Fermentos iniciadores de quesos artesanales

Los fermentos naturales de leche están integrados por bacterias lácticas propias del territorio donde se fabrican. En Argentina se siguen utilizando para elaborar quesos artesanales de pasta blanda. En Sistemas Tamberos Familiares de Argentina la producción de leche y quesos es vital para mejorar la dieta y los ingresos de las familias a través del consumo y venta. Por ello los productores familiares lecheros hacen foco en el aseguramiento de la calidad a través de la elaboración y circulación comunitaria de fermentos naturales para la obtención de quesos con identidad propia del territorio donde se producen. Esta situación remite a la necesidad de estudiar las preferencias del consumidor por los productos locales. Para lograrlo es necesario realizar el análisis sensorial a través de métodos específicos como las pruebas sensoriales orientadas al consumidor.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad sensorial de quesos artesanales elaborados con diferentes fermentos iniciadores: fermento natural de leche y fermentos elaborados con cepas comerciales.

Para la elaboración de los fermentos naturales y de los quesos se utilizó leche cruda, proveniente de un tambo comercial del Partido de Luján, Argentina.

Se evaluó sensorialmente el efecto de tres fermentos diferentes sobre los quesos: fermento de leche (FL); fermento 100% cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L) y fermento 50% cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y 50% cepa Streptococcus thermophilus (C). El diseño experimental fue en bloques ya que se realizaron tres elaboraciones en fechas diferentes donde se confeccionaron quesos de los tres tratamientos. Para la preparación del fermento natural se calentó leche cruda hasta 62ºC, se enfrió hasta 45 ºC y se incubó a esa temperatura hasta alcanzar un valor de pH 4,6-4,9. Los fermentos de cepas comerciales, se elaboraron reconstituyendo leche en polvo descremada al 10%, se los inoculó con las cepas en las proporciones descriptas y se incubaron a 45ºC hasta alcanzar un pH de 4,6-4,9. Finalmente se almacenaron no más de 24hs a 4ºC.

Los quesos se obtuvieron siguiendo la técnica estándar para la elaboración de queso Cremoso Argentino (Zalazar et al, 1999). La maduración se realizó en cámara a 5ºC (±0,5°C) y 85% HR durante 20 días.

La evaluación sensorial de los quesos de los tratamientos (FL, L y C) se realizó a través de pruebas de preferencia y aceptación con 93 consumidores distintos pertenecientes a la población estudiantil de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). Las muestras codificadas, cada una con un número de tres dígitos elegido al azar, se presentaron en cubos de aproximadamente 1,5 cm. de alto x 1,5 cm. de ancho x 8 cm. de longitud, sin corteza y dentro de una caja de Petri cerrada a temperatura entre 15 y 18ºC.Las evaluaciones se adaptaron de las llamadas Pruebas Afectivas mediante las cuales a los consumidores se les entregaron dos planillas, una de preferencia y la otra de aceptación. En la planilla de preferencia los consumidores, luego de probar las muestras codificadas de los quesos de los tres tratamientos, seleccionaron cuál de las tres preferían. En la de aceptación indicaban un puntaje para los atributos olor, textura y sabor. El análisis de preferencia de los tratamientos se evaluó con la prueba Chi Cuadrado de bondad de ajuste mientras que los valores de aceptación para los distintos atributos de los quesos se compararon con la prueba de Kruskal Wallis (alfa = 0,05). Los análisis estadísticos fueron realizados con el programa Infostat®.

Las proporciones de preferencia de los quesos elaborados con los distintos fermentos en la población estudiantil de la FAUBA resultaron distintas (P=0,0027). Como puede observarse en la Figura 1, la muestra de queso FL tuvo mayor preferencia (47,3%) en relación con la muestra C (34,4%) y L (18,3%), siendo ésta última la de menor porcentaje de preferencia.

En las pruebas de aceptación no se detectaron diferencias significativas para el atributo olor, pero si hubo diferencias significativas en la textura y sabor de los quesos. En este estudio se observó que el queso elaborado con FL fue el que obtuvo mayor puntaje en sabor, atributo muy importante para caracterizar los quesos producto de los fermentos utilizados.

Los quesos con fermento natural fueron preferidos en relación con los quesos elaborados con cepas combinadas. Esto confirma que el fermento natural de leche tiene una influencia positiva sobre las características sensoriales de quesos de alta humedad, a través de las enzimas que aportan las bacterias del mismo durante la maduración