Limitaciones y potenciales de la producción de leche en el estado de Veracruz

Ante el escenario que se plantea para el 2050 de duplicar la producción de leche y carne, reducir a la mitad las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), mantener bajos los costos de producción, y proteger los recursos naturales, el potencial que tiene el ganado bovino productor de becerros y leche pastoreando pastos tropicales en el Estado de Veracruz está severamente subvalorado y pobremente entendido. Los altos costos de producción, pocas ganancias, la intermediación y el clima, hacen que la situación del ganadero lechero en el trópico sea crítica. Sin embargo, es posible producir suficientes calorías (leche) y proteínas (carne) para la seguridad alimentaria basada en bovinos en pastoreo en los trópicos. Solo que para mejorar su productividad es necesario cuantificar las limitaciones y potenciales que los afectan. Con base en estudios realizados por el INIFAP y otras Instituciones de Investigación nacionales e internacionales se plantea un análisis de la situación de la producción de leche en el Estado de Veracruz

Importancia. México es la décima segunda potencia productora de alimentos a nivel mundial. Se ubica en el sexto lugar de producción de carne y el décimo sexto lugar en producción de leche. En América Latina, México ocupa el tercer lugar en superficie y en producción de carne y leche. El trópico comprende el 28% de la superficie nacional. Este recurso natural sostiene al 48% de la población bovina, que produce el 37% de la carne en canal, el 15% de la leche (sin contar su principal destino que es el queso), y que (re)produce también el 20% de los becerros que se exportan en pie (SIAP, 2013). Estos factores hacen que Veracruz sea la entidad federativa líder en inventario ganadero y líder también en la producción de carne y leche en el trópico mexicano.

Síndrome de la Leche Alterada (SILA). El Estado de Veracruz, cuenta con Centros de Acopio de leche con capacidad de 30,000 L/d c/u. Un problema recurrente que enfrentan los productores de leche en el Estado es el rechazo en las plantas de recepción por no pasar la prueba de acidez, y/o la prueba de alcohol. Estas pruebas determinan si una leche es apta o no para pasteurizarse. A la fecha, no se han caracterizado los puntos críticos que ocasionan este problema conocido como SILA (Síndrome de la Leche Alterada). Al identificarlos, se recomendarían acciones amigables con el medio ambiente que impactarían positivamente sobre un menor rechazo de leche en plantas receptoras, y mayor oferta de leche fluida pasteurizada tropical a bajo costo para la población.

Calidad higiénico-sanitario postcosecha de la leche. En el Trópico existe un potencial productivo insuficientemente desarrollado por limitantes higiénico-sanitarias. Hay una necesidad y oportunidad de mejorar los procesos productivos de las unidades de producción para hacer eficiente el sistema y generar un producto competitivo y con calidad higiénico-sanitaria. En años recientes hay lecherías que han avanzado en el rigor de exigencia y aplican sistemas de HACCP. En México, SENASICA tiene la facultad de otorgar reconocimientos basados en el cumplimiento de los lineamientos de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción (UP) de Leche Bovina (SENASICA, 2010). Hasta ahora ninguna UP de leche del Trópico Mexicano tiene el reconocimiento del SENASICA. En consecuencia, el sector lechero del Trópico Mexicano en el tema de calidad higie´nico-sanitaria de la leche es de gran relevancia tanto para el eslabón primario como para el resto de eslabones por su impacto en la industria y la salud pública.

Pastos tropicales y producción de leche. Para intensificar la producción de leche con pastos tropicales, es necesario conocer sus características nutricionales, así como las causas que influyen sobre las mismas, como son: la especie, la época del año, y el manejo. Los pastos más utilizados, por su resistencia a la sequía, crecimiento en suelos erosionados y ácidos, y rendimiento, son los Cynodons, los Pennisetum, las Brachiaria, y los Panicum. Se sabe que estos pastos son bajos en proteína y altos en fibra. Sin embargo, se desconoce su potencial nutricional para bovinos de leche, sobre todo cuando se desafía su respuesta productiva bajo riego y fertilización. El riego se hace apremiante para estabilizar la producción de leche y evitar la estacionalidad anual, durante los 6 meses que comprenden las épocas de invierno y secas (de Diciembre a Mayo). La fertilización es imprescindible para que las especies mejoradas de pastos expresen su potencial productivo y nutricional, y corresponder a las necesidades nutricionales de ganado bovino también mejorado, minimizando el uso de alimentos concentrados suplementarios. La demanda de esta información se hace apremiante por la urgente necesidad de aprovechar el potencial que tiene esta zona para incrementar la producción de leche de bovino de una manera sustentable. Estudios realizados en México (Ku Vera et al., 2015) demuestran que la fertilización y el riego incrementan el rendimiento de los pastos tropicales en un 270% y el contenido de proteína en 27%. Las vacas lactantes en pastoreo en el trópico con producción de leche de 12 kg/d requieren diario un núcleo metabólico que contenga de EM 10 Mcal/kg y de PM 250 g. Estas deficiencias pueden ser cubiertas con 30% de leguminosas tropicales en la dieta. Arriba de esta producción de leche se requiere suplementación con concentrados. Otra característica importante de los pastos tropicales es que tienen alto contenido de ácido linolénico. Este ácido graso es precursor del Ácido Linoleico Conjugado (CLA) por el rumiante que lo consuma.

