduce la humedad del grano, aumentan las pérdidas de precosecha. Por este motivo se suele recurrir a la cosecha anticipada aplicando desecantes químicos (herbicidas de contacto) cuando la humedad del grano se encuentra alrededor del 30% para secar el tejido vegetal y acelerar el proceso de senescencia natural.

Es necesario considerar que la etapa de postcosecha es tan importante como la de producción a campo y cosecha.

El almacenaje de granos no debe considerarse como un proceso en el cual simplemente se guardan granos en un depósito y luego de un tiempo se los extrae para la venta, sin preocuparse de lo que sucede durante ese tiempo.

Los granos se deben almacenar al menor costo posible, asegurando la conservación de la calidad, ya que el destino de la producción de trigo es la industria panadera.

Las cuatro condiciones indispensables para una buena conservación de granos durante el almacenamiento son S: sanidad, L: limpieza, A: aireación y M: monitoreo (SLAM).

Es necesario considerar medidas preventivas que se pueden tomar, ya que muchas veces el deterioro de los granos se manifiesta con eventos no tan visibles, como la pérdida de poder germinativo, disminución de peso hectolítrico y de calidad panadera. Cuando el deterioro se hace visible, la merma del valor industrial es mayor y consecuentemente las pérdidas económicas son más significativas.

El productor agropecuario que almacena el cereal producido en su propio campo debe desarrollar una estrategia de almacenaje y control de calidad de sus granos. Se observa que ciertas normas que son fundamentales en el manejo postcosecha en chacra aún son desconocidas o no se las aplica con regularidad para una mejor conservación del grano.

El almacenamiento de la producción efectuado por el acopio comercial y la industria, también presenta algunas deficiencias que producen pérdidas en cantidad y calidad de los granos.

El deterioro de los granos es un proceso irreversible e inevitable, pero se puede demorar o postergar en el tiempo. A partir de la humedad fisiológica se debe evitar que la calidad lograda hasta ese punto caiga. Es decir procurar, mediante el manejo del cultivo, que la calidad llegue lo más alto posible y luego en el almacenamiento, el deterioro sea lo menor posible. Por esto es necesario desarrollar una estrategia de conservación de granos integral, que contemple el aspecto genético, de manejo de cultivo, cosecha y postcosecha, para que nos permita conservar los granos con la mejor calidad y con el menor costo posible.

El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, fríos, sanos y limpios. Para esto, en todo tipo de almacenaje se deben mantener los granos “vivos”, con el menor daño posible.

Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas, mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el almacenamiento. El éxito depende en un 50% de las características y condiciones de como los granos entran al almacenaje y el otro 50% de la tecnología de postcosecha.

Todo grano dañado, roto o alterado en su constitución física, es propenso a un mayor riesgo de deterioro. El mismo problema se presenta cuando se guardan granos sucios (tierra, impurezas, etc.). Estas deficiencias favorecen el ataque de hongos, bacterias, insectos y ácaros.

Un factor a tener muy en cuenta en la conservación es la respiración de los granos. Los granos respiran como el resto de los organismos vivos. Durante la respiración, se consume oxígeno, se libera CO2 y calor. El contenido de agua de los granos por encima de la humedad de recibo y la alta temperatura ambiente incrementan los procesos respiratorios de los granos. Además, este proceso se acelera cuando los granos están rotos y contaminados con insectos y hongos.

Producto del calentamiento de la masa de granos disminuye el tiempo de conservación debido a que sufren cierta transformación con pérdida de peso y calidad. Por eso, es muy importante mantener la respiración de los granos con el menor ritmo posible.

La temperatura afecta el ritmo de respiración de los granos y es su mejor índice de salud. Mantener los granos con bajas temperaturas es el mejor procedimiento para su larga conservación.

Humedad y respiración de los granos

Con la humedad sucede algo similar que con la temperatura, a mayor nivel de humedad del grano se incrementa la tasa respiratoria y aumenta el riesgo de deterioro. En forma conjunta, el aumento de la temperatura y la humedad del grano reducen el tiempo de almacenaje seguro. Esto se debe a que ambos factores aceleran los procesos respiratorios por lo que el grano agota sus sustancias de reserva rápidamente.

Otro factor a tener en cuenta es que un aumento de temperatura puede estar acompañado por un incremento en el número de colonias de hongos, cuando la humedad de los granos sobrepasa el 14%.

Estos microorganismos necesitan de humedad para crecer y a medida que se van desarrollando, aumentan su nivel de respiración y aumentan la temperatura de la masa de los granos. Si la humedad aumenta aun más, pueden llegar a desarrollarse levaduras y bacterias acelerando el deterioro.

El aumento de temperatura de los granos que producen los hongos se manifiesta como focos de calor húmedos y puede llegar a temperaturas muy elevadas, causando el ardido de los granos con consecuencias en la calidad del gluten semejantes al secado artificial a altas temperaturas.

