Efecto del estrés por calor y el enfriamiento en el verano sobre el contenido de grasa y proteína en la leche

Cuando hablamos del impacto negativo del estrés por calor en la producción de leche, generalmente nos referimos al impacto en el volumen de leche (litros por vaca por día o por lactancia). La realidad es que esto es solo una parte del problema, que causa pérdidas económicas a los ganaderos ya la industria láctea. Como se presentará en este artículo, el estrés por calor afecta negativamente el contenido de grasa y proteína de la leche y reduce la calidad de la leche, al aumentar el recuento de células somáticas (SCC) y el recuento bacteriano de la leche. En algunos casos, especialmente en países donde gran parte de la leche nacional se transforma en productos lácteos (especialmente quesos), las pérdidas ocasionadas por la caída en el contenido y calidad de grasa y proteína de la leche son mayores que solo el volumen de leche. Por otro lado, describiré en la segunda parte de este artículo, las ventajas de una correcta implementación de los medios de mitigación del calor.

Uno de los mayores productores de queso del mundo es Italia, donde casi el 75% de la leche nacional se transforma en quesos. Investigadores italianos (Bernabucci et al 2015, J. Dairy Sci. 98:1815) analizaron la leche de vaca recolectada en invierno y verano y encontraron que para todos los componentes principales (grasa láctea, proteína, sólidos totales y sólidos libres de grasa), el nivel más bajo los valores se observaron en el verano y los valores más altos se observaron en el invierno. La fracción de caseína de la leche mostró valores significativamente más bajos en verano y más altos en invierno (22,6 y 27,5 gr. por litro de leche), respectivamente. Este fenómeno afecta negativamente las propiedades de fabricación del queso, uno de los principales y más importantes productos que Italia exporta al mundo.

Otra investigación de Italia, publicada recientemente (Moore et. al. J. Dairy Sci. 2022, 106:4042), analizó muestras de leche (tomadas de pruebas de vacas individuales y pruebas a granel de granja), en miles de granjas en el norte de Italia. El efecto de las condiciones de estrés por calor bajo, medio y alto, (caracterizado por el número de días con el índice de temperatura y humedad (THI) promedio por encima del umbral en el período de prueba), mostró que el contenido de grasa y proteína en la leche se redujo a medida que aumentaron las condiciones de estrés por calor. Datos de la tabla 1.

Tabla 1 – Contenido de grasa y proteína por mes, en leche de vacas individuales y leche a granel de granja, cuando se exponen a condiciones de estrés por calor bajo, medio y alto.

De lo presentado en la tabla 1 podemos ver una caída del 10% en el contenido de grasa y proteína en la leche, cuando las vacas están expuestas a THI alto durante mucho tiempo. Suponemos que si sumamos esta caída a la disminución del volumen de leche en las mismas condiciones, la pérdida total de grasa y proteína de la leche será aún mayor (y esto es lo que interesa a la industria quesera). Uno de los estudios italianos calculó el valor económico de tal disminución del contenido de leche y encontró que ronda los 1,5 céntimos de euro por cada litro de leche producido (cerca del 4 % del precio de la leche y con un valor diario de 0,6 EUR por vaca/ día). Sobre la base de más de 500.000 muestras a granel tomadas de granjas lecheras en Lombardía (la región productora de leche más grande de Italia), se encontró que, mientras que el umbral de THI promedio diario para la producción de volumen de leche es de alrededor de 68, es más bajo para la producción de proteína de leche (THI 65) e incluso menor para la grasa láctea (THI 50). En otras palabras, la grasa y la proteína de la leche comienzan a disminuir antes que el volumen de leche.

Una investigación realizada en Irán y publicada recientemente (Toghdory et. al. 2022 Animal 12:2484) probó 55 000 pruebas de leche a granel, tomadas de granjas lecheras en el norte de este país, entre 2016 y 2021. El contenido de proteína y grasa en las muestras de leche tomadas en meses donde las temperaturas fueron altas (31 C) fueron un 4,2 % y un 5,7 % más bajas, respectivamente, en comparación con períodos en los que la temperatura fue de 18 C o menos. La humedad relativa durante los períodos cálidos desempeñó un papel importante en la influencia sobre la composición de la leche. El aumento de la humedad relativa media diaria de 54% a 82%, provocó la caída de 3,6% y 4,8% en el contenido de proteína y grasa de la leche, respectivamente.

El sector lácteo brasileño es el más grande de América del Sur y uno de los más grandes del mundo, con cerca de 15 millones de vacas y 36 mil millones de toneladas de leche producidas anualmente. El sector lácteo de Brasil se concentra en dos regiones principales, Minas y Goisa (sureste), región más cálida con casi 180 y más días estresantes por año, y en Santa Catarina y Rio Grande do Sul (sur), con condiciones relativamente más frescas y alrededor de 120 días estresantes al año. Como se puede observar en las dos figuras, en ambas regiones se presenta una importante disminución de grasa y proteína en la leche durante los meses de verano. En las regiones de Santa Catarina (SC) y Minas Gerais (MG), el contenido de proteína de la leche cruda cae del 3,4% en la estación más fresca al 3,1% en la estación más cálida (caída de casi 10%), mientras que el contenido de grasa de la leche baja del 3,8% al 3,5% en los mismos períodos (una caída del 8,5%). El contenido de grasa y proteína láctea en la leche por mes, en los años 2013 – 2020 en las fincas lecheras en SC y en MG se presentan en las siguientes figuras.

Figura 1 – Contenido de grasa y proteína en leche por mes, en los años 2013 – 2020 en tambos de SC. (Grasa en línea verde y proteína en línea amarilla).

Figura 2 – Contenido de grasa y proteína en leche por mes, en los años 2013 – 2020 en vaquerías de MG. (Grasa en línea verde y proteína en línea amarilla).