Ácido Linoleico Conjugado (CLA). En las últimas décadas, las instituciones de atención a la salud recomiendan que las personas reduzcan la ingestión de grasa láctea en la dieta y la sustituyan con aceites poliinsaturados. Sin embargo, la grasa de la leche contiene más de 400 ácidos grasos (AG) distintos. Destaca, el ácido linoleico conjugado (CLA) por su potente acción anticancerígena en el consumidor, y que además, se le han ido atribuyendo otros efectos beneficiosos para la salud humana, como son su actividad antiarteriosclerótica, antidiabética y de potenciación del sistema inmune (AkalIn y Tokusoglu 2003). Dado que los productos lácteos son la principal fuente de CLA en la dieta humana, el interés por aumentar su contenido en la grasa de la leche está claramente justificado. Se ha demostrado científicamente que la leche de vacas consumiendo pastos, especialmente aquellos que son pastoreados, tienen un mayor contenido de CLA (en particular C18:2 cis-9, trans-11) (Elgersma, et al., 2004). El aumento en el contenido de CLA de modo natural supone conseguir productos lácteos más sanos, que mejoren la imagen de la leche ante el consumidor y puede constituir un valor agregado a los sistemas sostenibles en el trópico mexicano.

Estudios de mercado y desarrollo de un esquema de negocios. Existe una desarticulación de la red de valor en todos los sistemas-producto pecuario en el estado, donde el productor primario sólo tiene una participación marginal en las utilidades de la cadena alimentaria a la cual pertenece. Se ha encontrado que la cadena agroalimentaria producción-distribución-consumo de bovinos en el estado de Veracruz se encuentra desintegrada en toda su extensión, desde el productor primario hasta el consumidor final. En el primer eslabón se identificó como principal punto crítico la falta de organización de productores debido a su limitada visión empresarial, además de la carencia de canales de comercialización apropiados y suficientes para llevar sus productos al consumidor final. A la fecha, no se han dado alternativas para resolver esta necesidad inminente de los productores primarios de la cadena de leche.

 

 

 

Con la identificación de los puntos críticos y valor agregado en la producción primaria de la lechería tropical se podrán hacer recomendaciones y mejoras al sistema para así realizar estudios de mercado y proponer un plan de negocios a asociaciones de productores de leche para formar una industria de procesamiento de leche fresca tropical con características de mejor calidad y valor agregado

AkalIn AS., Ö. Tokusoglu A. 2003. Potential Anticarcinogenic Agent: Conjugated Linoleic Acid (CLA) Pakistan J. Nutrition 2 (2): 109-110.

Elgersma A., Ellen G., Van der Horst H., Boer H., Dekker P.R., Tamminga S. 2004. Quick changes in milk fat composition from cows after transition from fresh grass to a silage diet. Animal Feed Sci. Tech:117, p.13–27.

Ku Vera JC., Juárez LFI., Mendoza M.G.D., Romano M.J.L., Shimada M.A.S. 2015. Capítulo III. Alimentación del ganado bovino en las regiones tropicales de México. Del Libro Técnico Estado del Arte sobre Investigación e Innovación Tecnológica en Ganadería Bovina Tropical. Primera edición 2015. ©REDGATRO CONACyT. ISBN 978-607-37-0556-1.

SENASICA, 2010. Manual de buenas prácticas pecuarias en unidades de producción de leche bovina. Me´xico, D.F.

SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera) 2013. http://www.siap.gob.mx/ganaderiaproduccion-anual.