Clínica quesera: Diagnósticos y soluciones para quesos con defectos

Los problemas en la obtención de quesos que tienen defectos frecuentes suelen ser multivariables. Para solucionarlos, es necesario realizar un buen diagnóstico. “A veces, son correcciones simples, otras llevan hasta una revolución en el proceso de producción”, expresa Adrián Gauna, director técnico de Sacco SRL (Italia), quien brindará una conferencia en TodoLáctea.

Para encontrar estos defectos, que suelen traer más de un dolor de cabeza en los queseros al encontrarse con un resultado final que no es el esperado, Gauna señala que es necesario hacer un análisis desde lo macro a lo micro. “Hay que partir de un diagnóstico general para ir deduciendo el origen del problema. A esto lo llamo clínica quesera. Es un concepto que voy a desarrollar en el Simposio de Tecnologías de Lácteos”, comentó.

Muchos de estos inconvenientes que se observan en el resultado final del producto tienen un origen multivariable, sobre los cuales luego se ahonda en los detalles que lo ocasionan. “Estos malos resultados pasan por la calidad de la leche, otras veces por los procesos de producción (en la tina) y otros defectos provienen también de la etapa de maduración del queso. Entonces, en base a determinaciones analíticas, se analiza en que etapa intervenir. A veces, son correcciones simples, otras llevan hasta una revolución en el proceso de producción, pero siempre hay que tratar de adaptarse a la línea de producción que tiene el cliente, el quesero”, subraya Gauna, quien es considerado en Argentina como un referente internacional en materia de conocimientos aplicados a esta industria alimenticia.

El especialista dice que este tipo de análisis, que es necesario para detectar el origen del problema, se asemeja a situaciones de la vida misma. “Cuando por ejemplo nos duele una pierna; entonces vamos al médico, éste te empieza a hacer una serie de preguntas, después te manda a hacer algunos análisis, después que los recibe te manda a comprar cierto medicamente o a realizar determinados ejercicios. Es un poco lo que hacemos nosotros en los análisis del problema en las queserías. Podes tener un problema multivariable, como por ejemplo unos ojos irregulares en un pategras y ello se puede deber a 5 o 6 causas; pero a lo mejor a una de ellas la mejoras y ya el defecto se nota mucho menos, por lo que atacaste una de las principales”, explicó el director técnico de Sacco.

Cabe señalar que la compañía tiene una historia de 152 años. Se trata de una empresa familiar fundada en el año 1982 que, en la actualidad, comandan la cuarta y quinta generación. “Hoy la empresa se especializa en el sector lácteo. Nacimos produciendo cuajo animal y lipasas de origen animal, y desde hace 40 años producimos cultivos lácticos, con la marca Sacco y la marca CSL. La primera está destinada a la parte de alimentos y CSL a la parte de probióticos para la industria nutracéutica, suplementos alimentarios y farmacéutica”, precisó Gauna.

Aproximadamente el 60% de la producción de quesos en Argentina es de pasta blanda. “Son mayormente los denominados cremosos, cuartirolos, por salut, entre los principales. En estos quesos pondré el foco, más algunos de otras categorías como semiduro tipo barra y pategras, y algunos de pasta dura como pueden ser reggianito y sardo”, adelantó Adrián sobre lo que será su conferencia en el Simposio de Tecnologías de Lácteos, destinado a técnicos y especialistas de la industria, que se desarrollará desde las 15 hs los días 7 y 8 de mayo en el “Auditorio GEA” de la Sociedad Rural de San Francisco, en el marco de la expo TodoLáctea.

El programa completo del Simposio, que estará coordinado por el especialista Gerardo Echeverría (Bioquímico, docente universitario y consultor en alimentos), se completa con los siguientes temas y disertantes:

15.00 hs. Una mirada panóptica de la lechería a nivel mundial. Oportunidades y desafíos para la cadena láctea argentina.

Diserta: Jorge Giraudo, director ejecutivo del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), con aportes de diversos expertos del mundo: Mirco De Vincenzi, analista senior de CLAL.IT (Italia), Mónica Ganley, experta del USDEC (EE.UU.), y un analista de Nueva Zelanda.

15.45 hs. Innovaciones en sistemas de ozono en la industria láctea
Diserta: Gonzalo Fontaine, de la firma Ozonizer.

16.15 hs. Intervalo

16.40 hs. Clínica Quesera: defectos frecuentes en quesos de mayor producción en Argentina. Adrián Gauna, director técnico de Sacco SRL (Italia).

15.00 hs. Novedades en almidones gelificantes.
Diserta: Consuelo Abbruzzese, Technical Service Specialist de la empresa Tate & Lyle

15.30 hs. Matriz de Eficiencia Energética Eléctrica para Industria Láctea (MEEEIL): Presentación de la herramienta.
Disertan: Tec. Agustín Bergamasco, Ing. Marcelo Lenzi e Ing. Julián Rattero, integrantes del Área Técnica de CAFyPEL.

15.50 hs. ¿Hay oportunidades para las leches finas y especiales en Argentina?. Presentación de la expo de leches finas y competencia de quesos de cabra, ovejas y búfalas, a realizarse en TodoLáctea 2025.
Diserta: Ingeniero Agrónomo, asesor de tambo ovino.

16.10 hs. Intervalo

16.30 hs. Conferencia magistral: Fundamentos y factores de la fermentación propiónica. Mucio Furtado, experto de IFF-Danisco.

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