Argentina es líder mundial en este sistema y se almacenan 40 millones de toneladas de granos en silobolsas, alrededor del 40% de la producción. Nuestro país provee a 32 países del mundo de silobolsas plásticas (Casini, 2010). El almacenaje hermético de granos es una técnica muy antigua y en nuestro país se usó al construir celdas subterráneas herméticas ante la imposibilidad de exportar durante la Segunda Guerra Mundial.

El almacenaje de granos en bolsas plásticas se originó a partir de la idea de los productores de usar los mismos equipos que usaban para embolsar forraje picado, para almacenar y conservar el cereal producido en su establecimiento. Así, las bolsas y maquinarias se fueron modificando para embolsar granos específicamente.

Este sistema ha tenido gran difusión en nuestro país siendo una tecnología que se exporta, impulsada por una serie de ventajas operativas como bajo costo de inversión inicial, gran capacidad de embolsado, posibilidad de almacenar en el mismo lote que se cosecha, diferenciación y clasificación por calidad de los productos almacenados, control de insectos y hongos en forma natural menos contaminante, cosechar cuando no se puede sacar el cereal del campo, etc.

Presenta también desventajas técnicas y complicaciones como la alta superficie expuesta, lo que lo hace susceptible de daño mecánico y por animales, vulnerable al daño por granizo, dificultad en la recolección del plástico desechado por el alto costo del transporte ya que es un material muy liviano, etc.

Los productores que guarden sus granos en silobolsas deben recordar que es un sistema de almacenamiento temporario y que no debería exceder un tiempo prudencial, y que el grano húmedo debe considerarse estrictamente temporario sobre todo con humedades por encima del 14%.

Fundamentos y recomendaciones

El principio básico de las bolsas plásticas es similar a un almacenaje hermético, donde se crea una atmósfera automodificada ya que se disminuye la concentración de oxígeno y aumenta la concentración de anhídrido carbónico.

Esta modificación de la atmósfera interior del silo bolsa crea situaciones muy diferentes de lo que ocurre en un almacenamiento tradicional. Al aumentar la concentración de anhídrido carbónico se produce un control, en general, sobre los insectos y los hongos. Cabe destacar que los hongos son los principales causantes del calentamiento de los granos cuando se almacenan con tenores de humedad superior a los valores de recibo.

Los insectos son los primeros que sufren el exceso de anhídrido carbónico y falta de oxígeno, controlándose primero los huevos, luego las larvas, los adultos y finalmente las pupas. Estos últimos comienzan a controlarse con una concentración de anhídrido carbónico mayor al 15% en el aire interior del silobolsa.

Es fundamental en el silo bolsa lograr una hermeticidad tal que permita controlar la atmósfera interna de los granos, evitando el desarrollo de los insectos y ácaros.

Los granos muy húmedos, con daño climático y mecánico, son los primeros en ser atacados por microorganismos, convirtiéndose en fuente de contaminación para los granos sanos. Por lo tanto, la calidad inicial al momento del embolsado influye en el comportamiento de los granos durante el almacenamiento.

La temperatura exterior del ambiente también tiene gran influencia en el comportamiento de los granos en el interior de los silos bolsa. Cuando la temperatura supera los 20ºC crece el riesgo de deterioro, sobre todo en granos húmedos. Los granos tendrán mejor comportamiento en invierno que en verano.

Una gran amplitud térmica provoca una condensación de humedad en la parte superior de silos llenos con granos con un alto contenido de humedad. Se recomienda un sombreado artificial como la media sombra, para atenuar el efecto de la temperatura y de condiciones que afecten la calidad de los granos.

Los silos bolsa deben ubicarse en sectores bien altos de los lotes, preferiblemente con cierta pendiente para evitar anegamiento temporario luego de una lluvia torrencial. En ensayos realizados sobre silos bolsa durante 136 días con humedades de 12%, 14% y 16%, se pudo observar que las temperaturas mostraron un gradiente, siendo levemente superiores en la parte profunda del silo 31ºC, en el medio 28ºC y en la parte superior 26ºC.

Los análisis de calidad permitieron ver que el peso hectolítrico a 14% y a los 60 días de almacenado comienza a ser afectado cayendo 3 puntos, mientras que para humedades mayores, disminuyó a lo largo del tiempo hasta 8 puntos en relación al testigo de 12% de humedad. Con el Poder germinativo ocurrió algo semejante, para 14% se redujo de 95% (valor del testigo) a 74% a los 136 días y para los granos almacenados a 16% de humedad, los valores fueron muy bajos. La panificación mostró que para 14% de humedad de almacenaje hubo una caída pronunciada del volumen del pan a partir de los 60 días de almacenaje, siendo más acentuada esta caída en el silo de 16% de humedad debido a la pérdida de calidad del gluten.